Estouffade de bœuf comme en Provence, riz pilaf aux légumes.

Recette pour 20 personnes :

Monder, épépiner 1 kg de tomates. Les concasser grossièrement.

Détailler 4 kg de viande de bœuf à braiser en morceaux de 60 grammes environ. Réserver.

Tailler une mirepoix de carottes et oignons. Écraser 6 gousses d’ail.

Saisir très vivement le bœuf en plusieurs fois. Assaisonner sel et poivre. Ajouter la mirepoix et l’ail, singer avec 120 grammes de farine. Suer et ajouter 50 grammes de tomate concentrée et la concassée de tomates fraîches. Déglacer avec 750 grammes de vin blanc sec. Ajouter le thym frais. Réduire et ajouter 1,5 litre de fond brun de veau. Porter à ébullition, couvrir et enfourner pendant 2 heures 30 minutes.

Dénoyauter et blanchir 500 grammes d’olives vertes. Sauter 800 grammes de petites têtes de champignons de Paris à l’huile d’olive. Sauter 500 grammes de lardons fumés.
Confectionner un riz pilaf aux légumes : suer 100 grammes d’oignons ciselés et 150 grammes de poivrons rouges en grosse brunoise. Ajouter 1 kg de riz long, nacrer et mouiller 1 fois 1/2 le volume avec un fond blanc. Ajouter 200 grammes de petits pois. Porter à ébullition, couvrir et enfourner 17 minutes.
Décanter la viande, chinoiser la sauce et ajouter : olives vertes, champignons et lardons. Mijoter 10 minutes.
Égrainer le riz pilaf, vérifier l’assaisonnement.
Dresser soit en plat ou sur assiettes chaudes.

Accompagner d’un verre de vin rosé de Provence (avec modération).

Joues de porc fermier braisées paysanne, pommes nouvelles frites.

Recette pour 3 personnes :

Parer et dénerver 9 joues de porc fermier. Assaisonner sel et piment d’Espelette.
Tailler une grosse brunoise de carotte, oignon et échalote. Écraser 2 gousses d’ail.
Prévoir 750 grammes de fond brun de porc ou de veau.
Zester une orange : 3/4 en julienne blanchie et 1/4 en zestes pour la sauce.
Laver et blanchir (+ 150°C) à la friteuse 750 grammes de pommes de terre nouvelles.
Saisir vivement les joues de porc (beurre et huile d’olive). Ajouter la brunoise de légumes, suer. Déglacer avec 200 grammes de vin blanc sec, réduire. Ajouter l’ail et les zestes d’orange. Mouiller avec le fond brun. Porter à ébullition et enfourner à + 170°C pendant 90 minutes environ (cuisson fondante).
Décanter la viande et réduire le fond si nécessaire.
Frire les pommes nouvelles à + 185°C. Égoutter sur papier absorbant et saler.
Dresser en plats creux : joues nappées, finir avec julienne blanchie et brins de ciboulette.

Accompagner d’un verre de vin rouge Morgon (avec modération).

Pavé de sandre vapeur, sauce légère crustacés. Riz pilaf petits pois.

Recette pour 2 personnes :

Détailler 2 pavés de sandre (voir technique habillage du sandre sur le site). Assaisonner sel et piment d’Espelette et jus de citron.
Confectionner un rif pilaf aux petits pois : 100 grammes de riz nacrés huile d’olive avec 30 grammes d’oignon ciselé. Mouiller 1 fois 1/2 le volume de riz avec un fond blanc de veau ou volaille. Ajouter 60 grammes de petits pois. A ébullition enfourner à couvert pendant 17 minutes.
Réaliser la sauce : réduire 150 grammes de coulis de crustacés (crevettes ou langoustines ou étrilles). Crémer avec 250 grammes de crème. Réduire, vérifier l’assaisonnement et monter avec 25 grammes de beurre.
Cuire les 2 pavés de sandre à la vapeur (cuisson nacrée). Égrainer le riz pilaf.
Dresser sur assiettes chaudes : pavé nappé, riz pilaf moulé.

Accompagner d’un verre de vin blanc Alsace (avec modération).

Tranche de longe de porc grillée, courgette jaune, poivrons et oignon nouveau.

Recette pour 2 personnes :

Laver les légumes : épépiner les poivrons (jaune et orange), couper les courgettes en 2 strier au couteau, raccourcir les oignons nouveaux.
Assaisonner sel et piment d’Espelette et huile d’olive. Ajouter du thym frais.
Tailler 2 ou 4 tranches de porc dans la longe. Assaisonner et huile d’olive plus thym frais.
Griller viande et légumes.
Dresser sur plat ou assiettes chaudes. Servir avec une sauce béarnaise ou façon barbecue avec ketchup…

Accompagner d’un verre de vin rosé de Provence (Avec modération).

Épaule de porc braisée, légumes du marché et pommes grenailles.

Recette pour 6 personnes :

Parer et couper 2 belles tranches d’épaule de porc (2 X 400 grammes). Assaisonner sel fin et piment d’Espelette.
Couper et épépiner 2 poivrons rouges (moyens).
Couper en quartiers 4 tomates longues.
Éplucher et tailler en biseaux 2 belles carottes.
Couper 1 oignon en quartiers. Ciseler 3 oignons nouveaux (vert et blanc). Éplucher 3 gousses d’ail.
Éplucher 350 grammes de pommes de terre grenailles. Les blanchir.
Saisir vivement le porc sur les 2 faces. Ajouter carottes, oignons, poivrons rouges et les tomates. suer légèrement.
Déglacer avec 200 grammes de vin blanc. Réduire et ajouter un fond blanc à mi hauteur. Couvrir et cuire 1 heure environ.
Sauter les pommes de terre à l’huile d’olive. Les ajouter à la viande en fin de cuisson.
Dresser sur assiettes chaudes : porc tranché, légumes et fond de braisage.

