Longe de porc au thym en cocotte, carottes et oignons.

Recette pour 6 personnes :

  • ♦ Parer et vérifier une longe de porc de 1.5 kg. Assaisonner fleur de sel et poivre du moulin.
  • ♦ Eplucher, laver et tailler 1.2 kg de carottes.
  • ♦ Eplucher, laver 6 grammes d’oignons sauciers.
  • ♦ Eplucher, laver 4 gousses d’ail. Rincer du thym frais.
  • ♦ Chauffer huile d’olive et beurre avec thym frais et gousses d’ail. Colorer la longe de porc sur toutes les faces. Cuire à couvert dans la cocotte.
  • ♦ Ajouter les oignons après 30 minutes. Arroser souvent.
  • ♦ Ajouter les carottes et du thym après 1h15. Finir de cuire la longe et les carottes.
  • ♦ Découper la longe et servir dans la cocotte. Un gratin de pommes boulangères peut être servi en accompagnement.

Quasi de veau en cocotte au miel d’acacia.

Recette pour 4 personnes :

  • ¤ Parer un quasi de veau de 850 grammes.
  • ¤ Eplucher, laver 4 oignons nouveaux et 4 échalotes « cuisses de poulet ».
  • ¤ Colorer en cocotte à l’huile d’olive et au beurre le quasi, assaisonner.
  • ¤ Cuire en cocotte avec les oignons et les échalotes. Arroser avec 100 grammes de miel d’acacia.
  • ¤ Déglacer Madère, mouiller fond brun de veau. Cuire très lentement en arrosant régulièrement le quasi.
  • ¤ Glacer le quasi. Trancher et remettre en cocotte quelques minutes.
  • ¤ Servir avec des fonds d’artichaut à la tomate confite, thym citron et jambon de San Daniele (voir article sur le site).

Zita De Cecco aux couteaux de mer, échalote, ail et persil.

Recette pour 2 personnes :

  • Laver et mettre à dégorger 500 grammes de couteaux de mer (changer l’eau plusieurs fois).
  • Ouvrir les couteaux façon marinière avec échalotes, ail, persil, huile d’olive et poivre et vin blanc.
  • Egoutter les couteaux, réserver la cuisson.
  • Décoquiller les couteaux, les trier et les couper en morceaux. Réserver.
  • Cuire 200 grammes de pâtes zita de chez De Cecco (cuisson al dente). Egoutter.
  • Chauffer la cuisson des couteaux. Ajouter les zita, bien les remuer à chaud avec le liquide. Ajouter du persil haché frais. Finir avec les couteaux en morceaux.
  • Dresser en plat creux chaud. Servir du parmesan râpé à part.

Accompagner d’un verre de vin blanc Beaujolais blanc (avec modération).

Onglet de veau aux oignons de Roscoff, pommes sautées à l’ail.

Recette pour 2 personnes :

  • ◊ Éplucher, laver 500 grammes de pommes de terre BF15.
  • ◊ Émincer et rincer les pommes de terre.
  • ◊ Si nécessaire, parer l’onglet de veau. Assaisonner sel fin et poivre du moulin.
  • ◊ Éplucher, laver un bel oignon de Roscoff (AOP). Émincer finement.
  • ◊ Hacher 2 gousses d’ail (selon grosseur).
  • ◊ Faire sauter les pommes de terre à la graisse de canard. Finir avec ail haché. Assaisonner.
  • ◊ Sauter au beurre mousseux et gousse d’ail avec un filet d’huile d’olive l’onglet de veau en l’arrosant régulièrement.
  • ◊ Ajouter l’oignon de Roscoff et laisser légèrement compoter.
  • ◊ Servir dans les plats de cuisson. Finir avec ciboulette ciselée.

Déguster avec un verre de vin rouge Brouilly (avec modération).

Filet de veau aux marrons, cèpes et trompettes des morts.

