Recette pour 1 flan de 22cm de Ø et 5 cm de haut :

• Confectionner une pâte brisée sucrée : 250 grammes de farine, 3 grammes de sel fin, 20 grammes de sucre, 125 grammes de beurre, 1 jaune d’œuf et 50 grammes d’eau. Reposer 1 heure.
• Réaliser l’appareil à flan : chauffer 500 grammes de lait et 120 grammes de crème en faisant infuser vanille en grains, zestes de citron et orange.
• Blanchir 6 jaunes d’œuf avec 120 grammes de sucre semoule. Ajouter 45 grammes de maïzena.
• Verser le lait infuser sur les jaunes d’œuf. Cuire à ébullition. Réserver en ajoutant des zestes d’agrumes. Tiédir et mixer.
• Abaisser et foncer le moule à flan. Verser l’appareil.
• Enfourner pour 1 heure 15 minutes environ à +175°C. Couvrir si nécessaire (question de couleur).
• Sortir du four. Refroidir. Démouler.

Recette pour 3 brioches :

• Confectionner une pâte à brioche : Pétrir 500 grammes de farine avec 5 grammes de sel fin, 70 grammes de sucre, 6 œufs entiers et 20 grammes de levure de boulanger délayée dans 50 grammes de lait.
• Lorsque la pâte se détache des parois, ajouter 240 grammes de beurre ramolli. Pétrir jusqu’à mélange homogène. Laisser pousser 1 h30.
• Séparer la pâte en 3 part égales.
• Ajouter 125 grammes de pralines rouges concassées à la première. Ajouter 120 grammes de cédrat confit en dés à la deuxième. Laisser la troisième nature.
• Façonner les 3 brioches et les mettre en moules, dorer. Laisser pousser 1h15 à couvert de torchons propres.
• Dorer une 2ème fois (ajouter du sucre en grains sur la 3ème brioche) et enfourner à + 185°C pendant 40 minutes environ.
• Démouler les brioches, ajouter des aiguillettes de cédrat confit sur la 2ème. Laisser refroidir.

Pour le cédrat confit voir Rubrique Recette Pâtisserie (Confiserie).

Recette pour une tarte de 26 cm :

Après les galettes il vous reste !

• Abaisser les rognures de pâte feuilletée et foncer un moule à tarte.
• Mélanger de la crème d’amande et de la crème pâtissière.
• Garnir le fond de tarte avec cette crème  » frangipane « .
• Éplucher et épépiner des pommes fruits. Les couper en gros quartiers. Les inciser.
• Incruster les quartiers de pommes dans la crème. Parsemer de quelques amandes effilées.
• Enfourner à four chaud à +195°C pendant 1 heure environ.

À déguster chaude, tiède ou froide au goûter ou en dessert.

Recette pour 2 galettes :

• Confectionner une pâte feuilletée à 6 tours :350 grammes de farine, 5 grammes de sel fin, 175 grammes d’eau pour la détrempe. Pour le beurrage 265 grammes de beurre (voir technique sur le site).
• Tailler en cubes 90 grammes de cédrat confit (voir aiguillettes confites de cédrat Corse dans rubrique Pâtisserie Confiserie).
• Réaliser une crème d’amandes : 200 grammes de beurre crémé avec 200 grammes de sucre. Ajouter 4 œufs entiers, mélanger. Finir avec 200 grammes de poudre d’amande blanche et 21 grammes de farine.
• Incorporer le cédrat confit dans la crème d’amande.
• Abaisser la pâte feuilletée à 3 mm d’épaisseur. Détailler 4 disques (2 à 21 cm Ø et 2 à 23 cm de Ø).
• Garnir les 2 plus petits disques avec la crème d’amande au cédrat. Ajouter les fèves. Humidifier les bords. Poser les 2ème abaisses et chiqueter le tour en faisant bien adhérer. Dorer et reposer 30 minutes au frais.
• Dorer une 2ème fois. Rayer les galettes.
• Enfourner à four chaud + 220°C pendant 30 minutes environ.
• A la sortie du four passer un sirop de sucre au pinceau sur les galettes pour les glacer.

À déguster de préférence tiède.

Recette pour 10 tartelettes :

• Confectionner une pâte sucrée noisette : émulsionner 100 grammes de beurre avec 60 grammes de sucre glace, 30 grammes de poudre de noisette et 2 grammes de sel fin. Ajouter 1 petit œuf battu (45 grammes). Incorporer 170 grammes de farine tamisée sans corser la pâte. Laisser au frais 2 heures.
• Abaisser la pâte et foncer 10 cercles. Piquer. Garnir de légumes secs et cuire à +190°C pendant 20 à 25 minutes (Ôter les légumes secs en fin de cuisson).
• Torréfier 260 grammes de noisettes coupées en 2.
• Réaliser un caramel à sec avec 100 grammes de sucre et 50 grammes de glucose cristal. Décuire la caramel avec 140 grammes de crème chaude et 30 grammes de miel sapin, ajouter une pincée de fleur de sel. Porter à ébullition.
• Ajouter 55 grammes de chocolat au lait et les noisettes torréfiées. Mélanger et garnir les tartelettes avec ce caramel à chaud. Refroidir à température ambiante.
• Confectionner une mousse au chocolat lacté : monter 300 grammes de crème 35% au bec d’oiseau. Faire fondre 200 grammes de couverture lactée. Ajouter la crème en plusieurs fois à 40°C.
• Pocher la mousse sur le caramel aux noisettes. Saupoudrer légèrement de cacao poudre.

Déguster les tartelettes à température ambiante.

