Filet mignon de porc mariné et grillé, riz pilaf safrané.

Recette pour 3 personnes :

  • Parer, dénerver un filet mignon de 750 grammes.
  • Mettre le filet mignon en marinade : 3 gousses d’ail ciselées, 70 grammes de gingembre frais émincé, huile d’olive, sauce soja. Réserver 12 heures au frais.
  • Confectionner le riz pilaf : suer à l’huile d’olive 40 grammes d’oignon ciselé, ajouter 120 grammes de riz long et le nacrer. Ajouter du safran.
  • Mouiller 1 fois 1/2 le volume de riz avec un bouillon de légumes, porter à ébullition, couvrir et enfourner pour 17 minutes.
  • Griller lentement le filet mignon. L’arroser avec un pinceau de marinade.
  • Sortir le riz pilaf et l’égrainer avec une fourchette.
  • Trancher le filet mignon.
  • Dresser sur assiettes chaudes : tranches de filet nappées de marinade et riz moulé.

Accompagner d’un verre de vin rosé (avec modération).

Gnocchi al pesto alla Genovese.

Recette pour 50 pièces de 15 grammes environ :

Pesto alla Genovese :

  • Torréfier légèrement 50 grammes de pignons de pin. Refroidir.
  • Piler de préférence au mortier (ou au robot) 50 grammes d’ail non dégermé et les pignons torréfiés.
  • Ajouter du basilic (grosse quantité) et un peu de gros sel. Piler finement.
  • Finir avec 30 grammes de parmesan râpé et 20 grammes pecorino râpé.
  • Lier le tout avec un peu d’huile d’olive fruitée.

Gnocchi di patate :

  • Eplucher, laver et couper 500 grammes de pommes de terre bintje.
  • Cuire les pommes de terre à l’eau salée (départ à froid), cuisson fondante.
  • Egoutter et passer au moulin à légumes (grille fine).
  • Malaxer la pulpe avec 125 grammes de farine et 2 jaunes d’oeuf. Finir avec 20 grammes d’huile d’olive et 50 grammes de parmesan. Assaisonner sel et piment d’Espelette.
  • Façonner en boudin de 2 cm de diamètre sur un marbre fariné.
  • Couper des gnocchi de 2,5 cm de long. Marquer sur le dos d’une fourchette. Réserver sur torchon fariné.
  • Pocher les gnocchi dans de l’eau salée frémissante 3 minutes (les gnocchi remontent à la surface).
  • Egoutter.

Finition :

  • Lier délicatement les gnocchi avec le pesto alla Genovese.
  • Servir chaud.

Aiguillettes de canard au thym simplement grillées, pommes rissolées à la graisse de canard.

Recette pour 3 personnes :

  • Dénerver 9 filets de canard.
  • Mariner les filets avec huile d’olive, jus de citron, thym frais, sel et piment d’Espelette. Réserver au frais.
  • Eplucher, couper et laver 1 kg de pommes de terre à chair ferme. Blanchir (départ eau froide). Egoutter sans refroidir.
  • Rissoler les pommes de terre à la graisse de canard. Assaisonner.
  • Griller les filets de canard en les gardant rosé. Laisser reposer 10 minutes.
  • Dresser sur assiettes chaudes : 3 filets par personne, ajouter les pommes rissolées.

Accompagner d’un verre de vin rosé Côte du Rhône (avec modération).

Filet mignon de veau fermier en cocotte aux chanterelles grises.

Recette pour 4 personnes :

  • Parer un filet mignon de veau de 800 grammes.
  • Eplucher, laver 1 oignon de Roscoff.
  • Eplucher, laver 2 gousses d’ail de Billon (Auvergne).
  • Trier et laver rapidement 600 grammes de chanterelles grises. Eponger.
  • Marquer en cocotte le filet mignon au beurre salé avec les gousses d’ail. Belle coloration.
  • Ajouter l’oignon et couvrir la cocotte. Cuire lentement sur le feu.
  • Faire sauter les chanterelles au beurre. Ajouter 30 grammes d’échalotes ciselées.
  • En fin de cuisson, ajouter les chanterelles grises dans la cocotte et mijoter 5 minutes.
  • Découper le filet mignon et servir dans la cocotte accompagné des chanterelles et de quelques pommes rissolées.

Dégustez avec un vin rouge fruité (avec modération).

Magret de canard du Gers à la framboise.

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Dégraisser partiellement et dénerver 2 beaux magrets de canard du Gers.
  • ◊ Saler et assaisonner généreusement de piment d’Espelette. Réserver au frais 2 heures.
  • ◊ Sauter les magrets sans matière grasse dans un sautoir en cuivre (côté graisse en premier), Colorer les faces et finir à couvert. Cuisson rosée. Laisser reposer 15 minutes pour détendre la chair.
  • ◊ Réserver les magrets. Pincer fortement les sucs, dégraisser un maximum.
  • ◊ Déglacer avec 120 grammes de vinaigre de framboise. Réduire. Ajouter 300 grammes de framboises mixées finement. Réduire à consistance nappante. Monter au beurre et assaisonner.
  • ◊ Trancher les magrets. Lier la sauce avec le sang des magrets sans bouillir.
  • ◊ Dresser les magrets sur plat chaud accompagnés de pommes sautées aux mousserons.

