Pavé de cabillaud, compotée de poivron rouge, champignons et coulis de tomate au basilic.

Recette pour 4 personnes :

  • Confectionner un coulis de tomate au basilic : monder et épépiner 600 grammes de tomates bien mûres, les concasser. Suer 50 grammes d’échalotes ciselées, ajouter les tomates concassées, sel, poivre, du sucre et du basilic. Cuire 20 minutes et mixer finement avec du basilic frais.
  • Monder ou peler 1 beau poivron rouge ou 2 petits. L’émincer finement et le compoter légèrement. Assaisonner.
  • Tailler 4 pavés de cabillaud. Assaisonner sel et poivre. Réserver au frais.
  • Laver, épointer et escaloper 500 grammes de champignons de Paris.
  • Sauter les champignons à l’huile d’olive. Assaisonner.
  • Sauter les pavés de cabillaud dans une poêle sur un papier cuisson (les garder nacrés).
  • Dresser sur assiettes plates chaudes : fond de coulis de tomate basilic, pavé de cabillaud garni de poivron compoté, bouquet de champignons. Finir avec basilic frais.

Accompagner d’un verre de vin blanc Sancerre (avec modération).

Saint-Jacques et moules de bouchot en sauce iodée, riz pilaf safrané aux petits pois.

Recette pour 2 personnes :

  • Gratter et laver 600 grammes de moules de bouchot.
  • Ouvrir les moules façon marinière : vin blanc, échalotes, poivre et beurre plus un peu d’algues (laitue de mer).
  • Récupérerles moules décoquillées et la cuisson filtrée à part.
  • confectionner un riz pilaf : suer 60 grammes d’oignon ciselé, nacrer 180 grammes de riz long, ajouter du safran, mélanger et ajouter le bouillon (1 fois 1/2 le volume de riz) et 120 grammes de petits pois crus. Enfourner 17 minutes à + 180°C.
  • Réduire et crémer la cuisson des moulesà consistance nappante, ajouter des algues ciselées. Monter au beurre.
  • Sauter au beurre 220 grammes de noix de Saint-Jacques coupées en morceaux. Ajouter les moules décoquillées, mélanger et lier avec la sauce iodée. Ne pas trop chauffer.
  • Dresser sur assiettes chaudes : riz pilaf moulé, coquillages et sauce autour.

Accompagner d’un verre de vin blanc Muscadet (avec modération).

Filets de lisette au Muscadet et condiments.

Recette pour 4 personnes :

  • Habiller, fileter et désarêter des lisettes (petits maquereaux) pour obtenir 800 grammes de filets. Rincer et éponger soigneusement.
  • Ranger les filets de lisette dans un plat. Ajouter des demis rondelles de citron cannelées. Réserver au frais.
  • Eplucher, laver carottes (canneler), ail et oignons. Laver poivron jaune et citron jaune.
  • Emincer finement 100 grammes d’oignons, 100 grammes de carottes, 1/2 poivron jaune.
  • Court-bouillon ; Réunir 1/2 litre de vin blanc Muscadet, 100 grammes de vinaigre de xérès, des grains de coriandre, des grains de cinq baies, sel de Guérande, 1 brin de thym frais et 2 feuilles de laurier.
  • Ajouter les légumes au vin blanc et amener à ébullition, cuire à frémissements 12 minutes.
  • Verser le court-bouillon bouillant avec la garniture sur les filets de lisette, bien couvrir. Filmer et réserver au frais 12 heures minimum.
  • Servir dans le plat : sur assiettes froides ; filets de lisette, légumes et bouillon.

Accompagner d’un verre de Muscadet sur lie (avec modération).

Huîtres Marennes Oléron chaudes, pomme Granny et oseille.

Recette pour 2 personnes :

  • Laver et ouvrir 12 huîtres Marennes Oléron Fines de Claires.
  • Récupérer les mollusques et l’eau séparément, filtrer l’eau. Nettoyer les coquilles.
  • Tailler 1/2 pomme Granny en petite brunoise et garder 12 bâtonnets de pomme.
  • Pocher très légèrement les huîtres dans leur eau. Egoutter et réserver la cuisson.
  • Réduire la cuisson, crèmer et réduire, ajouter 10 feuilles d’oseille ciselée. Assaisonner et monter au beurre. Réserver.
  • Garnir le fond des coquilles avec de la brunoise de pomme Granny. Ajouter une huître pochée par coquille.
  • Napper de sauce oseille.
  • Gratiner au four (position grill) ou à la salamandre.
  • Finir avec le bâtonnet de pomme Granny.
  • Servir chaudes sur assiettes (gros sel pour stabiliser les huîtres).

Accompagner d’un verre de vin blanc Sancerres (avec modération).

Encornets sautés au pesto et haricots plats.

