Recette pour 3 personnes :

• Parer un filet mignon de 700 grammes.
• Couper le filet mignon en 2. Assaisonner sel fin, piment d’Espelette. Saisir vivement le filet sur toutes ses faces. Éponger et refroidir sur grille.
• Réaliser un jus avec les parures : suer fortement, ajouter une garniture aromatique carotte, oignon et pieds de champignons de Paris. Déglacer madère et mouiller eau. Cuire et réduire à consistance voulue. Chinoiser et assaisonner.
• Mettre les filets en sachets, ajouter 1 cuillère de miel sapin et 70 grammes de jus. Faire le vide et souder.

• Mettre en cuisson avec un thermoplongeur à +62/63°C pendant 2h30.
• Confectionner les pommes croquettes au Comté et ciboulette (voir recette).
• Sortir les filets, les égoutter.
• Dorer les filets au beurre. Déglacer au miel, ajouter le jus de cuisson et le reste de jus. Glacer les filets.
• Frire les pommes croquettes à +175°C. 144goutter sur papier absorbant.
• Dresser sur plat ou assiettes chaudes (voir les photos).

Accompagner d’un verre de vin rouge Fleurie (avec modération).

Voir Pommes croquettes au Comté et ciboulette (Rubrique Légumes et Garnitures d’accompagnement).

Recette pour 3 personnes :

• Parer et détailler en 6 médaillons un filet mignon de porc de 600 grammes environ. Assaisonner sel fin et piment d’Espelette.
• Émincer 200 grammes d’oignons doux des Cévennes.
• Épointer et laver rapidement 450 grammes de champignons de Paris (boutons).
• Sauter dans un sautoir les médaillons de porc sur toute les faces. Cuire rosé.
• Ajouter l’oignon des Cévennes émincé et finir de cuire le porc.
• Sauter les champignons au beurre, légère coloration.
• Ajouter les champignons à la viande, mijoter quelques minutes.
• Dresser sur assiettes chaudes.

Accompagner d’un verre de vin rouge Cahors (avec modération).

Recette pour 4 personnes :

• Assaisonner une rouelle de porc de 1 kg avec sel fin, fleur de thym et piment d’Espelette.
• Colorer des 2 côtés la rouelle dans une cocotte avec beurre et filet d’huile.
• Ajouter 2 oignons coupés en deux et 3 gousses d’ail.
• Éplucher, effiler et tailler en biseau les légumes : pois gourmands, haricots verts, carottes. Tailler des pommes de terre, les blanchir et rissoler.
• Étuver les légumes au beurre, assaisonner, ajouter des petits pois et les pommes de terre.
• En fin de cuisson de la rouelle déglacer avec 100 grammes de vin blanc, réduire et mouiller avec 400 grammes de fond brun. Réduire et assaisonner. Couper la rouelle.
• Dresser sur assiettes chaudes ou dans la cocotte.

Accompagner d’un verre de vin rouge Chénas (avec modération).

Recette pour 3 personnes :

• Éplucher, laver 600 grammes de carottes fanes. Les couper en 2 dans la longueur.
• Suer les carottes avec un peu de beurre, assaisonner sel et poivre. Ajouter 25 grammes de miel et enrober les carottes. Ajouter du cumin selon le goût.
• Mouiller les carottes avec du jus d’orange.
• amener à ébullition et cuire ensuite lentement en retournant les carottes pour bien les confire. Rectifier la réduction avec un peu d’eau si nécessaire. Réserver.
• Tailler 3 médaillons de 140 grammes dans un morceau de quasi ou noix de veau.
• Faire sauter les médaillons dans un sautoir, les garder légèrement rosés.
• Déglacer le sautoir avec un peu d’eau pour confectionner un jus. Assaisonner.
• Réchauffer et glacer les carottes pour une belle brillance.
• Dresser sur assiettes chaudes : médaillons et jus, finir avec les carottes confites nappées réduction orange.

Accompagner d’un verre de vin rouge léger Beaujolais Village (avec modération).

Recette pour 4 personnes :

• Aplatir (batter) à la batte 4 escalopes de veau de 100 grammes. Assaisonner et réserver au frais.
• Réaliser une farce (350 grammes) avec noix de veau hachée grosse grille, oignon de Roscoff haché, sauge ciselée, girolles cuites hachées et 1 œuf battu. Assaisonner.
• Finir les 4 paupiettes (envelopper la farce dans l’escalope). Barder et ficeler. Réserver au frais.
• Effiler 500 grammes de haricots coco plats. Les cuire croquants à l’anglaise. Refroidir et égoutter.
• Épointer, laver et escaloper 450 grammes de champignons de Paris. Les sauter à l’huile d’olive. Assaisonner.
• Colorer les paupiettes sur toutes les faces dans une sauteuse avec huile d’olive, beurre, gousse d’ail et branche de thym. Déglacer Madère, réduire et mouiller avec 500 grammes de fond brun de veau lié. Cuire 25 à 30 minutes en arrosant les paupiettes pour les glacer.
• Tailler les haricots coco en biseau, les étuver au beurre.
• Ajouter les champignons aux paupiettes. Mijoter 5 minutes.
• Dresser harmonieusement sur assiettes chaudes. Servir le reste de légumes à part.

