Magret fumé mariné et pruneau d’Agen.

Recette pour 15 pièces :

  • Tailler finement 15 tranches de magret fumé en laissant une partie de la graisse.
  • Faire mariner les les tranches avec un peu d’Armagnac.
  • Réserver au frais.
  • Dénoyauter 15 pruneaux d’Agen.
  • Préchauffer le four à +200°C.
  • Enrober les pruneaux avec les tranches de magret fumé.
  • Enfourner à four chaud pendant 5 à 6 minutes.
  • Dresser 3 pruneaux par personne en verrines bambou.

Déguster en amuse-bouche.

Saint Jacques en coquille, yuzu et main de Bouddha.

Recette pour 4 personnes :

  • Laver et ouvrir 4 belles coquilles Saint Jacques.
  • Ôter les barbes délicatement, nettoyer et rincer à l’eau froide en laissant la noix adhérer à la coquille. Éponger et réserver au frais.
  • Allumer le four à +220°C.
  • Nettoyer soigneusement 4 coquilles. Les sécher. Assaisonner les noix sel et poivre.
  • Ajouter du jus de yuzu et de fines tranches de main de Bouddha.
  • Enfourner quelques minutes (4 à 5 minutes) pour une cuisson nacrée des noix de Saint Jacques.
  • Poser chaque coquille sur assiette.

Déguster aussitôt en amuse-bouche.

Carré de veau poêlé, petits oignons, champignons, pommes de terre cocottes et potimarron en courge Jack be little.

Recette pour 3 personnes :

  • Habiller et ficeler un carré de veau de 1 kg (détalonner, parer, manchonner).
  • Réaliser un fond de veau brun avec les parures. Réserver.
  • Marquer en cocotte le carré de veau en cuisson poêlée (au four et à couvert avec garniture aromatique).
  • Confectionner une purée de potimarron (laver, couper en morceaux, cuire à l’anglaise, mixer, crémer, beurrer et assaisonner).
  • Laver et évider 3 petites courges Jack be little. Les blanchir fortement à l’eau bouillante. Égoutter sur papier absorbant.
  • Éplucher, tourner 15 pommes cocottes. Blanchir et rissolées.
  • Éplucher, laver et glacer à brun 150 grammes de petits oignons grelots.
  • Laver, escaloper 200 grammes de champignons de Paris bruns. Les faire sauter au beurre. Assaisonner.
  • Réaliser le fond de poêlage : pincer les sucs, déglacer madère, réduire, mouiller vin blanc et fond brun de veau, cuire, chinoiser). Laisser reposer et dégraisser.
  • Glacer le carré de veau déficeler.
  • Réunir champignons, petits oignons et pommes cocottes, ajouter du fond de poêlage et mijoter quelques minutes.
  • Garnir les petites courges avec la purée de potimarron.
  • Trancher le carré.
  • Dresser sur assiettes chaudes : 1 tranche de carré, garniture et courge.

Accompagner d’un verre de vin rouge Crozes Hermitage (avec modération).

Porco alentejana (sauté de porc portugais aux coquillages).

Recette pour 6 personnes :

  • Mettre 700 grammes de coques (ou palourdes) à dessaler dans une grande quantité d’eau froide avec gros sel pendant plusieurs heures en changeant l’eau régulièrement.
  • Détailler 700 grammes de viandes de porc (échine ou longe ou filet) en petits morceaux de 2.5 cm.
  • Réaliser une marinade 1 feuille de laurier émiettée, 3 gousses d’ail hachées, du paprika, 1/2 botte de coriandre fraîche ciselée et 400 grammes de vin blanc sec.
  • Ajouter la viande dans la marinade, mélanger et réserver au frais 2 heures.
  • Eplucher, laver et découper 500 grammes de pommes de terre en gros dés. Les faire sauter à l’huile d’olive. Réserver au chaud.
  • Egoutter la viande en réservant la marinade.
  • Sauter vivement le porc à l’huile d’olive, bien colorer et ajouter 1 gros oignon ciselé, suer.
  • Mouiller à l’aide de la marinade sans le laurier. Cuire 15 minutes environ à couvert. Ajouter les coquillages égouttés et cuire 4 à 6 minutes à couvert.
  • Ajouter 1/2 botte de coriandre fraîche au dernier moment.
  • Dresser en plats : porc et coquillages plus des quartiers de citron et pommes de terre sautées à part.

