Velouté de châtaigne et magret fumé.

Recette pour 8 personnes :

  • – Cuire 300 grammes de châtaignes à la vapeur.
  • – En faire sauter 8 au beurre.
  • – Ajouter les châtaignes dans 350 grammes de crème et 200 grammes de fond blanc de volaille.
  • – Cuire 10 minutes à petits frémissements.
  • – Couper 24 fines tranches de magret fumé (dégraisser). Dresser sur petits plats.
  • – Mixer finement le velouté. Vérifier l’assaisonnement. Réserver au chaud.
  • – Dresser en verrines, la châtaigne sautée au fond, garnir de velouté. Finir avec 1 brin de ciboulette. Servir le magret fumé à part ou en fine julienne dans la verrine.

Velouté de brocoli et chou fleur, oeufs de saumon et sommités de romanesco.

Recette pour 10 personnes :

  • Trier et laver 300 grammes de chou fleur et 250 grammes de brocoli.
  • Émincer 100 grammes de blanc de poireau.
  • Suer le poireau dans 60 grammes de beurre, singer avec 40 grammes de farine. Ajouter les bouquets de chou fleur et brocoli.
  • Mouiller avec 1,3 litre de fond blanc. Saler et cuire 30 minutes.
  • Cuire à l’anglaise 10 petits bouquets de chou romanesco.
  • Mixer et chinoiser finement. Crémer et cuire 10 minutes.
  • Monter au beurre et vérifier l’assaisonnement.
  • Dresser le velouté très chaud en verrines : ajouter 1 bouquet de romanesco, des œufs de saumon et finir brin de ciboulette.

Comme la plupart des potages, il n’est pas nécessaire de servir de boisson pour la dégustation.

Trilogie de saumon ; mousseline, tartare et mariné.

Recette pour 20 personnes :

  • ♥ Eplucher 20 asperges vertes. Les cuire à l’anglaise (fermes). Rafraîchir.
  • ♥ Réserver les 20 pointes (garder le reste pour une autre utilisation).
  • ♥ Confectionner une farce mousseline de saumon avec 300 grammes de chair parée et dégraissée, 1 oeuf entier et 1 blanc d’oeuf, 400 grammes de crème et assaisonnement.
  • ♥ Dresser la farce en petits « flexipan », insérer une pointe d’asperges. Cuire au four vapeur quelques minutes.
  • ♥ Tailler 350 grammes de saumon frais en petits dés. Assaisonner huile d’olive, aneth, citron, sel et poivre. Réserver au frais.
  • ♥ Trancher finement 20 petites escalopes de saumon frais. Mettre à mariner avec jus de citron vert, lait de coco, gingembre en brunoise et assaisonnement.
  • ♥ Dresser au dernier moment sur assiettes à entremets : 1 mousseline de saumon avec sauce morilles, 1 « quenelle de tartare et 1 tranche marinée.

Tartare de saumon et pétoncles, citron vert et lait de coco.

Recette pour 40 amuse bouches :

  • ♦ Habiller, fileter, parer et désarêter 1 saumon pour obtenir 1,2 kg de chair. Réserver au frais.
  • ♦ Dégorger 80 pétoncles. Egoutter soigneusement et réserver.
  • ♦ Presser 5 citrons verts bien lavés.
  • ♦ Hacher au couteau les filets de saumon (pas trop fin).
  • ♦ Assaisonner sel fin, poivre blanc, jus de citron et lait de coco. Rectifier avec un peu d’huile d’olive.
  • ♦ Faire sauter rapidement les pétoncles à l’huile d’olive. Egoutter et refroidir.
  • ♦ Dresser le « tartare » de saumon en verrines. Finir avec pétoncles et zeste de citron vert.

Tartare de Saint-Jacques, main de Bouddha et truffe noire.

Recettes pour 4 personnes :

  • ◊ Ouvrir 6 coquilles Saint-Jacques. Récupérer les 6 noix.
  • ◊ Rincer soigneusement et rapidement. Éponger sur papier.
  • ◊ Tailler les noix de Saint-Jacques en dés de 4 mim.
  • ◊ Râper à la microplane 2doigts de main de Bouddha.
  • ◊ Assaisonner avec sel fin, piment d’Espelette, jus de citron, huile d’olive et la râpée de main de Bouddha. Ajouter 20 grammes de truffe noire hachée.
  • ◊ Mélanger délicatement et dresser en verrines.
  • ◊ Finir avec des copeaux de main de Bouddha (à la mandoline à truffe).

Accompagner d’une coupe de Champagne brut (avec modération).

Tartare de Saint Jacques à la bergamote et huile de sapin.

