Céviche de cabillaud, tomate, avocat, piment, citron vert, oignon rouge et coriandre – Guacamole et chips de tortilla.

Recette pour 8 personnes :

  • Réaliser le guacamole : Peler 1 petit poivron vert. Ciseler 60 grammes d’oignon blanc. Peler 4 avocats mûrs, les citronner.
  • Mixer le tout et ajouter un jus citron vert, un petit bouquet de coriandre, du sel, du poivre et quelques gouttes de tabasco. Vérifier l’assaisonnement.
  • Confectionner le céviche : couper 1,4 kg de cabillaud en dés de 1/2 cm de côtés. Ajouter des petits dés d’avocat, des dés de tomate, de la coriandre ciselée, de l’oignon rouge ciselé et du piment.
  • Assaisonner avec du jus de citron vert et un peu d’huile d’olive (voir sel et poivre). Mariner 15 minutes.
  • Détailler des ronds de tortilla avec un emporte pièce. Les passer à la poêle antiadhésive pour obtenir des  » chips « .
  • Dresser sur assiettes froides : le céviche à l’aide d’un cercle, guacamole à la cuillère, finir avec chips de tortilla et pluches de coriandre.

Accompagner d’un verre de Manzanilla Espagne (avec modération). Recette de Romain.

Avocat en cocktail, crevettes en sauce et entières.

Recette pour 4 personnes :

  • Confectionner une sauce cocktail : sauce mayonnaise avec du ketchup, du tabasco et aromatisée au Whisky (¼ de litre de mayonnaise de base).
  • Décortiquer 700 grammes de crevettes bouquets. Les citronner légèrement et les enrober dans la sauce cocktail. Réserver au frais jusqu’au dressage.
  • Canneler 1 citron jaune, couper 2 tranches et les recouper en 2. Tremper le côté dans du paprika fumé. Réserver.
  • Ouvrir 2 avocats mûrs, récupérer la soigneusement la chair, émincer et citronner les quatre demi avocat.
  • Dresser sur assiettes creuses froides : cocktail de crevettes et demi avocat. Finir avec 5 crevettes entières et la tranche de citron cannelé au paprika. Sauce cocktail à part.

Accompagner d’un verre de vin blanc Sancerres (avec modération).

Pâté en croûte, veau, volaille, canard, foie gras, pigeon, noisettes et chanterelles.

Recette pour 1 pâté de 30 cm de long :

La veille :

  • ♦ Réaliser la pâte à pâté : 500 grammes de farine T55, 14 grammes de sel fin, ajouter et sabler 160 grammes de beurre doux. Finir avec 150 grammes d’eau froide, 20 grammes d’huile d’olive et 2 jaunes d’œufs. Fraiser 2 fois, bouler et réserver au frais 24 heures minimum.
  • ♦ Confectionner la farce : parer et dénerver 250 grammes de blanc de poulet, 250 grammes de magret de canard, 250 grammes de veau maigre et 250 grammes de gorge de porc. Ajouter 100 grammes d’échalotes ciselées et suées au beurre, 80 grammes de madère et 80 grammes de cognac, ajouter 120 grammes de foie gras et la chair d’un pigeon. Assaisonner avec 20 grammes de sel, 4 grammes de poivre et 4 grammes de sucre. Mélanger, ajouter un hachis de chanterelles grises cuites et égouttées . Filmer et réserver au frais une nuit. Le lendemain, hacher grille moyenne (2/3) et grille fine (1/3).
  • ♦ Confectionner la garniture : tailler en lanières, 150 grammes de canard (magret) et 150 grammes de blanc de volaille et les filets d’un pigeon, mariner avec madère et cognac, saler et poivrer. Tailler 150 grammes de foie gras en gros dés. Réserver au frais 1 nuit. Torréfier 100 grammes de noisettes.