Accompagner d’un verre de vin Chinon rouge (avec modération).

Poulet fermier sauté façon bourguignonne, pommes cocotte.

Recette pour 4 personnes :

Habiller et découper à cru 1 poulet fermier (Label Rouge) : 2 cuisses, 2 suprêmes et 2 ailerons.
Mettre les morceaux de poulet en marinade : vin rouge, carotte, oignon rouge, thym frais, 1 feuille de laurier et 3 gousses d’ail. Réserver une nuit au frais.
Concasser la carcasse du poulet et réaliser un fond brun de volaille (mouillement moitié eau et vin rouge). Cuire 1h30 environ. Passer.
Égoutter, éponger les morceaux de volaille.

Tailler 200 grammes de poitrine de porc salée fumée en gros lardons.
Éplucher 200 grammes d’oignons grelots.
Trier, laver 250 grammes de petits champignons de Paris (ou autres).
Éplucher, tourner et laver 24 pommes cocottes.
Marquer les quarts de poulet en cuisson (saisir des 2 côtés). Singer légèrement.
Mouiller avec la marinade vin rouge et 600 grammes de fond brun de volaille au vin rouge. Porter à ébullition et ajouter les morceaux de poulet. Cuire 20 minutes environ (les suprêmes sont cuits en premier).
Sauter les lardons avec un filet d’huile, réserver et ajouter les champignons et les sauter dans la graisse des lardons. Réserver.
Glacer à blanc les oignons grelots (eau, sel, poivre, sucre et beurre).
Blanchir et rissoler les pommes cocotte.
Passer la sauce sur la volaille, ajouter, lardons, champignons et oignons. Mijoter 5 minutes.
Dresser sur assiettes chaudes : poulet au centre nappé sauce et garniture. Finir avec les pommes cocotte et brins de ciboulette.

Accompagner d’un verre de vin rouge de même nature que la sauce (avec modération).

Mezzi rigatoni carbonara à la guanciale.

Recette pour 2 personnes :

Tailler en assez gros lardons 240 grammes de guanciale.
Râper 200 grammes de parmesan.
Clarifier 2 œufs, garder les jaunes pour la sauce. Ajouter 175 grammes de parmesan râpé.
Sauter les lardons de guanciale sans matière grasse, obtenir des lardons croustillants.
Cuire les mezzi rigatoni (rigatoni courts) pendant 14 minutes soit al dente.
Égoutter et ajouter les rigatoni aux lardons de guanciale, Ajouter le mélange jaunes d’œuf, parmesan et de l’eau de cuisson des pâtes. Bien émulsionner.
Dresser en assiettes creuses chaudes : rigatoni avec sauce carbonara. Finir avec quelques lardons de guanciale et le reste de parmesan râpé.

Accompagner d’un verre de vin blanc italien Verdicchio Classico Superiore (avec modération).

Veau, asperges et morilles.

Recette pour 2 personnes :

Détailler deux » escalopes » épaisses dans la noix de veau (160 grammes chacune).
Éplucher 10 asperges blanches de Gironde.
Nettoyer 10 belles morilles. Les blanchir dans une eau bouillante salée. Rafraîchir et égoutter.
Cuire les asperges à l’anglaise (les garder croquantes).
Assaisonner le veau avec sel et piment d’Espelette.
Cuire les escalopes au sautoir avec beurre et huile d’olive (cuisson rosée). Réserver au chaud.
Sauter les morilles dans le sautoir, ajouter 30 grammes d’échalotes ciselée, suer.
Déglacer avec 60 grammes de vin jaune (ou du Jura), ajouter les asperges, suer.
Crémer et mijoter quelques minutes. Ajouter le veau et mijoter 2 minutes. finir avec ciboulette ciselée.
Dresser sur assiettes chaudes : asperges et veau à côté nappé de sauce et morilles.

Accompagner d’un verre de vin Saint-Véran (avec modération).

Salade de fèves fraîches parfum menthe, crevettes sautées, condiment wasabi.

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Recette pour 2 personnes :

Blanchir à l’eau bouillante salée 250 grammes de fèves. Les dérober (Ôter les peaux).
Décortiquer 10 crevettes, enlever le boyau.
Mariner les crevettes avec huile d’olive, citron vert, sel et piment d’Espelette.
Assaisonner les fèves huile d’olive, sel et poivre et jus de citron vert et 3 feuilles de menthe fraîche.
Fouetter légèrement 120 grammes de crème épaisse, assaisonner avec du wasabi selon le goût.
Saisir rapidement les queues de crevettes à l’huile d’olive sur les 2 faces. Éponger.
Dresser sur assiettes : bouquet de fèves sans la menthe, crevettes autour. finir avec des points de condiment wasabi.

Accompagner d’un verre de vin Côtes du Forez rosé (avec modération).

Tartare de gambas à l’orange.

Recette pour 2 personnes :

Décortiquer 6 gambas. Ôter les boyaux.
Peler à vif une orange. Lever les segments et récupérer le jus.
Tailler les queues de gambas en grosse brunoise.
Assaisonner les tartare avec sel, piment d’Espelette, jus d’orange et huile d’olive. Réserver au frais 2 heures.
Dresser le tartare en verrines : finir avec segments d’orange et 2 brins de ciboulette.