Prosciutto di Sauris e melone.

Sauris est une commune d’environ 500 habitants de l’ancienne province d’Udine, dans la région autonome du Frioul-Vénétie-Julienne en Italie. 

Station de sports d’hiver et d’été, elle se trouve dans la région historique de la Carnia au sein des Alpes carniques. Située au-dessus d’Ampezzo et du lac de Sauris, c’est la commune la plus élevée du Frioul. À l’ouest, elle est limitrophe avec la province de Belluno. 

La municipalité est essentiellement constitué des deux villages de Sauris di Sotto à 1 215 m et de Sauris di Sopra à 1 390 m d’altitude. Elle est réputée pour sa charcuterie (jambon cru fumé de Sauris, speck frioulan IGP), sa bière artisanale « Zahre Agribeer », ses fromages, son miel, ses herbes aromatiques, ses tissus artisanaux, ainsi que pour son carnaval.

L’Oreiller de la belle Aurore.

Chef-d’œuvre bicentenaire de notre patrimoine gastronomique, cette spécialité lyonnaise consacre le triomphe de la cuisine classique dans la pérennité historique tandis que les émulsions contemporaines s’évanouissent comme une promesse électorale.

Mais au fait, qui est celle jolie Aurore ?

Curnonsky, le Prince des gastronomes et chroniqueur gastronomique s’en est fait le chantre dans plusieurs ouvrages, dont « la France gastronomique » (1921 Editions Rouff).

Mais c’est certainement Lucien Tendret, le neveu de Brillat-Savarin, qui en relate le premier la recette dans son ouvrage intitulé «La table au pays de Brillat Savarin»(1882). Il est vrai que ce pâté en croûte froid avait été imaginé par Brillat-Savarin (Jean-Anthelme – Gastronome 1755-1826, né à Belley dans l’Ain) pour sa mère Claudine Aurore Récamier. La forme carrée et le moelleux intérieur lui ont rapidement servi de nom: «L’Oreiller de la Belle Aurore».

Sa réalisation nécessite une quinzaine de viandes dont dix gibiers, sans oublier les farces (une par gibier), le foie gras, la volaille de Bresse AOC et bien sûr les truffes noires et locales du Tricastin et quelques pistaches pour la couleur.

Caille, pigeon, palombe, perdreau, grouse, volaille de Bresse AOC, canard mulard, faisan, colvert, lièvre, lapin de garenne, chevreuil, biche, marcassin, foie gras, ris de veau, truffes du Tricastin, ainsi que des farces diverses…)

Inutile de vous dire que modeler la farce de ce pâté selon un plan de montage aussi précis que rigoureux n’est pas une mince affaire. L’idée étant de voir, à la coupe, chaque viande farcie  indépendantes les unes des autres.

Mentionnons le commentaire de  Lucien Trendet qui ne peut qu’éveiller tous vos sens: « Lorsqu’on coupe l’oreiller de la belle Aurore, le parfum des truffes noires, mêlé au fumet des viandes, embaume la salle à manger. Les tranches tombant sous le couteau présentent l’aspect d’une mosaïque de couleurs vives et variées et sont imprégnées des sucs d’une gelée vineuse couleur d’or. La croûte, toute pénétrée d’un mélange onctueux de beurre frais et de foies de volailles, est tendre sous la dent et fondante dans la bouche. ».

« Celui que Paul Bocuse sert dans son auberge de Collonges au Mont d’Or est un moment d’anthologie, un tableau aromatique assorti d’un joyau saucier. Le phénomène mérite que l’on fasse le pèlerinage une fois dans sa vie pour ne jamais l’oublier.. »

Six huîtres de Marennes Oléron, beurre d’Echiré, vinaigre d’échalotes et pain de seigle.

Approvisionnement pour quelques amis :

  • ♥ Ouvrir de belles huîtres de Marennes Oléron (nombre selon vos amis).
  • ♥ Réaliser un vinaigre d’échalotes (vinaigre, échalotes et poivre).
  • ♥ Faire un beurrier ou servir directement la plaquette de beurre d’Echiré (AOC).
  • ♥ Préparer quelques rinces doigts.
  • ♥ Couper le pain de seigle.
  • ♥ Déguster avec un bon vin blanc sec.

