Guanciale.

Le Guanciale est une spécialité charcutière italienne. Ce sont les joues et les bajoues du cochon, elles sont salées, poivrées, épicées (thym, fenouil) avant d’être séchées (non fumées) pendant 3 semaines. Son nom vient de guancia qui signifie joue en italien.

On retrouve cette spécialité en Toscane (barbina) et dans le centre de l’Italie. Dans les Abbruzes on trouve le guanciale amatriciano, dans le Latium le guanciale des Monts Lépins

Les meilleurs guanciale sont reconnaissables à la majorité de blanc, c’est le gras noble. Le guanciale est parcouru de veinures de maigre comportant un gras de qualité supérieure qui le différencie du lard gras (gras du dos) et de la pancetta (gras du ventre).

Le Guanciale entre dans la composition de nombreuses sauces et dans la confection des pâtes à l’amatriciana et des spaghetti alla carbonara.

Biju coquillage – Figue de mer ou violet.

Le Violet est un animal marin primitif des eaux de la méditerranée dont les organes jaune vif sont entourés d’une  » tunique  » en forme de sac : il ressemble à une grosse figue brun violacé, d’où son surnom de figue de mer. Il possède deux orifices et se fixe sur les algues. Il est riche en iode et en manganèse. Il se déguste cru (avec un condiment acide) comme l’oursin.

Autres noms : vioulet ou Viourlet, biju ou bijut ou bichu, patate de mer, strunsi di mare (ligurie), limone di mare ou tartufo di mare (Italie), spuenze (Italie), morsko jaje (Croatie).

Les violets sont appréciés à cause de leur fort goût iodé dans les pays de la Méditerranée. Leur saison de cueillette commence en avril et se poursuit jusqu’à l’automne. Ils sont généralement dégustés fraîchement coupés et vendus par des boutiques foraines jouxtant les plages. Il existe une recette plus élaborée : l’omelette de violets. Celle-ci se fait à base de leur chair battue en mousse, à laquelle on ajoute ou non une persillade à l’ail.

Le Poulet du Bourbonnais en route vers l’A.O.P.

Ils y sont presque… Après près de 25 ans d’instance, la patience et la persévérance de la filière du Poulet du Bourbonnais vont certainement bientôt être récompensées.

La commision permanente INAO a émis un avis favorable au lancement de l’instruction de la demande de reconnaissance en A.O.P. du Poulet du Bourbonnais. Une reconnaissance qui serait un formidable atout pour valoriser et pérenniser la production de ces volailles d’exception.

Le poulet du Bourbonnais est de phénotype de race ancienne rustique. La race bourbonnaise qui trouve ses origines à la fin du XIXe siècle pendant le métayage, serait née de la rencontre entre la poule blanche, présente depuis des siècles dans l’Allier et le coq Brahma, importé d’Asie au milieu des années 1800. Les Poulets du Bourbonnais se distinguent donc par des caractéristiques physiques propres : Plumage blanc avec camail bien fourni à dessin herminé, pattes et dos long.
Les caractéristiques du Poulet du Bourbonnais lui ont permis d’obtenir une Appellation d’origine judiciaire (AOJ) en 1961.
Depuis, la filière qui s’est structurée autour d’un comité interprofessionnel avec couvoir, firme aliment, abattoir et éleveurs espère vraiment transformer cette ancienne AOJ en AOP.
Il faut dire qu’avec plus de 100 jours d’élevage, un engraissement au lait, une production limitée à 500 têtes pour 3000m² sur une zone clairement limitée, ce sont autant de critères qui aujourd’hui permettent à ce produit d’exception de prétendre à cette nouvelle reconnaissance en AOP.

Une Méthode d’élevage héritée d’un Savoir-Faire Ancestral.

  • Élevage en plein air : parcours herbeux ombragé de 3000 m2 pour 500 poulets.
  • 101 jours minimium d’élevage.
  • Alimentation riche en céréales additionnées de poudre de lait 2 à 3 semaines avant l’abattage.
  • Petits poulailliers en bois sur plancher (70m2 maximum).
  • Zone de production délimitée (principalement sur le département de l’Allier).


La Bergamote.

La bergamote est le fruit du bergamotier, arbre de la famille des rutacées, c’est un agrume originaire d’Italie et dont la cote de popularité ne cesse de grimper. Pour cause, outre son arôme puissant, on lui reconnaît de nombreuses vertus santé. En cuisine, la bergamote est un ingrédient raffiné et prisé qui permet de sublimer une multitude de préparations, des plus simples aux plus travaillées.