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Tailler, parer et ficeler 4 médaillons dans un filet de veau (150 grammes pièce).
  • ◊ Réaliser un petit fond de veau avec les parures.
  • ◊ Tremper pendant 2 heures 80 grammes de trompettes des morts sèches. Les blanchir fortement.
  • ◊ Vérifier, brosser, nettoyer 400 grammes de cèpes. Les escaloper.
  • ◊ Éplucher 400 grammes de marrons. Les cuire vapeur (finir d’enlever la peau).
  • ◊ Sauter les cèpes à la graisse de canard. Ajouter les trompettes des morts. Assaisonner.
  • ◊ Étuver les marrons au beurre mousseux. Les lier avec le fond de veau. Ajouter les champignons. Mijoter lentement.
  • ◊ Sauter les médaillons de veau assaisonnés. Les laisser reposer 15 minutes au chaud. Déglacer le sautoir avec du fond de veau. Monter au beurre et vérifier.
  • ◊ Dresser en assiettes chaudes « creuses » : garniture marrons, champignons. Un médaillon déficelé. Napper de fond.

Accompagner d’un verre de vin rouge Saint Émilion (avec modération).

Quasi de veau en cocotte, légumes du moment.

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Éplucher (gratter) 12 carottes fanes. Les laver.
  • ◊ Éplucher, laver 16 asperges vertes.
  • ◊ Laver, parer et couper en 2 les courgettes jaunes.
  • ◊ Éplucher laver 1 oignon (couper en 2), laver 4 gousses d’ail en chemise. Couper des brindilles de thym frais.
  • ◊ Vérifier le quasi de veau (900 grammes). Assaisonner sel fin et piment d’Espelette de chaque côté.
  • ◊ Marquer le veau en cuisson : cocotte chaude avec huile d’olive et beurre. Colorer les faces, ajouter les demi oignons, l’ail et le thym frais et parures de veau. Cuire lentement à couvert en retournant régulièrement. Déglacer après 1 heure de cuisson.
  • Cuire séparément les trois légumes : carottes et asperges à l’anglaise, courgettes grillées.
  • ◊ Vérifier la cuisson du veau (moelleuse). Mettre le jus au point.
  • ◊ Réchauffer les légumes, assaisonner et ajouter un peu d’huile d’olive.
  • ◊ Trancher la viande.
  • ◊ Dresser sur assiettes chaudes ou en plat chaud : légumes, veau et jus tranché.

Accompagner d’un verre de vin rouge Saint Estèphe (avec modération).

Magret de canard grillé, sauce au Madiran, flan de girolles et aligot.

Recettes pour 10 personnes :

Flan de girolles :

  • Trier, nettoyer et faire sauter au beurre 1,2 kg de girolles, ajouter 60 grammes d’échalote ciselée. Assaisonner.
  • Mixer avec 3 oeufs entiers, 3 jaunes et 200 grammes de crème double. Ajouter ½ botte de ciboulette ciselée. Assaisonner.
  • Mouler en ramequins beurrés. cuire au bain-marie au four à + 150°C.

Aligot :

  • ♥ Eplucher, laver 1,5 kg de pommes de terre Bintje. Les couper en quartiers et les cuire à la vapeur.
  • ♥ Presser les pommes de terre et ajouter 2 gousses d’ail écrasées finement, 80 grammes de beurre, 200 grammes de lait chaud.
  • ♥ Finir avec 500 grammes de Tome fraîche de Cantal. Filer et vérifier l’assaisonnement. 

Sauce au Madiran :

  •  Suer 100 grammes d’échalote ciselée. Mouiller avec 1 bouteille de Madiran. Réduire à glace. Ajouter 1 litre de fond brun lié de canard. Réduire à consistance désirée.
  • Passer sur une réduction de ½ litre de Madiran (meilleur couleur  Vérifier et réserver au chaud.

