Céviche de cabillaud, tomate, avocat, piment, citron vert, oignon rouge et coriandre – Guacamole et chips de tortilla.

Recette pour 8 personnes :

  • Réaliser le guacamole : Peler 1 petit poivron vert. Ciseler 60 grammes d’oignon blanc. Peler 4 avocats mûrs, les citronner.
  • Mixer le tout et ajouter un jus citron vert, un petit bouquet de coriandre, du sel, du poivre et quelques gouttes de tabasco. Vérifier l’assaisonnement.
  • Confectionner le céviche : couper 1,4 kg de cabillaud en dés de 1/2 cm de côtés. Ajouter des petits dés d’avocat, des dés de tomate, de la coriandre ciselée, de l’oignon rouge ciselé et du piment.
  • Assaisonner avec du jus de citron vert et un peu d’huile d’olive (voir sel et poivre). Mariner 15 minutes.
  • Détailler des ronds de tortilla avec un emporte pièce. Les passer à la poêle antiadhésive pour obtenir des  » chips « .
  • Dresser sur assiettes froides : le céviche à l’aide d’un cercle, guacamole à la cuillère, finir avec chips de tortilla et pluches de coriandre.

Accompagner d’un verre de Manzanilla Espagne (avec modération). Recette de Romain.

Saucisse de Morteau sur choucroute au Riesling.

Recette pour 6 personnes :

  • Rincer 2 kg de choucroute crue dans 2 eaux froides. Presser et réserver au frais.
  • Mettre la choucroute en cuisson : mélanger le chou avec 150 grammes d’oignons ciselés finement, des baies de genièvre et du poivre en grains. Mettre dans un rondeau haut avec de la graisse d’oie généreusement. Ajouter 1 bouteille de Riesling. Placer au centre 300 grammes de poitrine salée et 250 grammes de poitrine fumée.  Amener à ébullition, couvrir et enfourner à + 165°C pendant 1 heure et 15 minutes environ.
  • Eplucher, tourner et laver 30 pommes de terre.
  • Cuire les pommes de terre à l’anglaise (départ à froid).
  • Pocher 2 saucisses de Morteau de 500 grammes chacune environ.
  • Dresser en plat ou sur assiettes chaudes : dôme de choucroute entourée de pommes de terre, saucisse tranchée dessus. Les poitrines salée et fuméepeuvent être ajoutées en morceaux ou utilisées pour une autre recette.

Accompagner d’un verre de vin blanc Riesling (avec modération).

Saint-Jacques et moules de bouchot en sauce iodée, riz pilaf safrané aux petits pois.

Recette pour 2 personnes :

  • Gratter et laver 600 grammes de moules de bouchot.
  • Ouvrir les moules façon marinière : vin blanc, échalotes, poivre et beurre plus un peu d’algues (laitue de mer).
  • Récupérerles moules décoquillées et la cuisson filtrée à part.
  • confectionner un riz pilaf : suer 60 grammes d’oignon ciselé, nacrer 180 grammes de riz long, ajouter du safran, mélanger et ajouter le bouillon (1 fois 1/2 le volume de riz) et 120 grammes de petits pois crus. Enfourner 17 minutes à + 180°C.
  • Réduire et crémer la cuisson des moulesà consistance nappante, ajouter des algues ciselées. Monter au beurre.
  • Sauter au beurre 220 grammes de noix de Saint-Jacques coupées en morceaux. Ajouter les moules décoquillées, mélanger et lier avec la sauce iodée. Ne pas trop chauffer.
  • Dresser sur assiettes chaudes : riz pilaf moulé, coquillages et sauce autour.

Accompagner d’un verre de vin blanc Muscadet (avec modération).

Filets de lisette au Muscadet et condiments.

