Recette pour 2 personnes :

• Parer et dégraisser partiellement 1 beau magret de canard (du Gers).
• Assaisonner sel et piment d’Espelette. Réserver.
• Éplucher, laver et blanchir départ eau froide 500 grammes de pommes nouvelles ratte ou Noirmoutier). Égoutter sans rafraichir.
• Rissoler les pommes de terre à la graisse de canard ou oie. Finir avec du thym frais émietté.
• Sauter le magret côté graisse en premier (départ pas trop chaud). Arriver à la cuisson désirée (idéalement rosé). Réserver le magret à couvert.
• Déglacer le sautoir avec du ponzu, réduire. Ajouter un 1/2 bouquet de basilic.
• Trancher le magret.
• Dresser sur plat ou assiettes chaudes : magret nappé ponzu et basilic. Pommes avec ciboulette ciselée.

Accompagner d’un verre de vin rouge Juliénas (avec modération).

Recette pour 2 personnes :

• Dessosser 1 beau râble de lapin. Dégraisser si nécessaire. Réserver les os.
• Préparer 6 morceaux , assaisonner, rouler et ficeler.
• Confectionner un petit fond brun de lapin (os colorés, garniture aromatique classique + romarin, mouiller cidre, réduire, mouiller eau et cuire 40 minutes). Chinoiser, réduire.
• Éplucher 6 belles asperges blanches. Les cuire à l’anglaise croquantes.
• Laver, couper en 2 les deux mini aubergines blanches. Les étuver à l’huile d’olive, ajouter les asperges pour une légère coloration.
• Sauter les morceaux de râble de lapin au beurre et huile d’olive avec du romarin frais.

• Réaliser la sauce, déglacer cidre brut, réduire. Mouiller avec le fond brun de lapin. Cuire les morceaux de lapin (moelleux). Les réserver au chaud.
• Réduire la sauce, crémer, réduire. Chinoiser et assaisonner.
• Mijoter le lapin quelques minutes dans la sauce.
• Dresser en poêle chaude : morceaux de râble nappés de sauce, pointes d’asperges et aubergine blanche.

Accompagner d’un verre de vin blanc Montagny (avec modération).

Recette pour 4 personnes :

• Laver, rincer 1,2 kg de choucroute crue.
• Mettre en cuisson dans une cocotte graissée (saindoux ou graisse de canard) avec 120 grammes d’oignon émincé finement, des grains de poivre et quelques baies de genièvre.
• Mouiller avec du vin blanc sec d’Alsace (Riesling), assaisonner. Enfourner pour 45 minutes à couvert à + 170°C.
• Habiller et brider 1 pintade fermière.
• Rôtir la pintade avec 4 échalotes entières.
• Tourner et cuire 8 pommes de terre.
• Réaliser un petit jus de pintade. Découper la pintade en 4 (2 ailes et 2 cuisses).
• Dresser sur assiettes chaudes ou dans la cocotte de choucroute.

Accompagner d’un verre de Riesling (avec modération).

Recette pour 2 personnes :

• Désosser une pintade chaperonnée. Réserver les 2 suprêmes pour une autre recette (voir sur le site).
• Réaliser un fond brun de pintade (voir article).
• Désosser les cuisses (seulement gras de cuisse) et les couper en deux.
• Cuire 250 grammes de marrons dans un fond blanc de volaille.
• Saisir fortement les morceaux de pintade à la graisse de canard. Ajouter et suer 80 grammes d’oignon ciselé, singer de 40 grammes de farine puis torréfier. Mouiller avec 250 grammes de fond brun de pintade, assaisonner. Cuire et réduire. Mouiller avec 500 grammes vin rouge corsé. Cuire à couvert.
• Épointer et sauter au beurre 300 grammes de champignons de Paris (boutons). Assaisonner.
• Égoutter les marrons, mixer avec beurre et crème pour une purée onctueuse. Assaisonner.
• Décanter la pintade et réduire la sauce à consistance légèrement nappante.
• Dresser sur assiettes chaudes : purée moulée, cuisse et gras de cuisse, napper de sauce et champignons sautés. Finir avec persil plat.

Accompagner d’un verre de vin rouge corsé (avec modération).

Recette pour 2 personnes :

Trois jours à l’avance :

• Découper un canard gras. récupérer le foie gras et les 2 magrets pour d’autres utilisations.
• Assaisonner les 2 cuisses avec sel, poivre, thym et laurier. Filmer au contact et réserver au frais pendant 48 heures.
• Tremper pendant 12 heures : 120 grammes de haricots blancs Tarbais et 100 grammes de haricots rouges (séparément).

Le jour même :

• Cuire les haricots (2 cuissons) avec demi oignon, 1 carotte, départ eau froide. Assaisonner en fin de cuisson.
• Confire les cuisses de canard dans de la graisse d’oie ou de canard (petits frémissements).
• Réaliser une petite sauce tomate fraîche (tomate concassée mixée 250 grammes).
• Égoutter les cuisses de canard confites. Les colorer légèrement dans une poêle (croustillant).
• Égoutter les 2 haricots, les mélanger avec la tomate concassée. Mijoter 5 minutes.
• Dresser en bols chauds : haricots en sauce, cuisse confite.

Accompagner d’un verre de vin rouge Madiran (avec modération).

