Risotto aux Saint-Jacques, fèves, gambas, main de Bouddha et truffe noire.

Recette pour 2 personnes :

  • Dérober 350 grammes de fèves (eau bouillante salée). Enlever les peaux. Réserver.
  • Décortiquer 6 gambas, tailler chacune en 4. Sauter à l’huile d’olive. Réserver.
  • Hacher 15 grammes de truffe noire.
  • Confectionner un riz pilaf classique (échalote ciselée suée à l’huile d’olive, nacrer le riz, mouiller avec un bouillon de légumes 1 fois et demi). Mantecarer avec crème citronnée et parmesan râpé.
  • Faire sauter 14 noix de Saint-Jacques à l’huile d’olive.
  • Ajouter la garniture et mélanger délicatement avec le risotto. Ajouter 1 doigt de main de Bouddha.
  • Dresser sur assiettes creuses chaudes : risotto en dôme et noix de Saint-Jacques autour. Finir avec main de Bouddha râpée à la microplane.

Accompagner d’un verre de vin blanc Saint-Véran (avec modération).

Risotto safran et tomate, cabillaud citron vert.

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Détailler 4 dos de cabillaud de 150 grammes chacun.
  • ◊ Mettre le cabillaud au gros sel pendant 8 à 10 minutes (pour raffermir les chairs).
  • ◊ Réaliser un bouillon de légumes.
  • ◊ Confectionner une tomate concassée : suer à l’huile d’olive 50 grammes d’oignon ciselé, ajouter 300 grammes de tomates mondées, épépinées et concassées. Cuire avec thym, ail, sel, poivre et une pincée de sucre. Cuire à bonne consistance.
  • ◊ Réaliser un risotto classique : oignon sué à l’huile d’olive, nacrer 250 grammes de riz Carnaroli. Déglacer d’un jus de citron jaune. Cuire avec le bouillon de légumes (petit à petit), stopper la cuisson avec la tomate concassée. Réserver.
  • ◊ Rincer soigneusement les dos de cabillaud. Éponger. Mariner 15 minutes avec huile d’olive et citron vert.
  • ◊ Griller le cabillaud (cuisson nacrée).
  • ◊ Terminer le risotto avec un filet d’huile d’olive et parmesan râpé. Lier. Assaisonner.
  • ◊ Dresser sur assiettes rondes chaudes : risotto moulé en rectangle, dos de cabillaud. Finir huile d’olive, citron vert râpé sur le cabillaud. Fleurs de bourrache et de thym.

Accompagner d’un verre de vin blanc Riesling (avec modération).

Rouget farci, sauce vin blanc homard, flan de champignons et risotto à l’encre de seiche.

Recette pour 10 personnes :

  •  Habiller et désarêter 10 rougets barbet par le dos. Réserver au frais.
  •  Réaliser un fumet de poissons classique. Chinoiser et refroidir.
  •  Tailler un brunoise de courgette et une brunoise de poivron rouge. Sauter les courgettes à l’huile d’olive (croquantes) et confire le poivron rouge. Refroidir.
  •  Confectionner une farce mousseline de sole (300 de chair de sole mixée et tamisée avec 10 grammes de sel et poivre  blanc, 2 blancs d’œufs et 350 grammes de crème épaisse).
  •  Ajouter les brunoises à la farce avec de la ciboulette ciselée. Mélanger délicatement.
  •  Sauter 600 grammes de champignons sauvages. Assaisonner. Mixer. Ajouter 2 œufs entiers, 1 jaune d’œuf , 100 grammes de crème fraîche, 15 grammes de farine. Mélanger et vérifier l’assaisonnement. Mouler et cuire au bain-marie au four à + 110°C pendant 20 minutes environ.
  •  Farcir les rougets avec une poche douille cannelée.
  •  Cuire les rougets à court-mouillement (vin blanc sec et fumet de poisson).
  • Réaliser la sauce vin blanc homard (réduire la cuisson des rougets à glace, crémer et réduire, ajouter de la glace de homard (coulis de homard réduit fortement), monter au beurre et vérifier l’assaisonnement.
  • Confectionner un risotto à l’encre de seiche (suer 70 grammes d’oignons à l’huile d’olive, nacrer 400 grammes de riz carnaroli. Ajouter de l’encre de seiche, mélanger. Cuire en ajoutant du fond blanc de veau. Stopper la cuisson avec crème et parmesan râpé.
  •  Dresser sur assiettes chaudes : rouget farci, risotto moulé, flan de champignons et cordon de sauce.