Le jour même :

Montage – Finition:

  • ♦ Beurrer : légèrement le moule à pâté croûte.
  • ♦ Chemiser le moule à pâté croûte : abaisser (à 3 millimètres) 1 carré de 30 cm X 30 cm, 1 rectangle de 33 cm X 10 cm et 2 rectangles de 13 cm X 10 cm. Placer soigneusement le grand carré dans la longueur, ajouter les 2 rectangles sur les 2 côtés en soudant bien avec la longueur.
  • ♦ Garnir : ajouter la farce et la garniture selon votre goût pour un beau visuel à la coupe. Bien tasser farce et garniture. Ne pas oublier les noisettes torréfiées.
  • ♦ Finition : ajouter le couvercle de pâte (33 X 10), bien souder avec les doigts. Chiqueter le tour avec les doigts et un couteau. Percer 3 cheminées et placer 3 douilles unies. Dorer le couvercle et ajouter un décor de pâte au choix. Dorer. Laisser reposer 35 minutes au frais.

Cuisson :

  • ♦ Dorer une nouvelle fois.
  • ♦ Enfourner à + 220°C pendant 20 minutes et ensuite 1h15 à + 180°C. Vérifier la cuisson à la sonde (69/72°C à cœur).
  • ♦ Défourner et laisser refroidir à température ambiante, puis placer au frais pendant une nuit.
  • ♦ Couler une gelée froide (au madère) par les cheminées en plusieurs fois. Replacer au frais pour 24 heures.

Déguster avec les condiments de votre choix (cornichons, champignons, pickles, tomates cerises..), de la gelée hachée.

Salade de choux Bruxelles et chou kale, parmigiano reggiano, basilic, noisettes torréfiées et oignon rouge.

Recette pour 8 personnes :

  • Trier et parer des choux Bruxelles pour en obtenir 800 grammes net.
  • Enfourner 550 grammes de choux Bruxelles mélangés à 25 grammes d’huile d’olive, saler et poivrer (à +210°C). Choux légèrement colorés et cuits fondants. Refroidir.
  • Émincer à la mandoline 250 grammes de choux Bruxelles, émincer finement 130 grammes de chou kale (juste les feuilles).
  • Presser un citron pour 60 grammes de jus.
  • Râper du parmesan pour 25 grammes.
  • Confectionner une sauce vinaigrette avec le jus de citron, 50 grammes de moutarde de Meaux, 3 gousses d’ail concassées, le parmesan râpé, 3 anchois concassés, du sel et poivre et 110 grammes d’huile d’olive. Mixer le tout pour obtenir une sauce homogène.
  • Mélanger intimement les choux émincés (Bruxelles et kale),te, sel et poivre du moulin. Reposer 1 heure.
  • Ajouter 70 grammes d’oignon rouge ciselé, les choux Bruxelles rôtis, 80 grammes de noisettes torréfiées et concassées, du basilic ciselé et des copeaux de parmesan (50 grammes). Mélanger et réserver 2 heures au frais.
  • Dresser en saladier ou à l’assiette.

Pickles de chanterelles grises au vinaigre de Xérès.

Recette pour 3 pots de chanterelles grises :

  • Nettoyer 700 grammes de chanterelles grises, bien les égoutter.
  • Ajouter un brin d’origan par bocal et tasser les chanterelles dans les 3 bocaux.
  • Faire bouillir 450 grammes d’eau avec 300 grammes de vinaigre de Xérès, 1600 grammes de sucre cassonade, 20 grammes de gros sel, 25 grammes de poivre en grains de Timut, 3 clous de girofle, 20 grammes de graines de coriandre.
  • Verser le liquide bouillant sur les chanterelles grises (bien remplir les bocaux).
  • Fermer avec les couvercles et retourner les bocaux. Laisser refroidir et conserver au frais.

Accompagne les charcuteries, viandes et volailles froides en accord avec des cornichons, petits oignons et autres pickles.

