Filet mignon de porc mariné et grillé, riz pilaf safrané.

Recette pour 3 personnes :

  • Parer, dénerver un filet mignon de 750 grammes.
  • Mettre le filet mignon en marinade : 3 gousses d’ail ciselées, 70 grammes de gingembre frais émincé, huile d’olive, sauce soja. Réserver 12 heures au frais.
  • Confectionner le riz pilaf : suer à l’huile d’olive 40 grammes d’oignon ciselé, ajouter 120 grammes de riz long et le nacrer. Ajouter du safran.
  • Mouiller 1 fois 1/2 le volume de riz avec un bouillon de légumes, porter à ébullition, couvrir et enfourner pour 17 minutes.
  • Griller lentement le filet mignon. L’arroser avec un pinceau de marinade.
  • Sortir le riz pilaf et l’égrainer avec une fourchette.
  • Trancher le filet mignon.
  • Dresser sur assiettes chaudes : tranches de filet nappées de marinade et riz moulé.

Accompagner d’un verre de vin rosé (avec modération).

Filet mignon de veau fermier en cocotte aux chanterelles grises.

Recette pour 4 personnes :

  • Parer un filet mignon de veau de 800 grammes.
  • Eplucher, laver 1 oignon de Roscoff.
  • Eplucher, laver 2 gousses d’ail de Billon (Auvergne).
  • Trier et laver rapidement 600 grammes de chanterelles grises. Eponger.
  • Marquer en cocotte le filet mignon au beurre salé avec les gousses d’ail. Belle coloration.
  • Ajouter l’oignon et couvrir la cocotte. Cuire lentement sur le feu.
  • Faire sauter les chanterelles au beurre. Ajouter 30 grammes d’échalotes ciselées.
  • En fin de cuisson, ajouter les chanterelles grises dans la cocotte et mijoter 5 minutes.
  • Découper le filet mignon et servir dans la cocotte accompagné des chanterelles et de quelques pommes rissolées.

Dégustez avec un vin rouge fruité (avec modération).

Médaillons de filet mignon de porc au curcuma, endives parmesanes.

Recette pour 4 personnes :

  • Trier et épointer 8 endives.
  • Cuire les endives à l’anglaise avec 1 demi jus de citron. Égoutter soigneusement.
  • Parer (dégraisser et dénerver) 1 filet mignon de porc.
  • Couper le filet mignon en 8 médaillons. Assaisonner sel, piment d’Espelette et curcuma.
  • Sauter les endives au beurre (belle coloration). Finir avec du parmesan râpé, couvrir.
  • Sauter les 8 médaillons de porc au curcuma avec beurre et huile d’olive et brins de thym frais.
  • Dresser sur 4 assiettes chaudes : médaillons de filet mignon, thym, endives saupoudrées de parmesan au départ.

Accompagner d’un verre de vin rouge Morgon (avec modération).

Quasi de veau rosé, jus au thym, haricots verts et parmesan.

Recette pour 2 personnes :

  • Parer un morceau de veau de 400 grammes dans le quasi. Assaisonner sel et piment d’Espelette.
  • Colorer le quasi à l’huile d’olive dans une sauteuse. Ajouter 3 gousses d’ail et 1 branche de thym frais. Couvrir et coure lentement (cuisson rosée).
  • Effiler, laver 450 grammes de haricots verts. Les cuire à l’anglaise. Refroidir et égoutter.
  • Réserver la viande au chaud (20 minutes).
  • Déglacer la sauteuse à l’eau et réduire. Assaisonner.
  • Réchauffer les haricots verts à la chauffante. Les beurrer légèrement. Saupoudrer de parmesan râpée au moment de servir.
  • Trancher le quasi.
  • Dresser sur assiettes chaudes : 3 tranches de veau, 1 gousse d’ail, les haricots verts au parmesan. Finir avec le jus au thym.

Accompagner d’un verre de vin rouge léger (avec modération).

Longe de porc au thym en cocotte, carottes et oignons.

Recette pour 6 personnes :

  • ♦ Parer et vérifier une longe de porc de 1.5 kg. Assaisonner fleur de sel et poivre du moulin.
  • ♦ Eplucher, laver et tailler 1.2 kg de carottes.
  • ♦ Eplucher, laver 6 grammes d’oignons sauciers.
  • ♦ Eplucher, laver 4 gousses d’ail. Rincer du thym frais.
  • ♦ Chauffer huile d’olive et beurre avec thym frais et gousses d’ail. Colorer la longe de porc sur toutes les faces. Cuire à couvert dans la cocotte.
  • ♦ Ajouter les oignons après 30 minutes. Arroser souvent.
  • ♦ Ajouter les carottes et du thym après 1h15. Finir de cuire la longe et les carottes.
  • ♦ Découper la longe et servir dans la cocotte. Un gratin de pommes boulangères peut être servi en accompagnement.

Quasi de veau en cocotte au miel d’acacia.

