Huîtres Marennes Oléron chaudes, pomme Granny et oseille.

Recette pour 2 personnes :

  • Laver et ouvrir 12 huîtres Marennes Oléron Fines de Claires.
  • Récupérer les mollusques et l’eau séparément, filtrer l’eau. Nettoyer les coquilles.
  • Tailler 1/2 pomme Granny en petite brunoise et garder 12 bâtonnets de pomme.
  • Pocher très légèrement les huîtres dans leur eau. Egoutter et réserver la cuisson.
  • Réduire la cuisson, crèmer et réduire, ajouter 10 feuilles d’oseille ciselée. Assaisonner et monter au beurre. Réserver.
  • Garnir le fond des coquilles avec de la brunoise de pomme Granny. Ajouter une huître pochée par coquille.
  • Napper de sauce oseille.
  • Gratiner au four (position grill) ou à la salamandre.
  • Finir avec le bâtonnet de pomme Granny.
  • Servir chaudes sur assiettes (gros sel pour stabiliser les huîtres).

Accompagner d’un verre de vin blanc Sancerres (avec modération).

Tagliatelle, champignons sautés, jambon ibérique et assaisonnement asiatique.

Recette pour 2 personnes :

  • Trier, épointer, laver et escaloper 350 grammes de champignons de Paris (ou autres champignons).
  • Tailler en petits dés 200 grammes de jambon cru espagnol.
  • Ciseler 60 grammes d’échalotes.
  • Faire chauffer un grand volume d’eau légèrement salée.
  • Faire sauter les champignons égouttés à l’huile de sésame grillé. Ajouter l’échalote ciselée, suer.
  • Cuire 300 grammes de tagliatelle al dente)
  • Déglacer avec de la sauce soja et de la sauce nems. Réduire.
  • Ajouter les dés de jambon ibérique. Mélanger.
  • Égoutter les tagliatelle et les ajouter à la garniture avec un peu d’eau de cuisson. Faire sauter, bien mélanger.
  • Servir dans la sauteuse avec parmesan à part.

Accompagner d’un verre de vin rouge Italien Barolo (avec modération).

Saucisse de Morteau pochée, pommes de terre tièdes, vinaigrette relevée et oignon rouge.

Recette pour 4 personnes :

  • Laver 1 kg de pommes de terre à chair ferme.
  • Cuire les pommes de terre en robe des champs (départ à froid).
  • Pocher une saucisse de Morteau départ eau froide (ne pas piquer la saucisse).
  • Confectionner une sauce vinaigrette relevée : moutarde à l’ancienne, vinaigre de Xérès, huile d’olive, sel fin fin et piment d’Espelette.
  • Ciseler 100 grammes d’échalotes et émincer 1 petit oignon rouge.
  • Éplucher les pommes de terre encore chaudes. Les émincer assez épaisses.
  • Assaisonner les pommes de terre chaudes avec la vinaigrette et l’échalote ciselée.
  • Trancher la saucisse de Morteau en 16 tranches.
  • Dresser harmonieusement pommes de terre et saucisse, finir avec les oignons rouges.

Accompagner d’un verre de vin blanc Beaujolais (avec modération).

Pastel de bacalhau.

Recette pour 6 personnes :

La veille :

  • Mettre 600 grammes de morue à dessaler dans de l’eau froide (changer l’eau régulièrement).

Le jour même :

  • Couper la morue en morceaux et la pocher départ eau froide.
  • Eplucher, laver et couper 600 grammes de pommes de terre bintje. Les cuire départ eau froide salée.
  • Ôter la peau et les arêtes de la morue, effeuiller la morue.
  • Ecraser les pommes de terre, ajouter 1 petit oignon haché et 1/2 bouquet de persil haché, finir avec 4 œufs battus et la morue effeuillée, poivrer (voir pour le sel selon la morue).
  • Travailler cette pâte pour la rendre homogène.
  • Chauffer un bain de friture.
  • Façonner la pâte avec 2 cuillères pour leur donner une belle forme.
  • Frire les pasteis (beignets), les obtenir bien dorés. Les réserver sur papier absorbant.

A déguster chauds, tièdes ou froids accompagnés d’une salade verte ou de mâche.

Mousseline de brochet et noix de Saint-Jacques, sauce ciboulette et navets glacés.

Recette pour 2 kg de farce mousseline :

  • ◊ Habiller et lever les filets d’un petit brochet.
  • ◊ Désarêter et récuperer 800 grammes de chair de brochet.
  • ◊ Réaliser un fumet de poisson avec les arêtes et les « manteaux » des Saint-Jacques.
  • ◊ Mixer la chair avec 200 grammes de noix de Saint-Jacques. Passer au tamis.
  • ◊ Assaisonner avec 32 grammes de sel fin, 6 grammes de poivre blanc et 2 grammes de curry.
  • ◊ Ajouter lentement 4 blancs d’oeufs (120 grammes).
  • ◊ Détendre avec 1,200 litre de crème fraîche.
  • ◊ Mouler en ramequins beurrés et réserver au frais.
  • ◊ Réduire le fumet de poisson à glace. Ajouter de la crème fraîche et réduire de nouveau. Monter au beurre, vérifier l’assaisonnement et chinoiser. réserver au chaud.
  • ◊ Eplucher, tourner et glacer à blanc 3 kg de navets (non amers).
  • ◊ Cuire les mousselines dans un four vapeur pendant 8/10 minutes.
  • ◊ Ajouter de la ciboulette ciselée dans la sauce. Finir avec un fleuron, un brin de ciboulette et quelques oeufs de saumon.

