Les Fraisiers de Isak et Jean.

Recette pour 2 fraisiers de 6 personnes :

  • Confectionner une pâte à cigarette : mélanger 50 grammes de sucre et de 50 grammes de beurre doux, ajouter 1 œuf entier, finir avec 45 grammes de farine tamisée. Partager la pâte en 3 et la colorer en jaune, violet et chocolat. Mettre dans 3 cornets.
  • Réaliser le biscuit joconde rayé : monter au batteur 125 grammes d’œufs entiers avec 100 grammes de poudre d’amande, 100 grammes de sucre glace, 30 grammes de farine. Ajouter 20 grammes de beurre fondu chaud et 80 grammes de blancs d’œuf meringués. Étaler finement sur papier sulfurisé rayé des 3 pâtes à cigarettes surgelées et cuire 6/7 minutes environ.
  • Confectionner la crème mousseline vanille de Madagascar : réaliser une crème pâtissière avec 1 gousse de vanille Madagascar infusée dans 750 grammes de lait chaud. Blanchir 3 œufs, 2 jaunes d’œuf, 300 grammes de sucre et 90 grammes de poudre à crème. Ajouter le lait et mélanger,cuire à ébullition 2 minutes. Placer au batteur et fouetter avec 135 grammes de beurre doux jusqu’à refroidissement et ajouter de nouveau 135 grammes de beurre en émulsionnant. Réserver au frais.
  • Laver et équeuter 800 grammes de fraises, couper en quartiers.
  • Chemiser les entremets : détailler 2 disques de biscuit de 16 cm de Ø et 2 bande de biscuit de 56 cm sur 4,5 cm. Chemiser les cercles de 18 cm de Ø avec un rhodoïde puis la bande de biscuit côté imprimé à l’extérieur. Ajouter le cercle à l’intérieur au fond. Réserver.
  • Monter les entremets : garnir à moitié de crème mousseline, ajouter généreusement les fraises et finir crème mousseline. Lisser et mettre au frais 1 heure.
  • Abaisser de la pâte d’amandes rose et détailler 2 cercles de 18 cm de diamètre. Les poser sur les entremets.
  • Réaliser 2 requins en pâte à sucre et glace royale (à la demande de Isak mon petit fils).
  • Déposer le décor et les bougies.

Pour les restes de biscuit rayé, crème mousseline et fraises voir article : Coupe de fraises et crème mousseline à la vanille de Madagascar, biscuit joconde rayé.

Pastéis de nata – de Belém (Portugal).

Recette pour 10 petits pastéis :

La veille :

  • Confectionner une pâte feuilletée (pour moi au beurre) de façon à obtenir 250 à 300 grammes pâte finie. Réserver au frais.

Le jour même :

  • Abaisser la pâte.
  • Rouler la pâte en boudin et la réserver 1 heure au frais (voir au surgélateur).
  • Délayer 8 grammes de farine, 8 grammes de maïzena dans 50 grammes de lait froid.
  • Battre 3 jaunes d’œuf et 1 œuf entier.
  • Réaliser un sirop avec 50 grammes d’eau, 110 grammes de sucre, 1 citron râpé et 1 morceau de cannelle tube. Cuire le sirop à 110°C.
  • Chauffer 200 grammes de lait avec 1/2 gousse de vanille grattée, 1 pincée de sel fin et 20 grammes de beurre.
  • Mélanger les œufs et farine, maïzena. Ajouter le lait chaud en fouettant, finir avec le sirop.
  • Cuire doucement jusqu’à épaississement. Débarrasser et filmer au contact. Refroidir.
  • Détailler la pâte en 10 morceaux de 23/25 grammes. Aplatir légèrement.
  • Foncer 10 moules beurrés avec chaque morceau en se servant de ses doigts. Réserver au frais.
  • Préchauffer le four à + 240°C.
  • Garnir les pastéis aux 3/4 et enfourner pour 32 minutes environ.

Saupoudrer de sucre glace et selon les goûts de cannelle. Déguster tièdes.

Tarte de Vic-sur-Cère (Cantal).

La tarte de Vic-sur-Cère ou tarte à la tomme est une spécialité du Carladès (Cantal et Aveyron).

L’appareil est réalisé avec un caillé de vache. Les différentes localités du Carladès ont chacune leur recette (plus ou moins d’oeufs, de sucre, cuisson plus ou moins caramélisée).

Autres noms : tarte à la tomme, tarte de Mur, tarte de Raulhac.

