Tarte feuilletée aux prunes  » grenadine « , crème d’amande/coco.

Recette pour une tarte de 24 cm de Ø :

  • Réaliser une pâte feuilletée : détrempe 200 grammes de farine, 2 grammes de sel fin et 100 grammes d’eau. Beurrage 150 grammes de beurre, tourage : 6 tours (3X2).
  • Confectionner la crème d’amande/coco : crémer 70 grammes de beurre doux avec 70 grammes de sucre, ajouter 1 œuf tempéré, mélanger et ajouter 35 grammes de poudre d’amande et 35 grammes de noix de coco râpée et torréfiée, parfumer vanille liquide (ou gousse).
  • Abaisser la pâte feuilletée et foncer 1 ou 2 cercles à tarte. Garnir avec la crème amande/coco, lisser.
  • Laver, couper en 6 les prunes (variété grenadine). Les ranger sur la crème en rosace. Lustrer légèrement d’une gelée de prunes (partie liquide de la confiture).
  • Enfourner à +195°C pendant 40 minutes environ.
  • Déguster tiède ou froide selon les goûts.

Gâteau aux pêches blanches et noix de coco râpée.

Recette pour 2 gâteaux :

  • Laver, éplucher des pêches blanches pour en obtenir 750 grammes. Les tailler en petits cubes.
  • Blanchir 2 œufs (130 grammes) avec 200 grammes de sucre et les graines d’une gousse de vanille, ajouter 140 grammes de lait froid. Ajouter 160 grammes de farine tamisée avec 8 grammes de levure chimique. Finir avec 40 grammes de beurre fondu froid.
  • Ajouter les cubes de pêches et mélanger délicatement avec 60 grammes de noix de coco râpée.
  • Répartir l’appareil dans 2 moules à cake beurrés.
  • Enfourner à + 170°C pendant 1 heure environ.

À déguster tiède ou froid, s’accompagne avec une crème anglaise vanille ou un coulis de fruit.

Tarte aux pêches blanches sur crème d’amande.

Recette pour 2 tartes de 16 cm de diamètre :

  • Confectionner la pâte brisée : sabler 250 grammes de farine, 3 grammes de sel, 20 grammes de sucre et 25 grammes de poudre d’amande avec 125 grammes de beurre doux. Amalgamer avec 1 jaune d’œuf et 50 grammes d’eau. Bouler et réserver 1 heure au frais.
  • Réaliser une crème d’amande : crémer 70 grammes de beurre doux avec 70 grammes de sucre roux, de la vanille liquide, ajouter 2 petits œufs (1 entier et 1 jaune), finir avec 70 grammes de poudre d’amande.
  • Foncer 2 cercles à tarte, piquer, chiqueter et réserver au frais.
  • Laver, dénoyauter des pêches blanches (si possible de votre verger),les couper en quartiers réguliers.
  • Garnir les fonds de tarte de crème d’amande, lisser.
  • Disposer les quartiers de pêche en rose. Saupoudrer d’un peu de sucre et d’amandes effilées.
  • Enfourner à + 185°C pendant 30 minutes environ (décercler à mi cuisson).

Déguster tiède ou froide, saupoudrée de sucre glace.

Tarte abricots sur crème d’amandes vanillée.

Recette pour 2 tartes de 5/6 personnes :

  • Confectionner la pâte brisée : Sabler 250 grammes de farine, 4 grammes de sel fin, 15 grammes de sucre avec 125 grammes de beurre. Amalgamer avec 1 jaune d’œuf et 50 grammes d’eau. Filmer et réserver au frais 3 heures.
  • Réaliser la crème d’amandes vanillée : Blanchir 60 grammes de beurre avec 60 grammes de sucre et 1 gousse de vanille grattée. Ajouter 1 œuf, mélanger et finir avec 60 grammes de poudre d’amandes.
  • Laver, couper en 2 et dénoyauter 1,200 kg de petits abricots.
  • Abaisser et foncer 2 cercles de 16 cm de Ø. Piquer la pâte.
  • Garnir les cercles avec la crème d’amandes vanillée, lisser.
  • Ajouter les 1/2 abricots en rosace en les posant sur la tranche. Finir avec des amandes effilées.
  • Enfourner à + 200°C pendant 30 minutes environ. Décercler à mi cuisson.
  • Saupoudrer légèrement de sucre glace.
  • Déguster de préférence tiède.

Tartelettes sablées aux myrtilles sur crème mousseline vanille, coulis de fraise.