Magrets de canard :

  • Parer, dégraisser partiellement et inciser les 6 magrets côté gras.
  • Griller fortement (quadriller) les magrets côté chair en premier, marquer le côté gras.
  • Finir la cuisson (rosé) au four.

Finition :

  • Trancher les magrets.
  • Dresser sur assiettes chaudes avec sauce au dessous, flan de girolles et aligot.

Déguster avec le même Madiran que celui de la sauce (avec modération).

Filet mignon de veau, girolles et penne rigate.

Recette pour 4 personnes :

  • ♦ Parer soigneusement un petit filet de veau. Réserver au frais.
  • ♦ Trier, laver si nécessaire 800 grammes de girolles.  Éplucher et ciseler 50 grammes d’échalote.
  • ♦ Cuire le filet mignon en cocotte avec beurre salé, huile d’olive, gousse d’ail et brindille de thym frais (cuisson rosée).
  • ♦ Cuire  » al dente  » 240 grammes de penne rigate (De Cecco).
  • ♦ Sauter vivement au beurre les girolles. Finir avec l’échalote ciselée.
  • ♦ Déglacer le filet mignon avec eau, réduire, assaisonner.
  • ♦ Ajouter les penne rigate aux girolles, mijoter 2 minutes.
  • ♦ Trancher le filet mignon. Ajouter aux girolles et penne rigate.
  • ♦ Servir généreusement en plat.

Longe de veau fermier cuite lentement au sautoir, chanterelles, shiitakés, choux Bruxelles, courgette et petits oignons à brun.

Recette pour 4 personnes :

  • Parer un morceau de longe de veau fermier de 900 grammes environ. Assaisonner et réserver avant cuisson.
  • Marquer la longe en cuisson : colorer à l’huile d’olive et au beurre avec gousse d’ail, feuilles de laurier et thym frais. Ajouter 1 oignon coupé en deux ou trois et 1 carotte taillée en biseau. Couvrir et cuire en retournant et arrosant fréquemment.
  • Trier soigneusement, laver rapidement 250 grammes de chanterelles, faire de même avec 250 grammes de shiitakés.
  • Sauter les champignons séparément au beurre. Finir avec échalotes ciselées. Assaisonner.
  •  Éplucher, laver et glacer à brun 200 grammes de petits oignons (grelots) : eau à hauteur, beurre, sel, poivre et pincée de sucre.
  • Trier et laver 300 grammes de choux Bruxelles. Les cuire croquants à l’anglaise (refroidir pour fixer la couleur).
  • Laver, couper en 2 et quadriller 4 mini courgettes. Les griller.
  • En fin de cuisson ajouter 400 grammes de fond brun lié et tomaté. Mijoter.
  • Réunir les légumes et les étuver au beurre. Assaisonner.
  • Dresser sur plat chaud : longe de veau tranchée entourée des légumes, napper de fond de veau.

Accompagner d’un verre de vin rouge Santenay (avec modération).

Gigot d’agneau rôti aux flageolets.

Recette pour 6 personnes :

  • • Parer, ailler 1 petit gigot d’agneau de lait.
  • • Faire mariner avec thym, huile d’olive et assaisonnement pendant 6 heures.
  • • Cuire 1,200 kg de flageolets dans de l’eau bouillante pendant 15 minutes.
  • • Marquer le gigot en cuisson avec du beurre. Enfourner à + 170°C pendant 25 à 30 minutes environ (tester la cuisson selon votre goût).
  • • Réaliser un jus d’agneau en déglaçant avec de l’eau. Cuire et vérifier l’assaisonnement. Laisser reposer le gigot 20 minutes environ.
  • • Réchauffer les flageolets avec échalotes suées et les lier au beurre et jus d’agneau.
  • • Découper le gigot d’agneau, réserver la souris pour le plus gourmand de la tablée.
  • • Dresser les tranches de gigot sur les flageolets avec le jus d’agneau à part.

A déguster avec un vin rouge des Baux de Provence (avec modération).