Chartres.

Chartres : Petites pièces de boucherie. Œufs.

  • ◊ Pièces déglacées de fond à l’estragon et présentées avec des feuilles d’estragon blanchi. Pommes de terre château ou fondantes, champignons farcis et laitues braisées, purée de pois.
  • ◊ Œufs : Durs nappés d’une sauce chaud-froid à l’estragon et recouverts de feuilles d’estragon et de gelée. Mollets servis sur toasts avec un jus lié à l’estragon et des feuilles d’estragon.

Chevreuse.

Chevreuse : Noisettes d’agneau et tournedos. Potages. Œufs.

  • ◊ Pommes noisettes et fonds d’artichaut garnis de duxelles de champignons surmontée d’une lame de truffe lustrée au beurre. Les pièces sont nappés du déglaçage au madère et demi glace.
  • ◊ Le velouté Chevreuse : crème de volaille liée et additionnée de pluches de cerfeuil.
  • ◊ Omelette Chevreuse : fourrée d’un hachis de cerfeuil bulbeux fondu au beurre.
  • ◊ Œufs Chevreuse : cuits au plat (au miroir) parsemés de fromage râpé et entourés d’une bordure de haricots verts serrée.