Recette pour 4 personnes :

• ♦ La  veille : tremper à l’eau froide 200 grammes de pois chiches (réserver au frais).
• ♦ Pocher 4 œufs extra frais (eau frémissante vinaigrée). Réserver dans de l’eau froide.
• ♦ Égoutter les pois chiches. Les cuire départ eau froide. Ajouter carotte et oignon (petits), assaisonner en fin de cuisson. Égoutter.
• ♦ Mixer les pois chiches avec huile de sésame, cumin (peu), jus de citron et pointe d’ail. Ajouter 220 grammes de crème. Porter à ébullition, vérifier et chinoiser. Réserver au bain-marie.
• ♦ Confectionner le risotto : échalote ciselée et suée à l’huile d’olive, nacrer 180 grammes de riz Carnaroli, déglacer jus de citron et mouiller bouillon de poule. Mantecare avec 150 grammes de crème assaisonner et parmesan râpé. Goûter l’assaisonnement.
• ♦ Réchauffer les œufs dans de l’eau chaude. Ébarber, éponger.
• ♦ Dresser en petites assiettes creuses chaudes : risotto légèrement creusé, œuf poché. Napper de crème de pois chiches.

Accompagner d’un verre de vin blanc Meursault (avec modération).

Recette pour 2 personnes :

• ◊ Râper 80 grammes de Comté AOC.
• ◊ Casser, assaisonner deux fois 3 œufs. Assaisonner.
• ◊ Battre légèrement les œufs à la fourchette. Ajouter 40 grammes de Comté par bol.
• ◊ Couper quelques bâtonnets ou lamelles de Comté.
• ◊ Cuire les omelettes une par une : beurre fondu sans coloration. Ajouter les œufs mélangés au Comté. Travailler avec une fourchette. Ramener un bord, ajouter les bâtonnets de Comté. Rouler l’omelette.
• ◊ Renverser l’omelette sur une assiette chaude beurrée. Lustrer au beurre clarifié.
• ◊ Déguster immédiatement.

Recette pour 4 personnes :

• ♦ Éplucher, escaloper et laver rapidement 1 kg de champignons de Paris.
• ♦ Faire sauter au beurre les champignons escalopés. Assaisonner sel fin et poivre du moulin.
• ♦ Laver, concasser et hacher 20 grammes de persil.
• ♦ Beurrer 4 plats à œufs. Assaisonner le fond de sel et poivre.
• ♦ Casser 2 œufs dans chaque plat.
• ♦ Cuire sur plaque sans coloration.
• ♦ Ajouter le persil haché aux champignons de Paris. Dresser 2 bouquets de champignons de Paris par plat.
• ♦ Dresser les plats sur assiettes doublure. Finir avec pluches de ciboulette.

Déguster avec des mouillettes de pain aux céréales.

Recette pour 12 personnes :

• ◊ Réduire à glace 400 grammes de vin rouge corsé avec 80 grammes d’échalotes ciselées.
• ◊ Mouiller avec 500 grammes de fond brun de veau lié. Cuire et réduire d’un quart.
• ◊ Chinoiser sur une réduction à glace de 500 grammes de vin rouge corsé (apport de tanin et de couleur vin).
• ◊ Assaisonner et monter avec 80 grammes de beurre doux.
• ◊ Pocher 1 minute 30 secondes 12 œufs de caille, refroidir. Les écaler délicatement.
• ◊ Sauter 150 grammes de petits lardons fumés. Éponger sur papier absorbant.
• ◊ Réchauffer les œufs de caille dans une chauffante d’eau chaude. Égoutter.
• ◊ Dresser en cassolettes chaudes : œufs, lardons. Napper de sauce meurette. Déguster chaud.

Recette pour 4 personnes : 

• ♦ Trier laver et couper 600 grammes de pleurotes.
• ♦ Faire sauter les pleurotes au beurre. Cuisson croquante. Assaisonner sel fin et piment d’Espelette.
• ♦ Réduire 250 grammes de crème. Assaisonner.
• ♦ Beurrer 4 poêles. Casser 2 oeufs très frais (Extra) dans chaque poêle.
• ♦ Cuire lentement pour coaguler le blanc et garder le jaune crémeux.
• ♦ Dresser  sur une assiette doublure : cordon de crème, bouquet de pleurotes et pluches de cerfeuil.