 Cet agrume est principalement cultivé dans la province de Reggio de Calabre en Italie depuis le XVIIème siècle et uniquement sur une étroite bande de la côte calabraise, le long de la mer Ionienne et la mer Tyrrhénienne où la bergamote alimente encore une petite industrie locale.

En 1811 , Giorgio Gallesio pensait qu’elle serait issue d’un croisement entre une orange amère et une lime (citron vert). Ce fruit pèse entre 80 et 200 grammes et ressemble à une orange à la chair verdâtre et à la peau lisse et épaisse, de couleur jaune à maturité. Sa chair est légèrement acide et amère. Le zeste du fruit diffuse un parfum puissant et caractéristique qui est unique parmi les agrumes.

Marginalement, mais de plus en plus, on note son utilisation directe en cuisine, jus et/ou zeste, le plus généralement avec les crustacés et les fruits de mer. La bergamote apporte un parfum fruité et bien identifiable qui s’associe bien au goût iodé

Jambon de Teruel : Jamon de Teruel AOP (Espagne).

Seuls les porcs nés et élevés en fermes situées dans la province de Teruel (région d’Aragon) peuvent donner des « perniles » (jambes) aptes à la production de jambon AOP.

Les porcs ne peuvent recevoir aucun traitement ou alimentation médicale dans les 15 jours qui précédent le sacrifice.

Le type de porc apte à la production de « perniles » vient des croisements suivants :

  • • lignage maternel : Landrace, Landrace White ou croisement des deux,
  • • lignage paternel : Landrace ou Duroc.

Les mâles sont châtrés avant de commencer l’engraissement. Le poids des porcs est de 115/130 kg à 8 mois.

La zone de production est constituée de la province de Teruel, la zone d’élaboration est constituée par les communes de la province de Teruel dont l’altitude moyenne n’est pas inférieure à 800 mètres.

Durant le 1er mois et demi, les porcs sont nourris avec du lait et durant les derniers 6 mois et demi de « cebo« .

Le Jamón de Teruel bénéficie de l’AOP depuis 1985.

OBTENTION

Une fois l’animal sacrifié, on obtient les « perniles » de porc dont l’épaisseur du lard (à la 4ème côte) a au moins 4 cm et au plus 7 cm.

Le poids du pernil n’est pas inférieur à 11,5 kg. Les perniles sont maintenus de 24 à 48 heures entre -2°C et + 2°C. Les pièces commencent le processus pour devenir des jambons « curados » à une température comprise entre 0 et +2°C.

Le « curado » se compose de 4 opérations :

  • ◊ La Salaison : les pièces  sont enfouies en contact direct dans du sel commun. Le poids est le facteur déterminant pour la durée de la salaison (14 jours maximum).
  • ◊ Le Lavage : les pièces sont lavées à l’eau tiède.
  • ◊ L’Assise ou Post Salaison : le sel se répartie homogènement dans toute la pièce. Le processus se réalise en chambre froide (+3°C).
  • ◊ Le Séchage : il a lieu dans des séchoirs naturels. Par la suite, pour la maturation, les pièces sont pendues en entrepôts de maturation ou en caves. La durée totale d’élaboration est de 12 mois minimum.

Les jambons destinés à l’AOP sont marqués au fer rouge « TERUEL » ainsi que l’étoile du blason de la province.

A la fin de l’affinage, les jambons doivent présenter les caractéristiques  suivantes :

  • ♦ forme allongée, profilée et arrondis sur les bords. Ils conservent l’ongle.
  • ♦ poids : entre 8 et 9 kg (jamais inférieur à 7 kg).
  • ♦ couleur rouge, aspect brillant à la coupe, graisse partiellement infiltrée dans le muscle.
  • ♦ saveur délicate et peu salée.
  • ♦ graisse de consistance onctueuse, brillante blanche jaunâtre, aromatique et de saveur agréable.

La fête du Jambon de Teruel est célébrée en septembre.

Mela della Val di Non DOP. Pomme Val di Non (AOP) – Italie.

Les pommes du Val di Non sont connues depuis très longtemps. De nombreuses variétés sont cultivées dans la région, mais pour bénéficier de l’AOP (DOP en Italien) obtenue en 2004, seulement 3 variétés sont concernées :

  • ♦ La Golden Délicious
  • ♦ La Renetta Canada
  • ♦ La Red Délicious

La zone de production des pommes de Val di Non comprend la totalité des communes suivantes de la province autonome de Trento à une altitude de 450 à 900 mètres :

Andalo, Amblar, Bresimo, Brez, Cagnò, Caldes, Campodenno, Castelfondo, Cavareno, Cavedago, Cavizzana, Cis, Cles, Cloz, Commezzadura, Coredo, Croviana, Cunevo, Dambel, Denno, Dimaro, Don, Flavon, Fondo, Livo, Malè, Malosco, Mezzana, Monclassico, Nanno, Ossana, Peio, Pellizzano, Rabbi, Revò, Romallo, Romeno, Ronzone, Ruffrè, Rumo, Sanzeno, Sarnonico, Sfruz, Smarano, Spormaggiore, Sporminore, Taio, Tassullo, Terres, Terzolas, Ton, Tres, Tuenno, Vermiglio, Vervò.

