Quiche aux lardons fumés et poireaux.

Recette pour 2 quiches de 5 personnes:

  • Réaliser une pâtes brisée salée : 250 grammes de farine, 5 grammes de sel fin, 125 grammes de beurre, 1 jaune d’œuf et 50 grammes d’eau. Réserver au frais 1 heure.
  • Trier, laver soigneusement et émincer 800 grammes de poireaux.
  • Compoter légèrement les poireaux émincés avec 80 grammes de beurre. Assaisonner et refroidir.
  • Découanner et tailler en lardons 600 grammes de poitrine de porc fumée. Sauter les lardons et les égoutter sur papier absorbant.
  • Confectionner un appareil à crème prise salée : 200 grammes de lait, 300 grammes de crème liquide, 2 œufs entiers, 2 jaunes d’œuf, sel fin, poivre blanc et noix de muscade.
  • Abaisser et foncer la pâte brisée salée dans2 cercles.
  • Garnir les 2 cercles avec les lardons fumés, les poireaux compotés. Finir avec l’appareil à crème prise salée.
  • Enfourner à + 190°C pendant 35 minutes environ. Décercler à mi cuisson.
  • Servir avec une salade verte.

Du fromage peut être ajouté dans la quiche (Fourme d’Ambert ou de Montbrison ou autres selon vos goûts).

Meringues noisettes et wasabi.

Recette pour 100 petites meringues :

  • Clarifier des œufs pour obtenir 250 grammes de blancs (4 à 5 œufs).
  • Peser 125 grammes de sucre semoule et tamiser 125 grammes de sucre glace.
  • Peser 20 grammes de poudre de wasabi. Incorporer au sucre glace.
  • Monter les blancs d’œufs en neige avec le sucre semoule.
  • Incorporer délicatement à la maryse le sucre glace et le wasabi et 40 grammes de poudre de noisettes.
  • Mettre la meringue en poche avec une douille cannelée.
  • Pocher les petites meringues au wasabi sur papier cuisson. Saupoudrer légèrement de poudre de wasabi.
  • Enfourner pour 2 heures environ à + 90°C. Décoller après quelques minutes de la sortie du four.

Servir en amuse-bouche ou en mignardises.

Petites tartelettes Saint Jacques et ciboulette, crème prise safranée.

Recette pour 70 tartelettes :

  • Confectionner une pâte brisée salée : 230 grammes de farine, 5 grammes de sel fin, 125 grammes de beurre, 1 jaune d’œuf et 50 grammes d’eau. Laisser reposer 2 heures au frais.
  • Réaliser une crème prise salée safranée : 200 grammes de lait, 200 grammes de crème, 2 œufs entiers, 2 jaunes d’œuf, sel fin et piment d’Espelette. Chinoiser. Ajouter quelques pistils de safran et réserver au frais.
  • Ciseler 1/4 de botte de ciboulette.
  • Abaisser la pâte brisée salée, piquer. Foncer 70 mini tartelettes.
  • Garnir les tartelettes avec ciboulette ciselée et morceaux de noix de Saint Jacques.
  • Remplir de crème prise safranée à l’aide d’un entonnoir à piston.
  • Enfourner 20 minutes environ à + 175°C.
  • Démouler les tartelettes tièdes.

Servir en amuse bouche ou en assortiments pour cocktails ou buffets.

Fond brun lié de pintade.

Recette pour 1 litre environ :

  • Après avoir découper à cru une belle pintade.
  • Concasser la carcasse et les os.
  • Tailler une mirepoix de carottes, oignons et carottes, 2 ails et du thym frais.
  • Rissoler fortement les morceaux de carcasse de pintade. Dégraisser partiellement.
  • Ajouter la garniture aromatique et la suer.
  • Déglacer avec 150 grammes de vin rouge corsé. Réduire. Ajouter 2 belles tomates en morceaux.
  • Mouiller avec 2 litres d’eau froide (ne pas saler). Porter à ébullition, écumer et cuire à frémissements pendant 1h30.
  • Chinoiser et réduire le fond pour obtenir 1 litre environ. Lier si nécessaire (fécule de pommes de terre ou maïzena).

