Feuilleté d’oeufs brouillés aux truffes tuber mélanosporum et fèvettes.

Recette pour 4 personnes :

  • Confectionner 4 bouchées dans une pâte feuilletée au beurre. Forme selon votre préférence. Dorer et cuire à +200°C. Réserver.
  •  Écosser les fèves. Dérober (enlever la peau). Blanchir et refroidir rapidement.
  •  Émincer finement 40 grammes de truffes noires du Périgord. Garder 8 petites lamelles. Tailler le reste en julienne.
  • Casser 6 gros œufs, assaisonner sel de Guérande et piment d’Espelette. Ajouter la julienne de truffes noires. Réserver au frais 1 heure à couvert (la quantité d’œufs peut être augmentée).
  • Chauffer les bouchées et les fèvettes.
  • Cuire les œufs brouillés dans un sautoir en cuivre (consistance crémeuse). Stopper la cuisson avec 80 grammes de crème fraîche (AOC de Bresse).
  • Garnir les feuilletés avec la brouillade aux truffes. Finir avec fèvettes et lames de truffes. 
  •  Dresser simplement sur assiettes chaudes.

A consommer délicatement. Pour moi un verre d’eau (Volvic) suffit à accompagner ce mets fin.

Cosses de petits pois en velouté froid, oeuf poché.

Recette pour 4 personnes :

  • Laver 600 grammes de cosses de petits pois. Réserver 160 grammes de petits pois.
  • Blanchir les petits pois pendant 2 minutes (croquants).
  •  Émincer finement les cosses de petits pois.
  • Suer 60 grammes d’oignon blanc frais au beurre.  Ajouter les cosses de petits pois et suer avec 50 grammes de jambon cru d’Auvergne en brunoise..
  • Mouiller avec 1.2 litre de bouillon de légumes. Assaisonner sel fin et piment d’Espelette. Cuire à frémissements.
  • Pocher 4 œufs extra frais de poule (eau vinaigrée frémissante), ébarber et réserver dans de l’eau froide.
  • Mixer finement le potage. Chinoiser en foulant (beaucoup de fils). 
  • Ramener à ébullition et crémer 150 grammes de crème épaisse environ. Assaisonner si nécessaire. Chinoiser une nouvelle fois. Refroidir.
  • Dresser en assiettes creuses froides : petits pois, velouté froid. Finir avec l’œuf poché froid, des petits pois et un filet d’huile d’olive fruitée.

Accompagner d’un verre de vin rosé de Provence (avec modération).

Oeufs au plat, crevettes bouquets et pétoncles.

Recette pour 2 personnes :

  • ◊ Décortiquer 150 grammes de crevettes bouquets en laissant le dernier anneau de la queue.
  • ◊ Vérifier 200 grammes de noix de pétoncles.
  • ◊ Faire sauter au beurre les noix de pétoncles assaisonnées (sel et poivre).
  • ◊ Ajouter les queues de crevettes et cuire rapidement.
  • ◊ Beurrer une poêle bi-métal (cuivre et étain). Assaisonner.
  • ◊ Casser 6 œufs bio. Les cuire doucement sans coloration.
  • ◊ Ajouter les fruits de mer chauds.

Déguster avec un verre de Sancerre (avec modération).

Oeufs farcis Chimay.

Recette pour 10 personnes :

  • ◊ Cuire 15 oeufs dûrs (11 à 13 minutes dans de l’eau bouillante selon la grosseur). Refroidir complétement et écaler. Couper dans la longueur, tamiser les jaunes d’oeufs et réserver les 30 demi blancs.
  • ◊ Hacher au couteau 25 grammes de champignons de Paris. Ciseler finement 80 grammes d’échalotes. Hacher 50 grammes de persil.
  • ◊ Faire suer l’échalote au beurre, ajouter le hachis de champignons pressés. Assaisonner et cuire jusqu’à évaporation de l’eau des champignons (duxelles). Ajouter le persil et les jaunes tamisés.
  • ◊ Confectionner une sauce béchamel (beurre 50 grammes, farine 50 grammes. Ajouter 1 litre de lait et cuire à ébullition). Assaisonner sel, poiivre blanc et pointe de noix de muscade. Lier sur le feu avec 3 jaunes d’oeufs et ajouter 30 grammes de gruyère râpé.
  • ◊ Lier la duxelles avec 150 grammes de sauce béchamel (Mornay).
  • ◊ Garnir les demi oeufs avec la farce Chimay à l’aide d’une poche douille cannelée.
  • ◊ Dresser en plats à gratin beurrés. Fond de sauce, demi oeufs farcis, napper de sauce. Finir avec fromage.
  • ◊ Enfourner à + 180°C pendant 12 à 15 minutes (gratiner).
  • ◊ Servir dans les plats à gratin.

Plat simple et délicieux. Les champignons de Paris peuvent être remplacés par des girolles, cèpes…

Omelette roulée aux cèpes.