Les « Huîtres Marennes Oléron » bénéficient d’une IGP (Indication Géographique Protégée) depuis le 3 février 2009.

Il faut 3 ans pour élever une huître et quelques mois pour « l’affiner » dans les « claires« . C’est alors qu’une algue microscopique, la navicule bleue se fixe dans les branchies de l’huître, lui donnant sa couleur verte et sa saveur si recherchée.

La Gamme des Huîtres Marennes Oléron

  • – Fines de claires
  • – Fines de claires vertes Label Rouge (1989)
  • – Spéciales de claires
  • – Spéciales Pousse en claire Label Rouge.

Le Saumon sauvage en Gravlax de Hervé.

Le Gravlax est un nom d’origine Suèdoise :

  • ◊ gravlax en Suède,
  • ◊ graved laks au Danemark,
  • ◊ graavilohi en Finlande,
  • ◊ graflax en Islande.

Le Gravlax est donc une spécialité culinaire Scandinave à base de saumon cru.

Recette de mon Ami Hervé grand voyageur international :

  • • Parer, désarêter un filet de saumon sauvage de 2,5 à 3 kilos.
  • • Rincer et sécher le filet de saumon.
  • • Mélanger 2 kg de sel gros avec 1 kg de sucre semoule.
  • • Disposer une couche du mélange dans une plaque. Poser le filet de saumon et recouvrir avec le mélange.
  • • Réserver 24 heures minimum au frais.
  • • Rincer le filet de saumon abondamment à l’eau froide courante.
  • • Préparer un nouveau mélange avec de l’aneth, du poivre noir en mignonnette et du poivre de séchouan.
  • • Appliquer copieusement le mélange sur la surface du filet.
  • • Réserver de nouveau au frais 24 heures.
  • • Trancher le filet en fines tranches et dresser sur assiettes froides.

Hervé conseille une bonne vodka glacée en parfait accord avec ce gravlax en plus des toasts et autres accompagnements.

Gazpacho de tomates grappe, jambon serrano et Ossau Iraty.

Recette pour 6 personnes :

  • ◊ Monder et épépiner 600 grammes de tomates grappe bien mûres, éplucher et égrainer 120 grammes de concombre, monder et épépiner 80 grammes de poivron rouge.
  • ◊ Mixer au blender, ajouter 1 petite gousse d’ail frais et 20 grammes d’échalotes ciselées.
  • ◊ Monter avec 50 grammes d’huile d’olive fruitée et 20 grammes de vinaigre de Xérès. Assaisonner sel et piment d’Espelette. Réserver au frais 3 heures à couvert.
  • ◊ Trancher finement 12 morceaux de jambon Serrano.
  • ◊ Couper 18 petites tranches de fromage Ossau Iraty.
  • ◊ Tailler 18 tranches de pain aux céréales. Toaster, frotter tomate fraîche, ail. Ajouter quelques gouttes d’huile d’olive.
  • ◊ Dresser le gazpacho très frais en assiette creuses, finir avec bouquet de basilic, jambon, Ossau Iraty et pain.

Déguster cette petite entrée fraîche à l’apéritif comme des tapas. Accompagner d’un verre de sangria (avec modération).

Gravlax de saumon au jus de betterave et aneth, crème montée au wasabi.

Recette pour 1 kg de saumon frais :

