Filet de pintade chaperonnée cuite à basse température, choux acides, champignons et sauce au Riesling.

Recette pour 4 personnes :

  • Habiller une pintade chaperonnée. Découper à cru et réserver les 2 cuisses pour une autre recette. Garder la carcasse concassée pour la sauce.
  • Aplatir légèrement les filets, assaisonner sel, poivre et baies de genièvre concassées.
  • Rouler les filets et les former avec du papier film, percer avec une aiguille. Mettre sous vide avec 60 grammes de Riesling.
  • Mettre en cuisson basse température à + 64°C à l’aide d’un thermoplongeur pendant 80 minutes. Température à cœur de + 62°C.
  • Cuire 1 kg de chou fermenté (choucroute) avec graisse d’oie et Riesling. Garder le chou croquant.
  • Rissoler les morceaux de carcasse de pintade. Ajouter une garniture aromatique et suer. Dégraisser partiellement et déglacer avec du Riesling. Mouiller à hauteur et cuire 45 minutes. Réduire à consistance. Assaisonner.
  • Épointer, laver et sauter 300 grammes de champignons de Paris boutons (petits). Sauter quelques girolles. Assaisonner.
  • Désacher les filets de pintade. Sauter les filets au beurre avec gousses d’ail et branche de thym frais. Belle coloration.
  • Glacer les 2 filets avec la sauce.
  • Dresser en plat chaud : chou en dôme entouré des champignons, poser les filets et napper de sauce Riesling. Trancher les filets à table.

Accompagner d’un verre de Riesling (avec modération).

Suprême de chapon de pintade basse température, légumes oubliés.

Recette pour 4 personnes :

  • Habiller (étirer, flamber, parer) et découper à cru (2 ailes, 2 cuisses) une pintade chaperonnée de 2 kg environ.
  • Réaliser un fond brun lié de pintade (voir rubrique techniques de cuisine).
  • Aplatir légèrement les 2 ailes, assaisonner sel fin et piment d’Espelette. Ajouter de fines tranches de citron. Rouler en boudins et filmer fortement. Mettre sous vide. Réserver les 2 cuisses pour une autre utilisation.
  • Mettre en cuisson basse température à + 64°C à l’aide d’un thermoplongeur pendant 80 minutes. Température à cœur de + 62°C.
  • Tourner 4 artichauts violets (voir techniques de cuisine). Les cuire façon barigoule (huile d’olive, échalote ciselée, coriandre grains, vin blanc et jus de citron). Les couper en 2.
  • Nettoyer 240 grammes de crosnes avec gros sel dans un torchon. Laver et cuire 4 minutes à l’anglaise. Réserver.
  • Éplucher 250 grammes de cerfeuil tubéreux et 300 grammes topinambour. Les tourner et les glacer à blanc (voir rubrique techniques de cuisine). Glacer à blanc 250 grammes d’oignons grelots. Réserver les légumes ensemble.
  • Trier, laver et sauter au beurre 240 grammes de petites girolles, ajouter 30 grammes d’échalote ciselée. Assaisonner. Réserver.
  • Sortir les ailes de leur sac cuisson.
  • Saisir les suprêmes au beurre mousseux avec thym frais et 1 gousse d’ail. Dégraisser et déglacer au madère. Ajouter le fond brun de pintade. Mijoter quelques minutes et glacer avec le fond.
  • Trancher les ailes.
  • Dresser sur assiettes chaudes : suprêmes et légumes harmonieusement. Finir avec sauce. Saucière à part.

Accompagner d’un verre de vin rouge Saint Joseph (avec modération).

Volaille du Bourbonnais poêlée, sur choucroute au Gris de Toul et lard fumé.

Recette pour 4 personnes :

  • Habiller, assaisonner et brider un poulet du Bourbonnais.
  • Appliquer la cuisson  » Poêler  » : saisir le poulet à la graisse de canard, ajouter une garniture aromatique (mirepoix carotte/oignon et ail. Enfourner à + 170°C à couvert avec des tranches de lard fumé.
  • Réaliser la choucroute : émincer finement 120 grammes d’oignon, les mélanger soigneusement avec 1,5 kg de choux fermentés (rincer 2 fois et égoutter). Placer les choux dans une cocotte graissée (graisse de canard) avec du poivre en grains, des baies de genièvre et du sel. Mouiller avec du vin blanc Gris de Toul. Démarrer sur le feu et enfourner à couvert pour 1 heure.
  • Réaliser un fond brun de volaille (0,75 litre).
  • Tourner 12 pommes de terre (forme château). Les cuire départ à froid.
  • Réserver la volaille et réaliser le fond de poêlage : dégraisser partiellement, déglacer avec 80 grammes de Porto, réduire et ajouter 200 grammes de Gris de Toul, réduire. Ajouter lefond brun de volaille, cuire 10 minures et chinoiser.
  • Glacer (napper 2 fois) le poulet débrider avec le fond de poêlage. Découper en quatre. couper le lard fumé en morceaux.
  • Dresser en plat ou à l’assiette : choucroute entourée de pommes de terre. Finir avec les quarts de volaille et le lard fumé. Fond de poêlage en saucière.