Assiette de foie gras de canard, chutney de poivrons rouges piment d’Espelette, magret fumé, mâche et gésiers confits.

Recette pour 10 personnes :

5 jours avant :

  • Dénerver soigneusement 1 lobe de foie gras de canard de 550 grammes environ.
  • Assaisonner 7 grammes de sel fin, 2 grammes de piment d’Espelette , 40 grammes de madère et 20 grammes de cognac (bien massé), filmer et réserver au frais 24 heures.

4 jours avant :

  • Mettre le foie gras en terrine de taille appropriée (bien le tasser).
  • Préchauffer le four à + 180.C.
  • Enfourner la terrine de foie gras au bain-marie pour une cuisson à 60 à cœur.
  • Sortir la terrine du bain-marie, laisser refroidir à température ambiante, puis tasser à l’aide d’une planchette et mettre au frais.

Le jour même :

  • Émincer finement 2 poivrons rouges. Compoter à l’huile d’olive, ajouter 2 grammes de pectine, déglacer vinaigre de xérès, saler, piment d’Espelette et 10 grammes de sucre.
  • Tailler 20 tranches de magret fumé.
  • Chauffer 15 gésiers confits, les couper en 2.
  • Laver et assaisonner de la salade mâche.
  • Couper 10 tranches de pain d’épices.
  • Trancher le foie gras.
  • Dresser sur assiettes rectangulaires froides : foie gras, pain d’épices, magret fumé, chutney et mâche aux gésiers confits.

Accompagner d’un verre de vin blanc de Bourgogne Montagny 1er cru 2007 (avec modération).

Prosciutto di Sauris e melone.

Sauris est une commune d’environ 500 habitants de l’ancienne province d’Udine, dans la région autonome du Frioul-Vénétie-Julienne en Italie. 

Station de sports d’hiver et d’été, elle se trouve dans la région historique de la Carnia au sein des Alpes carniques. Située au-dessus d’Ampezzo et du lac de Sauris, c’est la commune la plus élevée du Frioul. À l’ouest, elle est limitrophe avec la province de Belluno. 

La municipalité est essentiellement constitué des deux villages de Sauris di Sotto à 1 215 m et de Sauris di Sopra à 1 390 m d’altitude. Elle est réputée pour sa charcuterie (jambon cru fumé de Sauris, speck frioulan IGP), sa bière artisanale « Zahre Agribeer », ses fromages, son miel, ses herbes aromatiques, ses tissus artisanaux, ainsi que pour son carnaval.

L’Oreiller de la belle Aurore.

Chef-d’œuvre bicentenaire de notre patrimoine gastronomique, cette spécialité lyonnaise consacre le triomphe de la cuisine classique dans la pérennité historique tandis que les émulsions contemporaines s’évanouissent comme une promesse électorale.

Mais au fait, qui est celle jolie Aurore ?

Curnonsky, le Prince des gastronomes et chroniqueur gastronomique s’en est fait le chantre dans plusieurs ouvrages, dont « la France gastronomique » (1921 Editions Rouff).

Mais c’est certainement Lucien Tendret, le neveu de Brillat-Savarin, qui en relate le premier la recette dans son ouvrage intitulé «La table au pays de Brillat Savarin»(1882). Il est vrai que ce pâté en croûte froid avait été imaginé par Brillat-Savarin (Jean-Anthelme – Gastronome 1755-1826, né à Belley dans l’Ain) pour sa mère Claudine Aurore Récamier. La forme carrée et le moelleux intérieur lui ont rapidement servi de nom: «L’Oreiller de la Belle Aurore».

Sa réalisation nécessite une quinzaine de viandes dont dix gibiers, sans oublier les farces (une par gibier), le foie gras, la volaille de Bresse AOC et bien sûr les truffes noires et locales du Tricastin et quelques pistaches pour la couleur.

