Recette pour 2 personnes :

• Cuire 4 œufs à +64°C (à l’aide d’un thermo-plongeur) pendant 70 minutes.
• Eplucher, laver et glacer à brun 200 grammes de petits oignons (voir technique sur le site).
• Réaliser un fond brun de veau : rissoler fortement des parures de veau, ajouter une garniture aromatique, faire suer. Mouiller à l’eau et ajouter des tomates fraîches. Cuire, réduire et chinoiser.
• Détailler 150 grammes de poitrine fumée en petits lardons. Les faire sauter sans les dessécher.
• Epointer, laver et faire sauter dans la graisse des lardons 200 grammes de champignons de Paris (boutons).
• Suer une garniture aromatique, mouiller avec 300 grammes de vin rouge corsé, réduire et mouiller avec le fond brun. Cuire à consistance. Chinoiser sur une 2ème réduction de vin rouge (pour une belle couleur), cuire et monter avec 60 grammes de beurre.
• Trancher et toaster 4 tranches de pain. Les frotter avec une gousse d’ail.
• Ecaler délicatement les 4 œufs parfaits.
• Réchauffer la garniture meurette.
• Dresser en assiettes creuses chaudes : 2 œufs entourés de la garniture meurette. Napper de sauce. Finir avec 2 toasts et de la ciboulette.

Accompagner d’un verre de vin rouge (le même que celui utilisé pour la recette) – Avec modération.

Recette pour 2 personnes :

• Trancher finement 8 tranches de bacon ou de poitrine fumée.
• Casser 2 fois 3 œufs dans 2 bols.
• Faire griller les tranches de bacon sans les dessécher. Réserver sur papier absorbant.
• Chauffer légèrement une poêle avec une petite noix de beurre. Ajouter sel fin.
• Cuire les œufs sans coloration (blanc cuit et jaune crémeux). Renouveler l’opération pour les 3 œufs suivants.
• Dresser sur assiettes chaudes : œufs et bacon.

Accompagner de pain de campagne légèrement toasté.

Recette pour 2 personnes :

• ♦ À l’aide d’un toque œufs décalotter 2 œufs. Réserver les œufs au frais et laver l’intérieur des coquilles.
• ♦ Couper 15 grammes de truffes noires du Périgord en brunoise. Tailler 2 lamelles de truffe à l’aide d’une petite mandoline à truffes.
• ♦ Battre et assaisonner les 2 œufs. Ajouter la brunoise de truffes noires. Réserver 1 heure au frais à couvert.
• ♦ Placer les 2 coquilles propres sur 2 coquetiers.
• ♦ Tailler 2 mouillettes de pain de campagne, les toaster légèrement.
• ♦ Cuire les œufs brouillés : petite sauteuse avec noix de beurre doux. Obtenir une consistance crémeuse.
• ♦ Stopper la cuisson avec 40 grammes de crème fraîche.
• ♦ Garnir les coquilles avec les œufs brouillés. Finir avec 1 lamelles sur chaque. Poser le couvercle et la mouillette sur l’assiette.

Déguster rapidement en amuse-bouche.

Recette pour 4 personnes :

• ♦ Réaliser un coulis de crevettes : cardinaliser 600 grammes de crevettes, ajouter une brunoise de carottes et échalotes. Flamber au Cognac, déglacer avec 100 grammes de vin blanc sec. Ajouter 150 grammes de tomates et 25 grammes de concentré de tomate. Mouiller avec 800 grammes de fumet de poisson. Cuire 30 minutes.
• ♦ Battre à la fourchette quatre fois 3 œufs entiers. Assaisonner sel fin et piment d’Espelette.
• ♦ Décortiquer 700 grammes de crevettes bouquets. Couper les queues en salpicon.
• ♦ Mixer le coulis de crevettes, chinoiser et réduire à consistance voulue. Monter au beurre et vérifier (crémer si nécessaire).
• ♦ Étuver 12 crevettes bouquets au beurre demi sel. Réserver.
• ♦ Sauter le salpicon de crevettes au beurre demi sel, lier avec du coulis de crevettes.
• ♦ Réaliser les 4 omelettes : beurre fondu non coloré, mélanger les œufs à la fourchette. Rabattre un côté et roulée l’omelette. Renverser sur assiette chaude beurrée.
• ♦ Fendre l’omelette dans la longueur, la fourrer du salpicon de crevettes. Ajouter des œufs de saumon et un cordon de coulis. Trois crevettes en décor.

