Bar grillé au thym frais et romarin, petits poivrons de couleur.

Recette pour 2 personnes :

  • Habiller, laver 1 bar de 750 grammes environ.
  • Inciser le bar des 2 côtés, assaisonner sel, poivre 5 baies, huile d’olive. Le garnir de thym frais et d’1 branche de romarin. Réserver au frais.
  • Laver et ôter les pépins de 8 petits poivrons (rouge, vert, orange et jaune).
  • Assaisonner les poivrons (sel, poivre et huile d’olive).
  • Marquer le bar en cuisson sur la grille du barbecue. Bien saisir les 2 faces.
  • Griller les petits poivrons (les garder croquants).
  • Dresser le bar sur plat long (tête à gauche, ventre vers soi). Ajouter les poivrons autour et lustrer le tout à l’huile d’olive. Finir avec bouquets de basilic frais.
  • Lever les filets du bar, dresser sur assiettes chaudes avec les poivrons.

Accompagner d’un verre de vin blanc Meursault (avec modération).

Daurade royale au four, légumes provençaux, thym frais, citrons jaune et vert.

Recette pour 2 personnes :

  • Habiller (écailler, ébarber, vider et laver) une belle daurade royale de 700 grammes environ.
  • Inciser légèrement la chair des 2 côtés. Réserver au frais.
  • Laver les légumes. Tailler en petits dés 1 petite courgette, 1 poivron rouge, ciseler 60 grammes d’oignon et émincer 4 petites tomates. Emincer 1 petit citron jaune cannelé.
  • Sauter les oignons et le poivron à l’huile d’olive, ajouter la courgette coupée en dés, assaisonner sel, poivre, 2 petites gousses d’ail écrasées et thym frais. Réserver les légumes croquants.
  • Farcir la daurade avec 1 tomate émincée, de l’ail, du thym frais et du basilic, assaisonner intérieur et extérieur.
  • Placer la daurade farcie sur un lit de légumes sautés dans une poêle avec huile d’olive. Ajouter les tomates autour et les tranches de citron jaune. Râper du citron vert sur le dessus. Finir avec thym frais.
  • Enfourner à +185°C pendant 12 à 15 minutes selon la grosseur de la daurade.
  • Servir chaud, lever les filets de la daurade et dresser à l’assiette (voir photo).

Accompagner d’un verre de vin blanc Pouilly-Fuissé (avec modération).

Linguine, poutargue, artichauts confits et peperone.

Recette pour 2 personnes :

  • Tourner 4 petits artichauts poivrade. Tailler chacun en 3 ou 4 quartiers.
  • Cuire les quartiers d’artichauts : suer 1 échalote ciselée à l’huile d’olive, ajouter les quartiers d’artichauts, mouiller vin blanc et eau, sel, poivre et grains de coriandre. Confire, réserver.
  • Émincer finement 3 petits peperone. Réserver.
  • Couper à la mandoline à truffes de fines tranches de poutargue.
  • Cuire les linguine al dente. Égoutter et lier à l’huile d’olive. Ajouter les peperone et râper de la poutargue à la micro-plane. Mélanger délicatement.
  • Dresser les linguine en assiettes creuses chaudes : entourer des quartiers d’artichaut et ajouter les fines tranches de poutargue.

Accompagner d’un verre de vin Vermentino di Sardegna léger et fruité (avec modération).

Filets de petite sole aux crevettes grises et derniers haricots verts du jardin.

Recette pour 2 personnes :

  • Habiller et fileter 2 petites soles (220 grammes).
  • Concasser et dégorger les arêtes. Égoutter et réaliser un fumet court de sole avec échalote ciselée.
  • Rouler les 8 filets de sole en paupiette, insérer une crevettes dans chaque. Assaisonner.
  • Décortiquer des crevettes grises pour obtenir 160 grammes net.
  • Effiler, laver et cuire 180 grammes de haricots verts (très fins). Les couper en petits tronçons.
  • Réaliser une sauce vin blanc ; réduire à glace le fumet de sole, crémer et réduire à consistance nappante, monter au beurre, assaisonner et chinoiser.
  • Cuire les paupiette à la vapeur (ou à court mouillement).
  • Réchauffer les queues de crevettes grises et les tronçons de haricots dans la sauce sans ébullition.
  • Dresser en assiettes creuses chaudes : 4 paupiettes, la garniture crevettes et haricots, napper de sauce vin blanc. Finir avec une belle pluche de persil plat.

Accompagner d’un verre de vin blanc Sancerre (avec modération).

Epis de maïs pochés grillés, beurre blanc ciboulette.

Recette pour 2 personnes :

  • Laver, éplucher et parer les 2 épis de maïs.
  • Cuire les épis dans de l’eau bouillante salée pendant 30 minutes environ (selon grosseur).
  • Confectionner le beurre blanc : réduire de moitié 150 grammes de vin blanc sec avec 60 grammes d’échalote ciselée. Ajouter 80 grammes de crème et réduire. Monter avec 100 grammes de beurre doux.
  • Égoutter et éponger les épis de maïs. Les rouler avec de l’huile d’olive. Les embrocher de chaque côté avec des pics en bois.
  • Griller les épis de maïs en les retournant fréquemment (jolie couleur grillée).
  • Citronner le beurre blanc et ajouter de la ciboulette ciselée.
  • Dresser sur assiettes chaudes : épis de maïs, beurre blanc et brins de ciboulette.

Médaillon de veau simplement sauté, carottes fanes confites au cumin et jus d’orange.

