Médaillon de veau simplement sauté, carottes fanes confites au cumin et jus d’orange.

Recette pour 3 personnes :

  • Éplucher, laver 600 grammes de carottes fanes. Les couper en 2 dans la longueur.
  • Suer les carottes avec un peu de beurre, assaisonner sel et poivre. Ajouter 25 grammes de miel et enrober les carottes. Ajouter du cumin selon le goût.
  • Mouiller les carottes avec du jus d’orange.
  • amener à ébullition et cuire ensuite lentement en retournant les carottes pour bien les confire. Rectifier la réduction avec un peu d’eau si nécessaire. Réserver.
  • Tailler 3 médaillons de 140 grammes dans un morceau de quasi ou noix de veau.
  • Faire sauter les médaillons dans un sautoir, les garder légèrement rosés.
  • Déglacer le sautoir avec un peu d’eau pour confectionner un jus. Assaisonner.
  • Réchauffer et glacer les carottes pour une belle brillance.
  • Dresser sur assiettes chaudes : médaillons et jus, finir avec les carottes confites nappées réduction orange.

Accompagner d’un verre de vin rouge léger Beaujolais Village (avec modération).

Paupiettes de veau poêlées aux champignons, haricots plats coco.

Recette pour 4 personnes :

  • Aplatir (batter) à la batte 4 escalopes de veau de 100 grammes. Assaisonner et réserver au frais.
  • Réaliser une farce (350 grammes) avec noix de veau hachée grosse grille, oignon de Roscoff haché, sauge ciselée, girolles cuites hachées et 1 œuf battu. Assaisonner.
  • Finir les 4 paupiettes (envelopper la farce dans l’escalope). Barder et ficeler. Réserver au frais.
  • Effiler 500 grammes de haricots coco plats. Les cuire croquants à l’anglaise. Refroidir et égoutter.
  • Épointer, laver et escaloper 450 grammes de champignons de Paris. Les sauter à l’huile d’olive. Assaisonner.
  • Colorer les paupiettes sur toutes les faces dans une sauteuse avec huile d’olive, beurre, gousse d’ail et branche de thym. Déglacer Madère, réduire et mouiller avec 500 grammes de fond brun de veau lié. Cuire 25 à 30 minutes en arrosant les paupiettes pour les glacer.
  • Tailler les haricots coco en biseau, les étuver au beurre.
  • Ajouter les champignons aux paupiettes. Mijoter 5 minutes.
  • Dresser harmonieusement sur assiettes chaudes. Servir le reste de légumes à part.

Accompagner d’un verre de vin rouge Brouilly (avec modération).

Escalope de veau au Madère et à la crème, champignons de Paris.

Recette pour 2 personnes :

  • Tailler et batter (aplatir) 2 belles escalopes de veau. Réserver au frais.
  • Émincer 400 grammes de gros champignons de Paris (triés, épointés et lavés).
  • Sauter les escalopes au beurre mousseux. Les réserver au chaud.
  • Ajouter les champignons émincés et les faire sauter en récupérant les sucs du veau. Assaisonner.
  • Déglacer au Madère, réduire. Mouiller avec 200 grammes de crème fraîche. Faire réduire à consistance. Assaisonner.
  • Remettre les escalopes de veau et laisser mijoter 2 minutes.
  • Servir avec des pâtes fraîches.

Jambon de porcelet rôti laqué au miel de châtaignier, gratin de pommes de terre au Comté.