Accompagner d’un vin rouge portugais Douro Porrais 2017 (avec modération).

Pastel de bacalhau.

Recette pour 6 personnes :

La veille :

  • Mettre 600 grammes de morue à dessaler dans de l’eau froide (changer l’eau régulièrement).

Le jour même :

  • Couper la morue en morceaux et la pocher départ eau froide.
  • Eplucher, laver et couper 600 grammes de pommes de terre bintje. Les cuire départ eau froide salée.
  • Ôter la peau et les arêtes de la morue, effeuiller la morue.
  • Ecraser les pommes de terre, ajouter 1 petit oignon haché et 1/2 bouquet de persil haché, finir avec 4 œufs battus et la morue effeuillée, poivrer (voir pour le sel selon la morue).
  • Travailler cette pâte pour la rendre homogène.
  • Chauffer un bain de friture.
  • Façonner la pâte avec 2 cuillères pour leur donner une belle forme.
  • Frire les pasteis (beignets), les obtenir bien dorés. Les réserver sur papier absorbant.

A déguster chauds, tièdes ou froids accompagnés d’une salade verte ou de mâche.

Fricassée de volaille à la crème, champignons, lardons, pommes rissolées.

Recette pour 4 personnes :

  • Découper à cru, désosser partiellement les 2 cuisses et les 2 ailes. Manchonner et ficeler.
  • Concasser la carcasse et réaliser un fond blanc (morceaux de carcasse, départ eau froide et oignon émincé. Cuire 45 minutes en écumant.
  • Détailler 120 grammes de poitrine de porc, nettoyer 250 grammes de champignons de Paris (petits entiers), éplucher et tourner 20 pommes de terre.
  • Assaisonner et fariner les 4 morceaux de volaille.
  • Raidir les morceaux au beurre. Ajouter 2 échalotes ciselées et suer.
  • Saupoudrer de farine, mélanger et mouiller à hauteur avec le fond blanc chinoisé.
  • Assaisonner et porter à frémissements. Cuire 30 minutes pour les ailes et 40 minutes pour les cuisses.
  • Sauter les lardons, puis les champignons de Paris dans la même poêle. Réserver.
  • Blanchir et rissoler les pommes de terre. Assaisonner.
  • Réserver les morceaux et réduire la cuisson.
  • Crémer et cuire 5 minutes. Ajouter les morceaux et mijoter quelques minutes avec les lardons et champignons.
  • Dresser sur assiettes chaudes : volaille nappée de sauce et garniture. Finir avec 5 pommes rissolées et brins de ciboulette.

Accompagner d’un verre de Brouilly (avec modération).

Œufs plat au bacon.

Recette pour 2 personnes :

  • Trancher finement 8 tranches de bacon ou de poitrine fumée.
  • Casser 2 fois 3 œufs dans 2 bols.
  • Faire griller les tranches de bacon sans les dessécher. Réserver sur papier absorbant.
  • Chauffer légèrement une poêle avec une petite noix de beurre. Ajouter sel fin.
  • Cuire les œufs sans coloration (blanc cuit et jaune crémeux). Renouveler l’opération pour les 3 œufs suivants.
  • Dresser sur assiettes chaudes : œufs et bacon.

Accompagner de pain de campagne légèrement toasté.

Magret de canard simplement sauté, gnocchi au pesto alla Genovese maison.