  • ♦ Parer, désarêter un filet de saumon et obtenir 1 kg dans le cœur (utiliser le reste pour un tatare par exemple).
  • ♦ Centrifuger une betterave de 400 grammes pour obtenir le jus.
  • ♦ Piler 55 grammes de poivre sauvage de Voatsiperifery.
  • ♦ Concasser 1/2 botte d’aneth.
  • ♦ Mélanger 400 grammes de sel avec 250 grammes de sucre, 40 grammes de poivre pilé, l’aneth concassée, 150 grammes de jus de betterave crue, de la poudre de wasabi et 60 grammes de whisky écossais.
  • ♦ Placer le cœur de saumon sur une couche du mélange et recouvrir avec le reste. Filmer et réserver au frais pendant 6 heures environ en le retournant régulièrement.
  • ♦ Égoutter, rincer soigneusement à l’eau froide et éponger délicatement le saumon.
  • ♦ Remettre le filet de saumon avec le reste de jus de betterave, de l’aneth et 20 grammes de whisky. Bien badigeonner. Filmer et réserver au frais 24 heures.
  • ♦ Monter 300 grammes de crème entière au bec d’oiseau. Serrer avec jus de citron, pâte de wasabi et aneth. Assaisonner.
  • ♦ Éponger de nouveau. Trancher le saumon en fines tranches de 8 mim environ.
  • ♦ Dresser sur plat ou assiettes froides.

Servir avec des tranches de pain à la farine semi complète légèrement toastées et petits verres de whisky écossais (avec modération).

Petites courgettes grillées et  » gravlax  » de truite de mer, crème acidulée à l’aneth, copeaux de parmesan.

Recette pour 10 personnes :

  • ◊ Parer, désarêter un filet de truite de mer de 1 .3 environ.
  • ◊  Rincer et sécher le filet de saumon.
  • ◊  Mélanger 800 grammes de sel gros avec 350 grammes de sucre semoule.
  • ◊  Disposer une couche du mélange dans une plaque. Poser le filet de saumon et recouvrir avec le mélange.
  • ◊  Réserver 12 heures minimum au frais.
  • ◊  Rincer le filet de saumon abondamment à l’eau froide courante, sécher.
  • ◊ Préparer un nouveau mélange avec de l’aneth, des baies roses en mignonnette, sel et sucre.
  • ◊  Appliquer copieusement ce mélange sur les surfaces du filet.
  • ◊ Réserver de nouveau au frais 8 heures minimum.
  • ◊ Parer et couper en 2 4 petites courgettes vertes. Inciser et assaisonner, ajouter de l’huile d’olive.
  • ◊ Griller les courgettes à feu assez doux.
  • ◊ Confectionner une crème épaisse avec jus de citron, sel, piment d’Espelette et aneth.
  • ◊ Trancher le filet en fines tranches et dresser sur assiettes froides avec courgettes grillées froides ou chaudes, crème acidulée et copeaux de parmesan.
  • ◊ Toaster de fines tranches de baguettes. 

Accompagner d’un verre de vin blanc Riesling (avec modération).

Terrine de foie gras de canard, chutney aux fruits exotiques, pain brioché aux épices.

Recette pour 15 personnes :

4 à 5 jours à l’avance :

  • Dénerver 1,5 kg de foie gras de canard extra. Assaisonner de 18 grammes de sel fin, 3 grammes de poivre blanc et 3 grammes de 4 épices. Ajouter 80 grammes de vin blanc liquoreux et 25 grammes de Cognac. Masser, filmer et réserver au frais pendant 12 heures.
  • Mettre les foies marinés en terrine. Cuire au bain-marie et au four (+65°C à coeur). Refroidir et mettre sous presse. Couvrir de graisse de canard. Réserver au frais plusieurs jours.

Le jour même :

  • Pain brioché : Pétrir 400 grammes de farine, 8 grammes de sel fin, 45 grammes de sucre, 40 grammes d’épices et de graines et 10 grammes de poudre de lait. Ajouter 15 grammes de levure de boulanger délayée dans 180 grammes d’eau et 2 oeufs. Pétrir et ajouter 100 grammes de beurre. Pétrir. Laisser pousser 1 heure. Rabattre et façonner 15 petits pains. Laisser une 2ème pousse et cuire à four chaud +230°C.
  • Confectionner le chutney : Tailler en cubes 150 grammes d’ananas frais, 150 grammes de mangue, 150 grammes de papaye, 100 grammes de banane et 80 grammes de kumquat. Cuire à consistance désirée à feu doux avec 200 grammes de vinaigre de riz, 60 grammes de cassonade, 15 grammes de pectine, 80 grammes d’ananas sec, 50 grammes de banane sèche, 50 grammes de papaye sèche et 50 grammes de mangue sèche. Refroidir.
  • Dresser sur assiette froide décorée avec du vinaigre balsamique réduit : foie gras, chutney, bouquet de mesclun assaisonné et herbes aromatiques. Poser un petit pain brioché au départ.

