Poulet fermier sauté au vin rouge, fèves et carottes glacées.

Recette pour 4 personnes :

Habiller et découper à cru un poulet fermier (2 cuisses, 2 ailes, 2 ailerons).
Assaisonner les morceaux de volaille avec sel, piment d’Espelette et thym frais émietté. Réserver au frais.
Confectionner un fond brun au vin rouge avec la carcasse. Réduire de moitié.
Écosser les fèves et les dérober (ôter la peau dure en les plongeant quelques instants dans de l’eau bouillante puis dans de l’eau glacée).
Éplucher, laver et tailler les carottes selon votre choix. Les glacer à blanc (eau, beurre, sel, poivre et un peu de sucre).
Colorer les morceaux de poulet au beurre et huile d’olive, enfourner 30 minutes environ (les cuisses un peu plus si nécessaire). Réserver les morceaux.
Suer 2 échalotes ciselées dans le sautoir du poulet, déglacer avec 300 grammes de vin rouge. Ébullition, flamber et réduire de moitié. Ajouter 500 grammes de fond brun lié. Cuire et réduire.
Ajouter les morceaux de volaille dans la sauce passée au chinois. Mijoter 10 minutes. Ajouter les carottes et les fèves.
Dresser sur assiettes chaudes : poulet nappé avec sauce et légumes.

Accompagner d’un verre de vin rouge Côtes du Rhône (avec modération).

Brochettes de crevettes grillées, gingembre, curry, aneth, citron vert et huile d’olive.

Recette pour 6 personnes :

Décortiquer 24 grosses grosses crevettes crues (laisser les têtes et le dernier anneau). Ôter le boyau noir.
Assaisonner avec gingembre en poudre, curry, aneth émietté, jus de citron vert et huile d’olive. Réserver au frais 2 heures.
Embrocher 4 crevettes par brochette.
Griller rapidement sur gril, plancha ou barbecue.
Déguster aussitôt.

Accompagner d’un verre de vin blanc Sauvignon (avec modération).

Cake au chorizo, cacahuètes et tomates confites.

Recette pour 1 cake de 25 cm de long :

Tamiser 150 grammes de farine et 1 sachet de levure chimique (11 grammes).
Ajouter 3 œufs entiers, mélanger et incorporer 50 grammes d’huile neutre et 140 grammes de lait tiède. Ajouter 100 grammes d’emmental râpé et poivrer.
Incorporer 90 grammes de chorizo en dés (doux ou fort selon les goûts), 90 grammes de tomates confites en petits morceaux et 80 grammes de cacahuètes salées et légèrement torréfiées.
Verser dans un moule à cake beurré et chemisé de papier sulfurisé.
Enfourner à + 180°C pendant 45 minutes environ.
Démouler tiède.

Magret de canard, ponzu et basilic, pommes nouvelles au thym frais.

Recette pour 2 personnes :

Parer et dégraisser partiellement 1 beau magret de canard (du Gers).
Assaisonner sel et piment d’Espelette. Réserver.
Éplucher, laver et blanchir départ eau froide 500 grammes de pommes nouvelles ratte ou Noirmoutier). Égoutter sans rafraichir.
Rissoler les pommes de terre à la graisse de canard ou oie. Finir avec du thym frais émietté.
Sauter le magret côté graisse en premier (départ pas trop chaud). Arriver à la cuisson désirée (idéalement rosé). Réserver le magret à couvert.
Déglacer le sautoir avec du ponzu, réduire. Ajouter un 1/2 bouquet de basilic.
Trancher le magret.
Dresser sur plat ou assiettes chaudes : magret nappé ponzu et basilic. Pommes avec ciboulette ciselée.

Accompagner d’un verre de vin rouge Juliénas (avec modération).

Crevettes sautées, ponzu, gingembre, lait de noix de coco et citron vert.

Recette pour 4 personnes :

Décortiquer 1 kg de grosses crevettes (garder le dernier anneau).
Assaisonner les queues de crevettes avec jus de citron vert, gingembre et ponzu (sauce kikkoman citronnée). Réserver au frais 1 heure.
Sauter rapidement les queues de crevettes à l’huile de sésame.
Déglacer avec du ponzu et ajouter le lait de noix de coco. Mijoter 1 minute.
Dresser en bol crevettes nappées de sauce. Saupoudrer de gingembre et citron vert zesté.

Artichaut violet et courgette verte en petit ragoût.

Recette pour 4 personnes :

Tourner 4 artichauts violets, ôter le foin et couper les artichauts en 2.
Tailler en brunoise 100 grammes de carottes et 100 grammes d’oignon.
Éplucher 2 gousses d’ail.
Tourner 350 grammes de courgettes vertes.
Confectionner une concassée de tomate (40 grammes d’oignon sué et 400 grammes de tomate mondée et épépinée, cuire et mixer).
Suer la brunoise aromatique à l’huile d’olive. Ajouter les quartiers d’artichauts, suer. Ajouter des graines de coriandre, déglacer avec 100 grammes de vin blanc sec, réduire. Assaisonner, plus gousses d’ail et courgettes tournées et tomate concassée mixée. Cuire rapidement.
Servir en accompagnement de viandes ou volailles. Peut être consommé froid également.

