Recette pour 2 quiches de 5 personnes:

• Réaliser une pâtes brisée salée : 250 grammes de farine, 5 grammes de sel fin, 125 grammes de beurre, 1 jaune d’œuf et 50 grammes d’eau. Réserver au frais 1 heure.
• Trier, laver soigneusement et émincer 800 grammes de poireaux.
• Compoter légèrement les poireaux émincés avec 80 grammes de beurre. Assaisonner et refroidir.
• Découanner et tailler en lardons 600 grammes de poitrine de porc fumée. Sauter les lardons et les égoutter sur papier absorbant.
• Confectionner un appareil à crème prise salée : 200 grammes de lait, 300 grammes de crème liquide, 2 œufs entiers, 2 jaunes d’œuf, sel fin, poivre blanc et noix de muscade.
• Abaisser et foncer la pâte brisée salée dans2 cercles.
• Garnir les 2 cercles avec les lardons fumés, les poireaux compotés. Finir avec l’appareil à crème prise salée.
• Enfourner à + 190°C pendant 35 minutes environ. Décercler à mi cuisson.
• Servir avec une salade verte.

Du fromage peut être ajouté dans la quiche (Fourme d’Ambert ou de Montbrison ou autres selon vos goûts).

Recette pour 6 personnes :

• Ecussonner 24 asperges vertes.
• Cuire les asperges à l’anglaise (eau bouillante salée), les rafraîchir, garder les pointes et émincer le reste à 1/2 cm.
• Gratter, laver et ouvrir les moules de bouchot façon marinière. Décoquiller et filtrer la cuisson.
• Décortiquer 36 gambas. Garder 18 queues entières décortiquées et couper les 18 autres en salpicon
• Cuire 250 grammes de petits pois  » aldente « .
• Confectionner un risotto : suer 60 grammes d’échalote ciselée, riz arborio nacré à l’huile d’olive. Déglacer avec 125 grammes de Proscecco, réduire. Mouiller petit à petit avec un bon bouillon de légumes additionné de la cuisson des moules. Mantecare le risotto avec 150 grammes de mascarpone et 80 grammes de parmesan râpé.
• Ajouter les petits pois et les asperges émincées.
• Sauter le salpicon de gambas, ajouter les moules. Ajouter au risotto.
• Sauter les queues de gambas et les pointes d’asperges à l’huile d’olive.
• Dresser sur assiettes creuses chaudes : dôme de risotto, ajouter les gambas et pointes d’asperge. Finir copeaux de parmesan.

Accompagner d’un verre de vin blanc Soave du Frioul Italie (avec modération).

Recette pour 4 personnes :

• Laver 1 kg de pommes de terre à chair ferme.
• Cuire les pommes de terre en robe des champs (départ à froid).
• Pocher une saucisse de Morteau départ eau froide (ne pas piquer la saucisse).
• Confectionner une sauce vinaigrette relevée : moutarde à l’ancienne, vinaigre de Xérès, huile d’olive, sel fin fin et piment d’Espelette.
• Ciseler 100 grammes d’échalotes et émincer 1 petit oignon rouge.
• Éplucher les pommes de terre encore chaudes. Les émincer assez épaisses.
• Assaisonner les pommes de terre chaudes avec la vinaigrette et l’échalote ciselée.
• Trancher la saucisse de Morteau en 16 tranches.
• Dresser harmonieusement pommes de terre et saucisse, finir avec les oignons rouges.

Accompagner d’un verre de vin blanc Beaujolais (avec modération).

Recette pour 2 kg de farce mousseline :

