Poule au pot (Gers et Béarn).

La poule au pot est un pot-au-feu réalisé avec une poule farcie cuite dans un bouillon avec des légumes (carottes, navets, poireaux, oignons..).

Elle devient un emblème en France, lorsque le roi de France Henri IV institue et démocratise la poule au pot comme plat national en citant : « Si Dieu me donne encore de la vie, je ferai qu’il n’y aura point de laboureur en mon Royaume qui n’ait moyen d’avoir une poule dans son pot », ou « Je veux que chaque laboureur de mon royaume puisse mettre la poule au pot le dimanche. »

Poulet sauté basquaise (Pays Basque).

Le poulet basquaise est une spécialité du Pays Basque à base de poulet découpé à cru est généralement sauté.

Les morceaux de volaille sont mijotés avec une piperade (poivrons rouges et verts, tomates, oignons, ail, huile d’olive, vin blanc et piment d’Espelette).

Cette recette est aux couleurs du drapeau Basque (rouge, vert et blanc). Ce plat est servi avec la piperade dans une cassole en terre (cazuela) ou une cocotte. Du jambon de Bayonne est ajouté en finition.

Poulet sauté aux écrevisses (Rhône-Alpes).

Poulet découpé à cru et préparé Sauter ou en Fricassée (ragoût à blanc).

La sauce est une Nantua, de nos jours une sauce américaine aux carcasses d’écrevisses (anciennement une béchamel légère montée au beurre d’écrevisses).

Les queues d’écrevisses sont servies avec la volaille et habituellement un riz pilaf.

Utiliser si possible une volaille AOC de Bresse. Les écrevisses étaient très nombreuses dans le lac de Nantua (01).

Poupeton.

A l’origine; apprêt ancien de viandes de boucherie ou de volaille désossée, farcie, roulée en ballottine ou en paupiettes et généralement braisée. Le fond de braisage dégraissé et passé est servi en saucière.

Le poupeton peut être servi tranché et froid.

De nos jours, le poupeton est souvent réalisé avec une farce de poissons, il peut garnir une fleur de courgette.

Poutargue (Provence).

La poutargue est une spécialité provençale, originaire de Martigues, elle est faite d’oeufs de mulet séchés et pressés.

La poutargue ou boutargue, que l’on qualifie de caviar blanc, se présente sous forme de saucisses aplaties.

Après l’avoir râpée sur une assiette et mélangée à de l’huile d’olive, on la déguste étalée sur des tranches de pain. Elle est également souvent râpée directement sur les préparations (saledes diverses, pâtes alimentaires..).

Poulet Vallée d’Auge (Normandie).

Poulet découpé à cru et soit sauté ou en fricassée (ragoût à blanc). Le mouillement est réalisé à base de cidre et de crème (la volaille peut être flambée au Calvados).

La garniture d’accompagnement est constituée de pommes fruits, petits oignons et champignons.

D‘autres viandes peuvent être traitées de cette manière (veau, porc).

Pouytrolle ou Maouche (Ardèche).

La Pouytrolle ou la Maouche, sont des plats traditionnels du plateau ardéchois. Ils sont constitués de farce à base de blette pour le premier et de choux pour le deuxième ainsi que de viande de porc hachée. La farce est cuite dans une panse de cochon.

La cuisson doit être très lente, pour mieux apprécier ce délicieux met servi en plat unique accompagné généralement de pommes de terre en robe des champs ou vapeur.

A l’origine, le plat se préparait au début de l’hiver, au moment de la tuade du cochon.

De nos jours, quelques artisans poursuivent sa fabrication. Quant aux particuliers, beaucoup « reculent » devant les temps de préparation et, surtout, de cuisson qu’il nécessite !

Les Pralines.

Les pralines sont des bonbons faits d’une amande enrobée de sucre caramélisé. Leur aspect bosselé vient de la technique du sablage utilisée pour leur fabrication.

Les amandes sont torréfiées puis chauffées avec un sirop de sucre cuit à + 145°C. Les cristaux de sucre se forment autour de l’amande qui est enrobée plusieurs fois de sirop de sucre. Le dernier enrobage est coloré et aromatisé. On obtient alors des pralines roses ou rouges, beiges ou brunes, parfumées au chocolat ou au café. La praline est enfin gommé ou candi.

La praline est une spécialité de Montargis depuis 1630 (inventé par le chef de bouche du Comte de Plessis-Pralin).

D’autres villes Françaises ont également cette spécialité : Aigueperse, Vabres-L’Abbaye, Saint-Genix-sur-Gueirs (pralines rouges).

Les pralines rouges servent à confectionner la tarte aux pralines, la brioche aux pralines …