Recette pour 4 personnes :

  • Habiller, fileter et désarêter des lisettes (petits maquereaux) pour obtenir 800 grammes de filets. Rincer et éponger soigneusement.
  • Ranger les filets de lisette dans un plat. Ajouter des demis rondelles de citron cannelées. Réserver au frais.
  • Eplucher, laver carottes (canneler), ail et oignons. Laver poivron jaune et citron jaune.
  • Emincer finement 100 grammes d’oignons, 100 grammes de carottes, 1/2 poivron jaune.
  • Court-bouillon ; Réunir 1/2 litre de vin blanc Muscadet, 100 grammes de vinaigre de xérès, des grains de coriandre, des grains de cinq baies, sel de Guérande, 1 brin de thym frais et 2 feuilles de laurier.
  • Ajouter les légumes au vin blanc et amener à ébullition, cuire à frémissements 12 minutes.
  • Verser le court-bouillon bouillant avec la garniture sur les filets de lisette, bien couvrir. Filmer et réserver au frais 12 heures minimum.
  • Servir dans le plat : sur assiettes froides ; filets de lisette, légumes et bouillon.

Accompagner d’un verre de Muscadet sur lie (avec modération).

Volaille du Bourbonnais poêlée, sur choucroute au Gris de Toul et lard fumé.

Recette pour 4 personnes :

  • Habiller, assaisonner et brider un poulet du Bourbonnais.
  • Appliquer la cuisson  » Poêler  » : saisir le poulet à la graisse de canard, ajouter une garniture aromatique (mirepoix carotte/oignon et ail. Enfourner à + 170°C à couvert avec des tranches de lard fumé.
  • Réaliser la choucroute : émincer finement 120 grammes d’oignon, les mélanger soigneusement avec 1,5 kg de choux fermentés (rincer 2 fois et égoutter). Placer les choux dans une cocotte graissée (graisse de canard) avec du poivre en grains, des baies de genièvre et du sel. Mouiller avec du vin blanc Gris de Toul. Démarrer sur le feu et enfourner à couvert pour 1 heure.
  • Réaliser un fond brun de volaille (0,75 litre).
  • Tourner 12 pommes de terre (forme château). Les cuire départ à froid.
  • Réserver la volaille et réaliser le fond de poêlage : dégraisser partiellement, déglacer avec 80 grammes de Porto, réduire et ajouter 200 grammes de Gris de Toul, réduire. Ajouter lefond brun de volaille, cuire 10 minures et chinoiser.
  • Glacer (napper 2 fois) le poulet débrider avec le fond de poêlage. Découper en quatre. couper le lard fumé en morceaux.
  • Dresser en plat ou à l’assiette : choucroute entourée de pommes de terre. Finir avec les quarts de volaille et le lard fumé. Fond de poêlage en saucière.

Accompagner d’un verre de vin blanc Gris de Toul (avec modération).

Huîtres Marennes Oléron chaudes, pomme Granny et oseille.

Recette pour 2 personnes :

  • Laver et ouvrir 12 huîtres Marennes Oléron Fines de Claires.
  • Récupérer les mollusques et l’eau séparément, filtrer l’eau. Nettoyer les coquilles.
  • Tailler 1/2 pomme Granny en petite brunoise et garder 12 bâtonnets de pomme.
  • Pocher très légèrement les huîtres dans leur eau. Egoutter et réserver la cuisson.
  • Réduire la cuisson, crèmer et réduire, ajouter 10 feuilles d’oseille ciselée. Assaisonner et monter au beurre. Réserver.
  • Garnir le fond des coquilles avec de la brunoise de pomme Granny. Ajouter une huître pochée par coquille.
  • Napper de sauce oseille.
  • Gratiner au four (position grill) ou à la salamandre.
  • Finir avec le bâtonnet de pomme Granny.
  • Servir chaudes sur assiettes (gros sel pour stabiliser les huîtres).

Accompagner d’un verre de vin blanc Sancerres (avec modération).

Encornets sautés au pesto et haricots plats.

Recette pour 2 personnes :

  • Trier et laver des encornets pour en obtenir 350 grammes net. Les inciser.
  • Effiler 350 grammes de haricots plats. Les laver.
  • Cuire les haricots à l’anglaise. Refroidir, égoutter et les couper en biseaux.
  • Eplucher, laver et hacher 2 gousses d’ail.
  • Sauter vivement et rapidement les encornets à l’huile d’olive. Assaisonner sel et piment d’Espelette.
  • Ajouter l’ail haché et du pesto genovese (voir recette sur le site).
  • Sauter le tout et ajouter les biseaux de haricots plats.
  • Vérifier chaleur et assaisonnement.
  • Dresser en assiettes creuses et chaudes.

