Le Gratin d’endives au jambon de mon enfance.

Recette pour 4 personnes :

  • ¤ Cuire 8 endives meunières (voir articles « Endives meunières » catégorie Recettes légumes).
  • ¤ Confectionner une sauce béchamel avec 40 grammes de beurre, 40 grammes de farine, 600 grammes de lait et 100 grammes de crème double. Assaisonner sel, poivre blanc et noix de muscade.
  • ¤ Envelopper les endives dans des demies tranches de jambon.
  • ¤ Dresser dans un plat à gratin beurré. Sauce au fond, endives rangées et finir avec la sauce. Saupoudrer de gruyère râpé.
  • ¤ Enfourner à + 170°C pendant 25 minutes.

Déguster chaud sans vous brûler.

Le Mont d’Or (AOP) chaud dans sa boîte, pommes de terre et charcuteries.

Recette pour 4 personnes :

  • Brosser et laver soigneusement 1 kg de pommes de terre à chair ferme.
  • Cuire les pommes de terre à la vapeur ou à l’eau salée départ à froid.
  • Dresser un plat de charcuteries variées selon votre goût. Prévoir cornichons et petits oignons au vinaigre.
  • Ouvrir le dessus du fromage Mont d’Or (pièce de 500 grammes). Ajouter 50 grammes de vin jaune du Jura (Savagnin). Piquer quelques gousses d’ail dans la croûte du fromage. Remettre le dessus de fromage.
  • Enfourner la boîte de Mont d’Or (enveloppée de papier aluminium) à + 210°C pendant 30 minutes environ selon votre goût.

Servir accompagner du même vin jaune du Jura. A consommer avec modération.

Le jambon au foin dans sa croûte de pain.

Le jambon au foin en Auvergne était traditionnellement réalisé avec 2 cm de foin au fond d’une marmite pour que cela n’accroche pas, le jambon par-dessus et le tout recouvert d’eau. En Alsace, il existe un jambon cuit en croûte de pain.

Gérard Truchetet a marié les deux recettes tout simplement.

Recette de Gérard Truchetet :

  • Etaler largement 4 à 5 kg de pâte à pain de campagne,
  • Placer un jambon salé à saumure de 10 à 12 kg au milieu (couenne en dessous),
  • Poser une poignée de foin de montagne (riche en fleurs de réglisse et serpolet et de toute flore d’altitude odorante) et oui une poignée suffit,
  • Mouiller les bords et relever la pâte sur le jambon pour fermer hermétiquement,
  • Retourner le jambon sur une plaque à rebords,
  • Enfourner à +220°C vingt minutes environ. Lorsque la pâte à pousser et pris sa couleur, couvrir et réduire la température à +90°C,
  • Cuire 6 à 8 heures (pour une température de +60°C à coeur).

Au moment de déguster, il suffit de couper la pâte autour. Ce jambon s’accompagne de gratin dauphinois, de truffade ou d’aligot ainsi que d’une sauce avec échalotes, vinaigre de vin rouge réduit et crème fraîche.

Le gratin de choux.

Une recette simple et savoureuse.

  • * Faire blanchir un chou avec du lard,
  • * Beurrer un plat à gratin,
  • * Superposer une couche de chou, une couche de fromage Cantal, une couche de crème fraîche, sel fin, poivre du moulin, noix de muscade, intercaler de jolis copeaux de jambon cru d’Auvergne entre les couches,
  • * Recommencer jusqu’à hauteur en finissant par une couche de crème,
  • * Finir avec chapelure et noisettes de beurre,
  • * Cuire et gratiner à four moyen.

Le Berthoud (Savoie).

Plat Chablaisien typique à base d’Abondance AOC.

Recette pour 6 personnes :

  • * Frotter à l’ail 6 plats à gratin individuels.
  • * Ranger de fines tranches d’Abondance AOC (140 à 150 grammes par plat).
  • * Arroser de Madère et de vin blanc de Savoie (3 cl de Madère et 5 cl de vin).
  • * Poivrer généreusement et mettre à gratiner 10 à 15 minutes (croûte dorée).
  • * Servir chaud avec du pain de campagne, des pommes de terre en robe des champs et de la charcuterie savoyarde.

Déguster avec le même vin blanc de Savoie

Le Baeckeoffe Alsacien.

Le Baeckeoffe (prononcer bèke-ofe) est un plat traditionnel Alsacien dont l’élaboration s’étend sur plus de 24 heures.

Le Baeckeoffe est un plat à base de viandes, de pommes de terre et de légumes mélangés, le tout est cuit longuement et lentement dans un plat spécial avec des épices et du vin.

Le mot Baeckeoffe (ou Baeckeofe) signifie « four du boulanger« . A l’origine il était plus un plat de ville, du dimanche car à la campagne il y avait moins de boulangers car chaque famille de paysans faisait son propre pain toutes les semaines ou quinzaine, ce qui permettait de réaliser la « tarte flambée » (article à venir).

Le samedi à (Strasbourg) , les ménagères préparaient le baeckeoffe, elles laissaient mariner les viandes puis avant d’aller à l’église le dimanche (les messes étaient plus longues en ces temps), elles déposaient la « terrine » chez le boulanger pour la cuisson (après la cuisson des pains à chaleur tombante du four).

