Sole vapeur en paupiettes, girolles et sauce iodée.

Recette pour 2 personnes :

  • Habiller (arracher les 2 peaux, ébarber et vider, rincer) 2 soles de 350 grammes.
  • Fileter les soles, taper légèrement les 8 filets.
  • Rouler les filets en paupiettes, assaisonner sel fin et piment d’Espelette. Réserver au frais.
  • Concasser et dégorger les arêtes. Réaliser un petit fumet de sole.
  • Réduire le fumet à glace avec quelques algues (aux ¾), crémer et réduire à la nappe. Monter au beurre et chinoiser. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
  • Laver rapidement et trier 400 grammes de girolles. Les sauter au beurre. Assaisonner.
  • Cuire les paupiettes de sole à la vapeur.
  • Chauffer les girolles, ajouter de la ciboulette ciselée.
  • Dresser en assiettes creuses chaudes : 4 petites paupiettes, sauce iodée, finir avec les girolles sautées.

Accompagner d’un verre de vin blanc Sancerres (avec modération).

Poulpe grillé, gingembre frais et pesto genovese.

Recette pour 6 personnes :

  • Rincer 3 tentacules de poulpe à l’eau froide. Les cuire dans un court-bouillon pendant 1 heure. Laisser refroidir dans la cuisson.
  • Parer légèrement et couper les tentacules en 2 dans la longueur.
  • Éplucher et émincer finement 80 grammes de gingembre frais.
  • Faire mariner les tentacules avec le gingembre émincé et de l’huile d’olive et du pesto genovese (voir article).
  • Griller le poulpe en le retournant régulièrement.
  • Dresser en verrines porcelaine blanche (genre tajine), finir avec un peu de pesto.

Déguster en amuse-bouche.

Saint Jacques en coquille, yuzu et main de Bouddha.

Recette pour 4 personnes :

  • Laver et ouvrir 4 belles coquilles Saint Jacques.
  • Ôter les barbes délicatement, nettoyer et rincer à l’eau froide en laissant la noix adhérer à la coquille. Éponger et réserver au frais.
  • Allumer le four à +220°C.
  • Nettoyer soigneusement 4 coquilles. Les sécher. Assaisonner les noix sel et poivre.
  • Ajouter du jus de yuzu et de fines tranches de main de Bouddha.
  • Enfourner quelques minutes (4 à 5 minutes) pour une cuisson nacrée des noix de Saint Jacques.
  • Poser chaque coquille sur assiette.

Déguster aussitôt en amuse-bouche.

Pastel de bacalhau.

Recette pour 6 personnes :

La veille :

  • Mettre 600 grammes de morue à dessaler dans de l’eau froide (changer l’eau régulièrement).

Le jour même :

  • Couper la morue en morceaux et la pocher départ eau froide.
  • Eplucher, laver et couper 600 grammes de pommes de terre bintje. Les cuire départ eau froide salée.
  • Ôter la peau et les arêtes de la morue, effeuiller la morue.
  • Ecraser les pommes de terre, ajouter 1 petit oignon haché et 1/2 bouquet de persil haché, finir avec 4 œufs battus et la morue effeuillée, poivrer (voir pour le sel selon la morue).
  • Travailler cette pâte pour la rendre homogène.
  • Chauffer un bain de friture.
  • Façonner la pâte avec 2 cuillères pour leur donner une belle forme.
  • Frire les pasteis (beignets), les obtenir bien dorés. Les réserver sur papier absorbant.

A déguster chauds, tièdes ou froids accompagnés d’une salade verte ou de mâche.

Zita De Cecco aux couteaux de mer, échalote, ail et persil.

Recette pour 2 personnes :

  • Laver et mettre à dégorger 500 grammes de couteaux de mer (changer l’eau plusieurs fois).
  • Ouvrir les couteaux façon marinière avec échalotes, ail, persil, huile d’olive et poivre et vin blanc.
  • Egoutter les couteaux, réserver la cuisson.
  • Décoquiller les couteaux, les trier et les couper en morceaux. Réserver.
  • Cuire 200 grammes de pâtes zita de chez De Cecco (cuisson al dente). Egoutter.
  • Chauffer la cuisson des couteaux. Ajouter les zita, bien les remuer à chaud avec le liquide. Ajouter du persil haché frais. Finir avec les couteaux en morceaux.
  • Dresser en plat creux chaud. Servir du parmesan râpé à part.

Accompagner d’un verre de vin blanc Beaujolais blanc (avec modération).

Risotto aux Saint-Jacques, fèves, gambas, main de Bouddha et truffe noire.

Recette pour 2 personnes :

  • Dérober 350 grammes de fèves (eau bouillante salée). Enlever les peaux. Réserver.
  • Décortiquer 6 gambas, tailler chacune en 4. Sauter à l’huile d’olive. Réserver.
  • Hacher 15 grammes de truffe noire.
  • Confectionner un riz pilaf classique (échalote ciselée suée à l’huile d’olive, nacrer le riz, mouiller avec un bouillon de légumes 1 fois et demi). Mantecarer avec crème citronnée et parmesan râpé.
  • Faire sauter 14 noix de Saint-Jacques à l’huile d’olive.
  • Ajouter la garniture et mélanger délicatement avec le risotto. Ajouter 1 doigt de main de Bouddha.
  • Dresser sur assiettes creuses chaudes : risotto en dôme et noix de Saint-Jacques autour. Finir avec main de Bouddha râpée à la microplane.

Accompagner d’un verre de vin blanc Saint-Véran (avec modération).

Risotto safran et tomate, cabillaud citron vert.

