Recette pour 3 personnes :

• Parer et dénerver 9 joues de porc fermier. Assaisonner sel et piment d’Espelette.
• Tailler une grosse brunoise de carotte, oignon et échalote. Écraser 2 gousses d’ail.
• Prévoir 750 grammes de fond brun de porc ou de veau.
• Zester une orange : 3/4 en julienne blanchie et 1/4 en zestes pour la sauce.
• Laver et blanchir (+ 150°C) à la friteuse 750 grammes de pommes de terre nouvelles.
• Saisir vivement les joues de porc (beurre et huile d’olive). Ajouter la brunoise de légumes, suer. Déglacer avec 200 grammes de vin blanc sec, réduire. Ajouter l’ail et les zestes d’orange. Mouiller avec le fond brun. Porter à ébullition et enfourner à + 170°C pendant 90 minutes environ (cuisson fondante).
• Décanter la viande et réduire le fond si nécessaire.
• Frire les pommes nouvelles à + 185°C. Égoutter sur papier absorbant et saler.
• Dresser en plats creux : joues nappées, finir avec julienne blanchie et brins de ciboulette.

Accompagner d’un verre de vin rouge Morgon (avec modération).

Recette pour 2 personnes :

• Laver les légumes : épépiner les poivrons (jaune et orange), couper les courgettes en 2 strier au couteau, raccourcir les oignons nouveaux.
• Assaisonner sel et piment d’Espelette et huile d’olive. Ajouter du thym frais.
• Tailler 2 ou 4 tranches de porc dans la longe. Assaisonner et huile d’olive plus thym frais.
• Griller viande et légumes.
• Dresser sur plat ou assiettes chaudes. Servir avec une sauce béarnaise ou façon barbecue avec ketchup…

Accompagner d’un verre de vin rosé de Provence (Avec modération).

Recette pour 6 personnes :

• Parer et couper 2 belles tranches d’épaule de porc (2 X 400 grammes). Assaisonner sel fin et piment d’Espelette.
• Couper et épépiner 2 poivrons rouges (moyens).
• Couper en quartiers 4 tomates longues.
• Éplucher et tailler en biseaux 2 belles carottes.
• Couper 1 oignon en quartiers. Ciseler 3 oignons nouveaux (vert et blanc). Éplucher 3 gousses d’ail.
• Éplucher 350 grammes de pommes de terre grenailles. Les blanchir.
• Saisir vivement le porc sur les 2 faces. Ajouter carottes, oignons, poivrons rouges et les tomates. suer légèrement.
• Déglacer avec 200 grammes de vin blanc. Réduire et ajouter un fond blanc à mi hauteur. Couvrir et cuire 1 heure environ.
• Sauter les pommes de terre à l’huile d’olive. Les ajouter à la viande en fin de cuisson.
• Dresser sur assiettes chaudes : porc tranché, légumes et fond de braisage.

Accompagner d’un verre de vin Chinon rouge (avec modération).

Recette pour 2 personnes :

• Détailler deux  » escalopes  » épaisses dans la noix de veau (160 grammes chacune).
• Éplucher 10 asperges blanches de Gironde.
• Nettoyer 10 belles morilles. Les blanchir dans une eau bouillante salée. Rafraîchir et égoutter.
• Cuire les asperges à l’anglaise (les garder croquantes).
• Assaisonner le veau avec sel et piment d’Espelette.
• Cuire les escalopes au sautoir avec beurre et huile d’olive (cuisson rosée). Réserver au chaud.
• Sauter les morilles dans le sautoir, ajouter 30 grammes d’échalotes ciselée, suer.
• Déglacer avec 60 grammes de vin jaune (ou du Jura), ajouter les asperges, suer.
• Crémer et mijoter quelques minutes. Ajouter le veau et mijoter 2 minutes. finir avec ciboulette ciselée.
• Dresser sur assiettes chaudes : asperges et veau à côté nappé de sauce et morilles.

Accompagner d’un verre de vin Saint-Véran (avec modération).

Recette pour 4 à 6 personnes (selon mangeurs) :

• Assaisonner une rouelle de porc de 1,5 kg avec sel fin et poivre.
• Éplucher 2 grosses carottes (350 grammes environ) et 2 oignons. Tailler les carottes en tronçons et les oignons en 2.
• Saisir vivement la rouelle dans une cocotte avec huile d’olive et beurre sur les 2 faces. Ajouter carottes et oignons. Déglacer vin blanc, réduire. Mouiller avec 600 gramme de fond brun (porc ou veau). Enfourner à couvert pendant 1 heure à + 180°C.
• Éplucher 800 grammes de pommes grenailles, blanchir et rissoler.
• Préparer 18 têtes de champignons. Farcis et gratinés (voir recette sur le site ; gros champignons grillés, farcis et gratinés).
• Réserver la rouelle et réduire le fond de braisage.
• Dresser sur assiettes chaudes ou dans la cocotte : rouelle en morceaux, carottes, oignons, pommes grenailles et champignons farcis.