Recette pour 4 personnes :

• ◊ Confectionner un coulis de crevettes : sauter au beurre 600 grammes de crevettes. Flamber Calvados, ajouter une brunoise de carottes et oignons, mouiller avec 150 grammes de cidre, réduire et ajouter 500 grammes de fumet de poisson. Cuire 25 minutes.
• ◊ Décortiquer 600 grammes de gambas. Ôter le boyau. Garder 8 queues de gambas. Tailler le reste en salpicon (petits dés).
• ◊ Mixer et chinoiser le coulis , monter au beurre et vérifier l’assaisonnement. 
• ◊ Sauter au beurre demi sel le salpicon. Lier avec le coulis.
• ◊ Beurrer et assaisonner 4 plats à œufs.
• ◊ Casser 2 œufs par plat et cuire sans coloration sur plaque (jaune crémeux, blanc coagulé).
• ◊ Étuver les 8 queues de gambas.
• ◊ Ajouter le salpicon lié de coulis sur un bord du plat. Finir avec 2 gambas et un bouquet de persil.
• ◊ Poser chaque plat à œufs sur assiette chaude.

Déguster avec des mouillettes de pain au citron.

Recette pour 4 personnes :

• ♦ La  veille : tremper à l’eau froide 200 grammes de pois chiches (réserver au frais).
• ♦ Pocher 4 œufs extra frais (eau frémissante vinaigrée). Réserver dans de l’eau froide.
• ♦ Égoutter les pois chiches. Les cuire départ eau froide. Ajouter carotte et oignon (petits), assaisonner en fin de cuisson. Égoutter.
• ♦ Mixer les pois chiches avec huile de sésame, cumin (peu), jus de citron et pointe d’ail. Ajouter 220 grammes de crème. Porter à ébullition, vérifier et chinoiser. Réserver au bain-marie.
• ♦ Confectionner le risotto : échalote ciselée et suée à l’huile d’olive, nacrer 180 grammes de riz Carnaroli, déglacer jus de citron et mouiller bouillon de poule. Mantecare avec 150 grammes de crème assaisonner et parmesan râpé. Goûter l’assaisonnement.
• ♦ Réchauffer les œufs dans de l’eau chaude. Ébarber, éponger.
• ♦ Dresser en petites assiettes creuses chaudes : risotto légèrement creusé, œuf poché. Napper de crème de pois chiches.

Accompagner d’un verre de vin blanc Meursault (avec modération).

Recette pour 2 personnes :

• ◊ Râper 80 grammes de Comté AOC.
• ◊ Casser, assaisonner deux fois 3 œufs. Assaisonner.
• ◊ Battre légèrement les œufs à la fourchette. Ajouter 40 grammes de Comté par bol.
• ◊ Couper quelques bâtonnets ou lamelles de Comté.
• ◊ Cuire les omelettes une par une : beurre fondu sans coloration. Ajouter les œufs mélangés au Comté. Travailler avec une fourchette. Ramener un bord, ajouter les bâtonnets de Comté. Rouler l’omelette.
• ◊ Renverser l’omelette sur une assiette chaude beurrée. Lustrer au beurre clarifié.
• ◊ Déguster immédiatement.

Recette pour 4 personnes :

• ♦ Éplucher, escaloper et laver rapidement 1 kg de champignons de Paris.
• ♦ Faire sauter au beurre les champignons escalopés. Assaisonner sel fin et poivre du moulin.
• ♦ Laver, concasser et hacher 20 grammes de persil.
• ♦ Beurrer 4 plats à œufs. Assaisonner le fond de sel et poivre.
• ♦ Casser 2 œufs dans chaque plat.
• ♦ Cuire sur plaque sans coloration.
• ♦ Ajouter le persil haché aux champignons de Paris. Dresser 2 bouquets de champignons de Paris par plat.
• ♦ Dresser les plats sur assiettes doublure. Finir avec pluches de ciboulette.

Déguster avec des mouillettes de pain aux céréales.

Recette pour 12 personnes :

• ◊ Réduire à glace 400 grammes de vin rouge corsé avec 80 grammes d’échalotes ciselées.
• ◊ Mouiller avec 500 grammes de fond brun de veau lié. Cuire et réduire d’un quart.
• ◊ Chinoiser sur une réduction à glace de 500 grammes de vin rouge corsé (apport de tanin et de couleur vin).
• ◊ Assaisonner et monter avec 80 grammes de beurre doux.
• ◊ Pocher 1 minute 30 secondes 12 œufs de caille, refroidir. Les écaler délicatement.
• ◊ Sauter 150 grammes de petits lardons fumés. Éponger sur papier absorbant.
• ◊ Réchauffer les œufs de caille dans une chauffante d’eau chaude. Égoutter.
• ◊ Dresser en cassolettes chaudes : œufs, lardons. Napper de sauce meurette. Déguster chaud.

Recette pour 4 personnes : 

• ♦ Trier laver et couper 600 grammes de pleurotes.
• ♦ Faire sauter les pleurotes au beurre. Cuisson croquante. Assaisonner sel fin et piment d’Espelette.
• ♦ Réduire 250 grammes de crème. Assaisonner.
• ♦ Beurrer 4 poêles. Casser 2 oeufs très frais (Extra) dans chaque poêle.
• ♦ Cuire lentement pour coaguler le blanc et garder le jaune crémeux.
• ♦ Dresser  sur une assiette doublure : cordon de crème, bouquet de pleurotes et pluches de cerfeuil.