Caille, pigeon, palombe, perdreau, grouse, volaille de Bresse AOC, canard mulard, faisan, colvert, lièvre, lapin de garenne, chevreuil, biche, marcassin, foie gras, ris de veau, truffes du Tricastin, ainsi que des farces diverses…)

Inutile de vous dire que modeler la farce de ce pâté selon un plan de montage aussi précis que rigoureux n’est pas une mince affaire. L’idée étant de voir, à la coupe, chaque viande farcie  indépendantes les unes des autres.

Mentionnons le commentaire de  Lucien Trendet qui ne peut qu’éveiller tous vos sens: « Lorsqu’on coupe l’oreiller de la belle Aurore, le parfum des truffes noires, mêlé au fumet des viandes, embaume la salle à manger. Les tranches tombant sous le couteau présentent l’aspect d’une mosaïque de couleurs vives et variées et sont imprégnées des sucs d’une gelée vineuse couleur d’or. La croûte, toute pénétrée d’un mélange onctueux de beurre frais et de foies de volailles, est tendre sous la dent et fondante dans la bouche. ».

« Celui que Paul Bocuse sert dans son auberge de Collonges au Mont d’Or est un moment d’anthologie, un tableau aromatique assorti d’un joyau saucier. Le phénomène mérite que l’on fasse le pèlerinage une fois dans sa vie pour ne jamais l’oublier.. »

Six huîtres de Marennes Oléron, beurre d’Echiré, vinaigre d’échalotes et pain de seigle.

Approvisionnement pour quelques amis :

  • ♥ Ouvrir de belles huîtres de Marennes Oléron (nombre selon vos amis).
  • ♥ Réaliser un vinaigre d’échalotes (vinaigre, échalotes et poivre).
  • ♥ Faire un beurrier ou servir directement la plaquette de beurre d’Echiré (AOC).
  • ♥ Préparer quelques rinces doigts.
  • ♥ Couper le pain de seigle.
  • ♥ Déguster avec un bon vin blanc sec.

Les « Huîtres Marennes Oléron » bénéficient d’une IGP (Indication Géographique Protégée) depuis le 3 février 2009.

Il faut 3 ans pour élever une huître et quelques mois pour « l’affiner » dans les « claires« . C’est alors qu’une algue microscopique, la navicule bleue se fixe dans les branchies de l’huître, lui donnant sa couleur verte et sa saveur si recherchée.

La Gamme des Huîtres Marennes Oléron

  • – Fines de claires
  • – Fines de claires vertes Label Rouge (1989)
  • – Spéciales de claires
  • – Spéciales Pousse en claire Label Rouge.

Le Saumon sauvage en Gravlax de Hervé.

Le Gravlax est un nom d’origine Suèdoise :

  • ◊ gravlax en Suède,
  • ◊ graved laks au Danemark,
  • ◊ graavilohi en Finlande,
  • ◊ graflax en Islande.

Le Gravlax est donc une spécialité culinaire Scandinave à base de saumon cru.

Recette de mon Ami Hervé grand voyageur international :

  • • Parer, désarêter un filet de saumon sauvage de 2,5 à 3 kilos.
  • • Rincer et sécher le filet de saumon.
  • • Mélanger 2 kg de sel gros avec 1 kg de sucre semoule.
  • • Disposer une couche du mélange dans une plaque. Poser le filet de saumon et recouvrir avec le mélange.
  • • Réserver 24 heures minimum au frais.
  • • Rincer le filet de saumon abondamment à l’eau froide courante.
  • • Préparer un nouveau mélange avec de l’aneth, du poivre noir en mignonnette et du poivre de séchouan.
  • • Appliquer copieusement le mélange sur la surface du filet.
  • • Réserver de nouveau au frais 24 heures.
  • • Trancher le filet en fines tranches et dresser sur assiettes froides.

Hervé conseille une bonne vodka glacée en parfait accord avec ce gravlax en plus des toasts et autres accompagnements.