Recette pour 2 personnes :

  • Trier et laver des encornets pour en obtenir 350 grammes net. Les inciser.
  • Effiler 350 grammes de haricots plats. Les laver.
  • Cuire les haricots à l’anglaise. Refroidir, égoutter et les couper en biseaux.
  • Eplucher, laver et hacher 2 gousses d’ail.
  • Sauter vivement et rapidement les encornets à l’huile d’olive. Assaisonner sel et piment d’Espelette.
  • Ajouter l’ail haché et du pesto genovese (voir recette sur le site).
  • Sauter le tout et ajouter les biseaux de haricots plats.
  • Vérifier chaleur et assaisonnement.
  • Dresser en assiettes creuses et chaudes.

Accompagner d’un verre de vin blanc Pays d’Oc Nouveau (avec modération).

Sole vapeur en paupiettes, girolles et sauce iodée.

Recette pour 2 personnes :

  • Habiller (arracher les 2 peaux, ébarber et vider, rincer) 2 soles de 350 grammes.
  • Fileter les soles, taper légèrement les 8 filets.
  • Rouler les filets en paupiettes, assaisonner sel fin et piment d’Espelette. Réserver au frais.
  • Concasser et dégorger les arêtes. Réaliser un petit fumet de sole.
  • Réduire le fumet à glace avec quelques algues (aux ¾), crémer et réduire à la nappe. Monter au beurre et chinoiser. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
  • Laver rapidement et trier 400 grammes de girolles. Les sauter au beurre. Assaisonner.
  • Cuire les paupiettes de sole à la vapeur.
  • Chauffer les girolles, ajouter de la ciboulette ciselée.
  • Dresser en assiettes creuses chaudes : 4 petites paupiettes, sauce iodée, finir avec les girolles sautées.

Accompagner d’un verre de vin blanc Sancerres (avec modération).

Poulpe grillé, gingembre frais et pesto genovese.

Recette pour 6 personnes :

  • Rincer 3 tentacules de poulpe à l’eau froide. Les cuire dans un court-bouillon pendant 1 heure. Laisser refroidir dans la cuisson.
  • Parer légèrement et couper les tentacules en 2 dans la longueur.
  • Éplucher et émincer finement 80 grammes de gingembre frais.
  • Faire mariner les tentacules avec le gingembre émincé et de l’huile d’olive et du pesto genovese (voir article).
  • Griller le poulpe en le retournant régulièrement.
  • Dresser en verrines porcelaine blanche (genre tajine), finir avec un peu de pesto.

Déguster en amuse-bouche.

Saint Jacques en coquille, yuzu et main de Bouddha.

Recette pour 4 personnes :

  • Laver et ouvrir 4 belles coquilles Saint Jacques.
  • Ôter les barbes délicatement, nettoyer et rincer à l’eau froide en laissant la noix adhérer à la coquille. Éponger et réserver au frais.
  • Allumer le four à +220°C.
  • Nettoyer soigneusement 4 coquilles. Les sécher. Assaisonner les noix sel et poivre.
  • Ajouter du jus de yuzu et de fines tranches de main de Bouddha.
  • Enfourner quelques minutes (4 à 5 minutes) pour une cuisson nacrée des noix de Saint Jacques.
  • Poser chaque coquille sur assiette.

Déguster aussitôt en amuse-bouche.

Pastel de bacalhau.

Recette pour 6 personnes :

La veille :

  • Mettre 600 grammes de morue à dessaler dans de l’eau froide (changer l’eau régulièrement).

Le jour même :

  • Couper la morue en morceaux et la pocher départ eau froide.
  • Eplucher, laver et couper 600 grammes de pommes de terre bintje. Les cuire départ eau froide salée.
  • Ôter la peau et les arêtes de la morue, effeuiller la morue.
  • Ecraser les pommes de terre, ajouter 1 petit oignon haché et 1/2 bouquet de persil haché, finir avec 4 œufs battus et la morue effeuillée, poivrer (voir pour le sel selon la morue).
  • Travailler cette pâte pour la rendre homogène.
  • Chauffer un bain de friture.
  • Façonner la pâte avec 2 cuillères pour leur donner une belle forme.
  • Frire les pasteis (beignets), les obtenir bien dorés. Les réserver sur papier absorbant.

A déguster chauds, tièdes ou froids accompagnés d’une salade verte ou de mâche.

Zita De Cecco aux couteaux de mer, échalote, ail et persil.

Recette pour 2 personnes :

  • Laver et mettre à dégorger 500 grammes de couteaux de mer (changer l’eau plusieurs fois).
  • Ouvrir les couteaux façon marinière avec échalotes, ail, persil, huile d’olive et poivre et vin blanc.
  • Egoutter les couteaux, réserver la cuisson.
  • Décoquiller les couteaux, les trier et les couper en morceaux. Réserver.
  • Cuire 200 grammes de pâtes zita de chez De Cecco (cuisson al dente). Egoutter.
  • Chauffer la cuisson des couteaux. Ajouter les zita, bien les remuer à chaud avec le liquide. Ajouter du persil haché frais. Finir avec les couteaux en morceaux.
  • Dresser en plat creux chaud. Servir du parmesan râpé à part.

Accompagner d’un verre de vin blanc Beaujolais blanc (avec modération).