Accompagner d’un verre de vin blanc Gris de Toul (avec modération).

Fricassée de volaille à la crème, champignons, lardons, pommes rissolées.

Recette pour 4 personnes :

  • Découper à cru, désosser partiellement les 2 cuisses et les 2 ailes. Manchonner et ficeler.
  • Concasser la carcasse et réaliser un fond blanc (morceaux de carcasse, départ eau froide et oignon émincé. Cuire 45 minutes en écumant.
  • Détailler 120 grammes de poitrine de porc, nettoyer 250 grammes de champignons de Paris (petits entiers), éplucher et tourner 20 pommes de terre.
  • Assaisonner et fariner les 4 morceaux de volaille.
  • Raidir les morceaux au beurre. Ajouter 2 échalotes ciselées et suer.
  • Saupoudrer de farine, mélanger et mouiller à hauteur avec le fond blanc chinoisé.
  • Assaisonner et porter à frémissements. Cuire 30 minutes pour les ailes et 40 minutes pour les cuisses.
  • Sauter les lardons, puis les champignons de Paris dans la même poêle. Réserver.
  • Blanchir et rissoler les pommes de terre. Assaisonner.
  • Réserver les morceaux et réduire la cuisson.
  • Crémer et cuire 5 minutes. Ajouter les morceaux et mijoter quelques minutes avec les lardons et champignons.
  • Dresser sur assiettes chaudes : volaille nappée de sauce et garniture. Finir avec 5 pommes rissolées et brins de ciboulette.

Accompagner d’un verre de Brouilly (avec modération).

Magret de canard simplement sauté, gnocchi au pesto alla Genovese maison.

Recette pour 4 personnes :

  • Eplucher, couper et laver 500 grammes de pommes de terre bintje.
  • Cuire les pommes de terre départ eau froide salée (cuisson fondante).
  • Parer, dénerver et dégraisser partiellement 2 magret de canard du Gers. Les quadriller au couteau et les assaisonner sel et piment d’Espelette.
  • Passer finement les pommes de terre au moulin à légumes.
  • Ajouter 125 grammes de farine, 2 jaunes d’oeufs et 20 grammes d’huile d’olive, malaxer à la main. Finir avec 50 grammes de parmesan râpé et vérifier l’assaisonnement.
  • Bouler l’appareil à gnocchi et façonner en forme de boudin de 2 cm de diamètre.
  • Découper à 2,5 cm de longueur et marquer sur le dos d’une fourchette. Réserver 1 heure au frais.
  • Sauter les magrets de canard côté gras (départ sautoir froid), cuisson rosé préférable. Reposer 10 minutes au chaud.
  • Pocher les gnocchi à l’eau frémissante salée pendant 3 à 4 minutes (les gnocchi remontent à la surface).
  • Egoutter et lier délicatement les gnocchi avec le pesto alla Genovese.
  • Tranche les magrets. Dégraisser le sautoir et le déglacer à l’eau. Réduire.
  • Dresser sur assiettes chaudes : 4 tranches de magret et 6 gnocchi au pesto. Finir jus de canard et feuilles de basilic.

Accompagner d’un verre de vin rouge Cinque Terre (avec modération).

Voir le Pesto alla Genovese sur le site (sauces de base et dérivées).

Aiguillettes de canard au thym simplement grillées, pommes rissolées à la graisse de canard.

Recette pour 3 personnes :

  • Dénerver 9 filets de canard.
  • Mariner les filets avec huile d’olive, jus de citron, thym frais, sel et piment d’Espelette. Réserver au frais.
  • Eplucher, couper et laver 1 kg de pommes de terre à chair ferme. Blanchir (départ eau froide). Egoutter sans refroidir.
  • Rissoler les pommes de terre à la graisse de canard. Assaisonner.
  • Griller les filets de canard en les gardant rosé. Laisser reposer 10 minutes.
  • Dresser sur assiettes chaudes : 3 filets par personne, ajouter les pommes rissolées.

Accompagner d’un verre de vin rosé Côte du Rhône (avec modération).

Magret de canard du Gers à la framboise.

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Dégraisser partiellement et dénerver 2 beaux magrets de canard du Gers.
  • ◊ Saler et assaisonner généreusement de piment d’Espelette. Réserver au frais 2 heures.
  • ◊ Sauter les magrets sans matière grasse dans un sautoir en cuivre (côté graisse en premier), Colorer les faces et finir à couvert. Cuisson rosée. Laisser reposer 15 minutes pour détendre la chair.
  • ◊ Réserver les magrets. Pincer fortement les sucs, dégraisser un maximum.
  • ◊ Déglacer avec 120 grammes de vinaigre de framboise. Réduire. Ajouter 300 grammes de framboises mixées finement. Réduire à consistance nappante. Monter au beurre et assaisonner.
  • ◊ Trancher les magrets. Lier la sauce avec le sang des magrets sans bouillir.
  • ◊ Dresser les magrets sur plat chaud accompagnés de pommes sautées aux mousserons.