Recette pour 8 personnes :

  • Réaliser la pâte sablée : crémer60 grammes de beurre avec 60 grammes de sucre glace, ajouter 2 grammes de sel, 30 grammes de poudre d’amandes et 1 œuf battu. Finir avec 170 grammes de farine sans donner de corps. Filmer et réserver au frais plusieurs heures.
  • Confectionner la crème mousseline : Blanchir 2 œufs et 1 jaune d’œuf avec 170 grammes de sucre, ajouter 60 grammes de poudre à crème. Infuser 1 belle gousse de vanille dans 500 grammes de lait. Verser sur l’appareil, mélanger au fouet et cuire à ébullition 2 minutes. Émulsionner à chaud avec 60 grammes de beurre. À refroidissement ajouter 60 grammes de beurre et émulsionner à nouveau. Filmer au contact et réserver.
  • Réaliser un coulis de fraises : mixer 300 grammes de fraises avec 65 grammes de sucre, ajouter 15 grammes de jus de citron. Chinoiser et réserver au frais.
  • Abaisser la pâte sablée à 3 mm et emporte piècer 8 tartelettes. Foncer en cercles. Cuire à blanc à +185°C pendant 12 minutes environ.
  • Impermabiliser avec du beurre de cacao fondu à la sortie du four. Refroidir.
  • Garnir les tartelettes avec la crème mouseline (elle peut être  » allégée  » avec de la crème montée).
  • Finir avec copieusement des myrtilles en dôme. Sucre glace au départ.
  • Dresser sur assiettes froides : 1 tartelette, des points de coulis de fraises et quelques framboises fraîches.

Les Fraisiers de Isak et Jean.

Recette pour 2 fraisiers de 6 personnes :

  • Confectionner une pâte à cigarette : mélanger 50 grammes de sucre et de 50 grammes de beurre doux, ajouter 1 œuf entier, finir avec 45 grammes de farine tamisée. Partager la pâte en 3 et la colorer en jaune, violet et chocolat. Mettre dans 3 cornets.
  • Réaliser le biscuit joconde rayé : monter au batteur 125 grammes d’œufs entiers avec 100 grammes de poudre d’amande, 100 grammes de sucre glace, 30 grammes de farine. Ajouter 20 grammes de beurre fondu chaud et 80 grammes de blancs d’œuf meringués. Étaler finement sur papier sulfurisé rayé des 3 pâtes à cigarettes surgelées et cuire 6/7 minutes environ.
  • Confectionner la crème mousseline vanille de Madagascar : réaliser une crème pâtissière avec 1 gousse de vanille Madagascar infusée dans 750 grammes de lait chaud. Blanchir 3 œufs, 2 jaunes d’œuf, 300 grammes de sucre et 90 grammes de poudre à crème. Ajouter le lait et mélanger,cuire à ébullition 2 minutes. Placer au batteur et fouetter avec 135 grammes de beurre doux jusqu’à refroidissement et ajouter de nouveau 135 grammes de beurre en émulsionnant. Réserver au frais.
  • Laver et équeuter 800 grammes de fraises, couper en quartiers.
  • Chemiser les entremets : détailler 2 disques de biscuit de 16 cm de Ø et 2 bande de biscuit de 56 cm sur 4,5 cm. Chemiser les cercles de 18 cm de Ø avec un rhodoïde puis la bande de biscuit côté imprimé à l’extérieur. Ajouter le cercle à l’intérieur au fond. Réserver.
  • Monter les entremets : garnir à moitié de crème mousseline, ajouter généreusement les fraises et finir crème mousseline. Lisser et mettre au frais 1 heure.
  • Abaisser de la pâte d’amandes rose et détailler 2 cercles de 18 cm de diamètre. Les poser sur les entremets.
  • Réaliser 2 requins en pâte à sucre et glace royale (à la demande de Isak mon petit fils).
  • Déposer le décor et les bougies.

Pour les restes de biscuit rayé, crème mousseline et fraises voir article : Coupe de fraises et crème mousseline à la vanille de Madagascar, biscuit joconde rayé.

Pastéis de nata – de Belém (Portugal).

Recette pour 10 petits pastéis :

La veille :

  • Confectionner une pâte feuilletée (pour moi au beurre) de façon à obtenir 250 à 300 grammes pâte finie. Réserver au frais.