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Détailler 4 dos de cabillaud de 150 grammes chacun.
  • ◊ Mettre le cabillaud au gros sel pendant 8 à 10 minutes (pour raffermir les chairs).
  • ◊ Réaliser un bouillon de légumes.
  • ◊ Confectionner une tomate concassée : suer à l’huile d’olive 50 grammes d’oignon ciselé, ajouter 300 grammes de tomates mondées, épépinées et concassées. Cuire avec thym, ail, sel, poivre et une pincée de sucre. Cuire à bonne consistance.
  • ◊ Réaliser un risotto classique : oignon sué à l’huile d’olive, nacrer 250 grammes de riz Carnaroli. Déglacer d’un jus de citron jaune. Cuire avec le bouillon de légumes (petit à petit), stopper la cuisson avec la tomate concassée. Réserver.
  • ◊ Rincer soigneusement les dos de cabillaud. Éponger. Mariner 15 minutes avec huile d’olive et citron vert.
  • ◊ Griller le cabillaud (cuisson nacrée).
  • ◊ Terminer le risotto avec un filet d’huile d’olive et parmesan râpé. Lier. Assaisonner.
  • ◊ Dresser sur assiettes rondes chaudes : risotto moulé en rectangle, dos de cabillaud. Finir huile d’olive, citron vert râpé sur le cabillaud. Fleurs de bourrache et de thym.

Accompagner d’un verre de vin blanc Riesling (avec modération).

Rouget farci, sauce vin blanc homard, flan de champignons et risotto à l’encre de seiche.

Recette pour 10 personnes :

  •  Habiller et désarêter 10 rougets barbet par le dos. Réserver au frais.
  •  Réaliser un fumet de poissons classique. Chinoiser et refroidir.
  •  Tailler un brunoise de courgette et une brunoise de poivron rouge. Sauter les courgettes à l’huile d’olive (croquantes) et confire le poivron rouge. Refroidir.
  •  Confectionner une farce mousseline de sole (300 de chair de sole mixée et tamisée avec 10 grammes de sel et poivre  blanc, 2 blancs d’œufs et 350 grammes de crème épaisse).
  •  Ajouter les brunoises à la farce avec de la ciboulette ciselée. Mélanger délicatement.
  •  Sauter 600 grammes de champignons sauvages. Assaisonner. Mixer. Ajouter 2 œufs entiers, 1 jaune d’œuf , 100 grammes de crème fraîche, 15 grammes de farine. Mélanger et vérifier l’assaisonnement. Mouler et cuire au bain-marie au four à + 110°C pendant 20 minutes environ.
  •  Farcir les rougets avec une poche douille cannelée.
  •  Cuire les rougets à court-mouillement (vin blanc sec et fumet de poisson).
  • Réaliser la sauce vin blanc homard (réduire la cuisson des rougets à glace, crémer et réduire, ajouter de la glace de homard (coulis de homard réduit fortement), monter au beurre et vérifier l’assaisonnement.
  • Confectionner un risotto à l’encre de seiche (suer 70 grammes d’oignons à l’huile d’olive, nacrer 400 grammes de riz carnaroli. Ajouter de l’encre de seiche, mélanger. Cuire en ajoutant du fond blanc de veau. Stopper la cuisson avec crème et parmesan râpé.
  •  Dresser sur assiettes chaudes : rouget farci, risotto moulé, flan de champignons et cordon de sauce.

A déguster avec un verre de Sancerres blanc frais (avec modération).

Saint Jacques, chanterelles grises, rattes et carottes fanes.

Recette pour 2 personnes :

  • Ouvrir 10 coquilles Saint Jacques, enlever les barbes, rincer, éponger. Mariner huile d’olive, sel et poivre de Timut.
  • Éplucher, laver 10 carottes fanes.
  • Cuire à l’anglaise et glacer à l’huile d’olive de Nyons.
  •  Éplucher, laver et blanchir 250 grammes de pommes rattes.
  • Les sauter huile d’olive.
  • Trier, laver rapidement et éponger 300 grammes de chanterelles grises.
  • Les sauter au beurre demi sel avec une échalote ciselée. Assaisonner.
  • Sauter les noix de Saint Jacques 2 minutes de chaque côté (cuisson nacrée).
  • Rassembler les légumes délicatement.
  • Dresser sur assiettes creuses chaudes : légumes en bouquet, placer les noix de Saint Jacques (pas de sauce ou beurre pour un goût naturel des ingrédients).

Déguster avec un verre de vin blanc Chablis (avec modération).

Saint-Jacques fraîches, Noilly, crème et ciboulette.

Recette pour 2 personnes :

  • Laver, brosser 6 belles Saint-Jacques.
  • Ouvrir les coquilles Saint-Jacques (couteau plat), et récupérer les noix (cuillère).
  • Préparer les noix. Ôter les barbes. Laver soigneusement. Égoutter et éponger. Réserver au frais.
  • Dégorger les barbes de Saint-Jacques, bien les dessabler. Égoutter.
  • Confectionner un fumet court de bardes (suer au beurre, ajouter échalote ciselée, suer, mouiller eau et Noilly Prat). Cuire et réduire.
  • Crémer le fumet et réduire à consistance. Monter au beurre et rectifier avec du Noilly-Prat.
  • Ciseler 20 brins de ciboulette.
  • Sauter légèrement les noix de Saint-Jacques coupées en 2. Assaisonner.
  • Dresser en coquilles : noix, ciboulette et sauce Noilly.

Accompagner d’un verre de vin blanc Sancerre (avec modération).