Chartres : Petites pièces de boucherie. Œufs.

• ◊ Pièces déglacées de fond à l’estragon et présentées avec des feuilles d’estragon blanchi. Pommes de terre château ou fondantes, champignons farcis et laitues braisées, purée de pois.
• ◊ Œufs : Durs nappés d’une sauce chaud-froid à l’estragon et recouverts de feuilles d’estragon et de gelée. Mollets servis sur toasts avec un jus lié à l’estragon et des feuilles d’estragon.

Chasseur : Petites pièces de boucherie sautées, volaille sautée.

• ◊ Champignons, échalotes. déglacer vin blanc et fond brun.

En cuisine classique, on qualifie également de chasseur les préparations ou figure de la purée de gibier (potage, bouchées, œufs cocotte).

Châtelaine : Grosses et petites pièces de boucherie. Œufs.

• ◊ Petites pièces (tournedos) : fonds d’artichauts garnis de pommes noisettes (blanchies et rissolées).
• ◊ Grosses pièces : fonds d’artichauts garnis de purée de marrons Soubise et gratinés, laitues braisées et pommes noisettes.

Pour les œufs : marrons.

Chauchat : Poissons (sole, barbue, merlan). Entiers ou en filets.

• ◊ Pochés et nappés de velouté fait avec la cuisson et lié aux jaunes d’œufs et montée au beurre. Bordure de rondelles de pommes de terre cuites à l’eau.

Cherbougeoise : Coquilles Saint-Jacques.

• ◊ Coquilles avec bordure de pommes duchesse dorée. Garnir de noix de Saint-Jacques pochées, de crevettes décortiquées et de moules et d’huîtres pochées et ébarbées. Napper de sauce vin blanc montée au beurre de crevettes. Glacer à la salamandre.

Chevalière :  Sole. Œufs.

• ◊ Filets de sole : pochés et dressés sur une farce de poisson avec coffres d’écrevisses, entourés d’huîtres, champignons pochés et queues d’écrevisse liés sauce américaine. Décor truffes.
• ◊ Œufs : servis avec la même garniture dans une croûte à flan.

Chevreuse : Noisettes d’agneau et tournedos. Potages. Œufs.

• ◊ Pommes noisettes et fonds d’artichaut garnis de duxelles de champignons surmontée d’une lame de truffe lustrée au beurre. Les pièces sont nappés du déglaçage au madère et demi glace.
• ◊ Le velouté Chevreuse : crème de volaille liée et additionnée de pluches de cerfeuil.
• ◊ Omelette Chevreuse : fourrée d’un hachis de cerfeuil bulbeux fondu au beurre.
• ◊ Œufs Chevreuse : cuits au plat (au miroir) parsemés de fromage râpé et entourés d’une bordure de haricots verts serrée.

Chimay : Poularde, œufs.

• ◊ Poularde poêlée, farcie de nouilles au beurre et de farce, nappée de jus et accompagnée de nouilles et pointes d’asperge.
• ◊ Œufs durs ou mollets : demi œufs farcis de duxelles de champignons à la sauce Mornay. Saupoudrer fromage râpé et faire gratiner.

Chinonaise : Grosses pièces de boucherie.

• ◊ Pommes de terre persillées et petites boules de chou vert farcies de chair à saucisse et braisées.

Dans la région de Chinon : lièvre et lamproie rissolés à l’huile de noix.

Chipolata : Gibier, volaille braisée, pièces de boucherie et œufs.

• ◊ Marrons braisés, petits oignons, carottes glacées, champignons sautés et lardons blanchis rissolés auxquels on ajoute des chipolatas sautées.

En cuisine classique : pudding à base de rognon de porc, de farce et de petites saucisses.