Recette pour 5/6 personnes :

• Râper les fromages savoyards : 300 grammes de Comté fruité, 250 grammes de Beaufort, 300 grammes d’Abondance et 200 grammes d’Emmental français.
• Ailler le poêlon à fondue avec 1 gousse d’ail.
• Découper du pain de campagne en gros dés. Le toaster légèrement au four (croustillant).
• Préchauffer l’appareil à fondue.
• Faire bouillir 320 grammes de vin blanc de Savoie (Apremont Vieilles Vignes).
• Ajouter les fromages râpés petit à petit en remuant sans arrêt (on peut lier la préparation avec 15 grammes de maïzena diluée dans du vin blanc).
• Bien mélanger et verser dans le poêlon préchauffé.
• Ajouter 20 grammes de kirsch et du poivre du moulin (noix de muscade facultative selon les goûts).
• Chaque convive pique le pain et le trempe dans le fromage fondu.

Servir avec un plat de charcuteries de pays, le pain en dés, des pommes de terre cuites en robe des champs et une salade verte.

Recette pour 4 personnes :

• ¤ Cuire 8 endives meunières (voir articles « Endives meunières » catégorie Recettes légumes).
• ¤ Confectionner une sauce béchamel avec 40 grammes de beurre, 40 grammes de farine, 600 grammes de lait et 100 grammes de crème double. Assaisonner sel, poivre blanc et noix de muscade.
• ¤ Envelopper les endives dans des demies tranches de jambon.
• ¤ Dresser dans un plat à gratin beurré. Sauce au fond, endives rangées et finir avec la sauce. Saupoudrer de gruyère râpé.
• ¤ Enfourner à + 170°C pendant 25 minutes.

Déguster chaud sans vous brûler.

Recette pour 4 personnes :

• ♥ Brosser et laver soigneusement 1 kg de pommes de terre à chair ferme.
• ♥ Cuire les pommes de terre à la vapeur ou à l’eau salée départ à froid.
• ♥ Dresser un plat de charcuteries variées selon votre goût. Prévoir cornichons et petits oignons au vinaigre.
• ♥ Ouvrir le dessus du fromage Mont d’Or (pièce de 500 grammes). Ajouter 50 grammes de vin jaune du Jura (Savagnin). Piquer quelques gousses d’ail dans la croûte du fromage. Remettre le dessus de fromage.
• ♥ Enfourner la boîte de Mont d’Or (enveloppée de papier aluminium) à + 210°C pendant 30 minutes environ selon votre goût.

Servir accompagner du même vin jaune du Jura. A consommer avec modération.

Le jambon au foin en Auvergne était traditionnellement réalisé avec 2 cm de foin au fond d’une marmite pour que cela n’accroche pas, le jambon par-dessus et le tout recouvert d’eau. En Alsace, il existe un jambon cuit en croûte de pain.

Gérard Truchetet a marié les deux recettes tout simplement.

Recette de Gérard Truchetet :

• ♥ Etaler largement 4 à 5 kg de pâte à pain de campagne,
• ♥ Placer un jambon salé à saumure de 10 à 12 kg au milieu (couenne en dessous),
• ♥ Poser une poignée de foin de montagne (riche en fleurs de réglisse et serpolet et de toute flore d’altitude odorante) et oui une poignée suffit,
• ♥ Mouiller les bords et relever la pâte sur le jambon pour fermer hermétiquement,
• ♥ Retourner le jambon sur une plaque à rebords,
• ♥ Enfourner à +220°C vingt minutes environ. Lorsque la pâte à pousser et pris sa couleur, couvrir et réduire la température à +90°C,
• ♥ Cuire 6 à 8 heures (pour une température de +60°C à coeur).

Au moment de déguster, il suffit de couper la pâte autour. Ce jambon s’accompagne de gratin dauphinois, de truffade ou d’aligot ainsi que d’une sauce avec échalotes, vinaigre de vin rouge réduit et crème fraîche.

Une recette simple et savoureuse.

• * Faire blanchir un chou avec du lard,
• * Beurrer un plat à gratin,
• * Superposer une couche de chou, une couche de fromage Cantal, une couche de crème fraîche, sel fin, poivre du moulin, noix de muscade, intercaler de jolis copeaux de jambon cru d’Auvergne entre les couches,
• * Recommencer jusqu’à hauteur en finissant par une couche de crème,
• * Finir avec chapelure et noisettes de beurre,
• * Cuire et gratiner à four moyen.

Plat Chablaisien typique à base d’Abondance AOC.

Recette pour 6 personnes :

• * Frotter à l’ail 6 plats à gratin individuels.
• * Ranger de fines tranches d’Abondance AOC (140 à 150 grammes par plat).
• * Arroser de Madère et de vin blanc de Savoie (3 cl de Madère et 5 cl de vin).
• * Poivrer généreusement et mettre à gratiner 10 à 15 minutes (croûte dorée).
• * Servir chaud avec du pain de campagne, des pommes de terre en robe des champs et de la charcuterie savoyarde.

Déguster avec le même vin blanc de Savoie

Le Baeckeoffe (prononcer bèke-ofe) est un plat traditionnel Alsacien dont l’élaboration s’étend sur plus de 24 heures.

Le Baeckeoffe est un plat à base de viandes, de pommes de terre et de légumes mélangés, le tout est cuit longuement et lentement dans un plat spécial avec des épices et du vin.

Le mot Baeckeoffe (ou Baeckeofe) signifie « four du boulanger« . A l’origine il était plus un plat de ville, du dimanche car à la campagne il y avait moins de boulangers car chaque famille de paysans faisait son propre pain toutes les semaines ou quinzaine, ce qui permettait de réaliser la « tarte flambée » (article à venir).

Le samedi à (Strasbourg) , les ménagères préparaient le baeckeoffe, elles laissaient mariner les viandes puis avant d’aller à l’église le dimanche (les messes étaient plus longues en ces temps), elles déposaient la « terrine » chez le boulanger pour la cuisson (après la cuisson des pains à chaleur tombante du four).

D’autres récits affirment que ce plat était servit le lundi jour de lessive (marinade le dimanche et cuisson le lundi pendant la lessive).

Le Baeckeoffe est cuit dans un plat traditionnel en terre cuite peinte de Soufflenheim, ce plat ou « terrine » porte le nom de baeckeoffe.

La Tarte flambée ou Flammekueche ou Flamm-Küche est une spécialité alsacienne composée d’une très fine abaisse rectangulaire de pâte à pain recouverte de crème et/ou de fromage blanc et garnie de lardons et d’oignons puis cuite à four chaud.

Les 4 principales variètés de tartes flambées :

• * normale : lardons et oignons,
• * gratinée : lardons, oignons et gruyère,
• * forestière : lardons, oignons, gruyère et champignons,
• * la flambée aux pommes.

De nos jours nous trouvons toutes sortes de garnitures pour agrémenter la pâte et la crème.

La tarte flambée n’est pas « flambée » à l’alccol (sauf pour les sucrées) mais cuite à la flamme.

A l’inverse du Baeckeoffe (voir article sur ce site) d’origine plus urbaine, la tarte flambée remonte à l’habitude des paysans de cuire le pain tous les quinze jours ou trois semaines, on étalait la pâte restante et on ajoutait le fromage blanc, les lardons….. et on la cuisait à four chaud.

Chaque tarte flambée est ensuite présentée sur une plaque en bois.

Pour la dégustation, les tartes sont découpées et chaque convive la roule et la mange avec les doigts.

La tarte flambée n’est apparue dans les restaurant Strasbourgeois qu’à la fin des années 1960 (après la mode des pizzerias).