Caractéristiques des pommes :

Golden Délicious : couleur allant du vert au jaune avec parfois une facette rosée. Chair croquante et juteuse avec un goût sucré-acidulé.

Red Délicious : couleur rouge sur fond vert. pulpe moelleuse et goût douceâtre.

Reinette Canada (renetta) : peau rugueuse de couleur jaune-verdâtre. Selon la maturité chair croquante acidulée à pulpe moelleuse et sucrée.

Ces pommes servent à confectionner de magnifiques torta di mele (tarte aux pommes), les fritelle alle mele (beignets de pommes), la Renetta sert pour le célèbre strudel, la Golden convient idéalement aux garnitures de salades composées avec le Trentingrana et des noix.

En 1926, un laitier du Trentin épousa une laitière de Mirandola, patrie du Parmigiano- Reggiano, et introduisit dans le val di Non l’art de fabriquer le fromage grana. Ils créèrent le Trentingrana ; aujourd’hui, la production et la vente de ce fromage sont contrôlées par le consortium du Fromage Trentingrana.

Sous une croûte jaune épaisse se trouve un intérieur dur et friable avec un goût doux et fruité et des notes de beurre cuit et de bouillon de viande épicé.

Jambon et Epaule Dehesa de Extremadura (patûrage d’Extremadura) – AOP (Espagne).

Les Jambons et Epaules proviennent de porcs de race Ibérique ou d’un croisement entre la race Ibérique (au moins 75%) et la race Duroc-Jersey (25% maximum).

Les porcs se classent selon l’alimentation :

  • ◊ jambons et épaules de « Bellota » (gland) ou terminés en « montanera » ; alimentation exclusive de « bellota » (glands) et d’herbes et foins naturels.
  • ◊ jambons et épaules de « Recebo » ; alimentation àbase de « belota » et d’herbes et de foins naturels, la fin de la période d’engraissement se fait à base de foins, de substances naturelles et de croquettes.
  • ◊ jambons et épaules de « Campo » ; alimentation en régime extensif à base d’herbes, de foins, de substances naturelles et de « piensos » (croquettes à base de céréales et légumineuses).

Méthode d’obtention : arrivée des porcs 24 heures avant l’abattage : phases d’élaboration ;

  • – salaison pendant environ 1 jour par kg avec retournement à mi parcours
  • – lavage à l’eau froide ou tiède. Egouttage pendant 2 jours à +30°C environ
  • – assise à +3/6°C pendant 35/45 jours
  • – séchage en séchoirs naturels pourvus de fenêtres pour réguler la ventilation, phénomène d’ »exudado » (diffusion de la matière grasse dans les fibres musculaires retenant ainsi les arômes du jambon ou de l’épaule).
  • – vieillissement en cavas – classement par poids, qualité, les pièces sont mises en caves : 20 mois pour les jambons et  12 mois pour les épaules.

Les jambons et les épaules Dehesa de Extremadura bénéficient de l’AOC depuis 1990 et de l’AOP (DOP) depuis 1996.

Au final du processus de maturation, les jambons et les épaules « Dehesa de Extremadura » AOP doivent présenter les caractéristiques suivantes :

  • • forme extérieure ; allongée, stylisée et profilée (coupe appelée en « V« . Les jambons et épaules conservent l’ongle.
  • • le poids ne peut être inférieur à 5 kg pour les jambons et 3,5 kg pour les épaules.
  • • couleur caractéristique du rosé au rouge pourpre (graisse infiltrée dans la masse musculaire).
  • • saveur délicate, peu salée, presque sucrée.
  • • texture peu fibreuse
  • • graisse brillante, de couleur blanche à jaunâtre.

La zone de production est constituée par les Dehesas arborées de chêne-liège et de chêne du Portugal situées dans les provinces de Cáceres et Badajoz.

La zone d’élaboration et de maturation comprend 40 communes de Badajoz et 45 communes de Cáceres.

Toutes les pièces sont reconnaissables à leur étiquette numérotée et à un scellé plastique inviolable :

  • * rouge pour le Bellota
  • * vert pour le Recebo
  • * jaune pour le Campo.

Le Dehesa de Extremadura est dégusté à l’apéritif et en entrée, tranché à la main et au couteau, à température ambiante, sur du pain au levain frotté de tomate (évité l’ail), sur des oeufs brouillés. Servir avec un Champagne millésimé.