• ◊ Habiller et lever les filets d’un petit brochet.
• ◊ Désarêter et récuperer 800 grammes de chair de brochet.
• ◊ Réaliser un fumet de poisson avec les arêtes et les « manteaux » des Saint-Jacques.
• ◊ Mixer la chair avec 200 grammes de noix de Saint-Jacques. Passer au tamis.
• ◊ Assaisonner avec 32 grammes de sel fin, 6 grammes de poivre blanc et 2 grammes de curry.
• ◊ Ajouter lentement 4 blancs d’oeufs (120 grammes).
• ◊ Détendre avec 1,200 litre de crème fraîche.
• ◊ Mouler en ramequins beurrés et réserver au frais.
• ◊ Réduire le fumet de poisson à glace. Ajouter de la crème fraîche et réduire de nouveau. Monter au beurre, vérifier l’assaisonnement et chinoiser. réserver au chaud.
• ◊ Eplucher, tourner et glacer à blanc 3 kg de navets (non amers).
• ◊ Cuire les mousselines dans un four vapeur pendant 8/10 minutes.
• ◊ Ajouter de la ciboulette ciselée dans la sauce. Finir avec un fleuron, un brin de ciboulette et quelques oeufs de saumon.

Recette pour 4 personnes :

• Laver et dégorger 800 grammes de couteaux de mer pendant 1 heure.
• Ouvrir et rincer 8 belles coquilles Saint-Jacques d’Erquy. Mariner huile d’olive et citron vert. Réserver au frais.
• Tremper 60 grammes de morilles sèches. Trier, couper en 2 pour dessabler.
• Cuire 200 grammes de pois gourmands à l’anglaise, refroidir couper en biseau et réserver.
• Ouvrir les couteaux de mer façon marinière. Décoquiller, garder les pieds et les couper en 2 ou 3.
• Sauter les morilles au beurre, ajouter de l’échalote ciselée finement. Crémer et cuire. Assaisonner.
• Sauter au beurre demi sel les 8 noix de coquilles Saint-Jacques (cuisson dorée, chair nacrée). Assaisonner fleur de sel et pistils de safran.
• Ajouter les pieds de couteaux aux morilles, mijoter 30 secondes. Finir avec les pois gourmands.
• Dresser en assiettes creuses chaudes : morilles, couteaux et pois. Poser les Saint-Jacques sautées. Finir pois gourmands et coquilles de couteaux de mer.

Pour accompagner cette délicate préparation un verre de Montagny 1er Cru 2007 (Chatel-Buis) convient parfaitement  Avec modération..

Recette pour 4 personnes :

• • Vérifier 16 noix de Saint-Jacques. Faire mariner à l’huile d’olive. 
• • Laver et effiler 150 grammes de pois mange-tout.
• • Eplucher, laver 1 carotte violette et 1 carotte jaune. Les tailler en 8 biseaux chacune.
• • Réduire à glace 300 grammes de fumet de sole. Crémer à 150 grammes, réduire. Réserver au chaud.
• • Cuire les pois à l’anglaise, rafraîchir (les garder croquants).
• • Cuire les biseaux de carottes séparément (blanchir fortement et glacer au beurre).
• • Griller les noix de Saint-Jacques au moment de servir.

• • Réchauffer rapidement les pois au beurre.
• • Chauffer la sauce, la lier avec 16 « langues » d’oursins écraser avec 30 grammes de beurre. Mixer et chinoiser.
• • Dresser harmonieusement 4 noix par assiette sur la sauce, alterner avec les biseaux de carottes. Finir avec 1 bouquet de pois.

Un verre de Saint Véran accompagne bien cette entrée chaude pleine de saveurs.

Recette pour 2 personnes :

• ♦ Décoquiller 8 coquilles Saint-Jacques. Rincer et éponger. Réserver au frais.
• ♦ Éplucher 6 asperges blanches. Tailler à 12 cm et cuire  » al dente  » dans de l’eau bouillante salée. Stopper la cuisson à l’eau froide. Égoutter.
• ♦ Écosser 200 grammes de petits pois frais. Cuire 2 minutes à l’anglaise. Refroidir.
• ♦ Dérober 250 grammes de fèvettes.
• ♦ Sauter les 6 asperges huile d’olive et beurre demi-sel. Saupoudrer de parmesan râpé en fin de coloration. Rouler.
• ♦ Sauter les noix de Saint-Jacques avec un peu d’huile d’olive, légère coloration et cuisson nacrée.
• ♦ Réchauffer fèvettes et petits pois.
• ♦ Dresser harmonieusement sur assiettes chaudes. Ajouter fleur de sel de Guérande sur les noix.

Accompagner d’un verre de Sancerres (avec modération).