Accompagner d’un verre de vin rouge Brouilly (avec modération).

Recette pour 2 personnes :

• Tailler et batter (aplatir) 2 belles escalopes de veau. Réserver au frais.
• Émincer 400 grammes de gros champignons de Paris (triés, épointés et lavés).
• Sauter les escalopes au beurre mousseux. Les réserver au chaud.
• Ajouter les champignons émincés et les faire sauter en récupérant les sucs du veau. Assaisonner.
• Déglacer au Madère, réduire. Mouiller avec 200 grammes de crème fraîche. Faire réduire à consistance. Assaisonner.
• Remettre les escalopes de veau et laisser mijoter 2 minutes.
• Servir avec des pâtes fraîches.

Recette pour 15 personnes :

• Habiller le jambon de porcelet : ôter l’os du quasi, manchonner l’os principal, parer si nécessaire.
• Inciser la couenne pour une belle présentation. Assaisonner sel et poivre, thym frais.
• Colorer légèrement le jambon sur les 2 faces. Enfourner à + 140°C pendant 2 heures environ en l’arrosant régulièrement.

• Éplucher et laver 2 kg de pommes de terre à chair ferme. Les émincer à 2 mm d’épaisseur.
• Cuire les pommes de terre dans du lait assaisonné (les garder croquantes).
• Dresser les pommes de terre égouttées partiellement dans une cocotte plate en fonte avec crème et Comté râpé. Finir avec du Comté.
• Enfourner à + 170°C pour obtenir un joli gratin.
• Réserver le jambon de porcelet sur une grille et le laquer plusieurs fois avec un miel de châtaignier.
• Dégraisser partiellement le récipient de cuisson, déglacer avec un vin du Jura (Arbois), réduire et mouiller avec un fond brun. Cuire et lier avec le miel de châtaignier. Vérifier l’assaisonnement. Chinoiser.
• Dresser le jambon en plat et le découper devant vos convives. Servir avec le gratin au Comté et la sauce miellée.

Accompagner d’un vin rouge Côtes du Jura (avec modération).

Recette pour 3 personnes :

• Habiller et ficeler un carré de veau de 1 kg (détalonner, parer, manchonner).
• Réaliser un fond de veau brun avec les parures. Réserver.
• Marquer en cocotte le carré de veau en cuisson poêlée (au four et à couvert avec garniture aromatique).
• Confectionner une purée de potimarron (laver, couper en morceaux, cuire à l’anglaise, mixer, crémer, beurrer et assaisonner).
• Laver et évider 3 petites courges Jack be little. Les blanchir fortement à l’eau bouillante. Égoutter sur papier absorbant.
• Éplucher, tourner 15 pommes cocottes. Blanchir et rissolées.
• Éplucher, laver et glacer à brun 150 grammes de petits oignons grelots.
• Laver, escaloper 200 grammes de champignons de Paris bruns. Les faire sauter au beurre. Assaisonner.
• Réaliser le fond de poêlage : pincer les sucs, déglacer madère, réduire, mouiller vin blanc et fond brun de veau, cuire, chinoiser). Laisser reposer et dégraisser.
• Glacer le carré de veau déficeler.
• Réunir champignons, petits oignons et pommes cocottes, ajouter du fond de poêlage et mijoter quelques minutes.
• Garnir les petites courges avec la purée de potimarron.
• Trancher le carré.
• Dresser sur assiettes chaudes : 1 tranche de carré, garniture et courge.

Accompagner d’un verre de vin rouge Crozes Hermitage (avec modération).

Recette pour 3 personnes :

• Parer, dénerver un filet mignon de 750 grammes.
• Mettre le filet mignon en marinade : 3 gousses d’ail ciselées, 70 grammes de gingembre frais émincé, huile d’olive, sauce soja. Réserver 12 heures au frais.
• Confectionner le riz pilaf : suer à l’huile d’olive 40 grammes d’oignon ciselé, ajouter 120 grammes de riz long et le nacrer. Ajouter du safran.
• Mouiller 1 fois 1/2 le volume de riz avec un bouillon de légumes, porter à ébullition, couvrir et enfourner pour 17 minutes.
• Griller lentement le filet mignon. L’arroser avec un pinceau de marinade.
• Sortir le riz pilaf et l’égrainer avec une fourchette.
• Trancher le filet mignon.
• Dresser sur assiettes chaudes : tranches de filet nappées de marinade et riz moulé.

Accompagner d’un verre de vin rosé (avec modération).