Recette pour 1 tarte de 26 cm de diamètre :

• Confectionner une pâte brisée sucrée : 250 grammes de farine, 3 grammes de sel, 15 grammes de sucre roux et 125 grammes de beurre doux. Sabler. Ajouter 1 jaune d’œuf et 50 grammes d’eau. Fraiser 1 fois, bouler et reposer au frais pendant 2 heures.
• Concasser assez finement 120 grammes d’amandes fraîches.
• Laver, couper en 2 et dénoyauter 1 kg d’abricots mûrs.
• Abaisser et foncer la pâte dans un cercle. Piquer.
• Parsemer les amandes concassées. Ranger les abricots sur les amandes.
• Saupoudrer légèrement de sucre roux, ajouter 60 grammes de beurre doux en petits morceaux. Finir avec des brindilles de romarin.
• Enfourner 40 minutes environ à + 190°C. Décercler à mi cuisson.
• Déguster tiède ou froide.

Recette pour 1 clafoutis de 20 cm de diamètre :

• Laver et équeuter 550 grammes de cerises burlat.
• Beurrer et sucrer le moule.
• Mélanger (battre) 2 œufs entiers, 125 grammes de lait entier, 125 grammes de crème double et 1 gousse de vanille grattée.
• Mélanger 25 grammes de poudre d’amandes, 75 grammes de sucre roux et 30 grammes de maïzena.
• Ajouter les liquides sur les poudres, bien mélanger.
• Garnir le moules avec les cerises non dénoyautées, ajouter l’appareil à clafoutis.
• Enfourner à + 185°C pendant 50 minutes environ.
• Défourner et déguster de préférence tiède.

Recette pour 8 tartelettes :

• Confectionner une pâte brisée sucrée : Sabler 250 grammes de farine, 4 grammes de sel et 125 grammes de beurre . Ajouter 1 jaune d’œuf et 50 grammes de beurre. Fraiser, bouler et réserver au frais pendant 2 heures.
• Éplucher, épépiner 4 grosses pommes Gala.
• Émincer les pommes à 0,5 cm d’épaisseur.
• Abaisser, piquer la pâte brisée. Détailler des cercles de 10 cm de diamètre.
• Poser les demies pommes émincées sur les ronds de pâte.
• Saupoudrer de sucre cassonade, ajouter 6 grammes de beurre sur chaque pomme.
• Enfourner à + 200°C pendant 25 à 30 minutes.

Déguster avec un verre de cidre brut.

Recette pour 1 cake :

• Tamiser 180 grammes de farine et 13 grammes de levure chimique.
• Éplucher 6 pommes ; 3 Golden et 3 Gala. Couper la moitié en gros dés et l’autre moitié en tranches de 5 mm.
• Blanchir 180 grammes de sucre semoule avec 4 œufs entiers et 1/2 gousse de vanille grattée.
• Ajouter 125 grammes de beurre doux fondu et refroidi.
• Incorporer la farine et la levure. Mélanger.
• Ajouter les pommes en dés et mélanger délicatement.
• Mouler dans un moule à cake beurré. Ajouter les pommes émincées dessus en les insérant/enfonçant légèrement dessus (voir photo).
• Enfourner à +185°C pendant 45 à 50 minutes environ.
• Démouler le cake une fois tiède. Saupoudrer de sucre glace.

Recette pour une tarte de 8 personnes :

• Confectionner une pâte feuilletée (ou pâte brisée).
• Dans un moule (de préférence en cuivre étamé) mettre 120 grammes de beurre et ajouter 120 grammes de sucre semoule tamisé avec une gousse de vanille mixée.
• Éplucher, épépiner 8 pommes golden. Les couper en 2 et les citronner légèrement.
• Disposer les ½ pommes en rosace (comme sur la photo). Bien les serrer.
• Enfourner la tarte à +190°C pendant 45 minutes. Cuisson des pommes fondantes et formation d’un caramel léger.
• Finir de caraméliser sur le feu (attention bien surveiller). Réserver à température ambiante pour refroidissement presque complet.
• Étaler la pâte feuilletée. La poser sur les pommes et bien faire rentrer la pâte sur les bords. Piquer à l’aide d’une fourchette.
• Enfourner la tarte à +195°C pendant 30 minutes environ.
• Sortir la tarte, refroidir 10 minutes. Retourner la tarte tatin sur le plat de service. Lisser si nécessaire.
• Déguster la tarte tatin tiède avec une glace vanille ou d’une quenelle de crème fouettée non sucrée.