Recette pour 15 personnes :

  • Habiller le jambon de porcelet : ôter l’os du quasi, manchonner l’os principal, parer si nécessaire.
  • Inciser la couenne pour une belle présentation. Assaisonner sel et poivre, thym frais.
  • Colorer légèrement le jambon sur les 2 faces. Enfourner à + 140°C pendant 2 heures environ en l’arrosant régulièrement.
  • Éplucher et laver 2 kg de pommes de terre à chair ferme. Les émincer à 2 mm d’épaisseur.
  • Cuire les pommes de terre dans du lait assaisonné (les garder croquantes).
  • Dresser les pommes de terre égouttées partiellement dans une cocotte plate en fonte avec crème et Comté râpé. Finir avec du Comté.
  • Enfourner à + 170°C pour obtenir un joli gratin.
  • Réserver le jambon de porcelet sur une grille et le laquer plusieurs fois avec un miel de châtaignier.
  • Dégraisser partiellement le récipient de cuisson, déglacer avec un vin du Jura (Arbois), réduire et mouiller avec un fond brun. Cuire et lier avec le miel de châtaignier. Vérifier l’assaisonnement. Chinoiser.
  • Dresser le jambon en plat et le découper devant vos convives. Servir avec le gratin au Comté et la sauce miellée.

Accompagner d’un vin rouge Côtes du Jura (avec modération).

Carré de veau poêlé, petits oignons, champignons, pommes de terre cocottes et potimarron en courge Jack be little.

Recette pour 3 personnes :

  • Habiller et ficeler un carré de veau de 1 kg (détalonner, parer, manchonner).
  • Réaliser un fond de veau brun avec les parures. Réserver.
  • Marquer en cocotte le carré de veau en cuisson poêlée (au four et à couvert avec garniture aromatique).
  • Confectionner une purée de potimarron (laver, couper en morceaux, cuire à l’anglaise, mixer, crémer, beurrer et assaisonner).
  • Laver et évider 3 petites courges Jack be little. Les blanchir fortement à l’eau bouillante. Égoutter sur papier absorbant.
  • Éplucher, tourner 15 pommes cocottes. Blanchir et rissolées.
  • Éplucher, laver et glacer à brun 150 grammes de petits oignons grelots.
  • Laver, escaloper 200 grammes de champignons de Paris bruns. Les faire sauter au beurre. Assaisonner.
  • Réaliser le fond de poêlage : pincer les sucs, déglacer madère, réduire, mouiller vin blanc et fond brun de veau, cuire, chinoiser). Laisser reposer et dégraisser.
  • Glacer le carré de veau déficeler.
  • Réunir champignons, petits oignons et pommes cocottes, ajouter du fond de poêlage et mijoter quelques minutes.
  • Garnir les petites courges avec la purée de potimarron.
  • Trancher le carré.
  • Dresser sur assiettes chaudes : 1 tranche de carré, garniture et courge.

Accompagner d’un verre de vin rouge Crozes Hermitage (avec modération).

Porco alentejana (sauté de porc portugais aux coquillages).

Recette pour 6 personnes :

  • Mettre 700 grammes de coques (ou palourdes) à dessaler dans une grande quantité d’eau froide avec gros sel pendant plusieurs heures en changeant l’eau régulièrement.
  • Détailler 700 grammes de viandes de porc (échine ou longe ou filet) en petits morceaux de 2.5 cm.
  • Réaliser une marinade 1 feuille de laurier émiettée, 3 gousses d’ail hachées, du paprika, 1/2 botte de coriandre fraîche ciselée et 400 grammes de vin blanc sec.
  • Ajouter la viande dans la marinade, mélanger et réserver au frais 2 heures.
  • Eplucher, laver et découper 500 grammes de pommes de terre en gros dés. Les faire sauter à l’huile d’olive. Réserver au chaud.
  • Egoutter la viande en réservant la marinade.
  • Sauter vivement le porc à l’huile d’olive, bien colorer et ajouter 1 gros oignon ciselé, suer.
  • Mouiller à l’aide de la marinade sans le laurier. Cuire 15 minutes environ à couvert. Ajouter les coquillages égouttés et cuire 4 à 6 minutes à couvert.
  • Ajouter 1/2 botte de coriandre fraîche au dernier moment.
  • Dresser en plats : porc et coquillages plus des quartiers de citron et pommes de terre sautées à part.

Accompagner d’un vin rouge portugais Douro Porrais 2017 (avec modération).