Servir avec le même vin blanc ayant servi à la marinade (Sauternes, Maury blanc, Jurançon).

Tapas et antipasti entre amis.

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Vider 12 petits poivrons : 4 jaunes, 4 rouges et 4 verts. Réserver au frais.
  • ◊ Travailler les encornets voir : Brochette d’encornets marinés grillés et basilic – Chipirons à l’encre de seiche. Réaliser 4 de chaque.
  • ◊ Confectionner une farce mousseline de loup : 250 grammes de chair, assaisonnement. Mixer et tamiser ajouter 1 œuf et monter sur glace avec 300 grammes de crème. Réserver au frais.
  • ◊ Monder et épépiner 2 belles tomates. Réaliser 4 pétales avec l’une, les cuire au four à +90°C avec huile d’olive, thym, sel, poivre et sucre. Découper l’autre tomate en brunoise et la suer à l’huile d’olive. Réserver au frais.
  • ◊ Tailler 2 têtes de champignons de Paris en brunoise. Suer beurre et jus de citron (peu). Réserver au frais.
  • ◊ Tremper 3 grosses morilles. Les rincer soigneusement. Cuire à l’anglaise. Égoutter, les sauter au beurre, assaisonner et hacher grossièrement. Réserver au frais. Ajouter de la ciboulette ciselée.
  • ◊ Blanchir, refroidir et dérober 100 grammes de petits pois.
  • ◊ Décortiquer 10 gambas. En mariner 4 à l’huile d’olive et jus de citron vert. Tailler les 6 autres en dés. Les sauter à l’huile d’olive. Réserver au frais. Snacker les 4 gambas. Poser sur encornets à l’encre.
  • ◊ Partager la farce en 4 : 1 avec tomate, 1 avec champignons ciboulette, 1 avec morilles et 1 avec crevettes et petits pois.
  • ◊ Farcir les poivrons : jaunes avec farce tomate, vert avec farce morilles, rouge avec farce champignons de Paris.
  • ◊ Mettre en cuisson les poivrons : plat à gratin, eau, thym frais, huile d’olive et assaisonnement. 40 minutes à + 100°C.
  • ◊ Enlever les pistils de 8 fleurs de courgettes. Les farcir avec la farce gambas et petits pois.
  • ◊ Laver, couper en 2 dans la longueur 2 petites courgettes vertes. Les assaisonner huile d’olive, sel, poivre et thym frais. Les griller.
  • ◊ Cuire les fleurs de courgettes à la vapeur. Refroidir.
  • ◊ Couper 2 belles figues en 4. Trancher 8 fines tranches de speck.
  • ◊ Couper une mozzarella de bufala en 4. Assaisonner huile de noisette.
  • ◊ Dresser harmonieusement tous les éléments (voir photos). Finir avec coulis de tomate basilic avec fleurs de courgette et vinaigrette au coulis de gambas avec brochette d’encornets grillés.

Accompagner d’un verre de Puilly Fuissé (avec modération).

Saumon, asperges vertes et oeufs de saumon.

Recette pour 10 personnes :

  • ◊ Eplucher et cuire à l’anglaise 20 asperges vertes. Refroidir et réserver au frais.
  • ◊ Monter 400 grammes de crème liquide au bec d’oiseau. Assaisonner sel fin, piment de Cayenne. Ajouter de l’aneth ciselée et 1/2 jus de citron. Dresser en cassolettes.
  • ◊ Couper 10 tranches de saumon fumé d’Ecosse.
  • ◊ Couper 5 tomates cerises en dents de loup et 10 tranches de citron cannelé.
  • ◊ Dresser sur assiettes froides décorées de vinaigre balsamique réduit.

Servir avec un verre d’aquavit (voir article dans la rubrique Boissons).