La Bergamote.

La bergamote est le fruit du bergamotier, arbre de la famille des rutacées, c’est un agrume originaire d’Italie et dont la cote de popularité ne cesse de grimper. Pour cause, outre son arôme puissant, on lui reconnaît de nombreuses vertus santé. En cuisine, la bergamote est un ingrédient raffiné et prisé qui permet de sublimer une multitude de préparations, des plus simples aux plus travaillées.

 Cet agrume est principalement cultivé dans la province de Reggio de Calabre en Italie depuis le XVIIème siècle et uniquement sur une étroite bande de la côte calabraise, le long de la mer Ionienne et la mer Tyrrhénienne où la bergamote alimente encore une petite industrie locale.

En 1811 , Giorgio Gallesio pensait qu’elle serait issue d’un croisement entre une orange amère et une lime (citron vert). Ce fruit pèse entre 80 et 200 grammes et ressemble à une orange à la chair verdâtre et à la peau lisse et épaisse, de couleur jaune à maturité. Sa chair est légèrement acide et amère. Le zeste du fruit diffuse un parfum puissant et caractéristique qui est unique parmi les agrumes.

Marginalement, mais de plus en plus, on note son utilisation directe en cuisine, jus et/ou zeste, le plus généralement avec les crustacés et les fruits de mer. La bergamote apporte un parfum fruité et bien identifiable qui s’associe bien au goût iodé

Mela della Val di Non DOP. Pomme Val di Non (AOP) – Italie.

Les pommes du Val di Non sont connues depuis très longtemps. De nombreuses variétés sont cultivées dans la région, mais pour bénéficier de l’AOP (DOP en Italien) obtenue en 2004, seulement 3 variétés sont concernées :

  • ♦ La Golden Délicious
  • ♦ La Renetta Canada
  • ♦ La Red Délicious

La zone de production des pommes de Val di Non comprend la totalité des communes suivantes de la province autonome de Trento à une altitude de 450 à 900 mètres :

Andalo, Amblar, Bresimo, Brez, Cagnò, Caldes, Campodenno, Castelfondo, Cavareno, Cavedago, Cavizzana, Cis, Cles, Cloz, Commezzadura, Coredo, Croviana, Cunevo, Dambel, Denno, Dimaro, Don, Flavon, Fondo, Livo, Malè, Malosco, Mezzana, Monclassico, Nanno, Ossana, Peio, Pellizzano, Rabbi, Revò, Romallo, Romeno, Ronzone, Ruffrè, Rumo, Sanzeno, Sarnonico, Sfruz, Smarano, Spormaggiore, Sporminore, Taio, Tassullo, Terres, Terzolas, Ton, Tres, Tuenno, Vermiglio, Vervò.

Caractéristiques des pommes :

Golden Délicious : couleur allant du vert au jaune avec parfois une facette rosée. Chair croquante et juteuse avec un goût sucré-acidulé.

Red Délicious : couleur rouge sur fond vert. pulpe moelleuse et goût douceâtre.

Reinette Canada (renetta) : peau rugueuse de couleur jaune-verdâtre. Selon la maturité chair croquante acidulée à pulpe moelleuse et sucrée.

Ces pommes servent à confectionner de magnifiques torta di mele (tarte aux pommes), les fritelle alle mele (beignets de pommes), la Renetta sert pour le célèbre strudel, la Golden convient idéalement aux garnitures de salades composées avec le Trentingrana et des noix.

En 1926, un laitier du Trentin épousa une laitière de Mirandola, patrie du Parmigiano- Reggiano, et introduisit dans le val di Non l’art de fabriquer le fromage grana. Ils créèrent le Trentingrana ; aujourd’hui, la production et la vente de ce fromage sont contrôlées par le consortium du Fromage Trentingrana.

Sous une croûte jaune épaisse se trouve un intérieur dur et friable avec un goût doux et fruité et des notes de beurre cuit et de bouillon de viande épicé.

Le Nergi – Petit (baby) kiwi à grignoter.