Filet mignon de porc mariné et grillé, riz pilaf safrané.

Recette pour 3 personnes :

  • Parer, dénerver un filet mignon de 750 grammes.
  • Mettre le filet mignon en marinade : 3 gousses d’ail ciselées, 70 grammes de gingembre frais émincé, huile d’olive, sauce soja. Réserver 12 heures au frais.
  • Confectionner le riz pilaf : suer à l’huile d’olive 40 grammes d’oignon ciselé, ajouter 120 grammes de riz long et le nacrer. Ajouter du safran.
  • Mouiller 1 fois 1/2 le volume de riz avec un bouillon de légumes, porter à ébullition, couvrir et enfourner pour 17 minutes.
  • Griller lentement le filet mignon. L’arroser avec un pinceau de marinade.
  • Sortir le riz pilaf et l’égrainer avec une fourchette.
  • Trancher le filet mignon.
  • Dresser sur assiettes chaudes : tranches de filet nappées de marinade et riz moulé.

Accompagner d’un verre de vin rosé (avec modération).

Filet mignon de veau fermier en cocotte aux chanterelles grises.

Recette pour 4 personnes :

  • Parer un filet mignon de veau de 800 grammes.
  • Eplucher, laver 1 oignon de Roscoff.
  • Eplucher, laver 2 gousses d’ail de Billon (Auvergne).
  • Trier et laver rapidement 600 grammes de chanterelles grises. Eponger.
  • Marquer en cocotte le filet mignon au beurre salé avec les gousses d’ail. Belle coloration.
  • Ajouter l’oignon et couvrir la cocotte. Cuire lentement sur le feu.
  • Faire sauter les chanterelles au beurre. Ajouter 30 grammes d’échalotes ciselées.
  • En fin de cuisson, ajouter les chanterelles grises dans la cocotte et mijoter 5 minutes.
  • Découper le filet mignon et servir dans la cocotte accompagné des chanterelles et de quelques pommes rissolées.

Dégustez avec un vin rouge fruité (avec modération).

Médaillons de filet mignon de porc au curcuma, endives parmesanes.

Recette pour 4 personnes :

  • Trier et épointer 8 endives.
  • Cuire les endives à l’anglaise avec 1 demi jus de citron. Égoutter soigneusement.
  • Parer (dégraisser et dénerver) 1 filet mignon de porc.
  • Couper le filet mignon en 8 médaillons. Assaisonner sel, piment d’Espelette et curcuma.
  • Sauter les endives au beurre (belle coloration). Finir avec du parmesan râpé, couvrir.
  • Sauter les 8 médaillons de porc au curcuma avec beurre et huile d’olive et brins de thym frais.
  • Dresser sur 4 assiettes chaudes : médaillons de filet mignon, thym, endives saupoudrées de parmesan au départ.

Accompagner d’un verre de vin rouge Morgon (avec modération).

Quasi de veau rosé, jus au thym, haricots verts et parmesan.

Recette pour 2 personnes :

  • Parer un morceau de veau de 400 grammes dans le quasi. Assaisonner sel et piment d’Espelette.
  • Colorer le quasi à l’huile d’olive dans une sauteuse. Ajouter 3 gousses d’ail et 1 branche de thym frais. Couvrir et coure lentement (cuisson rosée).
  • Effiler, laver 450 grammes de haricots verts. Les cuire à l’anglaise. Refroidir et égoutter.
  • Réserver la viande au chaud (20 minutes).
  • Déglacer la sauteuse à l’eau et réduire. Assaisonner.
  • Réchauffer les haricots verts à la chauffante. Les beurrer légèrement. Saupoudrer de parmesan râpée au moment de servir.
  • Trancher le quasi.
  • Dresser sur assiettes chaudes : 3 tranches de veau, 1 gousse d’ail, les haricots verts au parmesan. Finir avec le jus au thym.

Accompagner d’un verre de vin rouge léger (avec modération).