Risotto arborio, asperges vertes, petits pois, moules et gambas.

Recette pour 6 personnes :

  • Ecussonner 24 asperges vertes.
  • Cuire les asperges à l’anglaise (eau bouillante salée), les rafraîchir, garder les pointes et émincer le reste à 1/2 cm.
  • Gratter, laver et ouvrir les moules de bouchot façon marinière. Décoquiller et filtrer la cuisson.
  • Décortiquer 36 gambas. Garder 18 queues entières décortiquées et couper les 18 autres en salpicon
  • Cuire 250 grammes de petits pois  » aldente « .
  • Confectionner un risotto : suer 60 grammes d’échalote ciselée, riz arborio nacré à l’huile d’olive. Déglacer avec 125 grammes de Proscecco, réduire. Mouiller petit à petit avec un bon bouillon de légumes additionné de la cuisson des moules. Mantecare le risotto avec 150 grammes de mascarpone et 80 grammes de parmesan râpé.
  • Ajouter les petits pois et les asperges émincées.
  • Sauter le salpicon de gambas, ajouter les moules. Ajouter au risotto.
  • Sauter les queues de gambas et les pointes d’asperges à l’huile d’olive.
  • Dresser sur assiettes creuses chaudes : dôme de risotto, ajouter les gambas et pointes d’asperge. Finir copeaux de parmesan.

Accompagner d’un verre de vin blanc Soave du Frioul Italie (avec modération).

Huîtres Marennes Oléron chaudes, pomme Granny et oseille.

Recette pour 2 personnes :

  • Laver et ouvrir 12 huîtres Marennes Oléron Fines de Claires.
  • Récupérer les mollusques et l’eau séparément, filtrer l’eau. Nettoyer les coquilles.
  • Tailler 1/2 pomme Granny en petite brunoise et garder 12 bâtonnets de pomme.
  • Pocher très légèrement les huîtres dans leur eau. Egoutter et réserver la cuisson.
  • Réduire la cuisson, crèmer et réduire, ajouter 10 feuilles d’oseille ciselée. Assaisonner et monter au beurre. Réserver.
  • Garnir le fond des coquilles avec de la brunoise de pomme Granny. Ajouter une huître pochée par coquille.
  • Napper de sauce oseille.
  • Gratiner au four (position grill) ou à la salamandre.
  • Finir avec le bâtonnet de pomme Granny.
  • Servir chaudes sur assiettes (gros sel pour stabiliser les huîtres).

Accompagner d’un verre de vin blanc Sancerres (avec modération).

Tagliatelle, champignons sautés, jambon ibérique et assaisonnement asiatique.

Recette pour 2 personnes :

  • Trier, épointer, laver et escaloper 350 grammes de champignons de Paris (ou autres champignons).
  • Tailler en petits dés 200 grammes de jambon cru espagnol.
  • Ciseler 60 grammes d’échalotes.
  • Faire chauffer un grand volume d’eau légèrement salée.
  • Faire sauter les champignons égouttés à l’huile de sésame grillé. Ajouter l’échalote ciselée, suer.
  • Cuire 300 grammes de tagliatelle al dente)
  • Déglacer avec de la sauce soja et de la sauce nems. Réduire.
  • Ajouter les dés de jambon ibérique. Mélanger.
  • Égoutter les tagliatelle et les ajouter à la garniture avec un peu d’eau de cuisson. Faire sauter, bien mélanger.
  • Servir dans la sauteuse avec parmesan à part.

Accompagner d’un verre de vin rouge Italien Barolo (avec modération).

Saucisse de Morteau pochée, pommes de terre tièdes, vinaigrette relevée et oignon rouge.

Recette pour 4 personnes :

  • Laver 1 kg de pommes de terre à chair ferme.
  • Cuire les pommes de terre en robe des champs (départ à froid).
  • Pocher une saucisse de Morteau départ eau froide (ne pas piquer la saucisse).
  • Confectionner une sauce vinaigrette relevée : moutarde à l’ancienne, vinaigre de Xérès, huile d’olive, sel fin fin et piment d’Espelette.
  • Ciseler 100 grammes d’échalotes et émincer 1 petit oignon rouge.
  • Éplucher les pommes de terre encore chaudes. Les émincer assez épaisses.
  • Assaisonner les pommes de terre chaudes avec la vinaigrette et l’échalote ciselée.
  • Trancher la saucisse de Morteau en 16 tranches.
  • Dresser harmonieusement pommes de terre et saucisse, finir avec les oignons rouges.

Accompagner d’un verre de vin blanc Beaujolais (avec modération).

Pastel de bacalhau.

Recette pour 6 personnes :

La veille :

  • Mettre 600 grammes de morue à dessaler dans de l’eau froide (changer l’eau régulièrement).

Le jour même :

  • Couper la morue en morceaux et la pocher départ eau froide.
  • Eplucher, laver et couper 600 grammes de pommes de terre bintje. Les cuire départ eau froide salée.
  • Ôter la peau et les arêtes de la morue, effeuiller la morue.
  • Ecraser les pommes de terre, ajouter 1 petit oignon haché et 1/2 bouquet de persil haché, finir avec 4 œufs battus et la morue effeuillée, poivrer (voir pour le sel selon la morue).
  • Travailler cette pâte pour la rendre homogène.
  • Chauffer un bain de friture.
  • Façonner la pâte avec 2 cuillères pour leur donner une belle forme.
  • Frire les pasteis (beignets), les obtenir bien dorés. Les réserver sur papier absorbant.

A déguster chauds, tièdes ou froids accompagnés d’une salade verte ou de mâche.

Mousseline de brochet et noix de Saint-Jacques, sauce ciboulette et navets glacés.

