Galette.

Une galette est un gâteau rond et peu épais. C’est le plus ancien des apprêts de pâtisserie, elle date vraisemblablement du néolithique, où l’on faisait cuire des bouillies de céréales sur des pierres chaudes. Les anciens préparaient des galettes d’avoine, de blé ou de seigle (voire d’orge) sucrées au miel.

Au Moyen Âge se furent les fouaces et toutes sortes de galettes régionales ; corrézienne aux noix ou châtaignes, du Roussillon aux fruits confits, du Nivernais aux amandes, au fromage blanc dans le Jura, la galette feuilletée normande, la galette de Pérouges dans l’Ain et bien sur la galette feuilletée des Rois.

Dans les campagnes il est de tradition de faire des galettes salées : aux pommes de terre ou aux céréales. En Bretagne, Normandie et Vendée, les galettes sont des crêpes de sarrasin garnies diversement.

Pour finir le terme galette s’applique à un petit biscuit sablé au beurre en Bretagne. Galettes de Pont Aven.

Galimafrée.

La Galimafrée, au Moyen Âge était un plat de viandes cuites (volaille ou mouton), émincées puis frites au saindoux ou à la graisse d’oie, mélangées avec des oignons hachés et mouillées avec une sauce au vin et au verjus, la galimafrée était épicé au gingembre.

La Galimafrée était un plat de fête pour le peuple, son nom vient de galer « s’amuser », et de mafrer « manger goulûment ».

Ce n’est qu’au XVIIème siècle que le mot prit un sens péjoratif qu’il garde de nos jours, Voltaire l’employait pour désigner un mets mal préparé et peu appétissant.

Ganache.

La Ganache est une crème de  » pâtisserie  » à base de chocolat, de beurre et de crème fraîche. Elle est utilisée pour garnir des entremets, fourrer des gâteaux et des bonbons, confectionner des petits fours.

De nombreuses recettes de ganaches existent, selon les proportions, les ajouts (épices, etc), sortes de chocolats utilisés.

La Ganache fut créée à Paris vers 1850 par la pâtisserie Siraudin.

Garbure (Béarn).

La Garbure est un plat originaire du Béarn. C’est une sorte de potée associant un bouillon de légumes, du chou et du confit d’oie (ou canard), il en existe plusieurs variantes plus ou moins riches.

Le mot garbure viendrait de l’espagnol  » garbias  » (ragoût).

La garbure en photo était accompagnée d’une omelette aux fines herbes.

La Garbure de Jean-Michel 2007.

Knödel (Pologne, Autriche, Allemagne, Alsace).

Les Knödel sont des sortes de quenelles, salées ou sucrées de fabrication variable. Elles sont très répandues dans l’Est de l’Europe et en Alsace.

En Alsace et Allemagne, ce sont des boulettes de pâte à nouilles (la pâte peut être additionnée de moelle ou de foie en purée) accommodées avec de la crème ou du beurre fondu.

Les Knödel sucrées sont de grosses prunes dénoyautées et enrobées de pâte à beignets et frites.

Gargouillau (Limousin, Bourbonnais).

Le Gargouillau est un entremets glacé du Limousin ou du Bourbonnais, il est fait d’une pâte à crêpes épaisse, additionnée de poires émincées (pelées), et cuit dans un moule à flan.

Tout comme le clafoutis, le Gargouillau se mange tiède ou froid.

En Auvergne, le Gargouillou est un ragoût rustique de légumes. Le Chef Michel BRAS en a fait un plat signature.

Gargouillou de Michel Bras

Gâteau à la broche (Aveyron, Ariège).

Le Gâteau à la broche est une spécialité revendiquée par les Aveyronnais et les Ariègeois. Il est fait d’une pâte épaisse (genre à crêpes) et onctueuse, parfumée au rhum ou à la fleur d’oranger.

Cette pâte est versée petit à petit à la louche sur un long cône en bois recouvert de papier sulfurisé. Le cône est mis sur broche est tourne lentement devant un feu vif. Le gâteau se forme ainsi par couches successives.

Gâteau battu (Picardie).

Le Gâteau battu est une spécialité picarde (Abbeville). C’est une sorte de brioche qui contient beaucoup de jaunes d’œuf.

Ce gâteau, riche en beurre et jaunes d’œuf a une forme cylindrique haute. L’appellation  » battu  » vient du fait que la pâte est longuement battue à la main.

Le gâteau battu est moulé dans un moule cannelé qui lui donne l’aspect d’une toque de cuisinier.

On trouve sa trace au XIXème siècle dans la cuisine flamande (gasteau mollet ou pain aux œufs. Il est servi lors des fêtes de village ou fêtes familiales. Depuis 1992, il existe la Confrérie du gâteau battu.

Gâteau de goumeau (Franche-Comté).

On l’appelle, selon les régions, la galette au goumeau, la tarte au quemeau, le papet ou encore le tourché. Ce dessert traditionnel franc-comtois se déguste avec le café ou le thé. Il est, en Franche-Comté, un incontournable des « 4 heures » du dimanche après-midi.

Avec sa croûte briochée dorée et son large disque jaune bouton d’or, la galette au goumeau ne passe pas inaperçue sur les comptoirs des boulangeries franc-comtoises. Son nom viendrait du verbe franc-comtois goumer qui signifie humecter, imbiber. C’était au départ la tarte du pauvre, sans fruits, juste recouverte d’un mélange d’œufs de crème et de sucre.

Cette sorte de tarte au flan se retrouve donc sous plusieurs appellations et variantes. Il en existe plusieurs recettes, sur fond de pâte briochée mais aussi de pâte feuilletée ou de pâte à choux. Elle est parfois aromatisée à la vanille mais existe aussi à la fleur d’oranger. Dans les départements du Doubs et du Jura, elle apparaissait à l’occasion de la Pâques, ou lors de fêtes patronales. Elle permettait aussi de tirer les rois pour célébrer L’Épiphanie, le 5 janvier. Aujourd’hui, elle se consomme toute l’année.