Noix de coquilles Saint-Jacques et couteaux de mer aux morilles et pois gourmands.

Recette pour 4 personnes :

  • Laver et dégorger 800 grammes de couteaux de mer pendant 1 heure.
  • Ouvrir et rincer 8 belles coquilles Saint-Jacques d’Erquy. Mariner huile d’olive et citron vert. Réserver au frais.
  • Tremper 60 grammes de morilles sèches. Trier, couper en 2 pour dessabler.
  • Cuire 200 grammes de pois gourmands à l’anglaise, refroidir couper en biseau et réserver.
  • Ouvrir les couteaux de mer façon marinière. Décoquiller, garder les pieds et les couper en 2 ou 3.
  • Sauter les morilles au beurre, ajouter de l’échalote ciselée finement. Crémer et cuire. Assaisonner.
  • Sauter au beurre demi sel les 8 noix de coquilles Saint-Jacques (cuisson dorée, chair nacrée). Assaisonner fleur de sel et pistils de safran.
  • Ajouter les pieds de couteaux aux morilles, mijoter 30 secondes. Finir avec les pois gourmands.
  • Dresser en assiettes creuses chaudes : morilles, couteaux et pois. Poser les Saint-Jacques sautées. Finir pois gourmands et coquilles de couteaux de mer.

Pour accompagner cette délicate préparation un verre de Montagny 1er Cru 2007 (Chatel-Buis) convient parfaitement  Avec modération..

Noix de Saint-Jacques grillées, mange tout, carottes de couleurs, crème coraillée.

Recette pour 4 personnes :

  • • Vérifier 16 noix de Saint-Jacques. Faire mariner à l’huile d’olive. 
  • • Laver et effiler 150 grammes de pois mange-tout.
  • • Eplucher, laver 1 carotte violette et 1 carotte jaune. Les tailler en 8 biseaux chacune.
  • • Réduire à glace 300 grammes de fumet de sole. Crémer à 150 grammes, réduire. Réserver au chaud.
  • • Cuire les pois à l’anglaise, rafraîchir (les garder croquants).
  • • Cuire les biseaux de carottes séparément (blanchir fortement et glacer au beurre).
  • • Griller les noix de Saint-Jacques au moment de servir.
  • • Réchauffer rapidement les pois au beurre.
  • • Chauffer la sauce, la lier avec 16 « langues » d’oursins écraser avec 30 grammes de beurre. Mixer et chinoiser.
  • • Dresser harmonieusement 4 noix par assiette sur la sauce, alterner avec les biseaux de carottes. Finir avec 1 bouquet de pois.

Un verre de Saint Véran accompagne bien cette entrée chaude pleine de saveurs.

Noix de Saint-Jacques nacrées, asperges parmesane, pois et fèvettes.

Recette pour 2 personnes :

  •  Décoquiller 8 coquilles Saint-Jacques. Rincer et éponger. Réserver au frais.
  •  Éplucher 6 asperges blanches. Tailler à 12 cm et cuire  » al dente  » dans de l’eau bouillante salée. Stopper la cuisson à l’eau froide. Égoutter.
  •  Écosser 200 grammes de petits pois frais. Cuire 2 minutes à l’anglaise. Refroidir.
  •  Dérober 250 grammes de fèvettes.
  •  Sauter les 6 asperges huile d’olive et beurre demi-sel. Saupoudrer de parmesan râpé en fin de coloration. Rouler.
  •  Sauter les noix de Saint-Jacques avec un peu d’huile d’olive, légère coloration et cuisson nacrée.
  •  Réchauffer fèvettes et petits pois.
  •  Dresser harmonieusement sur assiettes chaudes. Ajouter fleur de sel de Guérande sur les noix.

Accompagner d’un verre de Sancerres (avec modération).

Noix de Saint-Jacques sautées, persil plat, ail et Noilly Prat.

Recette pour 4 personnes :

  • ♦ Ouvrir 20 coquilles Saint-Jacques. Laver les noix. Eponger, assaisonner sel et poivre. Réserver au frais.
  • ♦ Trier et laver du persil plat. Le concasser.
  • ♦ Eplucher et concasser 3 gousses d’ail frais.
  • ♦ Faire sauter les noix de Saint-Jacques au beurre additionné d’huile d’olive.
  • ♦ Ajouter la « persillade ». Finir de cuire (attention pas trop de cuisson des noix).
  • ♦ Flamber au Noilly Prat.
  • ♦ Servir rapidement.

Noix de Saint-Jacques sautées, poire pochée au cassis, mousses de carottes.

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Réaliser un sirop avec 400 grammes de vin rouge corsé, 200 grammes de crème de cassis, 100 grammes de sucre roux, 1 étoile de badiane, 1 gousse de vanille, 1 capsule de cardamome et un morceaux de bâton de cannelle.
  • ◊ Éplucher et pocher 4 petites poires dans le sirop cassis épicé.
  • ◊ Décoquiller 12 coquilles Saint-Jacques. Les mariner avec huile d’olive et jus de clémentine de Corse, sel fin et piment d’Espelette.
  • ◊ Cuire séparément 100 grammes de carottes de chaque sorte : rouge, jaune, blanche et orange. Mixer et réaliser 4 mousses de carottes avec crème et beurre. Mettre en poche et réserver au chaud (bain-marie).
  • ◊ Snacker rapidement les noix de Saint-Jacques (cuisson nacrée).
  • ◊ Dresser sur assiettes chaudes : 3 noix, 1 poire pochée émincée, finir avec les mousses de carottes.