Recette pour 4 personnes :

  • Eplucher, couper et laver 500 grammes de pommes de terre bintje.
  • Cuire les pommes de terre départ eau froide salée (cuisson fondante).
  • Parer, dénerver et dégraisser partiellement 2 magret de canard du Gers. Les quadriller au couteau et les assaisonner sel et piment d’Espelette.
  • Passer finement les pommes de terre au moulin à légumes.
  • Ajouter 125 grammes de farine, 2 jaunes d’oeufs et 20 grammes d’huile d’olive, malaxer à la main. Finir avec 50 grammes de parmesan râpé et vérifier l’assaisonnement.
  • Bouler l’appareil à gnocchi et façonner en forme de boudin de 2 cm de diamètre.
  • Découper à 2,5 cm de longueur et marquer sur le dos d’une fourchette. Réserver 1 heure au frais.
  • Sauter les magrets de canard côté gras (départ sautoir froid), cuisson rosé préférable. Reposer 10 minutes au chaud.
  • Pocher les gnocchi à l’eau frémissante salée pendant 3 à 4 minutes (les gnocchi remontent à la surface).
  • Egoutter et lier délicatement les gnocchi avec le pesto alla Genovese.
  • Tranche les magrets. Dégraisser le sautoir et le déglacer à l’eau. Réduire.
  • Dresser sur assiettes chaudes : 4 tranches de magret et 6 gnocchi au pesto. Finir jus de canard et feuilles de basilic.

Accompagner d’un verre de vin rouge Cinque Terre (avec modération).

Voir le Pesto alla Genovese sur le site (sauces de base et dérivées).

Filet mignon de porc mariné et grillé, riz pilaf safrané.

Recette pour 3 personnes :

  • Parer, dénerver un filet mignon de 750 grammes.
  • Mettre le filet mignon en marinade : 3 gousses d’ail ciselées, 70 grammes de gingembre frais émincé, huile d’olive, sauce soja. Réserver 12 heures au frais.
  • Confectionner le riz pilaf : suer à l’huile d’olive 40 grammes d’oignon ciselé, ajouter 120 grammes de riz long et le nacrer. Ajouter du safran.
  • Mouiller 1 fois 1/2 le volume de riz avec un bouillon de légumes, porter à ébullition, couvrir et enfourner pour 17 minutes.
  • Griller lentement le filet mignon. L’arroser avec un pinceau de marinade.
  • Sortir le riz pilaf et l’égrainer avec une fourchette.
  • Trancher le filet mignon.
  • Dresser sur assiettes chaudes : tranches de filet nappées de marinade et riz moulé.

Accompagner d’un verre de vin rosé (avec modération).

Gnocchi al pesto alla Genovese.

Recette pour 50 pièces de 15 grammes environ :

Pesto alla Genovese :

  • Torréfier légèrement 50 grammes de pignons de pin. Refroidir.
  • Piler de préférence au mortier (ou au robot) 50 grammes d’ail non dégermé et les pignons torréfiés.
  • Ajouter du basilic (grosse quantité) et un peu de gros sel. Piler finement.
  • Finir avec 30 grammes de parmesan râpé et 20 grammes pecorino râpé.
  • Lier le tout avec un peu d’huile d’olive fruitée.

Gnocchi di patate :

  • Eplucher, laver et couper 500 grammes de pommes de terre bintje.
  • Cuire les pommes de terre à l’eau salée (départ à froid), cuisson fondante.
  • Egoutter et passer au moulin à légumes (grille fine).
  • Malaxer la pulpe avec 125 grammes de farine et 2 jaunes d’oeuf. Finir avec 20 grammes d’huile d’olive et 50 grammes de parmesan. Assaisonner sel et piment d’Espelette.
  • Façonner en boudin de 2 cm de diamètre sur un marbre fariné.
  • Couper des gnocchi de 2,5 cm de long. Marquer sur le dos d’une fourchette. Réserver sur torchon fariné.
  • Pocher les gnocchi dans de l’eau salée frémissante 3 minutes (les gnocchi remontent à la surface).
  • Egoutter.

Finition :

  • Lier délicatement les gnocchi avec le pesto alla Genovese.
  • Servir chaud.