Accompagner d’un cidre brut.

Recette pour 2 galettes de 23 cm de diamètre :

• Réaliser une pâte feuilletée : (détrempe avec 500 grammes de farine, 8 grammes de sel fin, 250 grammes d’eau), (tourage avec 375 grammes de beurre doux).
• Confectionner une crème amande et noisette : tamiser ensemble 120 grammes de poudre d’amande avec 60 grammes de poudre de noisette. Crémer 180 grammes de beurre ramolli avec 180 grammes de sucre, ajouter 3 à 4 œufs entiers (180 grammes). Finir avec les poudres, un peu de rhum et de vanille. Mélanger soigneusement. Réserver.
• Abaisser la pâte feuilletée et détailler 4 disques (2 de 23 cm de Ø et 2 de 25 de Ø).
• Répartir la crème amande/noisette à la poche sur les 2 plus petites abaisses (placer les fèves). Humecter les bords et poser souder les grandes abaisses. Dorer et strier. Laisser reposer 30 minutes minimum.
• Dorer une 2ème fois et enfourner à + 220°C pendant 25 minutes puis baisser la température à + 200°C pour finir la cuisson.
• Défourner et glacer avec un sirop (eau et sucre) pour obtenir une belle brillance.

Recette pour 1 pièce de 26 cm de diamètre :

• Laver et égoutter 200 grammes de cranberries fraîches.
• Peser 150 grammes de cranberries sèches.
• Chauffer les cranberries fraîches avec 55 grammes de beurre doux, 60 grammes de sirop d’érable et 20 grammes de miel de sapin. Compoter légèrement et réserver.
• Réaliser la pâte : tamiser 200 grammes de farine, 10 grammes de levure chimique et 80 grammes de sucre de canne. Ajouter 3 œufs entiers, 300 grammes de lait et 200 grammes de crème fleurette. Chinoiser.
• Ajouter les cranberries compotées. Mélanger.
• Verser en moule beurré. Finir avec les cranberries sèches.
• Enfourner 50 minutes à +185°C.
• Sortir du four, laisser tiédir et démouler.

Déguster au goûter ou en dessert.

Recette pour une tarte de 22 cm de Ø :

• Confectionner une pâte sucrée noisette : Crémer 100 grammes de beurre et 60 grammes de sucre glace, ajouter 25 grammes de poudre de noisette, 2 grammes de sel. Ajouter 1 petit œuf battu. Finir avec 170 grammes de farine sans corser la pâte. Laisser reposer la pâte 3 heures au frais.
• Torréfier 250 grammes de noisettes. Refroidir et les couper en 2.
• Abaisser la pâte sucrée, foncer dans un cercle de 22 cm. Cuire à blanc à + 185°C pendant 25 à 30 minutes. Réserver.
• Réaliser un caramel blond avec100 grammes de sucre, 50 grammes de glucose cristal. Décuire avec 140 grammes de crème chaude et 35 grammes de miel de châtaignier. Porter à ébullition. Verser sur 60 grammes de couverture lactée et les noisettes coupées. Mélanger.
• Verser l’appareil dans le fond de pâte sucrée cuit à blanc. Lisser et refroidir à température ambiante.
• Confectionner une  » mousse  » chocolat lacté ; Fondre 200 grammes de couverture lactée, monter 300 grammes de crème à 35%. Ajouter la crème sur le chocolat en plusieurs fois.
• Pocher harmonieusement la mousse sur la tarte refroidie. Saupoudrer légèrement de sucre glace.

Recette pour 1 tarte de 6 personnes (23 cm) :

• Réaliser une pâte feuilletée à 6 tours (voir technique sur le site).
• Réaliser une compote pommes et poires (650 grammes de fruits épluchés et épépinés). Cuire les fruits coupés en morceaux sans ajout de sucre. ajouter de la cannelle selon votre goût. Réserver au frais.
• Abaisser et foncer le moule à tarte avec la pâte feuilletée.
• Garnir de compote pommes poires.
• Réaliser une rosace de lamelles de pomme. Saupoudrer légèrement de cannelle en poudre. Décorer avec des bandelettes de pâte feuilletée.
• Enfourner 45 minutes environ à + 190°C.
• Déguster la tarte tiède ou froide avec une glace vanille ou de la crème fouettée vanillée.