Accompagner d’un verre de vin blanc Pays d’Oc Nouveau (avec modération).

Œuf parfait à 64°C, sauce et garniture meurette.

Recette pour 2 personnes :

  • Cuire 4 œufs à +64°C (à l’aide d’un thermo-plongeur) pendant 70 minutes.
  • Eplucher, laver et glacer à brun 200 grammes de petits oignons (voir technique sur le site).
  • Réaliser un fond brun de veau : rissoler fortement des parures de veau, ajouter une garniture aromatique, faire suer. Mouiller à l’eau et ajouter des tomates fraîches. Cuire, réduire et chinoiser.
  • Détailler 150 grammes de poitrine fumée en petits lardons. Les faire sauter sans les dessécher.
  • Epointer, laver et faire sauter dans la graisse des lardons 200 grammes de champignons de Paris (boutons).
  • Suer une garniture aromatique, mouiller avec 300 grammes de vin rouge corsé, réduire et mouiller avec le fond brun. Cuire à consistance. Chinoiser sur une 2ème réduction de vin rouge (pour une belle couleur), cuire et monter avec 60 grammes de beurre.
  • Trancher et toaster 4 tranches de pain. Les frotter avec une gousse d’ail.
  • Ecaler délicatement les 4 œufs parfaits.
  • Réchauffer la garniture meurette.
  • Dresser en assiettes creuses chaudes : 2 œufs entourés de la garniture meurette. Napper de sauce. Finir avec 2 toasts et de la ciboulette.

Accompagner d’un verre de vin rouge (le même que celui utilisé pour la recette) – Avec modération.

Avocat en cocktail, crevettes en sauce et entières.

Recette pour 4 personnes :

  • Confectionner une sauce cocktail : sauce mayonnaise avec du ketchup, du tabasco et aromatisée au Whisky (¼ de litre de mayonnaise de base).
  • Décortiquer 700 grammes de crevettes bouquets. Les citronner légèrement et les enrober dans la sauce cocktail. Réserver au frais jusqu’au dressage.
  • Canneler 1 citron jaune, couper 2 tranches et les recouper en 2. Tremper le côté dans du paprika fumé. Réserver.
  • Ouvrir 2 avocats mûrs, récupérer la soigneusement la chair, émincer et citronner les quatre demi avocat.
  • Dresser sur assiettes creuses froides : cocktail de crevettes et demi avocat. Finir avec 5 crevettes entières et la tranche de citron cannelé au paprika. Sauce cocktail à part.

Accompagner d’un verre de vin blanc Sancerres (avec modération).

Paupiettes de veau poêlées aux champignons, haricots plats coco.

Recette pour 4 personnes :

  • Aplatir (batter) à la batte 4 escalopes de veau de 100 grammes. Assaisonner et réserver au frais.
  • Réaliser une farce (350 grammes) avec noix de veau hachée grosse grille, oignon de Roscoff haché, sauge ciselée, girolles cuites hachées et 1 œuf battu. Assaisonner.
  • Finir les 4 paupiettes (envelopper la farce dans l’escalope). Barder et ficeler. Réserver au frais.
  • Effiler 500 grammes de haricots coco plats. Les cuire croquants à l’anglaise. Refroidir et égoutter.
  • Épointer, laver et escaloper 450 grammes de champignons de Paris. Les sauter à l’huile d’olive. Assaisonner.
  • Colorer les paupiettes sur toutes les faces dans une sauteuse avec huile d’olive, beurre, gousse d’ail et branche de thym. Déglacer Madère, réduire et mouiller avec 500 grammes de fond brun de veau lié. Cuire 25 à 30 minutes en arrosant les paupiettes pour les glacer.
  • Tailler les haricots coco en biseau, les étuver au beurre.
  • Ajouter les champignons aux paupiettes. Mijoter 5 minutes.
  • Dresser harmonieusement sur assiettes chaudes. Servir le reste de légumes à part.

Accompagner d’un verre de vin rouge Brouilly (avec modération).