A déguster avec un verre de Sancerres blanc frais (avec modération).

Saint Jacques, chanterelles grises, rattes et carottes fanes.

Recette pour 2 personnes :

  • Ouvrir 10 coquilles Saint Jacques, enlever les barbes, rincer, éponger. Mariner huile d’olive, sel et poivre de Timut.
  • Éplucher, laver 10 carottes fanes.
  • Cuire à l’anglaise et glacer à l’huile d’olive de Nyons.
  •  Éplucher, laver et blanchir 250 grammes de pommes rattes.
  • Les sauter huile d’olive.
  • Trier, laver rapidement et éponger 300 grammes de chanterelles grises.
  • Les sauter au beurre demi sel avec une échalote ciselée. Assaisonner.
  • Sauter les noix de Saint Jacques 2 minutes de chaque côté (cuisson nacrée).
  • Rassembler les légumes délicatement.
  • Dresser sur assiettes creuses chaudes : légumes en bouquet, placer les noix de Saint Jacques (pas de sauce ou beurre pour un goût naturel des ingrédients).

Déguster avec un verre de vin blanc Chablis (avec modération).

Saint-Jacques fraîches, Noilly, crème et ciboulette.

Recette pour 2 personnes :

  • Laver, brosser 6 belles Saint-Jacques.
  • Ouvrir les coquilles Saint-Jacques (couteau plat), et récupérer les noix (cuillère).
  • Préparer les noix. Ôter les barbes. Laver soigneusement. Égoutter et éponger. Réserver au frais.
  • Dégorger les barbes de Saint-Jacques, bien les dessabler. Égoutter.
  • Confectionner un fumet court de bardes (suer au beurre, ajouter échalote ciselée, suer, mouiller eau et Noilly Prat). Cuire et réduire.
  • Crémer le fumet et réduire à consistance. Monter au beurre et rectifier avec du Noilly-Prat.
  • Ciseler 20 brins de ciboulette.
  • Sauter légèrement les noix de Saint-Jacques coupées en 2. Assaisonner.
  • Dresser en coquilles : noix, ciboulette et sauce Noilly.

Accompagner d’un verre de vin blanc Sancerre (avec modération).

Queue de langouste rôtie au beurre d’algues, mousseline de vitelotte à la fève de tonka.

Recette pour 4 personnes :

  • ♦ Décortiquer 4 queues de langouste. Parer légèrement. Couper en 2 dans la longueur.
  • ♦ Mariner les queues de langouste avec des algues, de l’huile d’olive et du citron vert. Réserver au frais pendant 4 heures.
  • ♦ Éplucher, laver et couper en morceaux 800 grammes de  pommes de terre vitelotte.
  • ♦ Cuire les vitelottes  à la vapeur avec fève de tonka.
  • ♦ Laver et blanchir fortement 60 grammes d’algues à l’eau bouillante (kombu, dulse et wakamé). Rafraîchir et égoutter.
  • ♦ Clarifier 200 grammes de beurre ½ sel avec les algues blanchies. Filtrer le beurre.
  • ♦ Écraser finement sans trop travailler. Râper de la fève de tonka. Crémer et beurrer. Réserver au chaud.
  • ♦ Rôtir les 8 demies queues de langouste au beurre d’algues en les arrosant régulièrement de beurre.
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes : mousseline de vitelotte à l’aide d’un cercle, 2 morceaux de langouste, beurre d’algues.
  •  Dégustez avec un verre de Saint-Véran (avec modération).

Petits pois frais au basilic, pommes nouvelles et cabillaud.

Recette pour 2 personnes :

  •  Éplucher, laver 300 grammes de pommes de terre nouvelles.
  •  Écosser 450 grammes de petits pois fraîchement cueillis. Les laver.
  • Tailler 2 pavés de cabillaud épais (165 grammes chacun). Les mettre 8 minutes au gros sel et au frais.
  • Blanchir et rissoler à l’huile les pommes nouvelles. Égoutter, ajouter une noix de beurre frais. Saler.
  • Suer au beurre 35 grammes d’échalote ciselée. Ajouter les petits pois et 100 grammes d’eau. Assaisonner. Étuver ( pois croquants).
  • Rincer soigneusement le cabillaud. Éponger.
  • Sauter les pavés de cabillaud à l’huile d’olive. (cuisson nacrée), poivrer selon le goût.
  • Réchauffer les petits pois. Ajouter une chiffonnade de basilic.
  • Dresser sur assiettes plates chaudes : cabillaud au centre, petits pois et pommes autour.

