Petites Choucroutes Terre et Rivière, mouillettes au cumin (en petite entrée).

Recette pour 20 personnes :

  • * Réaliser 40 mouillettes de feuilletage, dorer, ajouter des graines de cumin. Cuire à four chaud + 220°C. Réserver.

Choucroute rivière :

  • * Laver 800 grammes de chou rouge à l’eau froide vinaigrée. Détailler en fine julienne.
  • * Tailler 80 grammes de très petits lardons fumés.
  • * Suer le chou rouge au beurre noisette avec les lardons, assaisonner et déglacer avec 80 grammes de vinaigre, réduire. Ajouter 300 grammes de glaçons, couvrir et cuire croquants (plus de liquide). Beurrer légèrement, rectifier et réserver au chaud.
  • * Lever 60 « billes » de pommes de terre BF15, laver et cuire à l’anglaise.
  • * Tailler 20 pavés de sandre de 25 grammes et 20 pavés de truite fumée.
  • * Châtrer 20 écrevisses. Les trousser et cuire vapeur.
  • * Passer les pavés de poissons assaisonnés au four vapeur. Les obtenir nacrés.
  • * Dresser en petits plats à gratin : choucroute de chou rouge, pavés de truite fumée et sandre, cordon de sauce poisson, 3 pommes de terre, Finir avec une mouillette.

Choucroute terre :

  • * Laver (rincer) 800 grammes de choucroute crue à l’eau froide. Emincer finement 80 grammes d’oignons.
  • * Dresser en cocotte en fonte graissée de graisse d’oie. Choucroute mélangée avec les oignons, genièvre, poivre en grains, sel gros et Riesling à mi-hauteur + couenne de porc. Amener à frémissement et enfourner à + 190°C. Chou croquant.
  • * Lever 60 « billes » de pommes de terre violettes type vitelotte, laver et cuire à l’anglaise.
  • * Chauffer 20 mini saucisses cocktail, 20 petits morceaux (25 grammes) de poitrine salée cuite et 20 tranches de saucisses fumées.
  • * Dresser en petits plats en terre cuite : choucroute, 3 charcuteries, 3 pommes de terre vitelotte et 1 mouillette.

Déguster avec de la bière, du Riesling ou un Sancerre. Avec modération.

Petit pâté feuilleté, viandes, foie gras et champignons sauvages. Sauce Madère.

Recette pour 10 personnes :

  • ¤ Réaliser une pâte feuilletée avec 300 grammes de farine, 8 grammes de sel fin, 150 grammes d’eau et 260 grammes de beurre (ou acheter une bonne pâte prête à l’emploi).
  • ¤ Parer, dénerver 600 grammes de noix de veau, 200 grammes de filet de canard.
  • ¤ Tailler en lèches (lanières) 200 grammes de noix de veau et le filet de canard.
  • ¤ Mettre les lèches en marinade (assaisonnement, 40 grammes d’échalotes, 50 grammes de Cognac, 75 grammes de Madère et un peu de 4 épices).
  • ¤ Hacher assez fin 250 grammes d’échine de porc et les 400 grammes de la noix de veau restante. Assaisonner.
  • ¤ Sauter au beurre 150 grammes de girolles, les tailler en brunoise petits dés).
  • ¤ Abaisser, piquer et détailler le feuilletage en 20 disques (10 plus grands). Réserver au frais.
  • ¤ Mélanger la farce, les girolles et les lèches de veau et canard.
  • ¤ Monter les pâtés avec cette farce et 25 grammes de foie gras de canard par feuilleté. Souder, dorer et décorer, réserver.
  • ¤ Confectionner une sauce Madère (suer une brunoise de carotte et oignon, déglacer Madère, réduire, mouiller fond brun de veau lié, cuire, assaisonner et monter au beurre. Chinoiser et réserver au chaud).
  • ¤ Redorer et enfourner les pâtés à four chaud +200°C (baisser le four à +180°C en fin de cuisson).
  • ¤ Dresser sur assiette chaude. Finir avec 1 bouquet de mâche et quelques girolles sautées. Saucière de sauce Madère à part.

Royale de corail de Saint-Jacques, noix de Saint-Jacques aux girolles et flan d’artichaut.

Recette pour 10 personnes :

  • ♦ Cuire vapeur 300 grammes de topinambour. Mixer la pulpe de topinambour avec 2 oeufs, 2 jaunes d’oeufs et 150 grammes de crème. Mouler en flexipan® et cuire 35 minutes à + 95°C. Réserver au chaud.
  • ♦ Mixer 150 grammes de corail de Saint-Jacques avec 60 grammes de jaunes d’oeufs, 1 blanc et 200 grammes de crème double. Assaisonner. Cuire en flexipan® à +85°C.
  • ♦ Sauter au beurre 20 petites girolles. Assaisonner.
  • ♦ Faire sauter 10 noix de Saint-Jacques à l’huile d’olive. Ajouter 120 grammes de sauce vin blanc au Noilly Prat. Incorporer les girolles.
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes : 1 flan de topinambour + persil plat, 1 royale de corail + aneth et 1 cassolette de Saint-Jacques et girolles + ciboulette.