Accompagner d’un verre de vin rouge Saumur AOC (avec modération)

Recette pour 4 personnes :

• Monder, épépiner et concasser 600 grammes de tomates.
• Ciseler 100 grammes d’échalotes. Éplucher 3 petites gousses d’ail.
• Aplatir 4 escalopes de veau avec une batte à côtelettes (casser les fibres). Assaisonner sel et poivre.
• Détailler 4 tranches de jambon cuit et 4 tranches d’emmental.
• Mixer 120 grammes de pain de mie. Tamiser. Battre 2 œufs entiers avec sel, poivre et 20 grammes d’huile.
• Paner les escalopes à l’anglaise ; farine – anglaise – mie de pain. Aplatir légèrement et quadriller.
• Farcir les escalopes ; jambon et emmental sur une moitié. Replier en deux. Réserver au frais.
• Suer l’échalote à l’huile d’olive, ajouter la tomate concassée, ail, thym frais. Assaisonner sel, poivre et pincée de sucre. Cuire. Réserver au chaud.
• Sauter les escalopes au beurre et huile, à coloration des 2 faces enfourner à +165°C pendant 8 minutes.
• Cuire les linguine al dente, égoutter et les lier huile d’olive et la moitié de la tomate concassée.
• Dresser sur assiettes chaudes : escalope et linguine. Finir avec 1 bouquet de tomate.

Accompagner d’un verre de vin rouge Savigny-lés-Beaune (avec modération).

Recette pour 2 personnes :

• Parer et ficeler un morceau de quasi de veau (ou longe). Réserver les parures.
• Réaliser un fond brun avec les parures et des os de veau (voir technique sur le site).
• Saisir le quasi au beurre et huile d’olive. Le cuire à +150°C sur une garniture aromatique et quelques parures.
• Tourner et cuire à l’anglaise 2 gros artichauts. Ôter le foin.
• Lever à la cuillère à pommes parisienne 16 pommes noisettes. Blanchir et rissoler.
• Trier, laver 400 grammes de chanterelles grises. Les sauter au beurre et ajouter 5. grammes d’échalote ciselée.
• Étuver les 2 fonds d’artichaut au beurre. Les garnir de pommes noisettes. Tenir au chaud.
• Réserver le quasi au chaud sous couvert. Déglacer le sautoir avec du porto, réduire et mouiller avec le fond brun, ajouter des feuilles d’oseille ciselées. Réduire à consistance et chinoiser. Vérifier l’assaisonnement.
• Trancher le quasi.
• Dresser sur assiettes chaudes : quasi partiellement nappé, chanterelles et fond d’artichaut garni de pommes noisettes.

Accompagner d’un verre de vin rouge Morgon (avec modération).

Recette pour 2 personnes :

• Couper et parer 2 côtes de veau.
• Assaisonner sel et piment d’Espelette. Réserver au frais.
• Éplucher, laver et lever à le cuillère 300 grammes de pommes de terre à chair ferme.
• Trier et laver très rapidement 500 grammes de chanterelles grises.
• Blanchir et rissoler les pommes noisettes.
• Sauter au beurre et huile d’olive les côtes de veau dans un sautoir. Réserver au chaud à couvert.
• Faire sauter les chanterelles dans le sautoir des côtes. Assaisonner.
• Crémer les chanterelles et réduire la sauce. Vérifier l’assaisonnement. Ajouter les côtes et mijoter quelques minutes.
• Dresser sur assiettes chaudes : côte nappée de chanterelles et sauce. finir avec pommes noisettes.

Accompagner dans verre de vin blanc AOC Saint-Peray (avec modération).

Recette pour 6 personnes :

• Parer, désosser et dénerver 1 carré de veau de 1,250 kg environ. Ficeler et réserver au frais.
• Concasser les os et réaliser un fond brun clair de veau (voir sur le site). Chinoiser, refroidir rapidement et réserver au frais.
• Saisir (colorer) le veau assaisonner sel et piment d’Espelette. Refroidir. Mettre sous-vide avec thym frais et 3 gousses d’ail.
• Cuire le veau au thermoplongeur sous-vide à + 62°C pendant 2 heures 15 minutes.
• Préparer les légumes : écosser 400 grammes de petits pois, effiler 300 grammes de haricots verts. Les cuire à l’anglaise. Blanchir et dérober 450 grammes de fèves. Peler et cuire à l’anglaise 18 carottes fanes. Éplucher et glacer à blanc 300 grammes d’oignons grelots.
• Tremper 80 grammes de morilles sèches. Cuire à l’anglaise. Sauter au beurre, ajouter 25 grammes d’échalote ciselée. Assaisonner.
• Éplucher 18 pommes de terre grenailles les tailler à l’emporte pièce cannelé. Blanchir et rissoler.
• Réduire le fond brun clair, rectifier l’assaisonnement.
• Récupérer le veau, éponger et colorer rapidement (saisir).
• Réunir les 7 légumes et les réchauffer.
• Tailler le veau.
• Dresser sur assiettes chaudes : légumes en bouquet, tranche de veau nappée de jus réduit.

Accompagner d’un verre de vin rouge Côtes du Rhône Guigal (avec modération).