Catégorie : Produits et denrées

Pancetta steccata (Val d’Aoste – Italie).

La Pancetta steccata est une spécialité aussi rare que succulente du Val d’Aoste.  La Pancetta Steccata est produite à partir de la viande de porcs 100% italiens.

Ce morceau de lard de poitrine avec sa couenne épaisse et salée est cousu et tendu entre deux planches de bois de genièvre.

Ce procédé permet de chasser l’air superflu du lard, d’accélérer le processus de maturation, le bois apportant par ailleurs une note aromatique très particulière. Après environ deux mois (idéal 120 jours), on peut couper la pancetta steccata en fines tranches et la savourer avec un pain à la saveur prononcée.

La Puntarelle (chicorée amère de Catalogne, chicorée asperge).

Cette variété de chicorée est cultivée pour ses jeunes repousses d’hiver groupées en une tête volumineuse. Elles se mangent crues ou cuites (plus ou moins hautes).

Dans les Pouilles (Italie du sud) on en distingue 2 groupes ; Molfetta et Galatina.

Dans le Lazio ; la Cicoria di catalogna frastagliata di Gaeta (longues pousses effilées). Elle bénéficie d’un label de qualité national : Produit Agroalimentaire Traditionnel Italien (PAT).

C’est une plante bisannuelle cultivée sous un climat méditerranéen (elle doit être protégée en cas de gel). En Italie, sa production se concentre dans les régions du Latium et de Vénétie. Les puntarelle se consomment en hiver.

Crue : coupée en fines lanières, mises à tremper dans l’eau froide pour atténuer l’amertume. Puntarelle alla romana : en salade avec une sauce à l’ail, aux anchois, vinaigre et huile d’olive (plat typiquement romain).

Cuite : spaghetti con le puntarelle, puntarelle sautées avec des anchois et des câpres, servies sur les spaghetti. elles sont également préparées en soupe, risotto ou omelette.

Cime di rapa.

La cima di rapa, également appelée brocoli-rave ou brocoletti, est un légume-feuille méditerranéen encore méconnu en France. La cima di rapa, souvent évoqué au pluriel « cime di rapa », est un légume ancestral qui mérite qu’on s’attarde sur ses origines et ses particularités culturales. 

Originaire du bassin méditerranéen, ce légume appartient à la famille des choux (Brassica rapa). Les Pouilles, région de l’Italie du sud, en ont fait leur emblème culinaire. Contrairement aux brocolis traditionnels, on consomme ici les feuilles, les tiges et les inflorescences avant l’éclosion complète des fleurs jaunes.

Ce légume-feuille se distingue par sa richesse nutritionnelle exceptionnelle. Source remarquable de vitamine C, il contient également des polyphénols aux propriétés antioxydantes. En effet, sa teneur en fibres favorise le transit intestinal, tandis que ses composés soufrés participent à la prévention de certaines pathologies. Les feuilles regorgent également de minéraux essentiels, comme le calcium et le fer.

Pour bien choisir des cime di rapa, vous devez privilégier des brocolis rave aux feuilles bien vertes, fermes et sans flétrissures. Les fleurs doivent être fermées, sans signe d’ouverture. Évitez donc les bouquets jaunis ou ramollis.

La préparation du brocoli rave reste simple : rincez soigneusement, éliminez les parties dures des tiges et séparez feuilles et inflorescences. Ensuite, la cuisson à l’eau bouillante salée dure cinq à sept minutes puis :

  • sautées à l’huile d’olive avec de l’ail et du piment,
  • ajoutées à des recettes de pâtes (orrecchiette con cime di rapa dans les Pouilles),
  • agrémentées d’anchois pour équilibrer l’amertume,
  • accompagnées de parmesan.

Fernet-Branca.

Fernet-Branca est la dénomination commerciale d’un amer italien (inventée par Bernadino Branca en 1836).

