Noix de Saint Jacques, pommes ratte, artichaut et chanterelles.

Recette pour 3 personnes :

  • Ouvrir 12 coquilles Saint Jacques, récupérer les noix, les rincer et éponger.
  • Assaisonner les noix de sel, piment d’Espelette et huile d’olive. Réserver au frais.
  • Tourner 3 artichauts, les citronner et les cuire à l’anglaise. Ôter le foin et couper et quartiers.
  • Éplucher 21 pommes ratte (du Touquet). Blanchir et rissoler les pommes ratte.
  • Trier, laver rapidement 350 grammes de chanterelles. Les faire sauter à l’huile d’olive. Assaisonner.
  • Mélanger les champignons, pommes ratte et artichaut. Vérifier l’assaisoonnement.
  • Sauter les noix de Saint Jacques à l’huile d’olive, garder une cuisson nacrée.
  • Ajouter les Saint Jacques aux légumes.
  • Dresser en plat chaud creux.

Accompagner d’un verre de vin blanc Puilly Fuissé (avec modération).

Risotto aux fèves et haricots verts, cabillaud sauce réduite.

Recette pour 2 personnes :

  • Tailler 2 beaux pavés de cabillaud dans le dos. Assaisonner et réserver au frais.
  • Dérober 200 grammes de fèves pour obtenir 120 grammes de fèves (les blanchir et ôter la peau).
  • Cuire 120 grammes de haricots verts à l’anglaise, les couper en tronçons de 1 cm.
  • Réaliser la liaison : 150 grammes de mascarpone, 50 grammes de parmesan râpé, assaisonnement et 1/2 jus de citron vert. Ajouter 30 grammes d’échalotes ciselées et suées à l’huile d’olive.
  • Sauce vin blanc : réduire à glace 250 grammes de fumet de poisson, ajouter 140 grammes de crème, réduire à consistance nappante, assaisonner et monter avec 30 grammes de beurre. Chinoiser et réserver au chaud.
  • Confectionner un risotto classique : échalote ciselée et suée huile d’olive, nacrer 120 grammes de riz arborio, déglacer vin blanc sec, mouiller avec un bouillon de légumes petit à petit.
  • Mantecare le risotto avec le mascarpone. Ajouter les fèves et haricots verts.
  • Sauter les pavés de cabillaud (cuisson nacrée).
  • Dresser en assiettes creuses chaudes : risotto, dos de cabillaud. Finir avec la sauce vin blanc.

Accompagner d’un verre de vin blanc italien Friuli (avec modération).

Noix de coquilles Saint Jacques fraîches sur une mousseline de petits pois à la menthe.

Recette pour 2 personnes :

  • Décoquiller 6 Saint Jacques. Rincer rapidement les noix, éponger et réserver au frais.
  • Dégorger les bardes de Saint Jacques à l’eau froide (utilisation antérieure pour un fumet).
  • Écosser des petits pois pour obtenir 200 grammes de pois.
  • Cuire les petits pois à l’anglaise (eau bouillante salée).
  • Mixer les petits pois avec quelques feuilles de menthe fraîche. Ajouter 20 grammes de beurre et 80 grammes de crème fraîche. Tamiser la mousseline. Vérifier l’assaisonnement.
  • Sauter les noix de Saint Jacques assaisonnées à l’huile d’olive 1m30 sur chaque face (cuisson nacrée).
  • Dresser sur assiettes creuses chaudes : mousseline de petits pois, 3 noix simplement (une feuille de menthe au départ).

Accompagner d’un verre de vin blanc Pouilly Fuissé (avec modération)

Petites ailes de raie câpres et segments de citron, gambas grillées.