Estouffade de bœuf comme en Provence, riz pilaf aux légumes.

Recette pour 20 personnes :

Monder, épépiner 1 kg de tomates. Les concasser grossièrement.

Détailler 4 kg de viande de bœuf à braiser en morceaux de 60 grammes environ. Réserver.

Tailler une mirepoix de carottes et oignons. Écraser 6 gousses d’ail.

Saisir très vivement le bœuf en plusieurs fois. Assaisonner sel et poivre. Ajouter la mirepoix et l’ail, singer avec 120 grammes de farine. Suer et ajouter 50 grammes de tomate concentrée et la concassée de tomates fraîches. Déglacer avec 750 grammes de vin blanc sec. Ajouter le thym frais. Réduire et ajouter 1,5 litre de fond brun de veau. Porter à ébullition, couvrir et enfourner pendant 2 heures 30 minutes.

Dénoyauter et blanchir 500 grammes d’olives vertes. Sauter 800 grammes de petites têtes de champignons de Paris à l’huile d’olive. Sauter 500 grammes de lardons fumés.
Confectionner un riz pilaf aux légumes : suer 100 grammes d’oignons ciselés et 150 grammes de poivrons rouges en grosse brunoise. Ajouter 1 kg de riz long, nacrer et mouiller 1 fois 1/2 le volume avec un fond blanc. Ajouter 200 grammes de petits pois. Porter à ébullition, couvrir et enfourner 17 minutes.
Décanter la viande, chinoiser la sauce et ajouter : olives vertes, champignons et lardons. Mijoter 10 minutes.
Égrainer le riz pilaf, vérifier l’assaisonnement.
Dresser soit en plat ou sur assiettes chaudes.

Accompagner d’un verre de vin rosé de Provence (avec modération).

Joues de porc fermier braisées paysanne, pommes nouvelles frites.

Recette pour 3 personnes :

Parer et dénerver 9 joues de porc fermier. Assaisonner sel et piment d’Espelette.
Tailler une grosse brunoise de carotte, oignon et échalote. Écraser 2 gousses d’ail.
Prévoir 750 grammes de fond brun de porc ou de veau.
Zester une orange : 3/4 en julienne blanchie et 1/4 en zestes pour la sauce.
Laver et blanchir (+ 150°C) à la friteuse 750 grammes de pommes de terre nouvelles.
Saisir vivement les joues de porc (beurre et huile d’olive). Ajouter la brunoise de légumes, suer. Déglacer avec 200 grammes de vin blanc sec, réduire. Ajouter l’ail et les zestes d’orange. Mouiller avec le fond brun. Porter à ébullition et enfourner à + 170°C pendant 90 minutes environ (cuisson fondante).
Décanter la viande et réduire le fond si nécessaire.
Frire les pommes nouvelles à + 185°C. Égoutter sur papier absorbant et saler.
Dresser en plats creux : joues nappées, finir avec julienne blanchie et brins de ciboulette.

Accompagner d’un verre de vin rouge Morgon (avec modération).

Pavé de sandre vapeur, sauce légère crustacés. Riz pilaf petits pois.

Recette pour 2 personnes :

Détailler 2 pavés de sandre (voir technique habillage du sandre sur le site). Assaisonner sel et piment d’Espelette et jus de citron.
Confectionner un rif pilaf aux petits pois : 100 grammes de riz nacrés huile d’olive avec 30 grammes d’oignon ciselé. Mouiller 1 fois 1/2 le volume de riz avec un fond blanc de veau ou volaille. Ajouter 60 grammes de petits pois. A ébullition enfourner à couvert pendant 17 minutes.
Réaliser la sauce : réduire 150 grammes de coulis de crustacés (crevettes ou langoustines ou étrilles). Crémer avec 250 grammes de crème. Réduire, vérifier l’assaisonnement et monter avec 25 grammes de beurre.
Cuire les 2 pavés de sandre à la vapeur (cuisson nacrée). Égrainer le riz pilaf.
Dresser sur assiettes chaudes : pavé nappé, riz pilaf moulé.

Accompagner d’un verre de vin blanc Alsace (avec modération).

Tranche de longe de porc grillée, courgette jaune, poivrons et oignon nouveau.

Recette pour 2 personnes :

Laver les légumes : épépiner les poivrons (jaune et orange), couper les courgettes en 2 strier au couteau, raccourcir les oignons nouveaux.
Assaisonner sel et piment d’Espelette et huile d’olive. Ajouter du thym frais.
Tailler 2 ou 4 tranches de porc dans la longe. Assaisonner et huile d’olive plus thym frais.
Griller viande et légumes.
Dresser sur plat ou assiettes chaudes. Servir avec une sauce béarnaise ou façon barbecue avec ketchup…

Accompagner d’un verre de vin rosé de Provence (Avec modération).