Recette pour 4 personnes :

• Habiller une pintade chaperonnée. Découper à cru et réserver les 2 cuisses pour une autre recette. Garder la carcasse concassée pour la sauce.
• Aplatir légèrement les filets, assaisonner sel, poivre et baies de genièvre concassées.
• Rouler les filets et les former avec du papier film, percer avec une aiguille. Mettre sous vide avec 60 grammes de Riesling.
• Mettre en cuisson basse température à + 64°C à l’aide d’un thermoplongeur pendant 80 minutes. Température à cœur de + 62°C.
• Cuire 1 kg de chou fermenté (choucroute) avec graisse d’oie et Riesling. Garder le chou croquant.
• Rissoler les morceaux de carcasse de pintade. Ajouter une garniture aromatique et suer. Dégraisser partiellement et déglacer avec du Riesling. Mouiller à hauteur et cuire 45 minutes. Réduire à consistance. Assaisonner.
• Épointer, laver et sauter 300 grammes de champignons de Paris boutons (petits). Sauter quelques girolles. Assaisonner.
• Désacher les filets de pintade. Sauter les filets au beurre avec gousses d’ail et branche de thym frais. Belle coloration.
• Glacer les 2 filets avec la sauce.
• Dresser en plat chaud : chou en dôme entouré des champignons, poser les filets et napper de sauce Riesling. Trancher les filets à table.

Accompagner d’un verre de Riesling (avec modération).

Recette pour 4 personnes :

• Habiller (étirer, flamber, parer) et découper à cru (2 ailes, 2 cuisses) une pintade chaperonnée de 2 kg environ.
• Réaliser un fond brun lié de pintade (voir rubrique techniques de cuisine).
• Aplatir légèrement les 2 ailes, assaisonner sel fin et piment d’Espelette. Ajouter de fines tranches de citron. Rouler en boudins et filmer fortement. Mettre sous vide. Réserver les 2 cuisses pour une autre utilisation.
• Mettre en cuisson basse température à + 64°C à l’aide d’un thermoplongeur pendant 80 minutes. Température à cœur de + 62°C.

• Tourner 4 artichauts violets (voir techniques de cuisine). Les cuire façon barigoule (huile d’olive, échalote ciselée, coriandre grains, vin blanc et jus de citron). Les couper en 2.
• Nettoyer 240 grammes de crosnes avec gros sel dans un torchon. Laver et cuire 4 minutes à l’anglaise. Réserver.
• Éplucher 250 grammes de cerfeuil tubéreux et 300 grammes topinambour. Les tourner et les glacer à blanc (voir rubrique techniques de cuisine). Glacer à blanc 250 grammes d’oignons grelots. Réserver les légumes ensemble.
• Trier, laver et sauter au beurre 240 grammes de petites girolles, ajouter 30 grammes d’échalote ciselée. Assaisonner. Réserver.
• Sortir les ailes de leur sac cuisson.
• Saisir les suprêmes au beurre mousseux avec thym frais et 1 gousse d’ail. Dégraisser et déglacer au madère. Ajouter le fond brun de pintade. Mijoter quelques minutes et glacer avec le fond.
• Trancher les ailes.
• Dresser sur assiettes chaudes : suprêmes et légumes harmonieusement. Finir avec sauce. Saucière à part.

Accompagner d’un verre de vin rouge Saint Joseph (avec modération).

Recette pour 4 personnes :

• Habiller, assaisonner et brider un poulet du Bourbonnais.
• Appliquer la cuisson  » Poêler  » : saisir le poulet à la graisse de canard, ajouter une garniture aromatique (mirepoix carotte/oignon et ail. Enfourner à + 170°C à couvert avec des tranches de lard fumé.
• Réaliser la choucroute : émincer finement 120 grammes d’oignon, les mélanger soigneusement avec 1,5 kg de choux fermentés (rincer 2 fois et égoutter). Placer les choux dans une cocotte graissée (graisse de canard) avec du poivre en grains, des baies de genièvre et du sel. Mouiller avec du vin blanc Gris de Toul. Démarrer sur le feu et enfourner à couvert pour 1 heure.
• Réaliser un fond brun de volaille (0,75 litre).
• Tourner 12 pommes de terre (forme château). Les cuire départ à froid.
• Réserver la volaille et réaliser le fond de poêlage : dégraisser partiellement, déglacer avec 80 grammes de Porto, réduire et ajouter 200 grammes de Gris de Toul, réduire. Ajouter lefond brun de volaille, cuire 10 minures et chinoiser.
• Glacer (napper 2 fois) le poulet débrider avec le fond de poêlage. Découper en quatre. couper le lard fumé en morceaux.
• Dresser en plat ou à l’assiette : choucroute entourée de pommes de terre. Finir avec les quarts de volaille et le lard fumé. Fond de poêlage en saucière.

Accompagner d’un verre de vin blanc Gris de Toul (avec modération).

Recette pour 4 personnes :

• Découper à cru, désosser partiellement les 2 cuisses et les 2 ailes. Manchonner et ficeler.
• Concasser la carcasse et réaliser un fond blanc (morceaux de carcasse, départ eau froide et oignon émincé. Cuire 45 minutes en écumant.
• Détailler 120 grammes de poitrine de porc, nettoyer 250 grammes de champignons de Paris (petits entiers), éplucher et tourner 20 pommes de terre.

• Assaisonner et fariner les 4 morceaux de volaille.
• Raidir les morceaux au beurre. Ajouter 2 échalotes ciselées et suer.
• Saupoudrer de farine, mélanger et mouiller à hauteur avec le fond blanc chinoisé.
• Assaisonner et porter à frémissements. Cuire 30 minutes pour les ailes et 40 minutes pour les cuisses.
• Sauter les lardons, puis les champignons de Paris dans la même poêle. Réserver.
• Blanchir et rissoler les pommes de terre. Assaisonner.
• Réserver les morceaux et réduire la cuisson.
• Crémer et cuire 5 minutes. Ajouter les morceaux et mijoter quelques minutes avec les lardons et champignons.
• Dresser sur assiettes chaudes : volaille nappée de sauce et garniture. Finir avec 5 pommes rissolées et brins de ciboulette.

Accompagner d’un verre de Brouilly (avec modération).