Tartare de gambas à la pomme verte.

Recette pour 4 personnes :

  • Décortiquer 12 gambas, ôter le boyau et parer.
  • Tailler les 12 queues en gros salpicon (dés).
  • Assaisonner sel, piment d’Espelette, huile d’olive fruitée et jus de citron vert. Réserver au frais.
  • Laver, tailler une pomme Granny Smith en dés.
  • Ajouter les dés de pomme verte aux gambas. Finir avec de la ciboulette ciselée. Mélanger délicatement.
  • Dresser en petites assiettes froides à tajine. Finir avec une pluche de basilic.

Risi e bisi, crevettes et truffes noires de Crémieu.

Recette pour 10 personnes (Amuse-bouche) :

  • Décortiquer300 grammes de crevettes roses. Les tailler en gros dés, assaisonner huile d’olive, poivre et truffe noire hachée. Réserver au frais.
  • Blanchir à l’eau bouillante 150 grammes de petits pois extra fins. Refroidir et réserver.
  • Confectionner un risotto classique : suer 30 grammes d’échalote ciselée, nacrer 250 grammes de riz carnaroli, déglacer avec 25 grammes de vin blanc sec, mouiller bouillon de légumes petit à petit.
  • A bonne cuisson du risotto, ajouter les crevettes et les petits pois. Mantecarer avec un mélange de crème et parmesan râpé.
  • Dresser en verrines : dôme de risotto, râper à la mandoline quelques grammes de truffes noires du Périgord sur le risotto (pour moi truffe noire de Crémieu, merci Didier).

Déguster en amuse-bouche à l’apéritif.

Œufs brouillés au caviar baeri d’Italie.

Recette pour 10 personnes (amuse-bouche) :

  • Mettre 7 œufs dans un bocal avec une truffe noire du Périgord. Réserver au frais fermé pendant 12 heures (la truffe diffuse son parfum aux œufs).
  • Battre les œufs avec une fourchette, assaisonner sel fin et poivre blanc du moulin.
  • Cuire les œufs brouillés avec une noix de beurre (les garder très crémeux).
  • Stopper la cuisson avec 80 grammes de crème fraîche.
  • Dresser rapidement en verrines (ici en bambou).
  • Ajouter 2 à 3 grammes de caviar sur le dessus au moment de servir.

Déguster à l’apéritif avec une flute de Champagne (avec modération).

Croustillant au gorgonzola et pignons de pin, mâche aux pignons torréfiés et clémentine de Corse confite.

Recette pour 6 personnes :

  • Torréfier 120 grammes de pignons de pin (poêle chaude, légère coloration des pignons. Réserver.
  • Couper 6 morceaux de 35 grammes de gorgonzola. Réserver.
  • Partager en deux 3 feuilles de brick. Les beurrer au pinceau sur les 2 faces.
  • Placer au centre des feuilles, le fromage et 10 grammes de pignons. Replier en forme de bonbon.
  • Préchauffer le four à +220°C.
  • Laver et égoutter de la mâche.
  • Enfourner les croustillants (coloration modérée).
  • Assaisonner la mâche selon le goût.
  • Dresser sur assiettes : croustillant, bouquet de mâche parsemée de pignons torréfiés, clémentines de Corse confite (voir article).

Déguster en fin de repas ou en petite entrée.

Magret fumé mariné et pruneau d’Agen.

Recette pour 15 pièces :

  • Tailler finement 15 tranches de magret fumé en laissant une partie de la graisse.
  • Faire mariner les les tranches avec un peu d’Armagnac.
  • Réserver au frais.
  • Dénoyauter 15 pruneaux d’Agen.
  • Préchauffer le four à +200°C.
  • Enrober les pruneaux avec les tranches de magret fumé.
  • Enfourner à four chaud pendant 5 à 6 minutes.
  • Dresser 3 pruneaux par personne en verrines bambou.

Déguster en amuse-bouche.

Velouté de châtaigne et magret fumé.