Le NERGI® est le fruit de l’Actinidia arguta, une liane au feuillage caduque dont les baies poussent en grappe à l’issue d’une belle floraison blanche, très odorante. De la taille d’un grain de raisin, le NERGI® présente une peau verte, même à maturité.

Sa liane grimpe à 6 m de haut, peut atteindre 15 m de long et produit entre 10 et 50 kg de fruits, lesquels sont récoltés un par un, à la main.

Naturellement sucré, le Nergi®  contient du glucose, du fructose et du saccharose en proportions équilibrées qui lui donnent un goût particulièrement doux et agréable, dépourvu de toute acidité.

On considère qu’il s’agit de l’ancêtre du kiwi. Originaire d’Extrême-Orient, l’Actinidia arguta est apparu en Asie Orientale où il existe depuis la nuit des temps, précisément en Chine, au Japon, en Corée, à Taïwan et en Sibérie.

Si l’Actinidia arguta existe depuis des millénaires, sa culture est longtemps restée sauvage ou le fait d’une production confidentielle.

Dans les années 90, un centre de recherche néozélandais s’est consacré à son amélioration : après 15 ans de travail, de nouvelles variétés obtenues après sélection naturelle ont été mises au point afin de conserver les attraits originels (gustatifs, nutritionnels, pratiques…) tout en obtenant des fruits de meilleure tenue et d’une plus longue conservation.

NERGI® est sur le marché en septembre/octobre et mars/avril.

le Nashi (Nachi).

Peu commun, ce fruit au goût ni pomme ni poire se cuisine et s’allie parfaitement bien au foie gras, au miel, ou au gingembre.

Le Nashi (Pyrus pyrifolia) est une espèce d’arbre du genre Pyrus (poiriers). Exotique, originaire des régions tempérées d’Extrême-Orient, il est cultivé pour ses fruits, appelés également «nachis» (qui signifie «poire» en japonais), dont certaines variétés ont plutôt la forme  d’une pomme. Aussi appelé «pomme-poire», «poire asiatique», «poire japonaise» ou «poire des sables», il est très croquant et juteux.

Cet arbre fruitier est cultivé principalement au Japon, en Corée du Sud et en Chine. Les variétés les plus cultivées sont originaires du Japon et donnent des fruits en forme de pommes (fruits maliformes). Introduite en France seulement en 1980, cette espèce est aussi largement cultivée en Amérique du Nord.

L’arbre est de taille relativement petite, à fleurs blanc rosé ressemblant à celles du poirier, feuilles un peu plus grandes. En Europe, on utilise souvent des poiriers européens comme porte-greffes. Il en existe plusieurs variétés, dont la plupart nécessitent une pollinisation croisée (avec un poirier Williams par exemple). L’arbre est assez résistant et peut résister à des froids allant jusqu’à -15°C.

Choisissez des fruits bien fermes et à consommer dorés. Le Nashi est tout aussi sensible aux chocs que la poire. Il peut être utilisé aux mêmes fins que les pommes ou poires (tartes, compotes, tatin, etc.). Les Nashis sont meilleurs lorsqu’ils sont mangés frais (contrairement à la plupart des fruits). Ils se conservent très bien au réfrigérateur. On dit que c’est un fruit à salade. C’est pelé que les fruits sont le plus souvent appréciés car leur épiderme sec et grossier n’est pas agréable en bouche.

Manzana Reineta (pomme) del Bierzo AOC (Espagne).

La Manzana Reineta del Bierzo est une pomme fruit de l’espèce Malus domestica Borkh des variètés « reinette blanche », « reinette Canada » ou « reinette grise » destinées à la consommation humaine à l’état frais.

La Manzana Reineta del Bierzo possède l’AOC depuis 1999 et de l’AOP depuis 2002. Pour bénéficier de cette appellation, les pommes doivent être récoltées en dessous de 750 mètres d’altitude et être de catégories Extra et I.

