Mousseline de brochet et noix de Saint-Jacques, sauce ciboulette et navets glacés.

Recette pour 2 kg de farce mousseline :

  • ◊ Habiller et lever les filets d’un petit brochet.
  • ◊ Désarêter et récuperer 800 grammes de chair de brochet.
  • ◊ Réaliser un fumet de poisson avec les arêtes et les « manteaux » des Saint-Jacques.
  • ◊ Mixer la chair avec 200 grammes de noix de Saint-Jacques. Passer au tamis.
  • ◊ Assaisonner avec 32 grammes de sel fin, 6 grammes de poivre blanc et 2 grammes de curry.
  • ◊ Ajouter lentement 4 blancs d’oeufs (120 grammes).
  • ◊ Détendre avec 1,200 litre de crème fraîche.
  • ◊ Mouler en ramequins beurrés et réserver au frais.
  • ◊ Réduire le fumet de poisson à glace. Ajouter de la crème fraîche et réduire de nouveau. Monter au beurre, vérifier l’assaisonnement et chinoiser. réserver au chaud.
  • ◊ Eplucher, tourner et glacer à blanc 3 kg de navets (non amers).
  • ◊ Cuire les mousselines dans un four vapeur pendant 8/10 minutes.
  • ◊ Ajouter de la ciboulette ciselée dans la sauce. Finir avec un fleuron, un brin de ciboulette et quelques oeufs de saumon.

Noix de coquilles Saint-Jacques et couteaux de mer aux morilles et pois gourmands.

Recette pour 4 personnes :

  • Laver et dégorger 800 grammes de couteaux de mer pendant 1 heure.
  • Ouvrir et rincer 8 belles coquilles Saint-Jacques d’Erquy. Mariner huile d’olive et citron vert. Réserver au frais.
  • Tremper 60 grammes de morilles sèches. Trier, couper en 2 pour dessabler.
  • Cuire 200 grammes de pois gourmands à l’anglaise, refroidir couper en biseau et réserver.
  • Ouvrir les couteaux de mer façon marinière. Décoquiller, garder les pieds et les couper en 2 ou 3.
  • Sauter les morilles au beurre, ajouter de l’échalote ciselée finement. Crémer et cuire. Assaisonner.
  • Sauter au beurre demi sel les 8 noix de coquilles Saint-Jacques (cuisson dorée, chair nacrée). Assaisonner fleur de sel et pistils de safran.
  • Ajouter les pieds de couteaux aux morilles, mijoter 30 secondes. Finir avec les pois gourmands.
  • Dresser en assiettes creuses chaudes : morilles, couteaux et pois. Poser les Saint-Jacques sautées. Finir pois gourmands et coquilles de couteaux de mer.

Pour accompagner cette délicate préparation un verre de Montagny 1er Cru 2007 (Chatel-Buis) convient parfaitement  Avec modération..

Noix de Saint-Jacques grillées, mange tout, carottes de couleurs, crème coraillée.

Recette pour 4 personnes :

  • • Vérifier 16 noix de Saint-Jacques. Faire mariner à l’huile d’olive. 
  • • Laver et effiler 150 grammes de pois mange-tout.
  • • Eplucher, laver 1 carotte violette et 1 carotte jaune. Les tailler en 8 biseaux chacune.
  • • Réduire à glace 300 grammes de fumet de sole. Crémer à 150 grammes, réduire. Réserver au chaud.
  • • Cuire les pois à l’anglaise, rafraîchir (les garder croquants).
  • • Cuire les biseaux de carottes séparément (blanchir fortement et glacer au beurre).
  • • Griller les noix de Saint-Jacques au moment de servir.
  • • Réchauffer rapidement les pois au beurre.
  • • Chauffer la sauce, la lier avec 16 « langues » d’oursins écraser avec 30 grammes de beurre. Mixer et chinoiser.
  • • Dresser harmonieusement 4 noix par assiette sur la sauce, alterner avec les biseaux de carottes. Finir avec 1 bouquet de pois.

Un verre de Saint Véran accompagne bien cette entrée chaude pleine de saveurs.

Noix de Saint-Jacques nacrées, asperges parmesane, pois et fèvettes.