Recette pour 1 tarte :

  • * Réaliser une pâte brisée sucrée. Abaisser, foncer et piquer. Précuire à blanc 10 minutes à +180°C.
  • * Réaliser le caillé : tiédir le lait cru (1 litre) récolté dans la journée. Ajouter quelques gouttes de présure de veau. Laisser cailler. Egoutter le caillé dans un linge propre.
  • * Confectionner l’appareil : mélanger 5 jaunes d’oeufs avec 120 grammes de sucre, 1 gousse de vanille grattée, ajouter le caillé avec 100 grammes de crème épaisse.
  • * Garnir la tarte précuite, lisser l’appareil avec une spatule.
  • * Enfourner la tarte à + 180°C pendant 12 minutes environ.

Servir cette tarte régionale tiède ou froide.

Tarte aux Reine-Claude, fromage blanc, poudre de noisette et fève de tonka.

Recette pour 6 personnes :

  • * Réaliser une pâte brisée sucrée (250 grammes de farine, 1 pincée de sel fin, 125 grammes de beurre, 1 jaune d’oeuf et 50 grammes d’eau. Bouler et réserver au frais sous papier film.
  • * Laver et essuyer soigneusement les prunes.
  • * Mélanger 200 grammes de fromage blanc (faisselle), 100 grammes de crème, 100 grammes de lait, 3 jaunes d’oeufs et 2 oeufs entiers, 130 grammes de sucre muscovado. Râper 1 noix de tonka. Chinoiser et réserver au frais.
  • * Abaisser, piquer et foncer un plat à tarte. Ajouter 100 grammes de poudre de noisette légèrement torréfiée.
  • * Disposer les reine-claude. Couler l’appareil.
  • * Enfourner à four chaud + 200°C pendant 35 minutes puis à + 170°C pendant 15 minutes.
  • * Servir tiède avec un sorbet reine-claude ou une crème fouettée parfumée fève tonka.

Tarte aux Reine Claude et poudre de noisette.

Recette pour 2 tartes (8 personnes) :

  • Confectionner une pâte brisée sucrée : 250 grammes de farine, 4 grammes de sel fin, 125 grammes de beurre et 30 grammes de sucre. Sabler, ajouter un jaune d’œuf et 50 grammes d’eau. Reposer 2 heures au frais.
  • Laver, égoutter et couper en deux des prunes reines claudes.
  • Mélanger : 2 œufs avec 150 grammes de crème épaisse et 80 grammes de lait. Sucrer selon votre goût.
  • Préchauffer le four à + 185°C.
  • Abaisser la pâte et foncer 2 cercles (1 petit et 1 plus grand).
  • Ajouter 100 grammes de poudre de noisette répartie dans les cercles.
  • Disposer les prunes en rosace.
  • Couler l’appareil dans les cercles.
  • Enfourner les tartes pour 35 à 45 minutes.
  • Déguster tiède.

Un petit verre de liqueur de prune peut accompagner cette tarte (avec modération).

Tarte aux noix de Grenoble.

Recette pour 2 tartes de 4 personnes :

  •  Confectionner une pâte sucrée :crémer 150 grammes de beurre doux et 75 grammes de sucre glace avec 1 gousse de vanille grattée. Ajouter 1 œuf entier. Finir avec 250 grammes de farine et 75 grammes de poudre d’amande. Réserver au frais.
  •  Réaliser la crème garniture : crémer 150 grammes de beurre et 150 grammes de sucre glace. Ajouter 3 œufs entiers. Finir 150 grammes de poudre de noisette, 50 grammes de praliné noisette et 150 grammes de cerneaux de noix concassés.
  •  Abaisser la pâte et foncer 2 cercles de 18 cm.
  • Monter 3 blancs d’œufs en neige serrés avec 30 grammes de sucre.
  • Incorporer délicatement les blancs montés à la crème noix.
  •  Garnir les 2 cercles de l’appareil.
  •  Enfourner à + 170°C pendant 30 minutes environ. Décercler en fin de cuisson.
  •  Finir avec des cerneaux de noix et sucre glace à l’envoi.

Déguster avec un verre de Macvin du Jura (avec modération).

Tarte aux mirabelles de Lorraine et macaron de Nancy.

Recette pour 8 personnes :

  • ¤ Réaliser une pâte brisée (ou sablée) avec 250 grammes de farine, 1 pincée de sel, 125 grammes de beurre, 1 jaune d’oeuf et 50 grammes d’eau. bouler et réserver 1 heure au frais.
  • ¤ Dénoyauter 700 grammes de mirabelles. Réserver.
  • ¤ Confectionner un appareil à crème prise sucrée : 3 jaunes d’oeufs, 2 oeufs entiers, 250 grammes de crème fraîche, 100 grammes de lait, 60 grammes de sucre semoule et 1/2 gousse de vanille grattée. Réserver au frais.
  • ¤ Emietter 6 macarons de Nancy.
  • ¤ Abaisser et foncer une tarte avec la pâte sucrée. Piquer.
  • ¤ Ajouter les macarons, les mirabelles bien égouttées.
  • ¤ Verser l’appareil à crème prise sucrée.
  • ¤ Enfourner à + 190°C, 30 à 35 minutes environ.