Déguster avec un verre de vin rouge Madiran (avec modération).

Médaillons de filet mignon de porc au curcuma, endives parmesanes.

Recette pour 4 personnes :

  • Trier et épointer 8 endives.
  • Cuire les endives à l’anglaise avec 1 demi jus de citron. Égoutter soigneusement.
  • Parer (dégraisser et dénerver) 1 filet mignon de porc.
  • Couper le filet mignon en 8 médaillons. Assaisonner sel, piment d’Espelette et curcuma.
  • Sauter les endives au beurre (belle coloration). Finir avec du parmesan râpé, couvrir.
  • Sauter les 8 médaillons de porc au curcuma avec beurre et huile d’olive et brins de thym frais.
  • Dresser sur 4 assiettes chaudes : médaillons de filet mignon, thym, endives saupoudrées de parmesan au départ.

Accompagner d’un verre de vin rouge Morgon (avec modération).

Prosciutto di Sauris e melone.

Sauris est une commune d’environ 500 habitants de l’ancienne province d’Udine, dans la région autonome du Frioul-Vénétie-Julienne en Italie. 

Station de sports d’hiver et d’été, elle se trouve dans la région historique de la Carnia au sein des Alpes carniques. Située au-dessus d’Ampezzo et du lac de Sauris, c’est la commune la plus élevée du Frioul. À l’ouest, elle est limitrophe avec la province de Belluno. 

La municipalité est essentiellement constitué des deux villages de Sauris di Sotto à 1 215 m et de Sauris di Sopra à 1 390 m d’altitude. Elle est réputée pour sa charcuterie (jambon cru fumé de Sauris, speck frioulan IGP), sa bière artisanale « Zahre Agribeer », ses fromages, son miel, ses herbes aromatiques, ses tissus artisanaux, ainsi que pour son carnaval.

Quasi de veau rosé, jus au thym, haricots verts et parmesan.

Recette pour 2 personnes :

  • Parer un morceau de veau de 400 grammes dans le quasi. Assaisonner sel et piment d’Espelette.
  • Colorer le quasi à l’huile d’olive dans une sauteuse. Ajouter 3 gousses d’ail et 1 branche de thym frais. Couvrir et coure lentement (cuisson rosée).
  • Effiler, laver 450 grammes de haricots verts. Les cuire à l’anglaise. Refroidir et égoutter.
  • Réserver la viande au chaud (20 minutes).
  • Déglacer la sauteuse à l’eau et réduire. Assaisonner.
  • Réchauffer les haricots verts à la chauffante. Les beurrer légèrement. Saupoudrer de parmesan râpée au moment de servir.
  • Trancher le quasi.
  • Dresser sur assiettes chaudes : 3 tranches de veau, 1 gousse d’ail, les haricots verts au parmesan. Finir avec le jus au thym.

Accompagner d’un verre de vin rouge léger (avec modération).

Longe de porc au thym en cocotte, carottes et oignons.

Recette pour 6 personnes :

  • ♦ Parer et vérifier une longe de porc de 1.5 kg. Assaisonner fleur de sel et poivre du moulin.
  • ♦ Eplucher, laver et tailler 1.2 kg de carottes.
  • ♦ Eplucher, laver 6 grammes d’oignons sauciers.
  • ♦ Eplucher, laver 4 gousses d’ail. Rincer du thym frais.
  • ♦ Chauffer huile d’olive et beurre avec thym frais et gousses d’ail. Colorer la longe de porc sur toutes les faces. Cuire à couvert dans la cocotte.
  • ♦ Ajouter les oignons après 30 minutes. Arroser souvent.
  • ♦ Ajouter les carottes et du thym après 1h15. Finir de cuire la longe et les carottes.
  • ♦ Découper la longe et servir dans la cocotte. Un gratin de pommes boulangères peut être servi en accompagnement.

Quasi de veau en cocotte au miel d’acacia.

Recette pour 4 personnes :

  • ¤ Parer un quasi de veau de 850 grammes.
  • ¤ Eplucher, laver 4 oignons nouveaux et 4 échalotes « cuisses de poulet ».
  • ¤ Colorer en cocotte à l’huile d’olive et au beurre le quasi, assaisonner.
  • ¤ Cuire en cocotte avec les oignons et les échalotes. Arroser avec 100 grammes de miel d’acacia.
  • ¤ Déglacer Madère, mouiller fond brun de veau. Cuire très lentement en arrosant régulièrement le quasi.
  • ¤ Glacer le quasi. Trancher et remettre en cocotte quelques minutes.
  • ¤ Servir avec des fonds d’artichaut à la tomate confite, thym citron et jambon de San Daniele (voir article sur le site).