Mezzi rigatoni carbonara à la guanciale.

Recette pour 2 personnes :

Tailler en assez gros lardons 240 grammes de guanciale.
Râper 200 grammes de parmesan.
Clarifier 2 œufs, garder les jaunes pour la sauce. Ajouter 175 grammes de parmesan râpé.
Sauter les lardons de guanciale sans matière grasse, obtenir des lardons croustillants.
Cuire les mezzi rigatoni (rigatoni courts) pendant 14 minutes soit al dente.
Égoutter et ajouter les rigatoni aux lardons de guanciale, Ajouter le mélange jaunes d’œuf, parmesan et de l’eau de cuisson des pâtes. Bien émulsionner.
Dresser en assiettes creuses chaudes : rigatoni avec sauce carbonara. Finir avec quelques lardons de guanciale et le reste de parmesan râpé.

Accompagner d’un verre de vin blanc italien Verdicchio Classico Superiore (avec modération).

Veau, asperges et morilles.

Recette pour 2 personnes :

Détailler deux » escalopes » épaisses dans la noix de veau (160 grammes chacune).
Éplucher 10 asperges blanches de Gironde.
Nettoyer 10 belles morilles. Les blanchir dans une eau bouillante salée. Rafraîchir et égoutter.
Cuire les asperges à l’anglaise (les garder croquantes).
Assaisonner le veau avec sel et piment d’Espelette.
Cuire les escalopes au sautoir avec beurre et huile d’olive (cuisson rosée). Réserver au chaud.
Sauter les morilles dans le sautoir, ajouter 30 grammes d’échalotes ciselée, suer.
Déglacer avec 60 grammes de vin jaune (ou du Jura), ajouter les asperges, suer.
Crémer et mijoter quelques minutes. Ajouter le veau et mijoter 2 minutes. finir avec ciboulette ciselée.
Dresser sur assiettes chaudes : asperges et veau à côté nappé de sauce et morilles.

Accompagner d’un verre de vin Saint-Véran (avec modération).

Salade de fèves fraîches parfum menthe, crevettes sautées, condiment wasabi.

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Recette pour 2 personnes :

Blanchir à l’eau bouillante salée 250 grammes de fèves. Les dérober (Ôter les peaux).
Décortiquer 10 crevettes, enlever le boyau.
Mariner les crevettes avec huile d’olive, citron vert, sel et piment d’Espelette.
Assaisonner les fèves huile d’olive, sel et poivre et jus de citron vert et 3 feuilles de menthe fraîche.
Fouetter légèrement 120 grammes de crème épaisse, assaisonner avec du wasabi selon le goût.
Saisir rapidement les queues de crevettes à l’huile d’olive sur les 2 faces. Éponger.
Dresser sur assiettes : bouquet de fèves sans la menthe, crevettes autour. finir avec des points de condiment wasabi.

Accompagner d’un verre de vin Côtes du Forez rosé (avec modération).

Tartare de gambas à l’orange.

Recette pour 2 personnes :

Décortiquer 6 gambas. Ôter les boyaux.
Peler à vif une orange. Lever les segments et récupérer le jus.
Tailler les queues de gambas en grosse brunoise.
Assaisonner les tartare avec sel, piment d’Espelette, jus d’orange et huile d’olive. Réserver au frais 2 heures.
Dresser le tartare en verrines : finir avec segments d’orange et 2 brins de ciboulette.

Fricassée de volaille fermière à l’ail des ours, trompettes des morts et morilles. Pommes grenailles.

Recette pour 4 personnes :

Habiller et découper à cru un poulet fermier (2 cuisses, 2 ailes et 2 ailerons), assaisonner.
Confectionner un fond blanc de volaille classique (1,2 litre) avec les queues d’ail des ours.
Tremper 80 grammes de morilles sèches. Les cuire à l’anglaise.
Trier et laver rapidement 350 grammes de trompettes des morts.
Tourner (éplucher) 16 pommes grenailles. Blanchir et rissoler.
Saisir les quarts de volaille sur les 2 faces. Réserver.
Sauter les trompettes et morilles dans la cocotte de la volaille, ajouter échalotes ciselées, suer et ajouter les morceaux de poulet et le fond blanc à hauteur. Enfourner 25 à 30 minutes à +185°C.
Décanter la volaille, réduire le fond, crémer et réduire à consistance. Ajouter une botte d’ail des ours ciselée, la volaille et mijoter 10 minutes. Finir avec les pommes grenailles.
Dresser sur assiettes chaudes : poulet nappé de sauce et garniture. Bourgeons d’ail des ours blanchis au départ.

Accompagner d’un verre de vin rouge Chénas (avec modération).

Rouelle de porc braisée, carottes et champignons farcis gratinés.

Recette pour 4 à 6 personnes (selon mangeurs) :

Assaisonner une rouelle de porc de 1,5 kg avec sel fin et poivre.
Éplucher 2 grosses carottes (350 grammes environ) et 2 oignons. Tailler les carottes en tronçons et les oignons en 2.
Saisir vivement la rouelle dans une cocotte avec huile d’olive et beurre sur les 2 faces. Ajouter carottes et oignons. Déglacer vin blanc, réduire. Mouiller avec 600 gramme de fond brun (porc ou veau). Enfourner à couvert pendant 1 heure à + 180°C.
Éplucher 800 grammes de pommes grenailles, blanchir et rissoler.
Préparer 18 têtes de champignons. Farcis et gratinés (voir recette sur le site ; gros champignons grillés, farcis et gratinés).
Réserver la rouelle et réduire le fond de braisage.
Dresser sur assiettes chaudes ou dans la cocotte : rouelle en morceaux, carottes, oignons, pommes grenailles et champignons farcis.