Saucisson chaud pistaché, lentilles vertes du Puy en Velay (AOC).

Recette pour 10 personnes :

  • ¤ Laver 500 grammes de lentilles vertes du Puy à l’eau froide.
  • ¤ Marquer les lentilles en cuisson, départ eau froide, à ébullition ajouter 1 oignon clouté avec 3 clous de girofle et 1 carotte entière. Saler en fin de cuisson.
  • ¤ Piquer et pocher 1 kg de saucisson pistaché (ou truffé) dans de l’eau avec thym et laurier (lente ébullition).
  • ¤ Confectionner une sauce vinaigrette fortement moutardée au vinaigre de framboise.
  • ¤ Egoutter les lentilles et les « lier » avec 80 grammes de moutarde et de la sauce vinaigrette.Ajouter de l’échalote ciselée et la carotte de cuisson détaillée en fine brunoise.
  • ¤ Dresser harmonieusement : les lentilles en dôme dans une assiette creuse chaude, poser autour 4 tranches de saucisson chaud. Ajouter un peu de sauce et finir avec un bouquet de cerfeuil assaisonné.

A déguster avec un Moulin-à-Vent rouge (cru du Beaujolais).

Tarte feuilletée tomate coeur de boeuf, pancetta, cèpes, scarmoza fumée et basilic.

Recette pour 6 personnes :

  • Réaliser une pâte feuilletée (200 grammes de farine, 5 grammes de sel fin, 100 grammes d’eau et 150 grammes de beurre).
  • Monder, épépiner 1 kg de tomate (coeur de boeuf). Concasser.
  • Réaliser une tomate concassée (suer à l’huile d’olive 80 grammes d’échalotes ciselées, ajouter les tomates concassées, 1 gousse d’ail, basilic, sel, poivre et un peu de sucre). Cuire en réduisant. Refroidir.
  • Couper en tranches fines une scarmoza fumée (mozzarella fumée).
  • Trier, émincer et faire sauter 300 grammes de cèpes. Réserver au frais.
  • Détailler 250 grammes de pancetta en chiffonnade. Réserver.
  • Confection 1 appareil à crème prise salée (1 oeuf, 2 jaunes, 200 grammes de crème fleurette, assaisonnement).
  • Abaisser, piquer et foncer la tarte avec la pâte feuilletée.
  • Garnir tomate concassée, pancetta, cèpes, scarmoza et feuilles de basilic. Finir avec du Grana Padano râpé.
  • Ajouter l’appareil à crème prise salée.
  • Enfourner à + 190°C pendant 25 minutes et ) + 170°C pendant 10 minutes environ.

Servir très chaud avec une salade verte à votre goût.

Soufflé chaud au tourteau et parmigiano reggiano.

Recette pour 6 personnes :

  • Laver 2 tourteaux (taille moyenne).
  • Les cuire 12 minutes dans un court-bouillon et les laisser refroidir à couvert dans celui ci.
  • Décortiquer les tourteaux en réservant les carapaces et pattes vides.
  • Réaliser un coulis de crustacés classique avec les carapaces, le réduire fortement (ou prendre une bisque de homard en boîte).
  • Chemiser 2 moules de 3 personnes (beurrer et fariner). Réserver.
  • Râper 120 grammes de parmesan AOC. Réserver.
  • Préchauffer le four à + 230°C.
  • Confectionner une sauce béchamel épaisse :  roux blond 60 grammes de beurre et 60 grammes de farine, ajouter 300 grammes de lait et 50 grammes de crème, cuire à ébullition 2 minutes. Ajouter 5 jaunes d’œuf, reporter à ébullition. Assaisonner et ajouter du coulis réduit de crabe. Réserver en filmant au contact.
  • Monter 5 blancs d’œufs en neige assez ferme.
  • Incorporer délicatement les blancs d’œufs à l’appareil à soufflé.
  • Garnir les moules à soufflé au 3/4. Enfourner à +230°C pendant 25 minutes environ.
  • Servir le plus rapidement possible.

Accompagner d’un verre de vin blanc Pouilly Loché (avec modération).

Terrine tiède aux trois poissons, émulsion de crustacés.

Recette pour 12 personnes :

  • Confectionner une farce mousseline de sandre : mixer 250 grammes de filet de sandre avec 8 grammes de sel et 2 grammes de poivre. Ajouter 1 œuf entier. Monter avec 300 grammes de crème à 35%. Filmer au contact et réserver au frais.
  • Confectionner une farce mousseline de saumon : mêmes poids et méthode que pour le sandre.
  •  Ôter les « nerfs » de 300 grammes de Saint Jacques.  Assaisonner sel et piment d’Espelette.
  • Montage : beurrer généreusement la terrine, une couche de farce sandre, noix de Saint Jacques, petite couche de farce saumon, corail des noix, finir farce de saumon. Filmer le dessus de la terrine. Poser le couvercle.
  • Enfourner à + 100°C au bain-marie pendant 45 minutes.
  • Sortir du bain-marie et laisser refroidir. Stocker au frais 24 heures.
  • Suer 100 grammes d’échalotes ciselée. Ajouter 250 grammes de coulis de crustacés et 100 grammes de crème fraîche. Réduire et monter avec 250 grammes de beurre. Vérifier l’assaisonnement et chinoiser.
  • Réchauffer la terrine au bain-marie sans ébullition (la terrine peut être déguster froide).
  • Couper en tranches : dresser sur plat chaud. entourer d’un cordon d’émulsion (le reste en saucière).