Recette pour 2 personnes :

  • Parer et couper 2 ailes de raie en deux. Éponger, assaisonner et réserver au frais.
  • Décortiquer les queues de 8 gambas. Réserver au frais.
  • Peler à vif 1 citron jaune, lever les segments.
  • Cuire un riz pilaf classique (80 grammes de riz long).
  • Égoutter 60 grammes de câpres.
  • Fariner les 4 morceaux de raie. Les cuire dans un beurre demi sel mousseux en les arrosant régulièrement.
  • Griller les 8 gambas.
  • Dresser sur assiettes chaudes : socle de riz pilaf, morceaux de raie avec câpres et segments de citron, beurre meunière. Finir avec les gambas grillées.

Accompagner d’un verre de vin blanc Viognier (avec modération).

Bar grillé au thym frais et romarin, petits poivrons de couleur.

Recette pour 2 personnes :

  • Habiller, laver 1 bar de 750 grammes environ.
  • Inciser le bar des 2 côtés, assaisonner sel, poivre 5 baies, huile d’olive. Le garnir de thym frais et d’1 branche de romarin. Réserver au frais.
  • Laver et ôter les pépins de 8 petits poivrons (rouge, vert, orange et jaune).
  • Assaisonner les poivrons (sel, poivre et huile d’olive).
  • Marquer le bar en cuisson sur la grille du barbecue. Bien saisir les 2 faces.
  • Griller les petits poivrons (les garder croquants).
  • Dresser le bar sur plat long (tête à gauche, ventre vers soi). Ajouter les poivrons autour et lustrer le tout à l’huile d’olive. Finir avec bouquets de basilic frais.
  • Lever les filets du bar, dresser sur assiettes chaudes avec les poivrons.

Accompagner d’un verre de vin blanc Meursault (avec modération).

Daurade royale au four, légumes provençaux, thym frais, citrons jaune et vert.

Recette pour 2 personnes :

  • Habiller (écailler, ébarber, vider et laver) une belle daurade royale de 700 grammes environ.
  • Inciser légèrement la chair des 2 côtés. Réserver au frais.
  • Laver les légumes. Tailler en petits dés 1 petite courgette, 1 poivron rouge, ciseler 60 grammes d’oignon et émincer 4 petites tomates. Emincer 1 petit citron jaune cannelé.
  • Sauter les oignons et le poivron à l’huile d’olive, ajouter la courgette coupée en dés, assaisonner sel, poivre, 2 petites gousses d’ail écrasées et thym frais. Réserver les légumes croquants.
  • Farcir la daurade avec 1 tomate émincée, de l’ail, du thym frais et du basilic, assaisonner intérieur et extérieur.
  • Placer la daurade farcie sur un lit de légumes sautés dans une poêle avec huile d’olive. Ajouter les tomates autour et les tranches de citron jaune. Râper du citron vert sur le dessus. Finir avec thym frais.
  • Enfourner à +185°C pendant 12 à 15 minutes selon la grosseur de la daurade.
  • Servir chaud, lever les filets de la daurade et dresser à l’assiette (voir photo).

Accompagner d’un verre de vin blanc Pouilly-Fuissé (avec modération).

Filets de petite sole aux crevettes grises et derniers haricots verts du jardin.

Recette pour 2 personnes :

  • Habiller et fileter 2 petites soles (220 grammes).
  • Concasser et dégorger les arêtes. Égoutter et réaliser un fumet court de sole avec échalote ciselée.
  • Rouler les 8 filets de sole en paupiette, insérer une crevettes dans chaque. Assaisonner.
  • Décortiquer des crevettes grises pour obtenir 160 grammes net.
  • Effiler, laver et cuire 180 grammes de haricots verts (très fins). Les couper en petits tronçons.
  • Réaliser une sauce vin blanc ; réduire à glace le fumet de sole, crémer et réduire à consistance nappante, monter au beurre, assaisonner et chinoiser.
  • Cuire les paupiette à la vapeur (ou à court mouillement).
  • Réchauffer les queues de crevettes grises et les tronçons de haricots dans la sauce sans ébullition.
  • Dresser en assiettes creuses chaudes : 4 paupiettes, la garniture crevettes et haricots, napper de sauce vin blanc. Finir avec une belle pluche de persil plat.

