Recette pour 70 tartelettes :

• Confectionner une pâte brisée salée : 230 grammes de farine, 5 grammes de sel fin et 4 grammes de poudre de curry, 125 grammes de beurre, 1 jaune d’œuf et 50 grammes d’eau. Laisser reposer 3 heures au frais.
• Réaliser une sauce béchamel au curry : roux blanc avec 25 grammes de beurre et 25 grammes de farine. Mouiller avec 150 grammes de lait et 100 grammes de crème fleurette. Cuire à ébullition, saler, poivrer et ajouter de la poudre de curry selon le goût. Réserver.
• Laver et émincer très finement 800 grammes de poireaux (plus de blanc que de vert).
• Suer au beurre l’émincé de poireaux. Tenir légèrement croquant.
• Abaisser la pâte brisée au curry, piquer. Foncer 70 mini tartelettes.
• Lier les poireaux avec la sauce béchamel.
• Garnir les 70 tartelettes avec les poireaux à la béchamel.
• Enfourner à +180°C pendant 20 minutes environ.
• Démouler les tartelettes encore tièdes.

Servir en amuse bouche ou en assortiments pour cocktails ou buffets.

Recette pour 70 tartelettes :

• Confectionner une pâte brisée salée : 230 grammes de farine, 5 grammes de sel fin, 125 grammes de beurre, 1 jaune d’œuf et 50 grammes d’eau. Laisser reposer 2 heures au frais.
• Réaliser une crème prise salée safranée : 200 grammes de lait, 200 grammes de crème, 2 œufs entiers, 2 jaunes d’œuf, sel fin et piment d’Espelette. Chinoiser. Ajouter quelques pistils de safran et réserver au frais.
• Ciseler 1/4 de botte de ciboulette.
• Abaisser la pâte brisée salée, piquer. Foncer 70 mini tartelettes.
• Garnir les tartelettes avec ciboulette ciselée et morceaux de noix de Saint Jacques.
• Remplir de crème prise safranée à l’aide d’un entonnoir à piston.
• Enfourner 20 minutes environ à + 175°C.
• Démouler les tartelettes tièdes.

Servir en amuse bouche ou en assortiments pour cocktails ou buffets.

Recettes pour 70 barquettes :

• Confectionner une pâte brisée salée : 230 grammes de farine, 5 grammes de sel fin, 20 grammes de poudre de noix, 125 grammes de beurre, 1 jaune d’œuf et 50 grammes d’eau. Laisser reposer 3 heures au frais.
• Réaliser une crème prise salée : 200 grammes de lait, 200 grammes de crème, 2 œufs entiers, 2 jaunes d’œuf, sel fin et piment d’Espelette. Chinoiser et réserver au frais.
• Tailler 70 morceaux de foie gras de 8 grammes chacun (dans un lobe de foie de canard). Réserver.
• Casser des noix du Périgord et en réserver 70 demis cerneaux.
• Abaisser la pâte brisée salée, piquer. Foncer 70 barquettes.
• Garnir avec les morceaux de foie gras et les cerneaux de noix.
• Remplir avec la crème prise salée et enfourner 20 minutes environ à + 175°C.
• Démouler les barquettes encore chaudes.

Servir en amuse bouche ou en assortiments pour cocktails ou buffets.

Recette en amuse bouche :

• Ouvrir 8 belles coquilles Saint Jacques. Récupérer les noix, les rincer et les éponger (garder barbes et corail pour d’autres préparations).
• Assaisonner de sel fin et piment d’Espelette.
• Sauter les noix dans une poêle à l’huile d’olive chaude (petite caramélisation), chair nacrée.
• Dresser sur petit plat chaud avec des pics de couleurs.

Accompagner d’un apéritif de votre choix (pour nous spritz italien).

Recette pour 4 personnes :

• Décortiquer 12 gambas, ôter le boyau et parer.
• Tailler les 12 queues en gros salpicon (dés).
• Assaisonner sel, piment d’Espelette, huile d’olive fruitée et jus de citron vert. Réserver au frais.
• Laver, tailler une pomme Granny Smith en dés.
• Ajouter les dés de pomme verte aux gambas. Finir avec de la ciboulette ciselée. Mélanger délicatement.
• Dresser en petites assiettes froides à tajine. Finir avec une pluche de basilic.

Recette pour 10 personnes (Amuse-bouche) :

• Décortiquer300 grammes de crevettes roses. Les tailler en gros dés, assaisonner huile d’olive, poivre et truffe noire hachée. Réserver au frais.
• Blanchir à l’eau bouillante 150 grammes de petits pois extra fins. Refroidir et réserver.
• Confectionner un risotto classique : suer 30 grammes d’échalote ciselée, nacrer 250 grammes de riz carnaroli, déglacer avec 25 grammes de vin blanc sec, mouiller bouillon de légumes petit à petit.
• A bonne cuisson du risotto, ajouter les crevettes et les petits pois. Mantecarer avec un mélange de crème et parmesan râpé.
• Dresser en verrines : dôme de risotto, râper à la mandoline quelques grammes de truffes noires du Périgord sur le risotto (pour moi truffe noire de Crémieu, merci Didier).

Déguster en amuse-bouche à l’apéritif.

Recette pour 10 personnes (amuse-bouche) :

• Mettre 7 œufs dans un bocal avec une truffe noire du Périgord. Réserver au frais fermé pendant 12 heures (la truffe diffuse son parfum aux œufs).
• Battre les œufs avec une fourchette, assaisonner sel fin et poivre blanc du moulin.
• Cuire les œufs brouillés avec une noix de beurre (les garder très crémeux).
• Stopper la cuisson avec 80 grammes de crème fraîche.
• Dresser rapidement en verrines (ici en bambou).
• Ajouter 2 à 3 grammes de caviar sur le dessus au moment de servir.

Déguster à l’apéritif avec une flute de Champagne (avec modération).

Recette pour 15 pièces :

• Tailler finement 15 tranches de magret fumé en laissant une partie de la graisse.
• Faire mariner les les tranches avec un peu d’Armagnac.
• Réserver au frais.
• Dénoyauter 15 pruneaux d’Agen.
• Préchauffer le four à +200°C.
• Enrober les pruneaux avec les tranches de magret fumé.
• Enfourner à four chaud pendant 5 à 6 minutes.
• Dresser 3 pruneaux par personne en verrines bambou.

Déguster en amuse-bouche.