Utilisations : mouillement de ragoûts, braisés, déglaçages de sautés, glaçages de pièces sautées…

Petites barquettes au foie gras de canard et noix du Périgord AOC.

Recettes pour 70 barquettes :

  • Confectionner une pâte brisée salée : 230 grammes de farine, 5 grammes de sel fin, 20 grammes de poudre de noix, 125 grammes de beurre, 1 jaune d’œuf et 50 grammes d’eau. Laisser reposer 3 heures au frais.
  • Réaliser une crème prise salée : 200 grammes de lait, 200 grammes de crème, 2 œufs entiers, 2 jaunes d’œuf, sel fin et piment d’Espelette. Chinoiser et réserver au frais.
  • Tailler 70 morceaux de foie gras de 8 grammes chacun (dans un lobe de foie de canard). Réserver.
  • Casser des noix du Périgord et en réserver 70 demis cerneaux.
  • Abaisser la pâte brisée salée, piquer. Foncer 70 barquettes.
  • Garnir avec les morceaux de foie gras et les cerneaux de noix.
  • Remplir avec la crème prise salée et enfourner 20 minutes environ à + 175°C.
  • Démouler les barquettes encore chaudes.

Servir en amuse bouche ou en assortiments pour cocktails ou buffets.

Filet de pintade chaperonnée cuite à basse température, choux acides, champignons et sauce au Riesling.

Recette pour 4 personnes :

  • Habiller une pintade chaperonnée. Découper à cru et réserver les 2 cuisses pour une autre recette. Garder la carcasse concassée pour la sauce.
  • Aplatir légèrement les filets, assaisonner sel, poivre et baies de genièvre concassées.
  • Rouler les filets et les former avec du papier film, percer avec une aiguille. Mettre sous vide avec 60 grammes de Riesling.
  • Mettre en cuisson basse température à + 64°C à l’aide d’un thermoplongeur pendant 80 minutes. Température à cœur de + 62°C.
  • Cuire 1 kg de chou fermenté (choucroute) avec graisse d’oie et Riesling. Garder le chou croquant.
  • Rissoler les morceaux de carcasse de pintade. Ajouter une garniture aromatique et suer. Dégraisser partiellement et déglacer avec du Riesling. Mouiller à hauteur et cuire 45 minutes. Réduire à consistance. Assaisonner.
  • Épointer, laver et sauter 300 grammes de champignons de Paris boutons (petits). Sauter quelques girolles. Assaisonner.
  • Désacher les filets de pintade. Sauter les filets au beurre avec gousses d’ail et branche de thym frais. Belle coloration.
  • Glacer les 2 filets avec la sauce.
  • Dresser en plat chaud : chou en dôme entouré des champignons, poser les filets et napper de sauce Riesling. Trancher les filets à table.

Accompagner d’un verre de Riesling (avec modération).

Suprême de chapon de pintade basse température, légumes oubliés.

Recette pour 4 personnes :

  • Habiller (étirer, flamber, parer) et découper à cru (2 ailes, 2 cuisses) une pintade chaperonnée de 2 kg environ.
  • Réaliser un fond brun lié de pintade (voir rubrique techniques de cuisine).
  • Aplatir légèrement les 2 ailes, assaisonner sel fin et piment d’Espelette. Ajouter de fines tranches de citron. Rouler en boudins et filmer fortement. Mettre sous vide. Réserver les 2 cuisses pour une autre utilisation.
  • Mettre en cuisson basse température à + 64°C à l’aide d’un thermoplongeur pendant 80 minutes. Température à cœur de + 62°C.
  • Tourner 4 artichauts violets (voir techniques de cuisine). Les cuire façon barigoule (huile d’olive, échalote ciselée, coriandre grains, vin blanc et jus de citron). Les couper en 2.
  • Nettoyer 240 grammes de crosnes avec gros sel dans un torchon. Laver et cuire 4 minutes à l’anglaise. Réserver.
  • Éplucher 250 grammes de cerfeuil tubéreux et 300 grammes topinambour. Les tourner et les glacer à blanc (voir rubrique techniques de cuisine). Glacer à blanc 250 grammes d’oignons grelots. Réserver les légumes ensemble.
  • Trier, laver et sauter au beurre 240 grammes de petites girolles, ajouter 30 grammes d’échalote ciselée. Assaisonner. Réserver.
  • Sortir les ailes de leur sac cuisson.
  • Saisir les suprêmes au beurre mousseux avec thym frais et 1 gousse d’ail. Dégraisser et déglacer au madère. Ajouter le fond brun de pintade. Mijoter quelques minutes et glacer avec le fond.
  • Trancher les ailes.
  • Dresser sur assiettes chaudes : suprêmes et légumes harmonieusement. Finir avec sauce. Saucière à part.

