L’Oreiller de la belle Aurore.

Chef-d’œuvre bicentenaire de notre patrimoine gastronomique, cette spécialité lyonnaise consacre le triomphe de la cuisine classique dans la pérennité historique tandis que les émulsions contemporaines s’évanouissent comme une promesse électorale.

Mais au fait, qui est celle jolie Aurore ?

Curnonsky, le Prince des gastronomes et chroniqueur gastronomique s’en est fait le chantre dans plusieurs ouvrages, dont « la France gastronomique » (1921 Editions Rouff).

Mais c’est certainement Lucien Tendret, le neveu de Brillat-Savarin, qui en relate le premier la recette dans son ouvrage intitulé «La table au pays de Brillat Savarin»(1882). Il est vrai que ce pâté en croûte froid avait été imaginé par Brillat-Savarin (Jean-Anthelme – Gastronome 1755-1826, né à Belley dans l’Ain) pour sa mère Claudine Aurore Récamier. La forme carrée et le moelleux intérieur lui ont rapidement servi de nom: «L’Oreiller de la Belle Aurore».

Sa réalisation nécessite une quinzaine de viandes dont dix gibiers, sans oublier les farces (une par gibier), le foie gras, la volaille de Bresse AOC et bien sûr les truffes noires et locales du Tricastin et quelques pistaches pour la couleur.

Caille, pigeon, palombe, perdreau, grouse, volaille de Bresse AOC, canard mulard, faisan, colvert, lièvre, lapin de garenne, chevreuil, biche, marcassin, foie gras, ris de veau, truffes du Tricastin, ainsi que des farces diverses…)

Inutile de vous dire que modeler la farce de ce pâté selon un plan de montage aussi précis que rigoureux n’est pas une mince affaire. L’idée étant de voir, à la coupe, chaque viande farcie  indépendantes les unes des autres.

Mentionnons le commentaire de  Lucien Trendet qui ne peut qu’éveiller tous vos sens: « Lorsqu’on coupe l’oreiller de la belle Aurore, le parfum des truffes noires, mêlé au fumet des viandes, embaume la salle à manger. Les tranches tombant sous le couteau présentent l’aspect d’une mosaïque de couleurs vives et variées et sont imprégnées des sucs d’une gelée vineuse couleur d’or. La croûte, toute pénétrée d’un mélange onctueux de beurre frais et de foies de volailles, est tendre sous la dent et fondante dans la bouche. ».

« Celui que Paul Bocuse sert dans son auberge de Collonges au Mont d’Or est un moment d’anthologie, un tableau aromatique assorti d’un joyau saucier. Le phénomène mérite que l’on fasse le pèlerinage une fois dans sa vie pour ne jamais l’oublier.. »

Médaillons de veau sautés au thym et champignons, haricots verts au beurre.

Recette pour 2 personnes :

  • Épointer, laver et escaloper 400 grammes de champignons de Paris.
  • Effiler 400 grammes de haricots verts.
  • Assaisonner sel fin et piment d’Espelette 2 médaillons de veau taillés dans la noix.
  • Cuire les haricots verts à l’anglaise (al dente).
  • Cuire au beurre au sautoir les médaillons avec thym frais et 2 gousses d’ail écrasées (cuisson rosée). Réserver les médaillons au chaud.
  • Ajouter les champignons escalopés dans le sautoir, assaisonner les champignons, cuire rapidement.
  • Déglacer légèrement à l’eau. Réduire. Ajouter de la ciboulette ciselée. Poser les 2 médaillons dessus. Couvrir 5 minutes.
  • Beurrer et assaisonner les haricots verts.
  • Dresser sur assiettes chaudes : médaillon, champignons et haricots verts. Finir avec ciboulette et branche de thym frais.

Accompagner d’un verre de vin rouge Morgon (avec modération).

Mignon de porc à l’ail nouveau, pommes de terre de Mamie Odette.

Recette pour 4 personnes :

  • ¤ Eplucher et laver 1,2 kg de pommes de terre à chair ferme.
  • ¤ Eplucher 1 tête d’ail nouveau.
  • ¤ Parer 1 gros filet mignon de porc ou 2 petits.
  • ¤ Détailler 4 jolis morceaux.
  • ¤ Tourner ou couper les pommes de terre (pas trop grosses). Les blanchir (départ eau froide).
  • ¤ Dans une cocotte en fonte, colorer les filets de porc au beurre salé avec un filet d’huile neutre en ajoutant les gousses d’ail. Cuire rosé.
  • ¤ Réserver les filets mignons.
  • ¤ Ajouter les pommes de terre blanchies, les rissoler rapidement. Mouiller à ¼ de la hauteur avec un fond blanc de veau. Cuire rapidement.
  • ¤ Ajouter les les mignons de porc tranchés, mijoter quelques minutes.
  • ¤ Finir avec ½ botte de ciboulette ciselée.
  • ¤ Poser la cocotte sur table. Ouvrir. Sentir.

