Recette pour 4 personnes :

• Habiller (étirer, flamber, parer) et découper à cru (2 ailes, 2 cuisses) une pintade chaperonnée de 2 kg environ.
• Réaliser un fond brun lié de pintade (voir rubrique techniques de cuisine).
• Aplatir légèrement les 2 ailes, assaisonner sel fin et piment d’Espelette. Ajouter de fines tranches de citron. Rouler en boudins et filmer fortement. Mettre sous vide. Réserver les 2 cuisses pour une autre utilisation.
• Mettre en cuisson basse température à + 64°C à l’aide d’un thermoplongeur pendant 80 minutes. Température à cœur de + 62°C.

• Tourner 4 artichauts violets (voir techniques de cuisine). Les cuire façon barigoule (huile d’olive, échalote ciselée, coriandre grains, vin blanc et jus de citron). Les couper en 2.
• Nettoyer 240 grammes de crosnes avec gros sel dans un torchon. Laver et cuire 4 minutes à l’anglaise. Réserver.
• Éplucher 250 grammes de cerfeuil tubéreux et 300 grammes topinambour. Les tourner et les glacer à blanc (voir rubrique techniques de cuisine). Glacer à blanc 250 grammes d’oignons grelots. Réserver les légumes ensemble.
• Trier, laver et sauter au beurre 240 grammes de petites girolles, ajouter 30 grammes d’échalote ciselée. Assaisonner. Réserver.
• Sortir les ailes de leur sac cuisson.
• Saisir les suprêmes au beurre mousseux avec thym frais et 1 gousse d’ail. Dégraisser et déglacer au madère. Ajouter le fond brun de pintade. Mijoter quelques minutes et glacer avec le fond.
• Trancher les ailes.
• Dresser sur assiettes chaudes : suprêmes et légumes harmonieusement. Finir avec sauce. Saucière à part.

Accompagner d’un verre de vin rouge Saint Joseph (avec modération).