Accompagner d’un verre de vin rouge Saint Joseph (avec modération).

Noix de Saint Jacques justes saisies.

Recette en amuse bouche :

  • Ouvrir 8 belles coquilles Saint Jacques. Récupérer les noix, les rincer et les éponger (garder barbes et corail pour d’autres préparations).
  • Assaisonner de sel fin et piment d’Espelette.
  • Sauter les noix dans une poêle à l’huile d’olive chaude (petite caramélisation), chair nacrée.
  • Dresser sur petit plat chaud avec des pics de couleurs.

Accompagner d’un apéritif de votre choix (pour nous spritz italien).

Filets de sole, amandes de mer, coques, artichaut violet et oignons grelots, petites girolles.

Recette pour 2 personnes :

  • Habiller et fileter 2 petites soles (ou 1 grosse).
  • Parer, aplatir les filets. Assaisonner sel et piment d’Espelette. Rouler en paupiettes.
  • Concasser, dégorger les têtes et arêtes. Réaliser un fumet de sole (avec échalotes). Chinoiser.
  • Dégorger les amandes de mer et les coques à l’eau froide salée pendant 2 heures.
  • Ouvrir les coquillages façon marinière. Récupérer les cuissons avec le fumet de sole. en décoquiller les 2/3.
  • Tourner 2 artichauts violets, les cuire façon barigoule (vin blanc, coriandre en grains et huile d’olive).
  • Glacer à blanc 6 oignons grelots.
  • Réaliser une sauce vin blanc : réduire à glace le fumet et les cuissons de coquillage. Crémer et réduire à la nappe. Monter au beurre, assaisonner et Chinoiser. Réserver.
  • Cuire les paupiettes de sole à la vapeur.
  • Sauter au beurre 120 grammes de petites girolles, assaisonner.
  • Dresser sur assiettes plates chaudes : paupiettes, artichaut coupé en 2, oignons grelots, coquillages. Napper de sauce vin blanc. Finir avec les coquillages.

Accompagner d’un verre de vin blanc Viré-Clessé (avec modération).

Savarin de saumon et Saint Jacques, fruits de mer et sauce crustacés.

Recette pour 12 personnes :

  • Réaliser une farce mousseline : désarêter 350 grammes de saumon et le mixer avec 150 grammes de noix de Saint Jacques au hachoir. Mixer les chairs avec 15 grammes de sel et 3 grammes de piment d’Espelette. Ajouter 2 œufs entiers et finir avec 600 grammes de crème. Reposer au frais 2 heures.
  • Décortiquer 300 grammes de crevettes et 200 grammes de langoustines. Sauter légèrement les queues et les réserver.
  • Confectionner une sauce crustacés avec les carcasses : sauter crevettes et langoustines, ajouter une petite mirepoix de carottes, oignon et échalotes, suer. Flamber cognac, ajouter 2 tomates en morceaux et mouiller fumet de poisson. Cuire 35 minutes. Mixer et chinoiser. Cuire en ajouter de la crème, réduire et monter au beurre.
  • Mouler 12 moules à savarin beurrés avec la farce. Ajouter des morceaux de Saint Jacques. Cuire 20 minutes à +95°C maximum.
  • Chauffer la sauce et ajouter les queues de crevettes, langoustines, des moules décortiquées et des morceaux de Saint Jacques.
  • Dresser sur assiettes chaudes : savarin démoulé, garniture fruits de mer, napper de sauce.

Accompagner d’un verre de vin blanc Saint-Véran aux Grandes Vignes (avec modération).