Recette pour une tarte de 24 cm de diamètre :

• Confectionner une pâte brisée sucrée : 250 grammes de farine sablée avec 125 grammes de beurre et 3 grammes de sel fin. Ajouter 1 jaune d’œuf et 50 grammes d’eau. Fraiser 2 fois, filmer et réserver au frais plusieurs heures.
• Laver. Éplucher 6 pommes (3 golden et 3 Granny), épépiner et couper en gros quartiers.
• Réaliser un appareil avec 3 œufs entiers, 300grammes de crème fleurette, 1 gousse de vanille grattée, 120 grammes de sucre et 1 trait de calvados (selon le goût).
• Abaisser et foncer la pâte dans un cercle.
• Ajouter 80 grammes d’amandes en poudre sur la pâte. Garnir avec les pommes en quartiers.
• Couler l’appareil sur les pommes.
• Enfourner à + 200°C pendant 55 minutes environ. Décercler à mi-cuisson.

Accompagner d’une bolée de cidre brut.

Recette pour une tarte de 24 cm de diamètre :

• Laver et dénoyauter 800 grammes de mirabelles. Les couper en 2.
• Confectionner une pâte brisée sucrée (250 grammes de farine, 3 grammes de sel, 15 grammes de sucre, 125 grammes de beurre doux. 1 jaune d’œuf et 50 grammes d’eau). Reposer au frais 2 heures.
• Réaliser un appareil à crème prise sucrée (100 grammes de lait, 150 grammes de crème fluide, 2 jaunes et 1 œuf entier, 40 grammes de sucre, 1 gousse de vanille grattée).
• Abaisser la pâte et foncer un cercle de 24 cm de diamètre et 2 petits cercles. Piquer la pâte.
• Parsemer d’amandes concassées et ranger les mirabelles.
• Couler l’appareil à crème prise et enfourner à + 200°C pendant 40 minutes environ. Décercler à mi cuisson.

À déguster tiède ou froide avec une glace au kirsch.

Recette pour 1 tarte de 26 cm de diamètre :

• Confectionner une pâte brisée sucrée : 250 grammes de farine, 3 grammes de sel, 15 grammes de sucre roux et 125 grammes de beurre doux. Sabler. Ajouter 1 jaune d’œuf et 50 grammes d’eau. Fraiser 1 fois, bouler et reposer au frais pendant 2 heures.
• Concasser assez finement 120 grammes d’amandes fraîches.
• Laver, couper en 2 et dénoyauter 1 kg d’abricots mûrs.
• Abaisser et foncer la pâte dans un cercle. Piquer.
• Parsemer les amandes concassées. Ranger les abricots sur les amandes.
• Saupoudrer légèrement de sucre roux, ajouter 60 grammes de beurre doux en petits morceaux. Finir avec des brindilles de romarin.
• Enfourner 40 minutes environ à + 190°C. Décercler à mi cuisson.
• Déguster tiède ou froide.

Recette pour 1 clafoutis de 20 cm de diamètre :

• Laver et équeuter 550 grammes de cerises burlat.
• Beurrer et sucrer le moule.
• Mélanger (battre) 2 œufs entiers, 125 grammes de lait entier, 125 grammes de crème double et 1 gousse de vanille grattée.
• Mélanger 25 grammes de poudre d’amandes, 75 grammes de sucre roux et 30 grammes de maïzena.
• Ajouter les liquides sur les poudres, bien mélanger.
• Garnir le moules avec les cerises non dénoyautées, ajouter l’appareil à clafoutis.
• Enfourner à + 185°C pendant 50 minutes environ.
• Défourner et déguster de préférence tiède.

Recette pour 8 tartelettes :

• Confectionner une pâte brisée sucrée : Sabler 250 grammes de farine, 4 grammes de sel et 125 grammes de beurre . Ajouter 1 jaune d’œuf et 50 grammes de beurre. Fraiser, bouler et réserver au frais pendant 2 heures.
• Éplucher, épépiner 4 grosses pommes Gala.
• Émincer les pommes à 0,5 cm d’épaisseur.
• Abaisser, piquer la pâte brisée. Détailler des cercles de 10 cm de diamètre.
• Poser les demies pommes émincées sur les ronds de pâte.
• Saupoudrer de sucre cassonade, ajouter 6 grammes de beurre sur chaque pomme.
• Enfourner à + 200°C pendant 25 à 30 minutes.

Déguster avec un verre de cidre brut.

Recette pour 1 cake :

• Tamiser 180 grammes de farine et 13 grammes de levure chimique.
• Éplucher 6 pommes ; 3 Golden et 3 Gala. Couper la moitié en gros dés et l’autre moitié en tranches de 5 mm.
• Blanchir 180 grammes de sucre semoule avec 4 œufs entiers et 1/2 gousse de vanille grattée.
• Ajouter 125 grammes de beurre doux fondu et refroidi.
• Incorporer la farine et la levure. Mélanger.
• Ajouter les pommes en dés et mélanger délicatement.
• Mouler dans un moule à cake beurré. Ajouter les pommes émincées dessus en les insérant/enfonçant légèrement dessus (voir photo).
• Enfourner à +185°C pendant 45 à 50 minutes environ.
• Démouler le cake une fois tiède. Saupoudrer de sucre glace.