D’autres récits affirment que ce plat était servit le lundi jour de lessive (marinade le dimanche et cuisson le lundi pendant la lessive).

Le Baeckeoffe est cuit dans un plat traditionnel en terre cuite peinte de Soufflenheim, ce plat ou « terrine » porte le nom de baeckeoffe.

La Tarte flambée ou Flammekueche ou Flamme-Küche.

La Tarte flambée ou Flammekueche ou Flamm-Küche est une spécialité alsacienne composée d’une très fine abaisse rectangulaire de pâte à pain recouverte de crème et/ou de fromage blanc et garnie de lardons et d’oignons puis cuite à four chaud.

Les 4 principales variètés de tartes flambées :

  • * normale : lardons et oignons,
  • * gratinée : lardons, oignons et gruyère,
  • * forestière : lardons, oignons, gruyère et champignons,
  • * la flambée aux pommes.

De nos jours nous trouvons toutes sortes de garnitures pour agrémenter la pâte et la crème.

La tarte flambée n’est pas « flambée » à l’alccol (sauf pour les sucrées) mais cuite à la flamme.

A l’inverse du Baeckeoffe (voir article sur ce site) d’origine plus urbaine, la tarte flambée remonte à l’habitude des paysans de cuire le pain tous les quinze jours ou trois semaines, on étalait la pâte restante et on ajoutait le fromage blanc, les lardons….. et on la cuisait à four chaud.

Chaque tarte flambée est ensuite présentée sur une plaque en bois.

Pour la dégustation, les tartes sont découpées et chaque convive la roule et la mange avec les doigts.

La tarte flambée n’est apparue dans les restaurant Strasbourgeois qu’à la fin des années 1960 (après la mode des pizzerias).

La Saucisse de Choux d’Arconsat (63).

La Saucisse de Choux d’Arconsat a vu le jour entre 1850 et 1880 (époque de la grande vague des colporteurs d’Arconsat qui parcouraient le monde pour faire fortune). A cette époque l’un d’eux aurait rapporté cette recette de Grèce, celle-ci s’est modifiée à la mode Auvergnate pour devenir un plat traditionnel Arconsatois (capitale mondiale de la saucisse de choux) très apprécié dans toute la Montagne Thiernoise.

Elle fut par la suite préparée par les paysans dans toutes les fermes de la région chaque hiver, lors des rituelles « tueries du cochon« .

Elle est composée de gorge de porc et de chou de pays, elle se déguste fraîche ou après 5 à 6 jours de séchage (plus ou moins acide selon la durée et la fermentation du chou).

Jadis plat du pauvre, c’est aujourd’hui un plat recherché qui a acquis ses lettres de noblesse grâce à la « Confrérie de la Saucisse de Choux d’Arconsat » (voir article à venir dans la rubrique Confréries).

Recette 5 à 6 personnes :

  • ♦ Hacher 1,200 kg de chou pommé (au cutter).
  • ♦ Hacher 600 grammes de gorge de porc (grille moyenne).
  • ♦ Mélanger intimement avec 40 grammes de sel fin et 5 grammes de poivre (farce homogène qui doit coller aux doigts).
  • ♦ Embosser (engoguer) avec un poussoir dans les boyaux naturels (ne pas trop serrer, risque d’éclatement).
  • ♦ Réserver au frais 1 jour.
  • ♦ Pocher dans de l’eau frémissante pendant 30 minutes.
  • ♦ Faire sauter ou dorer au four et servir avec des pommes vapeur ou du chou.

 Pour ma part, un vin rouge d’Auvergne convient idéalement avec ce plat du terroir qui sera suivit d’un plateau de fromages auvergnats (Fourme d’Ambert, Saint-Nectaire, Cantal ou Salers, Gaperon….)

La Rissole de l’Aubrac (Aveyron).

La Rissole de l’Aubrac est un chausson confectionné avec une pâte (sablée, brisée) et fourrée de pruneaux dénoyautés, réhydratés dans une infusion de thé fort. Les pruneaux sont égouttés et écrasés avec du sucre, un peu de rhum et d’eau de fleur d’oranger.

La pâte est abaissée et détaillée en ronds de 14 cm de Ø. Un côté est garni d’appareil aux pruneaux. La pâte est repliée en chausson, dorée et cuite au four à + 180°C pendant 30 minutes environ.

C’est une spécialité du Ségala, on s’en régalait jadis le lundi gras pendant « La Foire à la rissole ».

La Patranque Auvergnate.

Recette auvergnate (Cantal) rapide, rustique et économique.

Recette:

  • * Couper 400 grammes de pain de campagne ou de seigle en morceaux, le détremper avec du lait.
  • * Faire fondre des dés de lard gras (ou beurre) dans une grande poêle.
  • * Ajouter le pain pressé et faire revenir.
  • * Ajouter 3 gousses d’ail haché et 400 grammes de tome fraîche de Cantal en fines lamelles.
  • * Saler et poivrer au moulin.
  • * Ecraser le pain et mélanger avec la tome jusqu’à ce que la patranque file.
  • * Dorer des 2 côtés (galette).
  • * Servir bien chaud avec salade, charcuteries et le vin que vous apprécier.