Recette pour 8 personnes :

  • – Cuire 300 grammes de châtaignes à la vapeur.
  • – En faire sauter 8 au beurre.
  • – Ajouter les châtaignes dans 350 grammes de crème et 200 grammes de fond blanc de volaille.
  • – Cuire 10 minutes à petits frémissements.
  • – Couper 24 fines tranches de magret fumé (dégraisser). Dresser sur petits plats.
  • – Mixer finement le velouté. Vérifier l’assaisonnement. Réserver au chaud.
  • – Dresser en verrines, la châtaigne sautée au fond, garnir de velouté. Finir avec 1 brin de ciboulette. Servir le magret fumé à part ou en fine julienne dans la verrine.

Velouté de brocoli et chou fleur, oeufs de saumon et sommités de romanesco.

Recette pour 10 personnes :

  • Trier et laver 300 grammes de chou fleur et 250 grammes de brocoli.
  • Émincer 100 grammes de blanc de poireau.
  • Suer le poireau dans 60 grammes de beurre, singer avec 40 grammes de farine. Ajouter les bouquets de chou fleur et brocoli.
  • Mouiller avec 1,3 litre de fond blanc. Saler et cuire 30 minutes.
  • Cuire à l’anglaise 10 petits bouquets de chou romanesco.
  • Mixer et chinoiser finement. Crémer et cuire 10 minutes.
  • Monter au beurre et vérifier l’assaisonnement.
  • Dresser le velouté très chaud en verrines : ajouter 1 bouquet de romanesco, des œufs de saumon et finir brin de ciboulette.

Comme la plupart des potages, il n’est pas nécessaire de servir de boisson pour la dégustation.

Trilogie de saumon ; mousseline, tartare et mariné.

Recette pour 20 personnes :

  • ♥ Eplucher 20 asperges vertes. Les cuire à l’anglaise (fermes). Rafraîchir.
  • ♥ Réserver les 20 pointes (garder le reste pour une autre utilisation).
  • ♥ Confectionner une farce mousseline de saumon avec 300 grammes de chair parée et dégraissée, 1 oeuf entier et 1 blanc d’oeuf, 400 grammes de crème et assaisonnement.
  • ♥ Dresser la farce en petits « flexipan », insérer une pointe d’asperges. Cuire au four vapeur quelques minutes.
  • ♥ Tailler 350 grammes de saumon frais en petits dés. Assaisonner huile d’olive, aneth, citron, sel et poivre. Réserver au frais.
  • ♥ Trancher finement 20 petites escalopes de saumon frais. Mettre à mariner avec jus de citron vert, lait de coco, gingembre en brunoise et assaisonnement.
  • ♥ Dresser au dernier moment sur assiettes à entremets : 1 mousseline de saumon avec sauce morilles, 1 « quenelle de tartare et 1 tranche marinée.

Tartare de saumon et pétoncles, citron vert et lait de coco.

Recette pour 40 amuse bouches :

  • ♦ Habiller, fileter, parer et désarêter 1 saumon pour obtenir 1,2 kg de chair. Réserver au frais.
  • ♦ Dégorger 80 pétoncles. Egoutter soigneusement et réserver.
  • ♦ Presser 5 citrons verts bien lavés.
  • ♦ Hacher au couteau les filets de saumon (pas trop fin).
  • ♦ Assaisonner sel fin, poivre blanc, jus de citron et lait de coco. Rectifier avec un peu d’huile d’olive.
  • ♦ Faire sauter rapidement les pétoncles à l’huile d’olive. Egoutter et refroidir.
  • ♦ Dresser le « tartare » de saumon en verrines. Finir avec pétoncles et zeste de citron vert.

Tartare de Saint-Jacques, main de Bouddha et truffe noire.

Recettes pour 4 personnes :

  • ◊ Ouvrir 6 coquilles Saint-Jacques. Récupérer les 6 noix.
  • ◊ Rincer soigneusement et rapidement. Éponger sur papier.
  • ◊ Tailler les noix de Saint-Jacques en dés de 4 mim.
  • ◊ Râper à la microplane 2doigts de main de Bouddha.
  • ◊ Assaisonner avec sel fin, piment d’Espelette, jus de citron, huile d’olive et la râpée de main de Bouddha. Ajouter 20 grammes de truffe noire hachée.
  • ◊ Mélanger délicatement et dresser en verrines.
  • ◊ Finir avec des copeaux de main de Bouddha (à la mandoline à truffe).

Accompagner d’une coupe de Champagne brut (avec modération).