Accompagner d’un verre de vin rosé Côte de Provence (avec modération).

Petit ragoût de cabillaud, Saint Jacques, gambas et moules de bouchot.

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Peler désarêter  360 grammes de filet de cabillaud épais. Détailler 4 dos. Mariner huile d’olive et Noilly Prat (30 grammes).
  • ◊ Ouvrir 6 coquilles Saint Jacques. Récupérer les noix. Rincer rapidement. Réserver au frais.
  • ◊ Décortiquer 12 gambas en laissant le dernier anneau. Mariner avec le cabillaud.
  • ◊ Gratter, laver et ouvrir 600 grammes de moules de bouchot de la baie du Mont Saint Michel. Les ouvrir façon marinière avec un peu de Noilly Prat. Décoquiller.
  • ◊ Réaliser la sauce: petit fumet avec les barbes de Saint Jacques. Chinoiser et ajouter la cuisson des moules plus Noilly Prat 40 grammes). Réduire, crémer et réduire. Monter au beurre, assaisonner si nécessaire et chinoiser.
  • ◊ Sauter à l’huile d’olive les 4 dos de cabillaud. Ajouter les gambas. Déglacer Noilly Prat.
  • ◊ Ajouter les moules à la sauce. Chauffer légèrement.
  • ◊ Snacker les 6 noix de Saint Jacques. Tailler en deux.
  • ◊ Dresser en assiettes creuses chaudes : dos, gambas, et noix de Saint Jacques. Finir avec la sauce et les moules.

Dégustez avec un verre de Rully (avec modération).

Pavé de saumon sauvage en croûte de pistache, jus de volaille tranché.

Recette pour 8 personnes :

  •  Désarêter le filet de saumon, peler et détailler 8 pavés. Réserver au frais.
  • Confectionner une croûte  » moderne  » : mixer 150 grammes de mie de pain fraîche avec 70 grammes de pistaches mondées vertes et 70 grammes de beurre doux. Assaisonner sel et poivre et abaisser finement entre 2 feuilles de papier siliconé. Réserver au grand froid. Détailler 8  » plaquettes  » de la taille des pavés de saumon.
  • Réaliser un jus de volaille avec 300 grammes de manchons de poulet sautés vivement, garniture aromatique suée. Déglacer vin blanc sec de Loire, réduire. Mouiller fond blanc de volaille et réduire pour renforcer le goût. Assaisonner, chinoiser et réserver au chaud.
  •  Trier, brosser 500 grammes de girolles. Les faire sauter au beurre, assaisonner et ajouter 25 grammes d’échalote ciselée. Réserver au chaud.
  •  Cuire les pavés de saumon à l’unilatéral dans une poêle antiadhésive (cuisson très  » rosée « ).
  •  Poser les  » plaquettes  » de croûte sur les pavés et finir à la salamandre : légère coloration de la croûte.
  •  Dresser sur assiettes chaudes : pavé, cordon de jus tranché à l’huile d’olive, bouquet de girolles et brins de ciboulette.

Déguster accompagné d’un vin blanc de Loire (Reuilly). Avec modération.

Pavé de sandre meunière, sauce au vin de paille, girolles et quenelles.

Recette pour 6 personnes :

  • ◊ Habiller (écailler, ébarber, vider et laver) un sandre de 2.5 kg. Fileter et désarêter les 2 filets.
  • ◊ Détailler 6 beaux pavés épais en laissant la peau. Inciser côté peau. Réserver au frais.
  • ◊ Confectionner une farce mousseline avec les chutes de sandre. Mouler et pocher 12 petites quenelles de sandre.
  • ◊ Réduire à glace 1 litre de fumet de sole avec 60 grammes d’échalote ciselée. Ajouter 300 grammes de vin de paille du Jura. Réduire de moitié. Crémer 250 grammes, réduire et monter au beurre (30 grammes). Vérifier l’assaisonnement. Chinoiser.
  • ◊ Trier, brosser ou laver 1 kg de girolles.
  • ◊ Cuire 6 fleurons dans une pâte feuilletée.
  • ◊ Sauter les girolles au beurre, ajouter 1 échalote ciselée. Assaisonner.
  • ◊ Cuire les pavés de sandre meunière : beurre mousseux sandre côté chair pendant 2 minutes. Retourner et finir de cuire côté peau.
  • ◊ Dresser sur assiette chaudes : pavé de sandre, bouquet de girolles, 2 quenelles, fleuron. Finir avec 1 brin de ciboulette et cordon de sauce au vin de paille.

Accompagner d’un verre de vin de paille (avec modération).