Fernet-Branca – prononcer ce mot fait inévitablement penser à un repas un peu lourd et au soulagement que promet un petit verre de cette liqueur aromatique. Mais ce n’est pas seulement un excellent digestif, c’est aussi un symbole important du ben bere alla milanese (du bien boire à la milanaise).

Ce breuvage à base d’herbes diverses au goût amer (gentiane, rhubarbe, aloès, camomille, rue, angélique, safran) et d’alcool est vieillit un an en foudres (fûts de chêne).

Sur les premières bouteilles de Fernet (XVIIIème siècle) étaient collées des étiquettes qui indiquaient précisément son utilisation et ses vertus :  » Il exerce une action positive sur l’estomac, stimule la digestion, , renforce le corps, vainc le choléra, fait tomber la fièvre et guérit les personnes souffrant de faiblesse nerveuse, manque d’appétit, nausées ou ver solitaire « .

Le Fernet-Branca peut se boire en apéritif, en digestif, voire en cocktail, le prendre à n’importe quel moment de la journée, pur ou mélangé à de l’eau, de l’eau de Seltz, du vin, du café, du vermouth ou autres boissons.

Baies d’açaï (fruits du palmier wassaï).

L’ Açaï est le terme portugais pour désigner le fruit du palmier wassaï. Le fruit récolté en Amazonie (Brésil, Colombie, Pérou) ainsi qu’en Guyane française est réputé pour sa forte activité antioxydante et ses propriétés anti-inflammatoires.

C’est une drupe (fruit charnu à noyau comme les cerises). A l’encontre de la myrtille qui contient de nombreux pépins, l’açaï contient un gros noyau couvert d’une mince couche charnue et d’une peau très colorée à maturité.

De nos jours, le nectar d’açai frais constitue une part importante de la consommation de certains peuples d’Amazonie.

Grâce à la lyophilisation ou la congélation de la pulpe, il est devenu possible de le consommer en milieu urbain au Brésil puis à l’international, en Amérique du Nord, Europe, Japon et Chine.

Barbozzo (Ombrie).

Le Barbozzo, appelé « barbozza » ou « barbazza », est un produit de norcineria préparé à partir du morceau de viande de la joue de porc, qui se distingue par la présence de légères veines maigres associées à une composante de gras de grande qualité.

Après avoir été soigneusement taillé pour lui donner sa forme triangulaire distinctive, la pièce est d’abord salée, puis lavée et assaisonnée avec du vin et de l’ail pour lui donner sa saveur unique, et enfin recouverte de poivre moulu.

Le Barbozzo peut être utilisé pour rehausser la saveur de nombreux plats: il peut agrémenter des œufs au plat, être combiné avec de la ricotta et de la saucisse pour une version plus riche des pâtes alla norcina, ou encore relever les soupes ombriennes telles que la scafata, une soupe printanière typique à base de fèves, blettes, oignons nouveaux, céleri et fenouil sauvage.

Avec son goût intense et riche, le barbozzo se marie parfaitement avec le Ciliegiolo, un vin doux qui équilibre la saveur de la viande grâce à ses notes fruitées. Un Sangiovese vinifié en pureté est également un excellent choix : les arômes floraux et les notes fruitées délicates s’accordent avec son acidité agréable qui équilibre les parties grasses du barbozzo et sublime sa saveur unique à chaque bouchée.

L’ Agretti.

L’ Agretti est un légume/herbe d’origine italienne qui se cuisine à froid ou à chaud. L’agretti se présente sous forme de botte (on la compare à la salicorne avec son goût légèrement iodé).

On la trouve au début du printemps (principalement en février/mars), cette plante croquante avec un arrière goût d’épinard agrémente les salades, les risotti, les spaghetti.. Il se prépare comme les épinards.

Cette herbe aromatique est assez originale par son goût et sa texture, elle apporte du croquant mais surtout de la fraîcheur aux salades. Avec de la mâche, de l’huile d’olive et des pignons de pin elle donne de la vitalité.

Cuisinée comme les épinards (revenue quelques minutes à la poêle). Pour la préparer, il suffit de retirer sa partie racine et de la laver à l’eau froide.