Déguster rapidement ces pommes de terre fondantes, parfumées d’ail avec un vin rouge d’Auvergne (avec modération).

Médaillon de veau sauté aux légumes oubliés.

Recette pour 4 personnes :

  • ¤ Parer 4 médaillons de veau de 150 grammes chacun.
  • ¤ Éplucher 16 mini-carottes, 300 grammes de rutabaga, 250 grammes de cerfeuil tubéreux, écosser 250 grammes de fèves, frotter au gros sel 150 grammes de crosnes.
  • ¤ Tourner 12 morceaux de rutabaga et 12 morceaux de cerfeuil tubéreux.
  • ¤ Glacer à blanc les mini-carottes, les rutabagas et cerfeuil blanchis.
  • ¤ Pocher les fèves (dérober) et les crosnes.
  • ¤ Assaisonner et sauter les médaillons (ne pas dessécher la viande) au beurre et peu d’huile.
  • ¤ Chauffer les légumes.
  • ¤ Réserver les médaillons (repos de 15 minutes environ). Déglacer Madère, réduire, mouiller fond brun de veau lié, cuire et monter au beurre . Vérifier.
  • ¤ Dresser harmonieusement sur assiettes chaudes.

Longe de veau fermier longuement rôtie herbes et aromates, rattes du Touquet fondantes.

Recette pour 6 personnes :

  • • Parer et assaisonner 1,4 kg de longe de veau (fleur de sel, poivre du moulin, thym frais et ail).
  • • Préparer 2 oignons doux, 6 gousses d’ail, 4 grosses tomates de saison, thym frais, sauge, origan…
  • • Eplucher 1,2 kg de Ratte du Touquet (voir article).
  • • Colorer la longe de veau à l’huile d’olive et beurre salée.
  • • Poser dans un plat à gratin avec les herbes et aromates et enfourner à +130°C en arrosant très souvent.
  • • Blanchir les pommes de terre Ratte du Touquet.
  • • Ajouter les « Ratte » 20 minutes avant la fin de cuisson de la viande (remuer pour imprégner les pommes de terre).
  • • Trancher le veau et poser sur les pommes. Ajouter du thym frais.
  • • Servir chaud dans le plat de cuisson.

Beaucoup de saveurs pour ce plat à déguster en bonne compagnie avec un vin rosé bien frais (avec modération).

Noix de veau de lait au sautoir, carottes fanes et morilles à la crème.

Recette pour 4 personnes :

  • ♦ Faire tremper 100 grammes de morilles sèches pendant 45 minutes. Trier, couper en deux et relaver.
  • ♦ Tailler 4 médaillons de veau dans la noix. Assaisonner, thym frais, ail de Lautrec. Réserver au frais.
  • ♦ Eplucher et laver 28 carottes fanes en laissant 3 cm de fanes.
  • ♦ Blanchir fortement à l’anglaise. Réserver.
  • ♦ Etuver les morilles au beurre. Assaisonner et ajouter30 grammes d’échalotes ciselées finement. Crémer et cuire à consistance. Garder le « ragoût » de morilles au chaud.
  • ♦ Cuire les médaillons au sautoir (huile d’olive et beurre) avec l’ail et le thym. Arroser souvent. Laisser reposer 25 minutes.
  • ♦ Dégraisser le sautoir, déglacer Xères, réduire de moitié, ajouter fond brun de veau. Cuire, chinoiser et trancher avec 1 filet d’huile d’olive.
  • ♦ Glacer les carottes fanes au beurre.
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes : bouquet de carottes fanes, ragoût de morilles à la crème et médaillon de veau nappé de sauce.

Noix de veau en cocotte à l’origan et chanterelles grises.

Recette pour 4 personnes :

  • • Parer 1 kg de noix de veau. Assaisonner sel fin, poivre de Madagascar. Frotter à l’origan et réserver sous film une nuit au frais.
  •  Trier, laver très rapidement 1 kg de chanterelles grises.
  • • Marquer la noix de veau en cuisson dans une cocotte en fonte dans du beurre demi-sel avec gousses d’ail de Billon et origan.
  • • Cuire très lentement pendant 2h30 (légère coloration).
  • • Sauter les chanterelles grises au beurre. Cuire. Finir avec 60 grammes d’échalotes ciselées finement. Vérifier le sel et poivre.
  • • En fin de cuisson de la noix de veau, déglacer avec 200 grammes de fond brun de veau non lié, réduire.
  • • Ajouter les chanterelles grises et mijoter 5 minutes.
  • • Trancher la noix de veau et servir bien chaud dans la cocotte.

