Malaxer : travailler un corps gras, une pâte, pour les ramollir et les rendre homogène.

Manchonner : dégager la chair qui recouvre certains os  (côtelette, carré, côte, pilon, aile de volaille ou gibier, gigot) pour favoriser la présentation et pouvoir placer soit une papillote, soit un manchon.

Manier : Pétrir du beurre et de la farine, manier du beurre pour le feuilletage inversé. En cuisine beurre manié, même poids de beurre et de farine mélangés à froid utilisé pour lié des sauces américaine, matelote…

Mantecare : Pour le risotto, la fin de cuisson, dont la durée est typiquement de 18 minutes, consiste à mantecare, c’est-à-dire ajouter une noix de beurre (crème ou mascarpone) et du parmesan râpé, et à couvrir pendant deux minutes. Ceci achève d’apporter une consistance crémeuse au plat, dont la liaison est initialement apportée par l’amidon du riz.

Marbrée : se dit d’une viande : côte de bœuf, entrecôte, etc.. dont les muscles sont séparés par de nombreuses veines grasses. Ces graisses intramusculaires donnent tout l’arôme et la saveur de la viande.

Marbrer : glacer au fondant, faire des lignes parallèles au cornet avec du fondant d’une autre couleur, puis rayer avec un couteau d’office pour donner l’aspect du marbre (millefeuilles). Éventuellement sur un coulis de fruit ou une sauce lors d’un dressage à l’assiette.

Marinade :

• ♦ Liquide aromatisé (vin blanc ou vin rouge et éléments aromatiques) cru ou cuit, réalisé pour mouiller en général des viandes de gibier afin de ramollir les chairs tout en les imprégnant des saveurs de ses composants. L’opération dure quelques jours (2 ou 3 maximum). La marinade sert ensuite à la cuisson et réalisation de la sauce (coq au vin, civet…).
• ♦ Marinade instantanée : sa composition est huile, thym et laurier, tranches de citron pelé à vif. La composition peut varier avec huile d’olive, fenouil….Utilisée pour les poissons, crustacés, noisettes de gibier (chevreuil…).