Recette pour une tarte de 24 cm de Ø :

• Réaliser une pâte feuilletée : détrempe 200 grammes de farine, 2 grammes de sel fin et 100 grammes d’eau. Beurrage 150 grammes de beurre, tourage : 6 tours (3X2).
• Confectionner la crème d’amande/coco : crémer 70 grammes de beurre doux avec 70 grammes de sucre, ajouter 1 œuf tempéré, mélanger et ajouter 35 grammes de poudre d’amande et 35 grammes de noix de coco râpée et torréfiée, parfumer vanille liquide (ou gousse).
• Abaisser la pâte feuilletée et foncer 1 ou 2 cercles à tarte. Garnir avec la crème amande/coco, lisser.
• Laver, couper en 6 les prunes (variété grenadine). Les ranger sur la crème en rosace. Lustrer légèrement d’une gelée de prunes (partie liquide de la confiture).
• Enfourner à +195°C pendant 40 minutes environ.
• Déguster tiède ou froide selon les goûts.

Recette pour 2 gâteaux :

• Laver, éplucher des pêches blanches pour en obtenir 750 grammes. Les tailler en petits cubes.
• Blanchir 2 œufs (130 grammes) avec 200 grammes de sucre et les graines d’une gousse de vanille, ajouter 140 grammes de lait froid. Ajouter 160 grammes de farine tamisée avec 8 grammes de levure chimique. Finir avec 40 grammes de beurre fondu froid.
• Ajouter les cubes de pêches et mélanger délicatement avec 60 grammes de noix de coco râpée.
• Répartir l’appareil dans 2 moules à cake beurrés.
• Enfourner à + 170°C pendant 1 heure environ.

À déguster tiède ou froid, s’accompagne avec une crème anglaise vanille ou un coulis de fruit.

Recette pour 2 tartes de 16 cm de diamètre :

• Confectionner la pâte brisée : sabler 250 grammes de farine, 3 grammes de sel, 20 grammes de sucre et 25 grammes de poudre d’amande avec 125 grammes de beurre doux. Amalgamer avec 1 jaune d’œuf et 50 grammes d’eau. Bouler et réserver 1 heure au frais.
• Réaliser une crème d’amande : crémer 70 grammes de beurre doux avec 70 grammes de sucre roux, de la vanille liquide, ajouter 2 petits œufs (1 entier et 1 jaune), finir avec 70 grammes de poudre d’amande.
• Foncer 2 cercles à tarte, piquer, chiqueter et réserver au frais.
• Laver, dénoyauter des pêches blanches (si possible de votre verger),les couper en quartiers réguliers.
• Garnir les fonds de tarte de crème d’amande, lisser.
• Disposer les quartiers de pêche en rose. Saupoudrer d’un peu de sucre et d’amandes effilées.
• Enfourner à + 185°C pendant 30 minutes environ (décercler à mi cuisson).

Déguster tiède ou froide, saupoudrée de sucre glace.

Recette pour 2 tartes de 5/6 personnes :

• Confectionner la pâte brisée : Sabler 250 grammes de farine, 4 grammes de sel fin, 15 grammes de sucre avec 125 grammes de beurre. Amalgamer avec 1 jaune d’œuf et 50 grammes d’eau. Filmer et réserver au frais 3 heures.
• Réaliser la crème d’amandes vanillée : Blanchir 60 grammes de beurre avec 60 grammes de sucre et 1 gousse de vanille grattée. Ajouter 1 œuf, mélanger et finir avec 60 grammes de poudre d’amandes.
• Laver, couper en 2 et dénoyauter 1,200 kg de petits abricots.
• Abaisser et foncer 2 cercles de 16 cm de Ø. Piquer la pâte.
• Garnir les cercles avec la crème d’amandes vanillée, lisser.
• Ajouter les 1/2 abricots en rosace en les posant sur la tranche. Finir avec des amandes effilées.
• Enfourner à + 200°C pendant 30 minutes environ. Décercler à mi cuisson.
• Saupoudrer légèrement de sucre glace.
• Déguster de préférence tiède.

Recette pour 8 personnes :

• Réaliser la pâte sablée : crémer60 grammes de beurre avec 60 grammes de sucre glace, ajouter 2 grammes de sel, 30 grammes de poudre d’amandes et 1 œuf battu. Finir avec 170 grammes de farine sans donner de corps. Filmer et réserver au frais plusieurs heures.
• Confectionner la crème mousseline : Blanchir 2 œufs et 1 jaune d’œuf avec 170 grammes de sucre, ajouter 60 grammes de poudre à crème. Infuser 1 belle gousse de vanille dans 500 grammes de lait. Verser sur l’appareil, mélanger au fouet et cuire à ébullition 2 minutes. Émulsionner à chaud avec 60 grammes de beurre. À refroidissement ajouter 60 grammes de beurre et émulsionner à nouveau. Filmer au contact et réserver.
• Réaliser un coulis de fraises : mixer 300 grammes de fraises avec 65 grammes de sucre, ajouter 15 grammes de jus de citron. Chinoiser et réserver au frais.
• Abaisser la pâte sablée à 3 mm et emporte piècer 8 tartelettes. Foncer en cercles. Cuire à blanc à +185°C pendant 12 minutes environ.
• Impermabiliser avec du beurre de cacao fondu à la sortie du four. Refroidir.
• Garnir les tartelettes avec la crème mouseline (elle peut être  » allégée  » avec de la crème montée).
• Finir avec copieusement des myrtilles en dôme. Sucre glace au départ.
• Dresser sur assiettes froides : 1 tartelette, des points de coulis de fraises et quelques framboises fraîches.