Servir la tarte tiède avec un petit verre de vieille Eau-de-vie de mirabelles.

Tarte aux fraises sur pâte sucrée et crème pistache.

Recette pour 8 personnes :

  • Confectionner une pâte sucrée : émulsionner 60 grammes de beurre avec 60 grammes de sucre glace. Ajouter 30 grammes de poudre d’amandes, 2 grammes de sel fin et 1 œuf battu. Finir avec 170 grammes de farine tamisée ne pas corser la pâte. Réserver au frais 2 heures.
  • Réaliser la crème fouettée vanille. Gratter 1 gousse de vanille, incorporer les graines à 200 grammes de crème liquide 35% de matières grasses. Monter la crème au bec d’oiseau. Réserver au frais.
  • Confectionner la crème allégée : crème pâtissière avec 250 grammes de lait infusé avec une gousse de vanille grattée sur 2 œufs entiers blanchis avec 80 grammes de sucre semoule et 30 grammes de farine avec 15 grammes de pâte à pistache verte. Cuire à ébullition et refroidir.
  • Lisser la crème pâtissière et incorporer délicatement la crème fouettée.
  • Abaisser la pâte sucrée, foncer un cercle de 24 cm de Ø. Cuire à blanc pendant 25 minutes environ à + 180°C.
  • Laver et équeuter 800 grammes de fraises parfumées.
  • Garnir le fond de pâte refroidi avec la crème allégée. Finir avec les fraises. Napper légèrement de confiture de fraises maison.

Déguster cette tarte avec un coulis de fraises.

Tarte aux fraises et pistaches.

Recette pour 6 personnes :

  • Confectionner une pâte sucrée : émulsionner 60 grammes de beurre avec 60 grammes de sucre glace. Ajouter 30 grammes de poudre de pistache, 2 grammes de sel fin et 1 œuf battu. Finir avec 170 grammes de farine tamisée sans corser la pâte. Réserver au frais.
  • Réaliser la crème fouettée vanille. Gratter 1 gousse de vanille, incorporer les graines à 200 grammes de crème liquide 35% de matières grasses. Monter la crème au bec d’oiseau. Réserver au frais.
  • Confectionner la crème allégée : crème pâtissière avec 250 grammes de lait infusé avec une gousse de vanille grattée sur 2 œufs entiers blanchis avec 100 grammes de sucre semoule et 30 grammes de poudre à crème à chaud avec 20 grammes de pâte à pistache. Cuire à ébullition et refroidir.
  • Lisser la crème pâtissière et incorporer délicatement la crème fouettée.
  • Abaisser la pâte sucrée, foncer un cercle de 20 cm de Ø. Cuire à blanc pendant 20 à 25 minutes à + 185°C.
  • Laver et équeuter 400 grammes de fraises.
  • Garnir le fond de pâte refroidi avec la crème allégée. Finir avec les fraises et des pistaches concassées. Saupoudrer sucre glace.

Déguster cette tarte avec un sorbet pistache et un sorbet fraise.

Tarte aux figues d’Oullins (pâte sucrée noisette).

Recette pour 2 tartes :

  • ◊ Réaliser une pâte sucrée noisette : émulsionner 60 grammes de beurre avec 60 grammes de sucre glace. Ajouter 30 grammes de poudre de noisettes, 2 grammes de sel fin et 1 œuf battu. Finir avec 170 grammes de farine tamisée ne pas corser la pâte. Réserver au frais 2 heures.
  • ◊ Confectionner une crème pâtissière vanille : crème pâtissière avec 500 grammes de lait infusé avec une gousse de vanille grattée sur 4 œufs entiers blanchis avec 150 grammes de sucre semoule et 50 grammes de poudre à crème. Cuire à ébullition et refroidir.
  • ◊ Éplucher les figues en enlevant le maximum de blanc. Couper en quartiers. Réserver au frais.
  • ◊ Abaisser la pâte et foncer les cercles. Piquer et cuire à blanc 20 minutes à 190°C. Ôter les poids. Refroidir.
  • ◊ Garnir les tartes de crème pâtissière à la vanille gousse. Lisser.
  • ◊ Ajouter les quartiers de figues en rosace. Lustrer de nappage figue maison. Réserver au frais.

Déguster au goûtez.