Mazagran.

En cuisine classique le Mazagran est une petite entrée chaude, faite d’une tartelette en pomme duchesse garnie d’un hachis ou d’un salpicon est recouverte de pommes duchesse avec une poche à douille cannelée. Les mazagrans, cuits à four chaud sont démoulés et servis avec une sauce correspondant à la garniture.

Le Mazagran est également une tasse haute de forme conique, dans laquelle on sert le café et certains entremets glacés. A l’origine le café servi mazagran était froid, additionné d’eau-de-vie ou de rhum et présenté avec des glaçons et une paille.

Mazarin (Pâtisserie).

Le Mazarin est un gâteau composé de deux fonds de dacquoise garnies de crème pralinée.

Autrefois, le Mazarin était une génoise épaisse, évidée en cône, puis garnie de fruits confits et recouverte du cône glacé au fondant, le gâteau était décoré de fruits confits. Par ailleurs, au XIXème siècle, le cuisinier Jules GOUFFÉ baptise  » mazarin  » un gâteau en pâte levée fourré d’une crème au beurre additionnée de petits désde cédrat confit.

Mendiants.

C’est le nom donné à 4 sortes de fruits secs : amandes, noisettes, figues et raisins de Malaga dont les couleurs évoquent les robes des ordres mendiants – Dominicains en blanc – Franciscains en gris – Carmes en brun – Augustins en violet foncé.

En Alsace, on appelle mendiant une sorte de pain perdu aux pommes, aux fruits confits et à la cannelle.

Les mendiants sont également de petits chocolats ronds avec les fruits secs posés dessus.

Meringue.

La meringue est un appareil de pâtisserie à base de sucre et de blancs d’œuf battus en neige (en général 2 fois plus de sucre que de blancs d’œuf). Jusqu’au début du XIXème siècle, les meringues cuites au four se moulaient à la cuillère, c’est Antonin Carême qui eut l’idée de les coucher à la poche à douilles.

Il existe 3 sortes de meringues :

  • La meringue ordinaire ou française : elle est réalisée avec des blancs d’œuf fouettés auquels on ajoute le sucre en fin de fouettage. elle est utilisée pour les œufs à la neige, l’omelette norvégienne. Si l’on rajoute des amandes ou noisettes en poudre on obtient des fonds de progrès, succès, dacquoise.
  • La meringue italienne : le sucre cuit à + 118/120°C est versé sur les blancs d’œuf. Elle est utilisée pour à masquer les tartes, entremets.., elle sert dans la composition des biscuits glacés, crèmes au beurre, macarons…
  • La meringue suisse : mélange du sucre et des blancs d’œuf chauffé au bain-marie jusqu’à + 55°C environ, elle est alors fouettée, puis ensuite mise en formes voulues et séchée au four à + 100°C.

Merveilles.

Les merveilles sont de petits beignets de pâte souvent levée préparés avec une pâte assez épaisse, abaissée et détailler soit en bandes pour former des tresses, nœuds ou bunyètes, soit à l’emporte pièce.

Après cuisson dans un bain de friture, es merveilles sont dressées chaudes, tièdes ou froides saupoudrées de sucre.

Les merveilles sont communes à plusieurs régions méridionales, où elles étaient préparées pour le carnaval. En Provence elles sont réalisées à l’huile d’olive, des les Landes on utilise de la graisse d’oie, avant de les cuire au four comme des sablés.

Meture – Mesture (Pays-Basque – Béarn).

La Meture est un pain à pâte non lévée à base de farine de maïs. Sa croûte est de couleur beige jaune et de forme plate (35 cm de long et 15 cm de large pour 5 cm de hauteur). La farine de maïs, l’eau et le sel, sont longuement pétris, et ensuite cuits à four moyen durant 45 minutes.

Ce pain au goût de noisette, délicieux grillé, se déguste un peu comme une gourmandise folklorique. Au temps passé, il se servait au dîner avec la soupe et du fromage ou au petit-déjeuner avec un bol de lait.

Ce pain oublié était, autrefois, l’aliment privilégié des campagnes du nord-ouest pyrénéen depuis plusieurs siècles, évitant bien des famines.

Meurette (Bourgogne).

La meurette est une matelote de poissons d’eau douce, mais également de veau ou de poulet préparée avec du vin rouge.

La meurette est une spécialité bourguignonne mais aussi cuisinée en Dombes et en Bresse.

Traditionnellement on lui incorpore des lardons, des petits oignons glacés et des champignons, et on la sert avec des croûtons frits.

On accomode aussi en meurette les œufs et la cervelle de veau en les pochant dans cette sauce bourguignonne.

Miche.

La Miche est un pain rond de froment d’un poids de 500 grammes à 3 kg environ.

Destiné à l’origine aux citadins aisés, la miche est devenue le pain usuel des campagnes. De petite taille au début, elle gagna en poids et en dimension en devenant un pain classique de consommation courante.

En Suisse romande, ce terme désigne un pain mi-blanc, oblong, de 1 kg environ : la michette est un pain d’une livre.