Recette pour 3 personnes :

  • Éplucher, laver 600 grammes de carottes fanes. Les couper en 2 dans la longueur.
  • Suer les carottes avec un peu de beurre, assaisonner sel et poivre. Ajouter 25 grammes de miel et enrober les carottes. Ajouter du cumin selon le goût.
  • Mouiller les carottes avec du jus d’orange.
  • amener à ébullition et cuire ensuite lentement en retournant les carottes pour bien les confire. Rectifier la réduction avec un peu d’eau si nécessaire. Réserver.
  • Tailler 3 médaillons de 140 grammes dans un morceau de quasi ou noix de veau.
  • Faire sauter les médaillons dans un sautoir, les garder légèrement rosés.
  • Déglacer le sautoir avec un peu d’eau pour confectionner un jus. Assaisonner.
  • Réchauffer et glacer les carottes pour une belle brillance.
  • Dresser sur assiettes chaudes : médaillons et jus, finir avec les carottes confites nappées réduction orange.

Accompagner d’un verre de vin rouge léger Beaujolais Village (avec modération).

Pavé de cabillaud, compotée de poivron rouge, champignons et coulis de tomate au basilic.

Recette pour 4 personnes :

  • Confectionner un coulis de tomate au basilic : monder et épépiner 600 grammes de tomates bien mûres, les concasser. Suer 50 grammes d’échalotes ciselées, ajouter les tomates concassées, sel, poivre, du sucre et du basilic. Cuire 20 minutes et mixer finement avec du basilic frais.
  • Monder ou peler 1 beau poivron rouge ou 2 petits. L’émincer finement et le compoter légèrement. Assaisonner.
  • Tailler 4 pavés de cabillaud. Assaisonner sel et poivre. Réserver au frais.
  • Laver, épointer et escaloper 500 grammes de champignons de Paris.
  • Sauter les champignons à l’huile d’olive. Assaisonner.
  • Sauter les pavés de cabillaud dans une poêle sur un papier cuisson (les garder nacrés).
  • Dresser sur assiettes plates chaudes : fond de coulis de tomate basilic, pavé de cabillaud garni de poivron compoté, bouquet de champignons. Finir avec basilic frais.

Accompagner d’un verre de vin blanc Sancerre (avec modération).

Assiette de 3 fromages A.O.P. et roquette : Comté fruité 18 mois, Roquefort et Tête de moine.

Recette pour 4 personnes :

  • Trier et laver la roquette. Essorer délicatement.
  • Réaliser une sauce vinaigrette à votre goût.
  • Couper 3 tranches de Comté fruité 18 mois (20 grammes chacune).
  • Couper 15 grammes de Roquefort par personne.
  • Confectionner 3 belles rosettes de Tête de moine (fromage Suisse A.O.P.), également appelé Fromage de Bellelay.
  • Dresser les 3 fromages sur assiettes froides. Finir par la roquette assaisonnée au dernier moment. Accompagner d’un pain aux céréales.

Servir avec un verre de vin rouge Pinot Noir de Salquenen A.O.C du Valais (avec modération).

Céviche de cabillaud, citron vert, oignon rouge, coriandre et fruit de la passion. Guacamole d’avocat épicé.

Recette pour 4 personnes :

  • Éplucher et citronner 2 avocat mûrs (mais non trop), réserver 1/2 pour le céviche.
  • Mixer les avocats avec 60 grammes d’oignon rouge, 1/4 de botte de coriandre fraîche, 1/5 de poivron vert. Ajouter du jus de citron vert. Assaisonner sel fin et poivre 5 baies. Finir avec quelques gouttes de tabasco selon le goût. Réserver au frais.
  • Monder, épépiner 1 grosse, la couper en dés de 4 mm. Tailler le 1/2 avocat réservé en dés.
  • Ciseler 80 grammes d’oignon rouge et 1/4 de botte de coriandre.
  • Tailler 700 grammes de dos de cabillaud en dés de 0,5 cm. Tailler en petit morceaux 1/3 de citron vert.
  • Mélanger les légumes, le cabillaud, assaisonner sel fin, poivre 5 baies, jus de citron vert et huile d’olive. Finir avec tabasco et 1/2 fruits de la passion. Mélanger délicatement. Filmer au contact et réserver au frais 4 heures.

Accompagner d’un verre de vin blanc Sancerres (avec modération).

Spaghetti complets Primavera.

Recette pour 6 personnes :

  • Éplucher, laver 150 grammes de carottes. Les cuire à l’anglaise (croquantes).
  • Laver et couper en lanières 1 poivron rouge, 1 poivron vert et 1 poivron jaune.
  • Ciseler 1 gros oignon de Roscoff.
  • Tailler en jardinière 2 courgettes jaunes et 2 courgettes vertes de Nice.
  • Cuire à l’anglaise séparément 200 grammes de petits pois et 250 grammes de haricots verts.
  • Suer à l’huile d’olive l’oignon et les 3 poivrons avec du thym frais en quantité. Ajouter les courgettes et de l’ail haché (3 grosses gousses). Finir avec les carottes, petits pois et haricots verts. Assaisonner sel et poivre 5 baies. Garder les légumes assez croquants. Réserver.
  • Cuire 600 grammes de spaghetti complets al dente.
  • Ajouter les spaghetti légèrement égouttés aux légumes dans une grande poêle, lier les spaghetti avec les légumes et le  » jus  » de légumes. Finir avec du basilic frais ciselé grossièrement.
  • Dresser sur assiettes chaudes. Finir avec bouquet de basilic.

Accompagner d’un verre de vin rosé Tavel (avec modération).