Accompagner d’un verre de vin blanc Sancerre (avec modération).

Pavé de cabillaud, compotée de poivron rouge, champignons et coulis de tomate au basilic.

Recette pour 4 personnes :

  • Confectionner un coulis de tomate au basilic : monder et épépiner 600 grammes de tomates bien mûres, les concasser. Suer 50 grammes d’échalotes ciselées, ajouter les tomates concassées, sel, poivre, du sucre et du basilic. Cuire 20 minutes et mixer finement avec du basilic frais.
  • Monder ou peler 1 beau poivron rouge ou 2 petits. L’émincer finement et le compoter légèrement. Assaisonner.
  • Tailler 4 pavés de cabillaud. Assaisonner sel et poivre. Réserver au frais.
  • Laver, épointer et escaloper 500 grammes de champignons de Paris.
  • Sauter les champignons à l’huile d’olive. Assaisonner.
  • Sauter les pavés de cabillaud dans une poêle sur un papier cuisson (les garder nacrés).
  • Dresser sur assiettes plates chaudes : fond de coulis de tomate basilic, pavé de cabillaud garni de poivron compoté, bouquet de champignons. Finir avec basilic frais.

Accompagner d’un verre de vin blanc Sancerre (avec modération).

Saint-Jacques et moules de bouchot en sauce iodée, riz pilaf safrané aux petits pois.

Recette pour 2 personnes :

  • Gratter et laver 600 grammes de moules de bouchot.
  • Ouvrir les moules façon marinière : vin blanc, échalotes, poivre et beurre plus un peu d’algues (laitue de mer).
  • Récupérerles moules décoquillées et la cuisson filtrée à part.
  • confectionner un riz pilaf : suer 60 grammes d’oignon ciselé, nacrer 180 grammes de riz long, ajouter du safran, mélanger et ajouter le bouillon (1 fois 1/2 le volume de riz) et 120 grammes de petits pois crus. Enfourner 17 minutes à + 180°C.
  • Réduire et crémer la cuisson des moulesà consistance nappante, ajouter des algues ciselées. Monter au beurre.
  • Sauter au beurre 220 grammes de noix de Saint-Jacques coupées en morceaux. Ajouter les moules décoquillées, mélanger et lier avec la sauce iodée. Ne pas trop chauffer.
  • Dresser sur assiettes chaudes : riz pilaf moulé, coquillages et sauce autour.

Accompagner d’un verre de vin blanc Muscadet (avec modération).

Filets de lisette au Muscadet et condiments.

Recette pour 4 personnes :

  • Habiller, fileter et désarêter des lisettes (petits maquereaux) pour obtenir 800 grammes de filets. Rincer et éponger soigneusement.
  • Ranger les filets de lisette dans un plat. Ajouter des demis rondelles de citron cannelées. Réserver au frais.
  • Eplucher, laver carottes (canneler), ail et oignons. Laver poivron jaune et citron jaune.
  • Emincer finement 100 grammes d’oignons, 100 grammes de carottes, 1/2 poivron jaune.
  • Court-bouillon ; Réunir 1/2 litre de vin blanc Muscadet, 100 grammes de vinaigre de xérès, des grains de coriandre, des grains de cinq baies, sel de Guérande, 1 brin de thym frais et 2 feuilles de laurier.
  • Ajouter les légumes au vin blanc et amener à ébullition, cuire à frémissements 12 minutes.
  • Verser le court-bouillon bouillant avec la garniture sur les filets de lisette, bien couvrir. Filmer et réserver au frais 12 heures minimum.
  • Servir dans le plat : sur assiettes froides ; filets de lisette, légumes et bouillon.

Accompagner d’un verre de Muscadet sur lie (avec modération).