A déguster avec un vin rouge assez léger et fruité.

Palette de porc demi-sel façon potée.

Recette pour 6 personnes :

  • ◊ Trier, couper en 6 et laver 1 chou frisé.
  • ◊ Éplucher, laver 700 grammes de carottes, 500 grammes de navets ronds, 600 grammes de pommes de terre à chair ferme. Laver 2 branches de céleri et 2 gros poireaux.
  • ◊ Confectionner 1 beau bouquet garni et 1 oignon clouté girofle.
  • ◊ Rincer 2 petites palettes de porc demi-sel. Les mettre à cuire départ eau froide. Ne pas saler.
  • ◊ Écumer à ébullition et ajouter le bouquet garni, 1 carotte et l’oignon clouté.
  • ◊ Ajouter le chou, céleri, poireaux et les carottes après 35 minutes.
  • ◊ Cuire les pommes de terre à part (départ eau froide salée).
  • ◊ Ajouter les navets à la viande. Terminer les cuissons.
  • ◊ Détailler les palettes.
  • ◊ Dresser en plat creux ou à l’assiette. Servir chaud.

Accompagner d’un verre de vin rouge Saint Pourçain (avec modération).

Paupiettes de veau ciboulette, aux morilles.

Recette pour 8 personnes :

  • ◊ Aplatir finement à la batte 8 escalopes de veau de 100 grammes. Assaisonner et réserver au frais.
  • ◊ Réaliser une farce (700 grammes) avec noix de veau hachée grosse grille, oignons doux des Cévennes hachés, ciboulette ciselée, morilles cuites hachées et 2 œufs battus. Assaisonner.
  • ◊ Finir les 8 paupiettes. Barder et ficeler.
  • ◊ Tremper 250 grammes de morilles à l’eau. Laisser gonfler. Trier soigneusement (couper le pied et fendre la tête en deux).
  • ◊ Etuver les morilles au beurre. Finir avec échalotes ciselées. Assaisonner.
  • ◊ Chauffer une cocotte avec huile d’olive, beurre, ail frais et thym frais. Colorer les paupiettes sur toutes les faces et cuire à couvert à petit feu pendant 30 minutes.
  • ◊ Déglacer Porto blanc et réduire. Ajouter 300 grammes de jus de veau lié et finir de cuire 5 minutes environ en arrosant les paupiettes.
  • ◊ Ajouter les morilles étuver. Mélanger délicatement et monter avec 60 grammes de beurre.
  • ◊ Dresser en cocotte avec des pointes d’asperges de saison.

Mignon de veau basse température façon Vallée d’Auge, pomme macaire.

Recette pour 5/6 personnes :

  • ♦ Parer, ficeler un filet mignon de veau.
  • ♦ Assaisonner sel et poivre. Sauter vivement au beurre pour une belle coloration. Éponger et refroidir.
  • ♦ Cuire à la vapeur 1 kg de pommes de terre (bintje)
  • ♦ Placer le filet mignon dans un sachet sous vide avec 15 grammes de Calvados (faire le vide).
  • ♦ Cuire le filet mignon en basse température (65°C) au bain-marie pendant 3 heures.
  • ♦ Escaloper, laver et cuire à blanc 400 grammes de champignons de Paris. Egoutter.
  • ♦ Glacer à blanc 250 grammes de petits oignons.
  • ♦ Passer les pommes de terre au tamis, ajouter 100 grammes de beurre et assaisonner. Cuire en ramequins individuels beurrés jusqu’à légère coloration.
  • ♦ Eplucher, citronner et couper en 2 trois pommes golden. Quadriller, assaisonner, ajouter des noix de beurre et cuire à 130°C pendant 12 minutes.
  • ♦ Suer au beurre 40 grammes d’échalotes ciselées. Flamber Calvados. Mouiller avec 300 grammes de cidre brut et réduire de 3/4. Ajouter 500 grammes de fond blanc de veau, réduire de moitié. Crémer 200 grammes, réduire. Assaisonner et monter au beurre. Chinoiser et réserver au chaud avec les champignons de Paris et les petits oignons glacés à blanc.
  • ♦ Ouvrir le sac sous vide. Eponger et trancher le mignon de veau (2 tranches par personnes).
  • ♦Dresser sur assiettes chaudes : pomme macaire, pomme golden, 2 tranches de filet de veau nappées de sauce et garniture. Finir cerfeuil en pluches.