Sont contrôlés : la consistance de la pulpe, le degré brix >à 14°, l’acidité, l’odeur et l’arôme (herbe, pomme mûre et vanille), chair juteuse et peu farineuse, pommes sucrées à très sucrées, couleur de fond.

Aire géographique :

Localisation de la zone de production et de conditionnement :
-région du Bierzo, au nord-ouest de la province de Leon, communauté autonome de Castille-León (Espagne).
Communes situées dans la région du Bierzo :
-Arganza, Balboa, Barjas, Bembibre, Benuza, Berlanga del Bierzo, Borrenes, Cabañas Raras, Cacabelos, Camponaraya, Candín, Carracedelo, Carucedo, Castropodame, Congosto, Corullón, Cubillos del Sil, Fabero, Folgoso de la Ribera, Iguena,Molinaseca, Noceda del Bierzo, Oencia, Páramo de Sil, Peranzanes, Ponferrada, Priaranza del Bierzo, Puente de Domingo Flórez, Sancedo, Sobrado, Toreno, Torre del Bierzo, Trabedelo, Vega de Espinareda, Vega de Valcarce, Villadecanes et Villafranca del Bierzo.

La région du Bierzo couvre 2903 km² au total, ce qui représente 18,7% de la superficie de la province de León. La zone située en dessous de 750 mètres d’altitude représente 44,88% de la superficie totale concernée.

La récolte de la Manzana Reineta del Bierzo débute entre le 8 et le 15 septembre.

Marrone (marron) di San Zeno AOP (Italie).

Le Marrone de San Zeno di Montagna est une variété de marrons cultivée dans les châtaigneraies qui prospèrent sur les pentes du Monte Baldo dans la province de Vérone entre la rivière Adige et le Lac de Garde, à une altitude comprise entre 250 et 900 mètres. La zone de production se trouve sur les communes de  : Brentino-Belluno, Brenzone, Caprino Veronese, Costermano, Ferrara di Monte Baldo et San Zeno di Montagna.

Les premières références concernant la culture des châtaigniers dans cette région remontent au Moyen-âge et la traditionnelle foire du marron « Mostra Mercato del Marrone » de San Zeno date des années 20 (39ème édition en 2011).

Grillés dans de grandes poêles trouées (caldarroste), cuits à l’eau ou dans des gâteaux (castagnaccio), les marrons sont l’emblème de l’automne.

Dans les zones de montagnes ils ont représenté durant des siècles, l’une des principales nourritures : avec la farine de marrons on préparait du pain, des pâtes, de la polenta.

Les marrons de San Zeno proviennent exclusivement de la variété « marrone » et se distinguent de la châtaigne par la forme plus ovale et plus grande, par la qualité de la pulpe, pâteuse, plus douce et savoureuse, par la couleur claire à rayures brunes et par l’écorce mince qui se détache facilement.

Le marrone di San Zeno bénéficie de l’AOP (DOP) depuis 2003. Les châtaigneraies doivent avoir un nombre d’arbres compris entre 30 au minimum et 120 au maximum.

La production maximale est de 30 kg de fruits par arbre et de 3.6 tonnes à l’hectate.

Le marrone di San Zeno est commercialisé à l’état frais en sachets et sacs de 0.3 kg, 0.5 kg, 1 kg, 2 kg, 3 kg, 4 kg, 5 kg et 10 kg. Les lots de 25 et 50 kg sont commercialisés en sacs de jute.

Chaque emballage doit porter une étiquette avec le logo DOP.

Maracuja Sao Miguel dos Açores AOP (Portugal).

Le Marucujá  (fruit de la passion) Sao Miguel dos Açores est un fruit coque, froissé, uniforme pourpre. Sa pulpe avec graines petites est jaune et très juteuse, de saveur intense et légèrement acide.

La zone de production du Maracujá Sao Miguel se limite à l’Île de Saint Miguel dans les Açores (Portugal).

Le Maracujá des Açores bénéficie d’une AOP (DOP).

