Filet de pintade chaperonnée cuite à basse température, choux acides, champignons et sauce au Riesling.

Recette pour 4 personnes :

  • Habiller une pintade chaperonnée. Découper à cru et réserver les 2 cuisses pour une autre recette. Garder la carcasse concassée pour la sauce.
  • Aplatir légèrement les filets, assaisonner sel, poivre et baies de genièvre concassées.
  • Rouler les filets et les former avec du papier film, percer avec une aiguille. Mettre sous vide avec 60 grammes de Riesling.
  • Mettre en cuisson basse température à + 64°C à l’aide d’un thermoplongeur pendant 80 minutes. Température à cœur de + 62°C.
  • Cuire 1 kg de chou fermenté (choucroute) avec graisse d’oie et Riesling. Garder le chou croquant.
  • Rissoler les morceaux de carcasse de pintade. Ajouter une garniture aromatique et suer. Dégraisser partiellement et déglacer avec du Riesling. Mouiller à hauteur et cuire 45 minutes. Réduire à consistance. Assaisonner.
  • Épointer, laver et sauter 300 grammes de champignons de Paris boutons (petits). Sauter quelques girolles. Assaisonner.
  • Désacher les filets de pintade. Sauter les filets au beurre avec gousses d’ail et branche de thym frais. Belle coloration.
  • Glacer les 2 filets avec la sauce.
  • Dresser en plat chaud : chou en dôme entouré des champignons, poser les filets et napper de sauce Riesling. Trancher les filets à table.

Accompagner d’un verre de Riesling (avec modération).

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