La Sériole (sériole couronnée).

La Sériole est un poisson de la famille dans carangidés qui évolue principalement en Méditerranée. La sériole vit généralement en banc. On la trouve autour des hauts-fonds ou près des caps rocheux ou elle chasse ses proies entre juin et octobre.

La Sériole couronnée peut mesurer jusqu’à 1,8 mètre de long et peser 80 kg. C’est un poisson carnivore qui se nourrit de poissons, d’invertébrés, de crustacés et de seiches.

Ce poisson se prépare en sashimi, sushi, carpaccio, tartare, ceviche…

Le buri, ou sériole japonaise, est l’un des poissons les plus appréciés au Japon. Très populaire dans la cuisine japonaise, ce poisson est souvent appelé « buri » lorsqu’il est adulte. Considéré comme le roi des poissons d’hiver, le buri occupe une place de choix sur les tables japonaises, particulièrement durant les mois froids. 

Arachides (cacahuètes).

L’arachide, dont le fruit s’appelle selon les régions francophones du monde, cacahuète, cacahouète, arachide, pois de terre, pistache de terre ou pinotte, est une plante de la famille des légumineuses dans les régions tropicales, subtropicales et tempérées pour ses graines oléagineuses. Elle présente la particularité d’enterrer ses fruits après la fécondation.

L’arachide est une plante annuelle à fleurs jaunes de 20 à 90 cm de hauteur.

Le fruit mûrit à une profondeur de 3 à 5 cm. C’est une plante qui requiert pour cette raison un sol léger et bien drainé. Le fruit est une gousse (anciennement appelé un « légume ») de 3 à 4 cm de long, dont l’enveloppe, le péricarpe, est appelée coque sur le plan commercial. Les graines ovoïdes sont enveloppées dans un tégument sec rouge.

La récolte de l’arachide, ou « soulevage » est suivie du séchage et de l‘égoussage (battage), l’ordre de ces deux opérations pouvant être inversé. La teneur en eau des gousses passe ainsi de 30-40 % à 6-8 %, la durée du processus variant de quelques jours (soulevage-battage motorisés et séchage artificiel) à plusieurs mois (séchage naturel et égoussage manuel à mesure des besoins).

Utilisations :

  • huile d’arachide, utilisée comme huile de table ou comme matière première pour la fabrication de margarine, résiste bien aux hautes températures (friture).
  • beurre de cacahuète (beurre d’arachide ou beurre de pinottes).
  • farine d’arachide (employée en biscuiterie).
  • arachides en coque.
  • arachides décortiquées (grillées souvent salées).
  • sauce Saté (condiment en Asie du Sud-Est et Pays-Bas).
  • l’arachide est également consommée en sauce en Afrique de l’Ouest. La sauce à la pâte d’arachides (obtenue en écrasant des arachides rôties) appelée mafé est une sauce utilisée pour des plats de légumes, viande ou poisson. Elle accompagne également le riz ou le couscous de petit mil, de sorgho ou de maïs. 

Le Pitaya rouge.

La Pitaya ou fruit du dragon (pithaya ou pitahaya) est le fruit de différentes espèces de cactus.

Le fruit mesure une dizaine de centimètres et pèse 350 grammes environ. Sa chair comestible ressemble par la texture et ses petits pépins noirs à celle du kiwi et un goût plus doux.

  • à peau verte et rose à chair blanche, saveur douce et sucrée
  • 2 espèces à chair jaune, chair gouteuse et parfumée
  • pitaya à peau rose et pulpe pourpre, la plus recherchée pour son goût
  • pitaya à peau jaune et pulpe blanche.

La couleur attrayante du fruit, plus encore que ses qualités nutritives, en font un excellent produit commercial. En effet, le fruit du dragon rouge a un goût léger, comparé au fruit du dragon jaune qui est plus sucré. Le fruit du dragon sanguin est la plus goûteuse des trois espèces.