Jambon de Reims.

Le Jambon de Reims est un  » jambon  » désossé, il est une spécialité de Reims (Marne). Le jambon de Reims est réalisé à partir d’épaule ou de palette de porc, qui est ensuite pochée dans un bouillon puis moulée. Sa surface est marbrée de chapelure.

A la coupe le jambon de Reims présente des morceaux de porc assemblés et compressés.

Le jambon de Reims se consomme froid présenté en tranches.

Jambon persillé (Morvan – Bourgogne).

En Bourgogne, le persillé est appelé jambon de Pâques. En effet, la coutume voulait que l’on ne tue le cochon qu’après le 11 novembre. Le jour où l’on avait décidé de tuer le cochon était nommé la saint-Cochon. C’était le seul jour de l’année où l’on mangeait du cochon frais. Le reste du jambon était gardé au saloir pendant l’hiver et on ne ressortait ses jambon que pour la période de Pâques.

Mettre le jambon à dessaler pendant 24 heures dans une grande bassine d’eau froide, en changeant l’eau plusieurs fois. Puis, le mettre dans une grande marmite d’eau froide et le porter à ébullition pendant 30 minutes, l’égoutter, le passer sous l’eau fraîche et retirer la couenne.

Mettre la couenne dans une grande cocotte, côté gras vers le fond. Poser le jambon par-dessus. L’entourer avec le jarret de veau et les pieds de veau. Ajouter les oignons, les échalotes et l’ail pelés ainsi que le bouquet garni et 8 grains de poivre. Mouiller avec le vin blanc et compléter avec de l’eau si besoin est. Couvrir et laisser cuire pendant 2 heures sur feu doux, jusqu’à ce que les viandes s’écrasent à la fourchette.
Retirer alors les viandes. On va utiliser que le jambon que l’on va écraser grossièrement à une fourchette.

Disposer en couches successives, jambon et herbes ciselées, en tassant bien. Mettre du persil mais pas trop et uniformément réparti entre les morceaux de viande. Terminer par du persil. Verser le vinaigre dans le jus de cuisson encore liquide. Mélanger et au besoin, rectifier l’assaisonnement. Verser ce liquide, à travers un chinois sur le jambon. Laisser prendre en gelée, pendant au moins 7 heures avant de servir en entrée froide. Recette giteboisseau.com

Jésuite.

Le Jésuite est un petit gâteau feuilleté de forme triangulaire. Il est fourré d’une crème frangipane et recouvert de glace royale et amandes avant cuisson. Sucre glace pour finir après cuisson.

Autrefois ces gâteaux étaient recouverts d’un glaçage sombre (chocolat ou praliné) et façonnés de manière à évoquer le chapeau à bord roulé des jésuites.

En Argentine, le jesuita est un plat très populaire dans de nombreuses provinces. De forme rectangulaire, il est composé de pâte feuilletée farcie au jambon et fromage, recouvert d’une croûte sucrée.

Jésus (Lyon – Franche-Comté – Suisse).

Le Jésus est un saucisson sec pur porc de gros diamètre, il est embossé dans un morceau de gros intestin de porc.

La chair pur porc (parfois porc et bœuf) est la même que celle de la rosette. Son séchage dure plus de deux mois.

On appelle aussi jésus un saucisson cuit de gros diamètre embossé dans un boyau naturel, qui était préparé à la ferme et consommé à l’époque de Noël dans tout l’Est de la France. Poché il garnit les potées ou apprêts régionaux.

D’joute (Champagne – Ardennes).

La d’joute (ou d’jotte) est un plat à base de choux et de saucisse, populaire du côté de Hargnies et d’Haybe (localités du nord de l’Ardenne). Au Moyen Âge, la jotte désignait un légume vert à feuilles, comme la bette, l’épinard ou, l’oseille.

Autrefois, dans ces campagnes ardennaises, la d’joute était le plat du soir ou du lendemain des noces, avec une grosse saucisse piquée au-dessus !

Kig ha fars -Farz poch (Bretagne).

Le kig ha farz signifie « viande et farce ». C’est une spécialité régionale originaire de basse-Bretagne et plus précisément du Léon, région située à l’ouest de Morlaix et s’étendant jusqu’à Brest.
Si la cuisson de ce plat est longue, elle n’en reste pas moins simple puisqu’elle ne nécessite pas de surveillance.

C’est un plat copieux et complet, que l’on sert plutôt en hiver et qui est parfait pour les grandes tablées et réunions de famille. Une idée de plat idéale pour un repas de fête chaleureux et typique.

Knepfles (Alsace).

Les Knepfles est un farinage alsacien dont l’orthographe et la définition différent selon les régions.

Ce sont des sortes de quenelles, des gnocchis ou des boulettes de pâte fraîche aux œufs, ou encore à base de purée de pomme de terre.

Elles sont servies en entrée ou en garniture de viande, arrosées de beurre noisette et de chapelure dorées ou gratinées, ou mélangées avec des croûtons rissolés et arrosées d’un peu de lait.

Kouglof (Alsace).

Le Kouglof est une  » brioche  » alsacienne garnie de raisins secs, elle est moulée en couronne haute et torsadée dans un moule spécial en terre cuite.

Le kouglof est la gourmandise des petits déjeuners du dimanche. On le prépare la veille, car il est meilleur légèrement rassis. Le kouglof accompagne bien les vins d’Alsace.

Différents noms : kougelhopf, kougelhof, kugelhof, kugelopf, kugelhopf ou kouglouf.

Voir recette sur le site.