Recette pour 2 personnes :

  •  Décoquiller 8 coquilles Saint-Jacques. Rincer et éponger. Réserver au frais.
  •  Éplucher 6 asperges blanches. Tailler à 12 cm et cuire  » al dente  » dans de l’eau bouillante salée. Stopper la cuisson à l’eau froide. Égoutter.
  •  Écosser 200 grammes de petits pois frais. Cuire 2 minutes à l’anglaise. Refroidir.
  •  Dérober 250 grammes de fèvettes.
  •  Sauter les 6 asperges huile d’olive et beurre demi-sel. Saupoudrer de parmesan râpé en fin de coloration. Rouler.
  •  Sauter les noix de Saint-Jacques avec un peu d’huile d’olive, légère coloration et cuisson nacrée.
  •  Réchauffer fèvettes et petits pois.
  •  Dresser harmonieusement sur assiettes chaudes. Ajouter fleur de sel de Guérande sur les noix.

Accompagner d’un verre de Sancerres (avec modération).

Noix de Saint-Jacques sautées, persil plat, ail et Noilly Prat.

Recette pour 4 personnes :

  • ♦ Ouvrir 20 coquilles Saint-Jacques. Laver les noix. Eponger, assaisonner sel et poivre. Réserver au frais.
  • ♦ Trier et laver du persil plat. Le concasser.
  • ♦ Eplucher et concasser 3 gousses d’ail frais.
  • ♦ Faire sauter les noix de Saint-Jacques au beurre additionné d’huile d’olive.
  • ♦ Ajouter la « persillade ». Finir de cuire (attention pas trop de cuisson des noix).
  • ♦ Flamber au Noilly Prat.
  • ♦ Servir rapidement.

Noix de Saint-Jacques sautées, poire pochée au cassis, mousses de carottes.

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Réaliser un sirop avec 400 grammes de vin rouge corsé, 200 grammes de crème de cassis, 100 grammes de sucre roux, 1 étoile de badiane, 1 gousse de vanille, 1 capsule de cardamome et un morceaux de bâton de cannelle.
  • ◊ Éplucher et pocher 4 petites poires dans le sirop cassis épicé.
  • ◊ Décoquiller 12 coquilles Saint-Jacques. Les mariner avec huile d’olive et jus de clémentine de Corse, sel fin et piment d’Espelette.
  • ◊ Cuire séparément 100 grammes de carottes de chaque sorte : rouge, jaune, blanche et orange. Mixer et réaliser 4 mousses de carottes avec crème et beurre. Mettre en poche et réserver au chaud (bain-marie).
  • ◊ Snacker rapidement les noix de Saint-Jacques (cuisson nacrée).
  • ◊ Dresser sur assiettes chaudes : 3 noix, 1 poire pochée émincée, finir avec les mousses de carottes.

Noix de Saint Jacques sur risotto aux queues d’écrevisses, coulis de homard.

Recette pour 4 personnes :

  • ♦ Réaliser un « coulis » de homard : suer au beurre de carcasses de homard (Breton), ajouter une garniture aromatique (carotte, oignon, ail, bouquet garni et tomate fraîche), flamber à l’Armagnac, mouiller fumet de sole et cuire 30 minutes. Mixer et chinoiser en foulant. Réduire et assaisonner. Réserver au chaud.
  • ♦ Ouvrir 8 Saint Jacques. Réserver les noix.
  • ♦ Laver, châtrer, cardinaliser 1.250 kg d’écrevisses. Décortiquer les queues. Les faire sauter au beurre, flamber Armagnac.
  • ♦ Confectionner un risotto classique avec un riz Carnaroli : suer huile d’olive 70 grammes d’échalote ciselée, nacrer le riz (250 grammes), ajouter ½ jus de citron et 100 grammes de vin blanc sec, mouiller petit à petit avec un bouillon de légumes. A la fin mantecare le risotto avec crème assaisonnée et parmesan râpé.
  • ♦ Faire sauter les noix de Saint Jacques (cuisson nacrée).
  • ♦ Ajouter les queues d’écrevisse au risotto, mélanger.
  • ♦ Dresser en assiettes creuses chaudes : risotto, 2 noix de Saint Jacques, finir avec le coulis de homard et basilic frais.

