Suprême de chapon de pintade basse température, légumes oubliés.

Recette pour 4 personnes :

  • Habiller (étirer, flamber, parer) et découper à cru (2 ailes, 2 cuisses) une pintade chaperonnée de 2 kg environ.
  • Réaliser un fond brun lié de pintade (voir rubrique techniques de cuisine).
  • Aplatir légèrement les 2 ailes, assaisonner sel fin et piment d’Espelette. Ajouter de fines tranches de citron. Rouler en boudins et filmer fortement. Mettre sous vide. Réserver les 2 cuisses pour une autre utilisation.
  • Mettre en cuisson basse température à + 64°C à l’aide d’un thermoplongeur pendant 80 minutes. Température à cœur de + 62°C.
  • Tourner 4 artichauts violets (voir techniques de cuisine). Les cuire façon barigoule (huile d’olive, échalote ciselée, coriandre grains, vin blanc et jus de citron). Les couper en 2.
  • Nettoyer 240 grammes de crosnes avec gros sel dans un torchon. Laver et cuire 4 minutes à l’anglaise. Réserver.
  • Éplucher 250 grammes de cerfeuil tubéreux et 300 grammes topinambour. Les tourner et les glacer à blanc (voir rubrique techniques de cuisine). Glacer à blanc 250 grammes d’oignons grelots. Réserver les légumes ensemble.
  • Trier, laver et sauter au beurre 240 grammes de petites girolles, ajouter 30 grammes d’échalote ciselée. Assaisonner. Réserver.
  • Sortir les ailes de leur sac cuisson.
  • Saisir les suprêmes au beurre mousseux avec thym frais et 1 gousse d’ail. Dégraisser et déglacer au madère. Ajouter le fond brun de pintade. Mijoter quelques minutes et glacer avec le fond.
  • Trancher les ailes.
  • Dresser sur assiettes chaudes : suprêmes et légumes harmonieusement. Finir avec sauce. Saucière à part.

Accompagner d’un verre de vin rouge Saint Joseph (avec modération).

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