Accompagner d’un verre de vin rouge Saumur AOC (avec modération)

Pavé de sandre sur mousseline d’artichaut, pieds de mouton et beurre blanc au vin du Jura.

Recette pour 4 personnes :

Écailler et désarêter un filet de sandre de 900 grammes environ.
Détailler 4 pavés, les inciser côté peau. Assaisonner. Réserver au frais.
Nettoyer 500 grammes de champignons pieds de mouton (ou autres). Ciseler 120 grammes d’échalote.
Tourner 4 fonds d’artichaut. Ôter le foin. Les cuire à l’anglaise.
Mixer les artichauts avec beurre et crème fleurette. Assaisonner sel fin et piment d’Espelette.
Confectionner un beurre blanc : réduire des 3/4 250 grammes de vin du Jura avec 80 grammes d’échalotes ciselées, ajouter 100 grammes de crème, réduire et monter avec 140 grammes de beurre. Assaisonner.
Sauter à l’huile d’olive les champignons, finir avec le reste d’échalote ciselée. Assaisonner.
Cuire les pavés côté peau en premier, retourner et finir la cuisson (nacrée).
Dresser sur assiettes chaudes : mousseline d’artichaut, pieds de mouton autour. Poser le pavé au centre, napper légèrement de beurre blanc (le reste en saucière).

Accompagner d’un verre de vin blanc Alsace pinot blanc (avec modération).

Tarte de Saint Jacques, gambas et champignons.

Recette pour 6 personnes :

Réaliser une pâte brisée salée : Sabler ensemble 250 grammes de farine, 5 grammes de sel et 125 grammes de beurre ramolli. Ajouter 1 jaune d’œuf et 50 grammes d’eau froide. Fraiser, bouler et reposer 1 heure minimum au frais.
Ouvrir 10 Saint Jacques, récupérer les noix.
Décortiquer 12 gambas, couper les queues en 3.
Épointer, laver, escaloper et cuire à blanc 300 grammes de champignons de Paris. Refroidir, égoutter.
Confectionner une crème prise salée : 300 grammes de crème fleurette, 200 grammes de lait, 2 œufs entiers et 3 jaunes. Assaisonner sel et poivre.
Abaisser la pâte, foncer 1 cercle de 30 cm de diamètre.
Garnir la tarte avec gambas, saint jacques et champignons. Verser la crème.
Enfourner à + 220°C pendant 35 minutes environ. Décercler à mi-cuisson.

Accompagner d’un verre de vin Reuilly blanc (avec modération).

Gros champignons grillés, farcis et gratinés.

Recette pour 6 gros champignons :

Laver et zébrer une petite courgette (verte ou jaune). Détailler en brunoie.
Couper 150 grammes de potimarron en brunoise.
Nettoyer 6 gros champignons de Paris. Récupérer les pieds et les tailler en brunoise.
Mariner les têtes de champignons avec sel, poivre, citron et huile d’olive.
Suer à l’huile d’olive courgette et potimarron, assaisonner et ajouter la brunoise de champignons. Cuire 3 minutes.
Griller les têtes de champignons côté extérieur puis intérieur.
Garnir les champignons avec la farce. Saupoudrer d’emmental râpé.
Enfourner en position grill (petite coloration).

Servir en accompagnement de viandes, volailles et poissons. La farce peut être réalisée avec différents légumes, voire poissons, crustacés…

Escalope de veau cordon-bleu, linguine tomate concassée.

Recette pour 4 personnes :

Monder, épépiner et concasser 600 grammes de tomates.
Ciseler 100 grammes d’échalotes. Éplucher 3 petites gousses d’ail.
Aplatir 4 escalopes de veau avec une batte à côtelettes (casser les fibres). Assaisonner sel et poivre.
Détailler 4 tranches de jambon cuit et 4 tranches d’emmental.
Mixer 120 grammes de pain de mie. Tamiser. Battre 2 œufs entiers avec sel, poivre et 20 grammes d’huile.
Paner les escalopes à l’anglaise ; farine – anglaise – mie de pain. Aplatir légèrement et quadriller.
Farcir les escalopes ; jambon et emmental sur une moitié. Replier en deux. Réserver au frais.
Suer l’échalote à l’huile d’olive, ajouter la tomate concassée, ail, thym frais. Assaisonner sel, poivre et pincée de sucre. Cuire. Réserver au chaud.
Sauter les escalopes au beurre et huile, à coloration des 2 faces enfourner à +165°C pendant 8 minutes.
Cuire les linguine al dente, égoutter et les lier huile d’olive et la moitié de la tomate concassée.
Dresser sur assiettes chaudes : escalope et linguine. Finir avec 1 bouquet de tomate.

Accompagner d’un verre de vin rouge Savigny-lés-Beaune (avec modération).