Pétéram (Luchon – Haute-Garonne).

Le pétéram est une spécialité ancestrale du pays de Luchon, c’est une potée de tripes qui comporte pieds, ventre et fraise de mouton ou/et de veau, des morceaux de porc et des légumes cuits dans un vin blanc sec et elle est relevé d’un verre d’Armagnac.

Ce mets de tripes des Pyrénées se compose outre celles-ci, de panse, de fraise et de pieds d’agneau, sinon de veau, ou du mélange des deux, ainsi que de jambon cru, d’un jarret de porc, de lard ou de ventrèche. Pour les légumes, il lui faut des oignons, carottes, aulx, tomates et pommes de terre. Le tout doit être mouillé de vin blanc de Gaillac ou de tout autre vin blanc sec et d’un  verre d’Armagnac. L’assaisonnement nécessite sel, poivre, piment d’Espelette, branche de céleri, bouquet de thym, feuilles de laurier et bouquet garni.

Petite marmite (Paris).

La petite marmite est une sorte de pot-au-feu servi avec son bouillon dans le récipient de cuisson (initialement un pot en terre), parfois dans des marmites individuelles en porcelaine à feu.

La petite marmite comporte théoriquement de la viande de maigre de bœuf, de la queue de bœuf, de la volaille, des os à moelle et les légumes du pot-au-feu, avec en plus des petites boules de chou.

Pflutters (Alsace).

Les pflutters sont des boulettes de purée de pommes de terre additionnées d’œufs battus et de farine (ou semoule), ils sont parfois mouillés de lait.

Les pflutters sont ensuite pochés à l’eau bouillante et servis en entrée avec un beurre fondu.

Ils peuvent être également découpés à l’emporte pièce en forme de palets et dorés (sautés) à la poêle en accompagnement de viandes.

Autres noms : floutes ou pflutten.

Pieds et paquets (Marseille).

Les pieds et paquets sont une spécialité provençal (Marseille), il était de tradition de les déguster au restaurant de La Pomme où la recette aurait été créée.

C’est un mets composé d’abats d’agneau (panses et pieds). À Marseille, les paquets sont petits, et les pieds, uniquement d’agneaux. Les très petits paquets, 40 grammes environ sont communément appelés « bijoux ». À Sisteron, un paquet fait plus de 100 grammes et l’on utilise des pieds de moutons. Pieds et paquets sont mijotés dans une sauce à la tomate, au vin blanc et aux herbes de Provence principalement.

La panse d’agneau est ouverte et coupée en 4 ou 5 carrés. Chaque morceau est farci de maigre de porc, d’ail et de persil haché. On pratique une incision au couteau dans un des angles de la pansette qui est roulée et fermée à la « boutonnière ». Les pieds d’agneau doivent être bien blancs et époilés, puis passés à la flamme pour le croquant. Ils sont placés au fond de la marmite en fonte et recouverts des paquets et de la sauce, composée de tomate, ail, persil, huile d’olive, vin blanc, oignon. On peut y ajouter selon les goûts et les recettes, des zestes d’orange, du pastis, du piment d’Espelette, des clous de girofle et même du chocolat noir. La cuisson doit être longue (plusieurs heures), la plus douce possible et en plusieurs fois afin que tout soit totalement confit.

Préparés sans sauce tomate, les pieds et paquets peuvent être dégustés en vinaigrette, ce sont les tripo à la reboulado.

Pied de porc à la Sainte Ménéhould (Marne – Grand-Est).

Le pied de porc à la Sainte-Menehould est une spécialité gastronomique de la ville de Sainte-Menehould. Les pieds de porc sont longuement bouillis puis panés, ce qui permet aux pieds entiers d’être dégustés y compris les os qui fondent dans la bouche.

Il faut des pieds de porc, de l’oignon, carottes, de l’échalote, des gousses d’ail, 1 bouquet garni, des clous de girofle, du vin blanc sec, de la chapelure et des œufs. Chaque pied doit être ficelé avec des bandelettes pour qu’il ne se délite pas à la cuisson. Ils sont alors plongés dans une marmite d’eau avec les autres ingrédients. La cuisson, à feu doux, dure au moins quatre heures. Puis les pieds refroidis sont découpés en long, panés et grillés dans une poêle.

Pilaf (Pilaff, Pilaw).

Le pilaf est un apprêt de riz d’origine orientale. Le pilaf classique est un riz nacré au beurre ou à l’huile avec des oignons ciselés, il est ensuite mouillé de bouillon épicé et additionné à mi-cuisson, de viande, poisson ou légumes, crus ou cuits, il est toujours relevé, voir safrané.

On peut lui ajouter de multiples ingrédients. Le pilaf est souvent moulé en couronne qui reçoit la garniture au centre ou en darioles en accompagnement de viandes, poissons ou volailles.

Raclette (Suisse).

La raclette est une fondue au fromage originaire du canton du Valais en Suisse.

La raclette est préparée en faisant fondre la tranche d’une demi-meule de fromage du pays et que l’on racle au fur et à mesure qu’elle se liquéfie.

La tradition veut que le fromage soit grillé devant les braises d’un feu de bois et on le tient ensuite incliné au-dessus d’une assiette.

Le fromage fondu se consomme chaud avec des pommes de terre en robe des champs, de la viande des Grisons, des cornichons, des oignons au vinaigre et du poivre.

La raclette que l’on accompagne de fendant du Valais, exige un fromage gras et parfumé (anniviers, bagnes, conches, orsières (en France le plus adapté est l’abondance).

Il existe maintenant des fours à raclette de table avec un support pour la demi-meule de fromage, d’autres appareils sont constitués d’un système chauffant sous lequel on glisse des portions individuelles.

D’autres fromages (Morbier, fumé, ..) peuvent être utilisés ainsi que toutes sortes de charcuteries.