Recette pour 2 personnes :

• Habiller et fileter 2 petites soles (ou 1 grosse).
• Parer, aplatir les filets. Assaisonner sel et piment d’Espelette. Rouler en paupiettes.
• Concasser, dégorger les têtes et arêtes. Réaliser un fumet de sole (avec échalotes). Chinoiser.
• Dégorger les amandes de mer et les coques à l’eau froide salée pendant 2 heures.
• Ouvrir les coquillages façon marinière. Récupérer les cuissons avec le fumet de sole. en décoquiller les 2/3.
• Tourner 2 artichauts violets, les cuire façon barigoule (vin blanc, coriandre en grains et huile d’olive).
• Glacer à blanc 6 oignons grelots.
• Réaliser une sauce vin blanc : réduire à glace le fumet et les cuissons de coquillage. Crémer et réduire à la nappe. Monter au beurre, assaisonner et Chinoiser. Réserver.
• Cuire les paupiettes de sole à la vapeur.
• Sauter au beurre 120 grammes de petites girolles, assaisonner.
• Dresser sur assiettes plates chaudes : paupiettes, artichaut coupé en 2, oignons grelots, coquillages. Napper de sauce vin blanc. Finir avec les coquillages.

Accompagner d’un verre de vin blanc Viré-Clessé (avec modération).

Recette pour 12 personnes :

• Réaliser une farce mousseline : désarêter 350 grammes de saumon et le mixer avec 150 grammes de noix de Saint Jacques au hachoir. Mixer les chairs avec 15 grammes de sel et 3 grammes de piment d’Espelette. Ajouter 2 œufs entiers et finir avec 600 grammes de crème. Reposer au frais 2 heures.
• Décortiquer 300 grammes de crevettes et 200 grammes de langoustines. Sauter légèrement les queues et les réserver.
• Confectionner une sauce crustacés avec les carcasses : sauter crevettes et langoustines, ajouter une petite mirepoix de carottes, oignon et échalotes, suer. Flamber cognac, ajouter 2 tomates en morceaux et mouiller fumet de poisson. Cuire 35 minutes. Mixer et chinoiser. Cuire en ajouter de la crème, réduire et monter au beurre.
• Mouler 12 moules à savarin beurrés avec la farce. Ajouter des morceaux de Saint Jacques. Cuire 20 minutes à +95°C maximum.
• Chauffer la sauce et ajouter les queues de crevettes, langoustines, des moules décortiquées et des morceaux de Saint Jacques.
• Dresser sur assiettes chaudes : savarin démoulé, garniture fruits de mer, napper de sauce.

Accompagner d’un verre de vin blanc Saint-Véran aux Grandes Vignes (avec modération).

Recette pour 3 personnes :

• Ouvrir 12 coquilles Saint Jacques, récupérer les noix, les rincer et éponger.
• Assaisonner les noix de sel, piment d’Espelette et huile d’olive. Réserver au frais.
• Tourner 3 artichauts, les citronner et les cuire à l’anglaise. Ôter le foin et couper et quartiers.
• Éplucher 21 pommes ratte (du Touquet). Blanchir et rissoler les pommes ratte.
• Trier, laver rapidement 350 grammes de chanterelles. Les faire sauter à l’huile d’olive. Assaisonner.
• Mélanger les champignons, pommes ratte et artichaut. Vérifier l’assaisoonnement.
• Sauter les noix de Saint Jacques à l’huile d’olive, garder une cuisson nacrée.
• Ajouter les Saint Jacques aux légumes.
• Dresser en plat chaud creux.

Accompagner d’un verre de vin blanc Puilly Fuissé (avec modération).

Recette pour 2 personnes :

• Tailler 2 beaux pavés de cabillaud dans le dos. Assaisonner et réserver au frais.
• Dérober 200 grammes de fèves pour obtenir 120 grammes de fèves (les blanchir et ôter la peau).
• Cuire 120 grammes de haricots verts à l’anglaise, les couper en tronçons de 1 cm.
• Réaliser la liaison : 150 grammes de mascarpone, 50 grammes de parmesan râpé, assaisonnement et 1/2 jus de citron vert. Ajouter 30 grammes d’échalotes ciselées et suées à l’huile d’olive.
• Sauce vin blanc : réduire à glace 250 grammes de fumet de poisson, ajouter 140 grammes de crème, réduire à consistance nappante, assaisonner et monter avec 30 grammes de beurre. Chinoiser et réserver au chaud.
• Confectionner un risotto classique : échalote ciselée et suée huile d’olive, nacrer 120 grammes de riz arborio, déglacer vin blanc sec, mouiller avec un bouillon de légumes petit à petit.
• Mantecare le risotto avec le mascarpone. Ajouter les fèves et haricots verts.
• Sauter les pavés de cabillaud (cuisson nacrée).
• Dresser en assiettes creuses chaudes : risotto, dos de cabillaud. Finir avec la sauce vin blanc.

Accompagner d’un verre de vin blanc italien Friuli (avec modération).

Recette pour 2 personnes :

• Décoquiller 6 Saint Jacques. Rincer rapidement les noix, éponger et réserver au frais.
• Dégorger les bardes de Saint Jacques à l’eau froide (utilisation antérieure pour un fumet).
• Écosser des petits pois pour obtenir 200 grammes de pois.
• Cuire les petits pois à l’anglaise (eau bouillante salée).
• Mixer les petits pois avec quelques feuilles de menthe fraîche. Ajouter 20 grammes de beurre et 80 grammes de crème fraîche. Tamiser la mousseline. Vérifier l’assaisonnement.
• Sauter les noix de Saint Jacques assaisonnées à l’huile d’olive 1m30 sur chaque face (cuisson nacrée).
• Dresser sur assiettes creuses chaudes : mousseline de petits pois, 3 noix simplement (une feuille de menthe au départ).