Le Murçon ou Murson (Isère) France.

Le Murçon ou Murson est une spécialité de charcuterie (saucisson à cuire) associée à la ville de La Mure en Isère.

On pense que le murson est originaire de Pologne, importé par les mineurs de charbon, notamment de la Matheysine (région naturelle du sud de l’Isère – plateau entouré de montagnes).  L’anthracite à fait la fortune de La Mure.

C’est un saucisson à cuire au goût anisé et parfpois légèrement alcoolisé. IL est issu de 2 coutumes du plateau matheysin :

  • la cueillette du carvi (variété de fenouil sauvage que les bergers ramassaient en montagne à la fin de l’été
  • la « tuée du cochon » qui avait lieu entre novembre et décembre.

Composition : maigre et gras de porc haché et morceaux plus gros coupés au couteau, couennes de porc, sel, sucre, épices dont le carvi. Le murson est embossé dans un boyau de boeuf. Il pèse environ 400 grammes.

Cuire le murson dans de l’eau non salée départ à froid. Il se cuisine en potée avec pommes de terre, choux, carottes et petit salé.

Autres noms : sabodet à Lyon et gueuse à Grenoble.

L’Oie d’Anjou IGP (Indication Géographique Protégée).

C’est officiel depuis le 12 février 2011, l’Oie d’Anjou obtient l’IGP. Elle se distingue par son caractère moelleux et sa texture ferme en bouche. Sa peau est souple et jaune.

L’Oie d’Anjou est une oie à consommer rôtie de préférence pour les fêtes de fin d’année. Elle est élevée 175 jours minimum dont 92 jours minimum en plein air (en réalité 138 jours).

La zone de production de l’Oie d’Anjou comprend l’ensemble du département du Maine-et-Loire et une partie des départements de l’Indre-et-Loire, de Loire-Atlantique, de La Mayenne, de la Sarthe et des Deux-Sèvres.

Chiffres 2010 : 20 éleveurs et 25 600 oies à rôtir abattues.

Prosciutto Veneto Berico-Euganeo (DOP) Italie.

La transformation et la conservation des viandes de porc en Vénétie était déjà répandue dans toute la Vénétie bien avant la conquête romaine et ces renseignements ont été prouvés par la découverte de carcasses de porc dépourvus de leurs membres postérieurs puisque les cuisses avaient été utilisées pour la préparation de jambons.

A l’époque romaine, on avait recours à une technique par laquelle on asséchait les jambons comme en témoigne le terme latin ‘perexuctus’ qui signifie desséché. Les découvertes accomplies au fil de l’histoire font état de nombreuses recettes datant de l’an 500 approximativement et expliquant le mode de préparation de la viande de porc.

Dès l’an 600, on mentionne l’existence de jambon vénitien qui à l’époque était connu sous la dénomination de jambon de Padoue. Parmi les familles paysannes moins bien nanties, une habitude qui consistait à élever les porcs pour en vendre les cuisses aux commerçants et en garder les parties restantes se répandit bien vite.

Dès la fin de la seconde guerre mondiale, on assiste aux début de la commercialisation des cuisses fraîches et à la première ‘industrialisation’ du secteur.

Le Prosciutto Veneto Berico-Euganeo est un jambon cru élaboré en Vénétie (Italie) dans les communes suivantes :  MontagnanaSalettoOspedaletto EuganeoEstePrescot, Roveredo de Gua, Novente VicenzaPoiana MaggioreOrgianoAlonteSossanoLonigoSaregoVillagaBarbarano Vicentino.

Ce jambon est produit en utilisant la jambe du porc avec salaison et séchage.

Le Prosciutto Veneto Berico-Euganeo bénéficie d’une AOP (DOP) depuis 1996.

Description :

Le Jambon de Vénétie Berico-Euganeo a un poids qui, au terme de la période d’affinage, est compris entre 8 et 11 kilos environ, exception faite des jambons devant être désossés dont le poids minimum ne devra pas être inférieur à 7 kilos. Le liage se fait au moyen d’une corde passée dans un orifice percé sur la partie supérieure du pied. La couleur de la viande varie entre le rose et le rouge alors que les parties grasses sont d’une blancheur immaculée.

Caractéristiques :

Il a un parfum caractéristique, une saveur douce et moelleuse que l’on doit à l’infime quantité de sel employée. On reconnait son identité par une marque légale imprimée au feu sur la couenne.

Dégustation :

Comme beaucoup d’autres jambons, le prosciutto Veneto Berico-Euganeo se marie idéalement avec le melon, les figues, il se déguste en anti-pasti.