Il a une forme ovoïde d’un diamètre de 5 à 6 cm et pèse de 24 à 28 grammes en été et de 35 à 40 grammes en hiver.

Il est emballé en boîte en carton avec un intérieur plastique alvéolaire.

L’introduction du fruit de la passion dans les Açores n’est pas très connue.

Raisin sans pépins : Le Centennial.

L’INRA (Institut National de la RechercheAgronomique) de Villeneuve-les-Maguelone près de Montpellier, a travaillé pendant 20 ans à des croisements et des sélections naturelles entre deux espèces :le dattier de Beyrouth et le raisin de Corinthe pour créer un raisin sans pépins (apyrène ou Seedless en anglais).

Ce n’est pas un raisin OGM, il est 100% naturel.

Sa peau est fine, blanc-doré, sa chair croquante et juteuse d’une saveur sucrée acidulée et légèrement muscatée et surtout une absence totale de pépins.

Production de fin aout à octobre.

Le Raisin noir AOC Muscat du Ventoux.

Le Raisin noir AOC Muscat du Ventoux a des grappes bien formées et homogènes (d’un poids de 250 grammes minimum). Elles doivent être recouvertes de leur fleur (ou pruine, léger dépôt blanchâtre sur les grains).

Le Raisin noir AOC Muscat du Ventoux bénéficie de l’AOC depuis 1997.

La grappe doit être lâche avec une coloration bleutée sans grains rouges, avec un indice de 18° brix au réfractomètre (169,3 grammes de sucres au litre). Les grappes doivent être ciselées (mauvais grains enlevés avec des ciseaux à ciseler).

Chaque emballage reçoit un habillage personnalisé AOC Muscat du Ventoux, le logo AOC et même apposé sur les grappes dans les plateaux.

Le Raisin noir AOC Muscat du Ventoux est cultivé dans une petite zone située entre le Mont-Ventoux et Avignon (coteaux d’altitude supérieurs à 200 mètres avec un ensoleillement exceptionnel.

L’aire d’appellation couvre 100 000 ha sur 56 communes. pour bénéficier de l’AOC, le Muscat du Ventoux doit provenir du cépage Muscat de Hambourg.

Le Raisin noir AOC Muscat du Ventoux réserve en bouche d’étonnantes sensations entre le sucré et l’acidulé, avec des arômes d’une grande richesse : violette, rose, cassis, framboise… et même cacao.

www.aoc-muscat-du-ventoux.com/

La Rhubarbe.

La rhubarbe (famille des polygonacées)  est originaire d’Asie (Sibérie), elle peut mesurer jusqu’à 1 mètre de hauteur.

Les Chinois et les Russes l’utilisent depuis 5 000 ans.

Seules les tiges, appelées pétioles sont comestibles, les feuilles (limbes) sont toxiques (acide oxalique). La rhubarbe est riche en fibres et en vitamines C et B.

Il existe plusieurs variétés selon la couleur :

  • – les rougeâtres : Canada Red et Macdonald,
  • – plus ou moins vertes : Victoria

En France, elle est récoltée d’avril à juillet (Picardie, Normandie et Alsace). En hiver, elle nous arrive des Pays-Bas.

La Grande-Bretagne en produit de nombreuses variétés depuis très longtemps.

A l’achat, choisir des pétioles épaisfermes et pleins, sans flétrissures ni tâches. En brisant la tige, la cassure doit être nette et la sève s’écoule.

Elle se marie très bien avec les fraises, fraises des bois, framboises et autres fruits rouges ainsi que la pomme.

Elle est également dégustée crue ou cuite comme légume.Cuite elle se consomme en compote, confiture, chutneys, crumble, tartes diverses (meringuée en Belgique), en sorbets divers.

La rhubarbe a une grande place dans la gastronomie britannique.

En Pologne elle est cuisinée avec des pommes de terre.

En Afghanistan avec des épinards et en Iran dans un ragoût d’agneau.

En Italie, elle entre dans la fabrication d’une liqueur très appréciée le Rabarbaro Zucca.