Recette pour une tarte de 8 personnes :

• Confectionner une pâte feuilletée (ou pâte brisée).
• Dans un moule (de préférence en cuivre étamé) mettre 120 grammes de beurre et ajouter 120 grammes de sucre semoule tamisé avec une gousse de vanille mixée.
• Éplucher, épépiner 8 pommes golden. Les couper en 2 et les citronner légèrement.
• Disposer les ½ pommes en rosace (comme sur la photo). Bien les serrer.
• Enfourner la tarte à +190°C pendant 45 minutes. Cuisson des pommes fondantes et formation d’un caramel léger.
• Finir de caraméliser sur le feu (attention bien surveiller). Réserver à température ambiante pour refroidissement presque complet.
• Étaler la pâte feuilletée. La poser sur les pommes et bien faire rentrer la pâte sur les bords. Piquer à l’aide d’une fourchette.
• Enfourner la tarte à +195°C pendant 30 minutes environ.
• Sortir la tarte, refroidir 10 minutes. Retourner la tarte tatin sur le plat de service. Lisser si nécessaire.
• Déguster la tarte tatin tiède avec une glace vanille ou d’une quenelle de crème fouettée non sucrée.

Accompagner d’un cidre brut.

Recette pour 2 galettes de 23 cm de diamètre :

• Réaliser une pâte feuilletée : (détrempe avec 500 grammes de farine, 8 grammes de sel fin, 250 grammes d’eau), (tourage avec 375 grammes de beurre doux).
• Confectionner une crème amande et noisette : tamiser ensemble 120 grammes de poudre d’amande avec 60 grammes de poudre de noisette. Crémer 180 grammes de beurre ramolli avec 180 grammes de sucre, ajouter 3 à 4 œufs entiers (180 grammes). Finir avec les poudres, un peu de rhum et de vanille. Mélanger soigneusement. Réserver.
• Abaisser la pâte feuilletée et détailler 4 disques (2 de 23 cm de Ø et 2 de 25 de Ø).
• Répartir la crème amande/noisette à la poche sur les 2 plus petites abaisses (placer les fèves). Humecter les bords et poser souder les grandes abaisses. Dorer et strier. Laisser reposer 30 minutes minimum.
• Dorer une 2ème fois et enfourner à + 220°C pendant 25 minutes puis baisser la température à + 200°C pour finir la cuisson.
• Défourner et glacer avec un sirop (eau et sucre) pour obtenir une belle brillance.

Recette pour 1 pièce de 26 cm de diamètre :

• Laver et égoutter 200 grammes de cranberries fraîches.
• Peser 150 grammes de cranberries sèches.
• Chauffer les cranberries fraîches avec 55 grammes de beurre doux, 60 grammes de sirop d’érable et 20 grammes de miel de sapin. Compoter légèrement et réserver.
• Réaliser la pâte : tamiser 200 grammes de farine, 10 grammes de levure chimique et 80 grammes de sucre de canne. Ajouter 3 œufs entiers, 300 grammes de lait et 200 grammes de crème fleurette. Chinoiser.
• Ajouter les cranberries compotées. Mélanger.
• Verser en moule beurré. Finir avec les cranberries sèches.
• Enfourner 50 minutes à +185°C.
• Sortir du four, laisser tiédir et démouler.

Déguster au goûter ou en dessert.

Recette pour une tarte de 22 cm de Ø :

• Confectionner une pâte sucrée noisette : Crémer 100 grammes de beurre et 60 grammes de sucre glace, ajouter 25 grammes de poudre de noisette, 2 grammes de sel. Ajouter 1 petit œuf battu. Finir avec 170 grammes de farine sans corser la pâte. Laisser reposer la pâte 3 heures au frais.
• Torréfier 250 grammes de noisettes. Refroidir et les couper en 2.
• Abaisser la pâte sucrée, foncer dans un cercle de 22 cm. Cuire à blanc à + 185°C pendant 25 à 30 minutes. Réserver.
• Réaliser un caramel blond avec100 grammes de sucre, 50 grammes de glucose cristal. Décuire avec 140 grammes de crème chaude et 35 grammes de miel de châtaignier. Porter à ébullition. Verser sur 60 grammes de couverture lactée et les noisettes coupées. Mélanger.
• Verser l’appareil dans le fond de pâte sucrée cuit à blanc. Lisser et refroidir à température ambiante.
• Confectionner une  » mousse  » chocolat lacté ; Fondre 200 grammes de couverture lactée, monter 300 grammes de crème à 35%. Ajouter la crème sur le chocolat en plusieurs fois.
• Pocher harmonieusement la mousse sur la tarte refroidie. Saupoudrer légèrement de sucre glace.