Le jour même :

  • Abaisser la pâte.
  • Rouler la pâte en boudin et la réserver 1 heure au frais (voir au surgélateur).
  • Délayer 8 grammes de farine, 8 grammes de maïzena dans 50 grammes de lait froid.
  • Battre 3 jaunes d’œuf et 1 œuf entier.
  • Réaliser un sirop avec 50 grammes d’eau, 110 grammes de sucre, 1 citron râpé et 1 morceau de cannelle tube. Cuire le sirop à 110°C.
  • Chauffer 200 grammes de lait avec 1/2 gousse de vanille grattée, 1 pincée de sel fin et 20 grammes de beurre.
  • Mélanger les œufs et farine, maïzena. Ajouter le lait chaud en fouettant, finir avec le sirop.
  • Cuire doucement jusqu’à épaississement. Débarrasser et filmer au contact. Refroidir.
  • Détailler la pâte en 10 morceaux de 23/25 grammes. Aplatir légèrement.
  • Foncer 10 moules beurrés avec chaque morceau en se servant de ses doigts. Réserver au frais.
  • Préchauffer le four à + 240°C.
  • Garnir les pastéis aux 3/4 et enfourner pour 32 minutes environ.

Saupoudrer de sucre glace et selon les goûts de cannelle. Déguster tièdes.

Tarte de Vic-sur-Cère (Cantal).

La tarte de Vic-sur-Cère ou tarte à la tomme est une spécialité du Carladès (Cantal et Aveyron).

L’appareil est réalisé avec un caillé de vache. Les différentes localités du Carladès ont chacune leur recette (plus ou moins d’oeufs, de sucre, cuisson plus ou moins caramélisée).

Autres noms : tarte à la tomme, tarte de Mur, tarte de Raulhac.

Recette pour 1 tarte :

  • * Réaliser une pâte brisée sucrée. Abaisser, foncer et piquer. Précuire à blanc 10 minutes à +180°C.
  • * Réaliser le caillé : tiédir le lait cru (1 litre) récolté dans la journée. Ajouter quelques gouttes de présure de veau. Laisser cailler. Egoutter le caillé dans un linge propre.
  • * Confectionner l’appareil : mélanger 5 jaunes d’oeufs avec 120 grammes de sucre, 1 gousse de vanille grattée, ajouter le caillé avec 100 grammes de crème épaisse.
  • * Garnir la tarte précuite, lisser l’appareil avec une spatule.
  • * Enfourner la tarte à + 180°C pendant 12 minutes environ.

Servir cette tarte régionale tiède ou froide.

Tarte aux Reine-Claude, fromage blanc, poudre de noisette et fève de tonka.

Recette pour 6 personnes :

  • * Réaliser une pâte brisée sucrée (250 grammes de farine, 1 pincée de sel fin, 125 grammes de beurre, 1 jaune d’oeuf et 50 grammes d’eau. Bouler et réserver au frais sous papier film.
  • * Laver et essuyer soigneusement les prunes.
  • * Mélanger 200 grammes de fromage blanc (faisselle), 100 grammes de crème, 100 grammes de lait, 3 jaunes d’oeufs et 2 oeufs entiers, 130 grammes de sucre muscovado. Râper 1 noix de tonka. Chinoiser et réserver au frais.
  • * Abaisser, piquer et foncer un plat à tarte. Ajouter 100 grammes de poudre de noisette légèrement torréfiée.
  • * Disposer les reine-claude. Couler l’appareil.
  • * Enfourner à four chaud + 200°C pendant 35 minutes puis à + 170°C pendant 15 minutes.
  • * Servir tiède avec un sorbet reine-claude ou une crème fouettée parfumée fève tonka.

Tarte aux Reine Claude et poudre de noisette.

Recette pour 2 tartes (8 personnes) :

  • Confectionner une pâte brisée sucrée : 250 grammes de farine, 4 grammes de sel fin, 125 grammes de beurre et 30 grammes de sucre. Sabler, ajouter un jaune d’œuf et 50 grammes d’eau. Reposer 2 heures au frais.
  • Laver, égoutter et couper en deux des prunes reines claudes.
  • Mélanger : 2 œufs avec 150 grammes de crème épaisse et 80 grammes de lait. Sucrer selon votre goût.
  • Préchauffer le four à + 185°C.
  • Abaisser la pâte et foncer 2 cercles (1 petit et 1 plus grand).
  • Ajouter 100 grammes de poudre de noisette répartie dans les cercles.
  • Disposer les prunes en rosace.
  • Couler l’appareil dans les cercles.
  • Enfourner les tartes pour 35 à 45 minutes.
  • Déguster tiède.

Un petit verre de liqueur de prune peut accompagner cette tarte (avec modération).