Accompagner d’un verre de Beaujolais blanc (avec modération).

Velouté châtaigne, risotto safran pétoncles, chou farci grenouille et morilles.

Recette pour 10 personnes :

Velouté de châtaignes 

  • ¤ Confectionner 1 velouté de châtaignes avec 400 grammes de châtaignes cuites dans du fond blanc de volaille et de la crème fraîche,
  • ¤ Mixer, monter au beurre. Griller 10 morceaux rectangulaires de bacon.

Risotto safran/mascarpone/pétoncles

  • ¤ Réaliser un risotto au safran avec un riz arborio ou carnaroli et un fond blanc de volaille,
  • ¤ Lier le risotto avec du mascarpone et parmesan râpé,
  • ¤ Ajouter au moment du dressage des pétoncles sautées à l’huile d’olive.

Choux farcis grenouilles/morilles/légumes de potée

  • ¤ Blanchir 10 belles feuilles de chou vert, fixer la couleur avec de l’eau glacée,
  • ¤ Cuire des cuisses de grenouilles avec échalotes, Macon blanc et fond blanc de volaille. Désosser les cuisses,
  • ¤ Tailler en brunoise une carotte, un navet rond de potée, quelques morilles et un peu de chou vert cuit. Lier le tout avec un fond brun de volaille,
  • ¤ Garnir les feuilles de chou avec la farce, mettre en forme à l’aide de papier film. Cuire à la vapeur.

Dressage

Sur assiettes rectangulaires chaudes

  • – Velouté en cassolette avec bacon grillé et ciboulette
  • – Risotto dressé à l’aide d’un « cercle » hexagonal avec une tuile de parmesan
  • – Chou farci glacé au fond brun.

Quiche Trianon.

Recette pour 10 personnes :

  • ◊ Réaliser une pâte brisée salée (250 grammes de farine, 5 grammes de sel fin, 125 grammes de beurre, 1 jaune d’oeuf et 50 grammes d’eau). Bouler et réserver au frais 2 heures.
  • ◊ Monder, épépiner, concasser et cuire 400 grammes de tomates avec 40 grammes d’échalotes, 40 grammes de beurre et sel, poivre et une pincée de sucre. Refroidir.
  • ◊ Escaloper et cuire à blanc 350 grammes de champignons de Paris (peu d’eau citronnée, beurre, sel et poivre). Egoutter et refroidir.
  • ◊ Tailler 250 grammes de Comté en lamelles.
  • ◊ Hacher ciboulette, cerfeuil et estragon selon votre goût.
  • ◊ Confectionner un appareil à crème prise salée (400 grammes de crème, 2 oeufs entiers, sel, poivre, muscade). Chinoiser.
  • ◊ Abaisser, piquer, retourner et foncer 2 cercles à tartes.
  • ◊ Garnir tomate concassée, champignons de Paris, herbes hachées. Couler l’appareil, finir avec les lamelles de Comté.
  • ◊ Enfourner à + 200°C pendant 20 minutes, décercler et finir de cuire 15 minutes à + 180°C.
  • ◊ Dresser sur plat rond chaud ou à l’assiette.

Déguster avec une salade verte aux lardons déglacés au vinaigre de vin.

Tarte feuilletée aux légumes confits croquants, filets de rouget.

Recette pour 10 personnes :

  • ◊ Réaliser une pâte feuilletée à 5 tours. Réserver au frais.
  • ◊ Habiller 10 rougets. Fileter et enlever les arêtes. Mariner les 20 filets de rouget avec huile d’olive, thym frais, fleur de sel et poivre blanc. Réserver au frais.
  • ◊ Préparer les légumes : éplucher, laver, tourner ou lever courgettes, carottes, navets, poivrons, ail en chemise, fenouil, tomates cerises, aubergines…
  • ◊ Confire les légumes à l’huile d’olive. Glacer à blanc les petits oignons, frire les tomates cerises, frire 10 feuilles de basilic.
  • ◊ Abaisser lâ pâte feuilletée. Détailler 10 disque de pâte de 12cm de Ø. Piquer et poser à l’envers sur plaque pâtisserie. Dresser harmonieusement les légumes. Laisser au repos 30 minutes.
  • ◊ Enfourner les tartes feuilletées à +200°C pendant 12 minutes environ.
  • ◊ Marquer les filets de rouget en cuisson sous une salamandre ou le gril d’un four.
  • ◊ Dresser sur grandes assiettes chaudes. Finir avec olives noires et anchois, feuilles de basilic….

Déguster avec un vin blanc frais ou un vin rosé de Provence.