Recette pour 2 kg de farce mousseline :

  • ◊ Habiller et lever les filets d’un petit brochet.
  • ◊ Désarêter et récuperer 800 grammes de chair de brochet.
  • ◊ Réaliser un fumet de poisson avec les arêtes et les « manteaux » des Saint-Jacques.
  • ◊ Mixer la chair avec 200 grammes de noix de Saint-Jacques. Passer au tamis.
  • ◊ Assaisonner avec 32 grammes de sel fin, 6 grammes de poivre blanc et 2 grammes de curry.
  • ◊ Ajouter lentement 4 blancs d’oeufs (120 grammes).
  • ◊ Détendre avec 1,200 litre de crème fraîche.
  • ◊ Mouler en ramequins beurrés et réserver au frais.
  • ◊ Réduire le fumet de poisson à glace. Ajouter de la crème fraîche et réduire de nouveau. Monter au beurre, vérifier l’assaisonnement et chinoiser. réserver au chaud.
  • ◊ Eplucher, tourner et glacer à blanc 3 kg de navets (non amers).
  • ◊ Cuire les mousselines dans un four vapeur pendant 8/10 minutes.
  • ◊ Ajouter de la ciboulette ciselée dans la sauce. Finir avec un fleuron, un brin de ciboulette et quelques oeufs de saumon.

Noix de coquilles Saint-Jacques et couteaux de mer aux morilles et pois gourmands.

Recette pour 4 personnes :

  • Laver et dégorger 800 grammes de couteaux de mer pendant 1 heure.
  • Ouvrir et rincer 8 belles coquilles Saint-Jacques d’Erquy. Mariner huile d’olive et citron vert. Réserver au frais.
  • Tremper 60 grammes de morilles sèches. Trier, couper en 2 pour dessabler.
  • Cuire 200 grammes de pois gourmands à l’anglaise, refroidir couper en biseau et réserver.
  • Ouvrir les couteaux de mer façon marinière. Décoquiller, garder les pieds et les couper en 2 ou 3.
  • Sauter les morilles au beurre, ajouter de l’échalote ciselée finement. Crémer et cuire. Assaisonner.
  • Sauter au beurre demi sel les 8 noix de coquilles Saint-Jacques (cuisson dorée, chair nacrée). Assaisonner fleur de sel et pistils de safran.
  • Ajouter les pieds de couteaux aux morilles, mijoter 30 secondes. Finir avec les pois gourmands.
  • Dresser en assiettes creuses chaudes : morilles, couteaux et pois. Poser les Saint-Jacques sautées. Finir pois gourmands et coquilles de couteaux de mer.

Pour accompagner cette délicate préparation un verre de Montagny 1er Cru 2007 (Chatel-Buis) convient parfaitement  Avec modération..

Noix de Saint-Jacques grillées, mange tout, carottes de couleurs, crème coraillée.

Recette pour 4 personnes :

  • • Vérifier 16 noix de Saint-Jacques. Faire mariner à l’huile d’olive. 
  • • Laver et effiler 150 grammes de pois mange-tout.
  • • Eplucher, laver 1 carotte violette et 1 carotte jaune. Les tailler en 8 biseaux chacune.
  • • Réduire à glace 300 grammes de fumet de sole. Crémer à 150 grammes, réduire. Réserver au chaud.
  • • Cuire les pois à l’anglaise, rafraîchir (les garder croquants).
  • • Cuire les biseaux de carottes séparément (blanchir fortement et glacer au beurre).
  • • Griller les noix de Saint-Jacques au moment de servir.
  • • Réchauffer rapidement les pois au beurre.
  • • Chauffer la sauce, la lier avec 16 « langues » d’oursins écraser avec 30 grammes de beurre. Mixer et chinoiser.
  • • Dresser harmonieusement 4 noix par assiette sur la sauce, alterner avec les biseaux de carottes. Finir avec 1 bouquet de pois.

Un verre de Saint Véran accompagne bien cette entrée chaude pleine de saveurs.

Noix de Saint-Jacques nacrées, asperges parmesane, pois et fèvettes.

Recette pour 2 personnes :

  •  Décoquiller 8 coquilles Saint-Jacques. Rincer et éponger. Réserver au frais.
  •  Éplucher 6 asperges blanches. Tailler à 12 cm et cuire  » al dente  » dans de l’eau bouillante salée. Stopper la cuisson à l’eau froide. Égoutter.
  •  Écosser 200 grammes de petits pois frais. Cuire 2 minutes à l’anglaise. Refroidir.
  •  Dérober 250 grammes de fèvettes.
  •  Sauter les 6 asperges huile d’olive et beurre demi-sel. Saupoudrer de parmesan râpé en fin de coloration. Rouler.
  •  Sauter les noix de Saint-Jacques avec un peu d’huile d’olive, légère coloration et cuisson nacrée.
  •  Réchauffer fèvettes et petits pois.
  •  Dresser harmonieusement sur assiettes chaudes. Ajouter fleur de sel de Guérande sur les noix.

Accompagner d’un verre de Sancerres (avec modération).

Noix de Saint-Jacques sautées, persil plat, ail et Noilly Prat.

Recette pour 4 personnes :

  • ♦ Ouvrir 20 coquilles Saint-Jacques. Laver les noix. Eponger, assaisonner sel et poivre. Réserver au frais.
  • ♦ Trier et laver du persil plat. Le concasser.
  • ♦ Eplucher et concasser 3 gousses d’ail frais.
  • ♦ Faire sauter les noix de Saint-Jacques au beurre additionné d’huile d’olive.
  • ♦ Ajouter la « persillade ». Finir de cuire (attention pas trop de cuisson des noix).
  • ♦ Flamber au Noilly Prat.
  • ♦ Servir rapidement.