Accompagner d’un verre de vin blanc Pouilly Fuissé (avec modération)

Recette pour 2 personnes :

• Parer et couper 2 ailes de raie en deux. Éponger, assaisonner et réserver au frais.
• Décortiquer les queues de 8 gambas. Réserver au frais.
• Peler à vif 1 citron jaune, lever les segments.
• Cuire un riz pilaf classique (80 grammes de riz long).
• Égoutter 60 grammes de câpres.
• Fariner les 4 morceaux de raie. Les cuire dans un beurre demi sel mousseux en les arrosant régulièrement.
• Griller les 8 gambas.
• Dresser sur assiettes chaudes : socle de riz pilaf, morceaux de raie avec câpres et segments de citron, beurre meunière. Finir avec les gambas grillées.

Accompagner d’un verre de vin blanc Viognier (avec modération).

Recette pour 2 personnes :

• Habiller, laver 1 bar de 750 grammes environ.
• Inciser le bar des 2 côtés, assaisonner sel, poivre 5 baies, huile d’olive. Le garnir de thym frais et d’1 branche de romarin. Réserver au frais.

• Laver et ôter les pépins de 8 petits poivrons (rouge, vert, orange et jaune).
• Assaisonner les poivrons (sel, poivre et huile d’olive).
• Marquer le bar en cuisson sur la grille du barbecue. Bien saisir les 2 faces.
• Griller les petits poivrons (les garder croquants).
• Dresser le bar sur plat long (tête à gauche, ventre vers soi). Ajouter les poivrons autour et lustrer le tout à l’huile d’olive. Finir avec bouquets de basilic frais.
• Lever les filets du bar, dresser sur assiettes chaudes avec les poivrons.

Accompagner d’un verre de vin blanc Meursault (avec modération).

Recette pour 2 personnes :

• Habiller (écailler, ébarber, vider et laver) une belle daurade royale de 700 grammes environ.
• Inciser légèrement la chair des 2 côtés. Réserver au frais.
• Laver les légumes. Tailler en petits dés 1 petite courgette, 1 poivron rouge, ciseler 60 grammes d’oignon et émincer 4 petites tomates. Emincer 1 petit citron jaune cannelé.
• Sauter les oignons et le poivron à l’huile d’olive, ajouter la courgette coupée en dés, assaisonner sel, poivre, 2 petites gousses d’ail écrasées et thym frais. Réserver les légumes croquants.
• Farcir la daurade avec 1 tomate émincée, de l’ail, du thym frais et du basilic, assaisonner intérieur et extérieur.
• Placer la daurade farcie sur un lit de légumes sautés dans une poêle avec huile d’olive. Ajouter les tomates autour et les tranches de citron jaune. Râper du citron vert sur le dessus. Finir avec thym frais.
• Enfourner à +185°C pendant 12 à 15 minutes selon la grosseur de la daurade.
• Servir chaud, lever les filets de la daurade et dresser à l’assiette (voir photo).

Accompagner d’un verre de vin blanc Pouilly-Fuissé (avec modération).

Recette pour 2 personnes :

• Habiller et fileter 2 petites soles (220 grammes).
• Concasser et dégorger les arêtes. Égoutter et réaliser un fumet court de sole avec échalote ciselée.
• Rouler les 8 filets de sole en paupiette, insérer une crevettes dans chaque. Assaisonner.
• Décortiquer des crevettes grises pour obtenir 160 grammes net.
• Effiler, laver et cuire 180 grammes de haricots verts (très fins). Les couper en petits tronçons.
• Réaliser une sauce vin blanc ; réduire à glace le fumet de sole, crémer et réduire à consistance nappante, monter au beurre, assaisonner et chinoiser.
• Cuire les paupiette à la vapeur (ou à court mouillement).
• Réchauffer les queues de crevettes grises et les tronçons de haricots dans la sauce sans ébullition.
• Dresser en assiettes creuses chaudes : 4 paupiettes, la garniture crevettes et haricots, napper de sauce vin blanc. Finir avec une belle pluche de persil plat.

Accompagner d’un verre de vin blanc Sancerre (avec modération).

Recette pour 4 personnes :

• Confectionner un coulis de tomate au basilic : monder et épépiner 600 grammes de tomates bien mûres, les concasser. Suer 50 grammes d’échalotes ciselées, ajouter les tomates concassées, sel, poivre, du sucre et du basilic. Cuire 20 minutes et mixer finement avec du basilic frais.
• Monder ou peler 1 beau poivron rouge ou 2 petits. L’émincer finement et le compoter légèrement. Assaisonner.
• Tailler 4 pavés de cabillaud. Assaisonner sel et poivre. Réserver au frais.
• Laver, épointer et escaloper 500 grammes de champignons de Paris.
• Sauter les champignons à l’huile d’olive. Assaisonner.
• Sauter les pavés de cabillaud dans une poêle sur un papier cuisson (les garder nacrés).
• Dresser sur assiettes plates chaudes : fond de coulis de tomate basilic, pavé de cabillaud garni de poivron compoté, bouquet de champignons. Finir avec basilic frais.

Accompagner d’un verre de vin blanc Sancerre (avec modération).