Recette pour  10 personnes :

  • ◊ Ouvrir 15 coquilles Saint Jacques. Rincer les noix et égoutter.
  • ◊ Décortiquer 10 crevettes bouquets. Mariner jus de bergamote et huile de sapin.
  • ◊ Tailler les 15 noix de Saint Jacques en dés (pas trop petits). Ciseler une ½ botte de ciboulette.
  • ◊ Assaisonner, sel fin, piment d’Espelette, huile de sapin et jus de bergamote. Réserver 2 heures au frais.
  • ◊ Sauter les 10 crevettes dans une poêle antiadhésive (légère coloration) ne pas trop cuire.Refroidir.
  • ◊ Dresser en petite verrine (genre assiette creuse) : tartare, ajouter 1 crevette sautée. Finir fleur de sauge.

Accompagner d’un limoncello glacé détendu eau frissante (avec modération).

Tartare de noix de Saint Jacques, brunoise de truffes noires du Périgord.

Recette pour 8 personnes :

  • ◊ Ouvrir 8 coquilles Saint Jacques. Retirer les noix, rincer rapidement. Éponger. 
  • ◊ Tailler une brunoise de 40 grammes de truffes mélanosporum.
  • ◊ Couper les 8 noix en grosse brunoise. 
  • ◊ Assaisonner fleur de sel, piment d’Espelette, jus de citron et huile d’olive fruitée. Ajouter la brunoise d etruffes noires et mélanger délicatement. Réserver au frais.
  • ◊ Dresser en cuillère (voir photo). Servir frais.

Supions, tomate, basilic et asperges des bois.

Recette pour 15 amuse-bouches :

  • ◊ Trier et laver 30 petits supions. Réserver au frais.
  • ◊ Monder, épépiner et concasser 3 tomates bien rouges. Réaliser une concassée de tomate (suer 1 échalote à l’huile d’olive, tomate concassée, sel, poivre et sucre. Réduire).
  • ◊ Cuire 30 asperges des bois (asperges des Pyrénées voir article). 
  • ◊ Ciselée finement 5 feuilles de basilic.
  • ◊ Sauter vivement les supions à l’huile d’olive (cuisson ferme).
  • ◊ Ajouter la concassée de tomate. Finir de cuire. Assaisonner.
  • ◊ Ajouter le basilic ciselé au moment du dressage.
  • ◊ Dresser chaud ou froid en petites verrines. Finir avec 2 asperges des bois.

Soupe de poissons de roche revisitée.

Recette pour 15 personnes :

  • ◊ Amener à ébullition 1.2 litre de soupe de poisson (voir recette soupe de poisson).
  • ◊ Ajouter 3 grammes d’agar agar, fouetter, chinoiser et couler en coupes. Réserver au frais.
  • ◊ Tailler 400 grammes de filet de saumon en gros dés. Assaisonner sel, poivre, jus de citron, huile d’olive et aneth. Réserver au frais.
  • ◊ Détailler 30 « paillettes » de feuilletage, dorer et cuire à + 200°C. Refroidir.
  • ◊ Chauffer 300 grammes de crème fleurette, assaisonner sel, poivre et 4 pistils de safran. Ajouter 1 gramme d’agar agar. Chinoiser et mettre en siphon. Gazer 2 fois et réserver au chaud.
  • ◊ « Tremper » un bout des paillettes dans de la sauce rouille (voir article soupe) et les passer dans le gruyère tamisé.
  • ◊ Ajouter la crème siphon chaude au dernier moment. Ajouter le saumon. Finir avec 2 paillettes et une pluche de persil plat.

Soupe de moules de bouchot en croûte.

Recette pour 10 personnes en amuse-bouches :

  • ¤ Gratter, laver soigneusement 1 kg de moules dans plusieurs eaux froides.
  • ¤ Ouvrir les moules façon « marinière » (50 grammes d’échalotes, 50 grammes de beurre, 150 grammes de vin blanc sec, du poivre blanc moulu).
  • ¤ Décoquiller les moules (garder 10 belles moules entières). Filtrer la cuisson.
  • ¤ Suer à l’huile d’olive 80 grammes de blancs de poireau, 50 grammes d’oignon, 30 grammes d’échalote, 30 grammes de fenouil en bulbe. Ajouter 250 grammes de tomates bien mûres. Singer avec 35 grammes de farine. Mouiller avec la cuisson des moules et 1,25 litre de fumet de poisson. Ajouter 1 gousse d’ail et du safran poudre. Cuire 30 minutes.
  • ¤ Détailler 10 disques fins de pâte feuilletée. Piquer et réserver les disques au frais.
  • ¤ Mixer et chinoiser la saupe. Ajouter 150 grammes de crème épaisse, bouillir. Refroidir.
  • ¤ Dresser les soupes en soupières « tête de lion« . ajouter les moules décoquillées et quelques pistils de safran.
  • ¤ Fermer chaque soupière en collant à l’oeuf avec 1 disque de pâte.
  • ¤ Dorer et enfourner 10 minutes à + 200°C.

Servir aussitôt sur une assiette doublure.