Déguster avec un verre de vin rouge Madiran (avec modération).

Magret de canard grillé, sauce au Madiran, flan de girolles et aligot.

Recettes pour 10 personnes :

Flan de girolles :

  • Trier, nettoyer et faire sauter au beurre 1,2 kg de girolles, ajouter 60 grammes d’échalote ciselée. Assaisonner.
  • Mixer avec 3 oeufs entiers, 3 jaunes et 200 grammes de crème double. Ajouter ½ botte de ciboulette ciselée. Assaisonner.
  • Mouler en ramequins beurrés. cuire au bain-marie au four à + 150°C.

Aligot :

  • ♥ Eplucher, laver 1,5 kg de pommes de terre Bintje. Les couper en quartiers et les cuire à la vapeur.
  • ♥ Presser les pommes de terre et ajouter 2 gousses d’ail écrasées finement, 80 grammes de beurre, 200 grammes de lait chaud.
  • ♥ Finir avec 500 grammes de Tome fraîche de Cantal. Filer et vérifier l’assaisonnement. 

Sauce au Madiran :

  •  Suer 100 grammes d’échalote ciselée. Mouiller avec 1 bouteille de Madiran. Réduire à glace. Ajouter 1 litre de fond brun lié de canard. Réduire à consistance désirée.
  • Passer sur une réduction de ½ litre de Madiran (meilleur couleur  Vérifier et réserver au chaud.

Magrets de canard :

  • Parer, dégraisser partiellement et inciser les 6 magrets côté gras.
  • Griller fortement (quadriller) les magrets côté chair en premier, marquer le côté gras.
  • Finir la cuisson (rosé) au four.

Finition :

  • Trancher les magrets.
  • Dresser sur assiettes chaudes avec sauce au dessous, flan de girolles et aligot.

Déguster avec le même Madiran que celui de la sauce (avec modération).

Poulet fermier d’Auvergne rôti à la sauge, grosses pommes frites.

Recette pour 4 personnes :

  • Habiller (étirer, flamber, parer et vider) un poulet fermier d’Auvergne de 1,6  kg.
  • Laver de belles feuilles de sauge. Les insérer entre la chair et la peau. Garnir l’intérieur avec sauge, thym frais et gousses d’ail. Assaisonner.
  • Rôtir le poulet au four à + 180°C en l’arrosant fréquemment (50 minutes environ). Ajouter 1 oignon coupé en 4 après 35 minutes.
  •  Éplucher, laver 1.2 kg de pommes de terre Agria. Les laver.
  • Couper les pommes de terre en très grosses frites. Les pré cuire à + 140°C dans un bain d’huile.
  • Réserver le poulet au chaud et confectionner un jus à la sauge.
  • Frire les pommes de terre à + 185°C. Éponger soigneusement et saler.
  • Découper le poulet devant les convives. Frites en plat et saucière de jus.

Accompagner d’un verre de vin Saint Pourçain (avec modération).

Jambonnette de canard farcie, cuisson du moment, fond réduit de canard aux morilles, légumes du marché.

Recette pour 10 personnes :

  • ◊ Faire tremper des morilles sèches. Trier, rincer et cuire. Assaisonner.
  • ◊ Flamber, parer et désosser partiellement 10 cuisses de canard. Réserver les os.
  • ◊ Réaliser un fond brun de canard : os colorer, ajouter une mirepoix, suer. Dégraisser et déglacer cuisson des morilles et Madère. Ajouter 2 litres de fond brun. Cuire 2 heures.
  • ◊ Confectionner une farce mousseline de volaille ; 1/3 de canard et 2/3 de poulet (250 grammes en tout). Ajouter l’assaisonnement et 2 blancs d’œufs. Tamiser et monter avec 350 grammes de crème fraîche. Ajouter les morilles concassées et du cerfeuil ciselé.
  • ◊ Farcir les 10 cuisses de canard. Les rouler dans du papier film. Cuire dans un four vapeur.
  • ◊ Éplucher, laver, canneler 500 grammes de carottes. Suer 80 grammes d’oignons émincés finement, ajouter les carottes, suer et mouiller avec de l’eau gazeuse (Vichy). Assaisonner, cuire croquantes.
  • ◊ Tourner, blanchir et rissoler 10 pommes châteaux. Assaisonner.
  • ◊ Lever à la cuillère à racine 40 boules de navets. Les glacer à blanc.
  • ◊ Défilmer les cuisses de canard. Les sauter dans du beurre mousseux pour obtenir une coloration agréable. Déglacer avec du fond de canard, monter au beurre. Glacer les cuisses de canard.
  • ◊ Découper les cuisses : pilon et 3 tranches, pomme château, carottes et navets glacés. Finir avec cerfeuil et sauce canard aux morilles.

Accompagner d’un verre de vin rouge Madiran (avec modération).