Recette pour 4 personnes :

• ♦ Confectionner 4 bouchées dans une pâte feuilletée au beurre. Forme selon votre préférence. Dorer et cuire à +200°C. Réserver.
• ♦ Écosser les fèves. Dérober (enlever la peau). Blanchir et refroidir rapidement.
• ♦ Émincer finement 40 grammes de truffes noires du Périgord. Garder 8 petites lamelles. Tailler le reste en julienne.
• ♦Casser 6 gros œufs, assaisonner sel de Guérande et piment d’Espelette. Ajouter la julienne de truffes noires. Réserver au frais 1 heure à couvert (la quantité d’œufs peut être augmentée).
• ♦ Chauffer les bouchées et les fèvettes.
• ♦ Cuire les œufs brouillés dans un sautoir en cuivre (consistance crémeuse). Stopper la cuisson avec 80 grammes de crème fraîche (AOC de Bresse).
• ♦ Garnir les feuilletés avec la brouillade aux truffes. Finir avec fèvettes et lames de truffes. 
• ♦ Dresser simplement sur assiettes chaudes.

A consommer délicatement. Pour moi un verre d’eau (Volvic) suffit à accompagner ce mets fin.

Recette pour 4 personnes :

• ♦ Laver 600 grammes de cosses de petits pois. Réserver 160 grammes de petits pois.
• ♦ Blanchir les petits pois pendant 2 minutes (croquants).
• ♦ Émincer finement les cosses de petits pois.
• ♦ Suer 60 grammes d’oignon blanc frais au beurre.  Ajouter les cosses de petits pois et suer avec 50 grammes de jambon cru d’Auvergne en brunoise..
• ♦ Mouiller avec 1.2 litre de bouillon de légumes. Assaisonner sel fin et piment d’Espelette. Cuire à frémissements.
• ♦ Pocher 4 œufs extra frais de poule (eau vinaigrée frémissante), ébarber et réserver dans de l’eau froide.
• ♦ Mixer finement le potage. Chinoiser en foulant (beaucoup de fils). 
• ♦ Ramener à ébullition et crémer 150 grammes de crème épaisse environ. Assaisonner si nécessaire. Chinoiser une nouvelle fois. Refroidir.
• ♦ Dresser en assiettes creuses froides : petits pois, velouté froid. Finir avec l’œuf poché froid, des petits pois et un filet d’huile d’olive fruitée.

Accompagner d’un verre de vin rosé de Provence (avec modération).

Recette pour 2 personnes :

• ◊ Décortiquer 150 grammes de crevettes bouquets en laissant le dernier anneau de la queue.
• ◊ Vérifier 200 grammes de noix de pétoncles.
• ◊ Faire sauter au beurre les noix de pétoncles assaisonnées (sel et poivre).
• ◊ Ajouter les queues de crevettes et cuire rapidement.
• ◊ Beurrer une poêle bi-métal (cuivre et étain). Assaisonner.
• ◊ Casser 6 œufs bio. Les cuire doucement sans coloration.
• ◊ Ajouter les fruits de mer chauds.

Déguster avec un verre de Sancerre (avec modération).

Recette pour 10 personnes :

• ◊ Cuire 15 oeufs dûrs (11 à 13 minutes dans de l’eau bouillante selon la grosseur). Refroidir complétement et écaler. Couper dans la longueur, tamiser les jaunes d’oeufs et réserver les 30 demi blancs.
• ◊ Hacher au couteau 25 grammes de champignons de Paris. Ciseler finement 80 grammes d’échalotes. Hacher 50 grammes de persil.
• ◊ Faire suer l’échalote au beurre, ajouter le hachis de champignons pressés. Assaisonner et cuire jusqu’à évaporation de l’eau des champignons (duxelles). Ajouter le persil et les jaunes tamisés.
• ◊ Confectionner une sauce béchamel (beurre 50 grammes, farine 50 grammes. Ajouter 1 litre de lait et cuire à ébullition). Assaisonner sel, poiivre blanc et pointe de noix de muscade. Lier sur le feu avec 3 jaunes d’oeufs et ajouter 30 grammes de gruyère râpé.
• ◊ Lier la duxelles avec 150 grammes de sauce béchamel (Mornay).
• ◊ Garnir les demi oeufs avec la farce Chimay à l’aide d’une poche douille cannelée.
• ◊ Dresser en plats à gratin beurrés. Fond de sauce, demi oeufs farcis, napper de sauce. Finir avec fromage.
• ◊ Enfourner à + 180°C pendant 12 à 15 minutes (gratiner).
• ◊ Servir dans les plats à gratin.

Plat simple et délicieux. Les champignons de Paris peuvent être remplacés par des girolles, cèpes…