Noix de Saint-Jacques snackées, mini légumes et parfum de yuzu.

Recette pour 4 personnes :

  • Ouvrir 12 coquilles Saint-Jacques. Récupérer les 12 noix. Rincer rapidement, éponger.
  • Confectionner 100 grammes de fumet de sole et barbes de Saint-Jacques dégorgées. Réserver.
  • Mettre les noix en marinade avec huile d’olive et jus de yuzu. Filmer et réserver au frais.
  • Eplucher 16 mini carottes, 8 mini navets ronds et 16 oignons sauciers.
  • Glacer à blanc les petits légumes (eau à hauteur, sel fin, poivre blanc, beurre et pincée de sucre).
  • Sauter les noix de Saint-Jacques dans une poêle antiadhésive avec du beurre de cacao pour assurer une belle coloration. Garder les noix nacrées (pas trop cuites). Réserver sur papier absorbant.
  • Dégraisser la poêle, ajouter le fumet de sole, réduire fortement. Ajouter du jus de yuzu, réduire.
  • Réchauffer les petits légumes glacés. Les garder bien brillants.
  • Dresser en assiettes creuses : noix entourées de petits légumes. Finir avec le « jus » yuzu. Servir rapidement.

Déguster avec un verre de Macon-Lugny 2007 (avec modération).

Mousse de volaille aux cèpes, jus de crevettes à l’estragon.

Recette pour 10 personnes :

  • • Réaliser une farce mousseline de volaille avec 600 grammes de suprême assaisonnés, 2 blancs d’oeufs et 800 grammes de crème. Réserver au frais.
  • • Tailler en petits dés 200 grammes de volaille. Assaisonner sel fin , poivre et safran. Faire sauter légèrement au beurre. Egoutter et éponger. Refroidir.
  • • Tailler 150 grammes de cèpes et 150 grammes de girolles en grosse brunoise. Faire sauter les champignons au beurre mousseux. Finir avec échalotes ciselées. Assaisonner.
  • • Confectionner un « coulis » de crevettes (façon sauce américaine) : sauter les crevettes, suer une garniture carottes et oignons, flamber Cognac, mouiller vin blanc sec. Réduire. Mouiller fumet de sole. Ajouter 250 grammes de tomates fraîches et des feuilles d’estragon. Cuire 25 minutes. Mixer et chinoiser en foulant. Réduire à consistance et ajouter 100 grammes de crème et monter avec 20 grammes de beurre. Réserver au chaud.
  • • Incorporer les dès de volaille et la brunoise de cèpes et girolles à la farce de volaille. Mouler en petits cercles, filmer.
  • • Cuire les mousses à la vapeur pendant 6 minutes.
  • • Dresser en assiettes creuses : 2 petites mousses, napper de jus de crevettes à l’estragon. Finir avec des queues de crevettes.

Pot-au-feu de foie gras de canard, haricots Tarbais, gésiers confits et morilles.

Recettes pour 8 à 10 personnes : 

  • ¤ Faire tremper la veille 150 grammes de haricots secs (Tarbais).
  • ¤ Tremper, trier très soigneusement et sauter 30 grammes de morilles sèches.
  • ¤ Confectionner un fond blanc de volaille.
  • ¤ Cuire les haricots secs avec 1 carotte et 1 oignon moyen et 50 grammes de graisse de canard gras.
  • ¤ Trancher 1 beau lobe extra de foie gras de canard. Assaisonner fleur de sel et piment d’Espelette. Filmer piquer et réserver au frais.
  • ¤ Chauffer 2 cuisses de confit de canard et 250 grammes de gésiers confits.
  • ¤ Cuire dans le fond blanc de volaille, 10 tranches de carotte, 200 grammes de chou, 150 grammes de haricots verts.
  • ¤ Pocher les escalopes de foie gras dans le fond bouillant (3 à 4 minutes).
  • ¤ Dresser en assiettes creuses : haricots secs, légumes autour, gésiers et confit, poser le foie gras, quelques morilles. Finir avec du bouillon bouillant et cerfeuil et fleur de sel.
  • ¤ Déguster très chaud.

A servir avec un Jurançon blanc sec.