Recette pour 4 personnes :

  • ¤ Parer un quasi de veau de 850 grammes.
  • ¤ Eplucher, laver 4 oignons nouveaux et 4 échalotes « cuisses de poulet ».
  • ¤ Colorer en cocotte à l’huile d’olive et au beurre le quasi, assaisonner.
  • ¤ Cuire en cocotte avec les oignons et les échalotes. Arroser avec 100 grammes de miel d’acacia.
  • ¤ Déglacer Madère, mouiller fond brun de veau. Cuire très lentement en arrosant régulièrement le quasi.
  • ¤ Glacer le quasi. Trancher et remettre en cocotte quelques minutes.
  • ¤ Servir avec des fonds d’artichaut à la tomate confite, thym citron et jambon de San Daniele (voir article sur le site).

Onglet de veau aux oignons de Roscoff, pommes sautées à l’ail.

Recette pour 2 personnes :

  • ◊ Éplucher, laver 500 grammes de pommes de terre BF15.
  • ◊ Émincer et rincer les pommes de terre.
  • ◊ Si nécessaire, parer l’onglet de veau. Assaisonner sel fin et poivre du moulin.
  • ◊ Éplucher, laver un bel oignon de Roscoff (AOP). Émincer finement.
  • ◊ Hacher 2 gousses d’ail (selon grosseur).
  • ◊ Faire sauter les pommes de terre à la graisse de canard. Finir avec ail haché. Assaisonner.
  • ◊ Sauter au beurre mousseux et gousse d’ail avec un filet d’huile d’olive l’onglet de veau en l’arrosant régulièrement.
  • ◊ Ajouter l’oignon de Roscoff et laisser légèrement compoter.
  • ◊ Servir dans les plats de cuisson. Finir avec ciboulette ciselée.

Déguster avec un verre de vin rouge Brouilly (avec modération).

Filet de veau aux marrons, cèpes et trompettes des morts.

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Tailler, parer et ficeler 4 médaillons dans un filet de veau (150 grammes pièce).
  • ◊ Réaliser un petit fond de veau avec les parures.
  • ◊ Tremper pendant 2 heures 80 grammes de trompettes des morts sèches. Les blanchir fortement.
  • ◊ Vérifier, brosser, nettoyer 400 grammes de cèpes. Les escaloper.
  • ◊ Éplucher 400 grammes de marrons. Les cuire vapeur (finir d’enlever la peau).
  • ◊ Sauter les cèpes à la graisse de canard. Ajouter les trompettes des morts. Assaisonner.
  • ◊ Étuver les marrons au beurre mousseux. Les lier avec le fond de veau. Ajouter les champignons. Mijoter lentement.
  • ◊ Sauter les médaillons de veau assaisonnés. Les laisser reposer 15 minutes au chaud. Déglacer le sautoir avec du fond de veau. Monter au beurre et vérifier.
  • ◊ Dresser en assiettes chaudes « creuses » : garniture marrons, champignons. Un médaillon déficelé. Napper de fond.

Accompagner d’un verre de vin rouge Saint Émilion (avec modération).

Quasi de veau en cocotte, légumes du moment.

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Éplucher (gratter) 12 carottes fanes. Les laver.
  • ◊ Éplucher, laver 16 asperges vertes.
  • ◊ Laver, parer et couper en 2 les courgettes jaunes.
  • ◊ Éplucher laver 1 oignon (couper en 2), laver 4 gousses d’ail en chemise. Couper des brindilles de thym frais.
  • ◊ Vérifier le quasi de veau (900 grammes). Assaisonner sel fin et piment d’Espelette de chaque côté.
  • ◊ Marquer le veau en cuisson : cocotte chaude avec huile d’olive et beurre. Colorer les faces, ajouter les demi oignons, l’ail et le thym frais et parures de veau. Cuire lentement à couvert en retournant régulièrement. Déglacer après 1 heure de cuisson.
  • Cuire séparément les trois légumes : carottes et asperges à l’anglaise, courgettes grillées.
  • ◊ Vérifier la cuisson du veau (moelleuse). Mettre le jus au point.
  • ◊ Réchauffer les légumes, assaisonner et ajouter un peu d’huile d’olive.
  • ◊ Trancher la viande.
  • ◊ Dresser sur assiettes chaudes ou en plat chaud : légumes, veau et jus tranché.

Accompagner d’un verre de vin rouge Saint Estèphe (avec modération).

Filet mignon de veau, girolles et penne rigate.

Recette pour 4 personnes :

  • ♦ Parer soigneusement un petit filet de veau. Réserver au frais.
  • ♦ Trier, laver si nécessaire 800 grammes de girolles.  Éplucher et ciseler 50 grammes d’échalote.
  • ♦ Cuire le filet mignon en cocotte avec beurre salé, huile d’olive, gousse d’ail et brindille de thym frais (cuisson rosée).
  • ♦ Cuire  » al dente  » 240 grammes de penne rigate (De Cecco).
  • ♦ Sauter vivement au beurre les girolles. Finir avec l’échalote ciselée.
  • ♦ Déglacer le filet mignon avec eau, réduire, assaisonner.
  • ♦ Ajouter les penne rigate aux girolles, mijoter 2 minutes.
  • ♦ Trancher le filet mignon. Ajouter aux girolles et penne rigate.
  • ♦ Servir généreusement en plat.