Recette pour 4 omelettes (4 personnes) :

  • ♦ Trier, brosser 20 cèpes bouchons.
  • ♦ Hacher grossièrement 16 cèpes, les faire sauter à la graisse de canard. Assaisonner sel fin et piment d’Espelette. Réserver.
  • ♦ Casser 4 fois 3 oeufs, les assaisonner et les battre légèrement. Réserver au frais.
  • ♦ Emincer régulièrement les 4 derniers cèpes. Les faire sauter délicatement et les tenir au chaud pour le décor.
  • ♦ Partager les cèpes hachés et sautés dans les oeufs. Faire sauter les 4 omelettes, les rouler.
  • ♦ Renverser sur assiettes chaudes.
  • ♦ Lustrer au beurre clarifier et finr avec les cèpes émincés et du persil plat.

Oeufs brouillés aux oursins et oeufs de saumon en coque d’oursin.

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Ouvrir au ciseau 4 oursins, les retourner pour égoutter.
  • ◊ Casser 4 œufs, assaisonner sel fin et poivre blanc, les battre légèrement.
  • ◊ Récupérer les langues d’oursins avec une petite cuillère.
  • ◊ Laver soigneusement les 4 tests d’oursins. Égoutter et sécher. 
  • ◊ Cuire les œufs brouillés. Arrêter la cuisson avec 70 grammes de crème. Ajouter 50 grammes d’œufs de saumon.
  • ◊ Dresser dans les tests. Finir avec les langues d’oursins dessus.

Accompagner d’une coupe de Champagne brut (avec modération).

La Piperade au jambon de Bayonne.

La piperade est un plat du Pays Basque, il existe aussi une piperade en Béarn.

Le mot piperade, viendrai du béarnais gascon « piperrada« , de « pipper » (piment rouge).

La piperade est à base de tomates et de piments doux du Pays-Basque (piment d’Espelette), le tout est mélangé avec des oeufs brouillés et l’on ajoute du jambon de Bayonne.

Recette pour 6 personnes :

  • – Monder et épépiner 6 petits piments verts doux, les émincer finement.
  • – Monder, épépiner et concasser 1,2 kg de tomates bien rouges.
  • – Emincer 200 grammes d’oignons et écraser 2 gousses d’ail.
  • – Suer les oignons à l’huile d’olive, ajouter l’ail et les piments doux, suer.
  • – Ajouter les tomates, assaisonner sel fin, sucre (acidité) et piment d’Espelette. Mijoter à couvert.
  • – Battre légèrement 12 oeufs, assaisonner (attention au sel car le jambon de Bayonne à la fin va amener du sel).
  • – Verser les oeufs sur la piperade. Brouiller les oeufs.
  • – Sauter (aller et retour) 6 belles tranches de jambon de Bayonne à la poêle (le jambon peut être émincé).
  • – Dresser en plat ou à l’assiette. Mettre le jambon sur la piperade.
  • – Servir rapidement.

Accompagnez ce plat avec un Graves blanc.

Brouillade d’oeufs aux girolles et ciboulette.

Recettes pour 3 personnes :

  • ◊ Ramasser 400 grammes de girolles (Haute-Loire) Papy Alain et Arnaud.
  • ◊ Trier et laver rapidement les girolles.
  • ◊ Ciseler 30 grammes d’échalote grise.
  • ◊ Battre 6 œufs de Papy Alain. Assaisonner sel fin et poivre blanc.
  • ◊ Sauter les girolles dans 50 grammes de beurre doux. Ajouter l’échalote et suer.
  • ◊ Ajouter les œufs battus et remuer sans arrêt jusqu’à la consistance désirée, finir avec de la ciboulette ciselée.
  • ◊ Débarrasser dans un petit plat chaud.

Déguster : en bonne compagnie.

Oeuf poché façon Vélidoff.

Recette pour 10 personnes :

  • Confectionner une pâte feuilletée (300 grammes de farine, 6 grammes de sel et 150 grammes d’eau + 225 grammes de beurre). Réaliser 6 tours (2X3).
  • Réaliser une sauce crevettes sur la base d’une sauce américaine (sauter 500 grammes de crevettes entières, ajouter une mirepoix carotte, oignon et échalote. Suer. Flamber Cognac, déglacer vin blanc. Réduire. Mouiller avec 1.200 litre de fumet de sole et 200 grammes de tomates fraîches. Cuire 35 minutes.). Mixer et chinoiser. Rectifier la couleur et l’assaisonnement. Réserver au chaud.
  • Cuire à l’anglaise 50 asperges vertes coupées à 9 cm de longueur. Refroidir et égoutter.
  • Pocher 10 oeufs extra frais (meilleur forme à la cuisson). Réserver dans de l’eau froide.
  • Détailler 10 feuilletés dans la pâte. Dorer, décorer. Cuire à + 200°C pendant 17 minutes.
  • Réchauffer les asperges dans un beurre mousseux. Réchauffer au dernier moment les oeufs pochés dans une chauffante.
  • Dresser sur assiettes chaudes : feuilleté évidé garni d’un oeuf poché, disposer 5 asperges par assiette. Napper de sauce crevette. Finir avec 1 crevette et des pluches d’estragon.

A l’origine cette recette était terminée avec une belle lame de truffe disposée sur l’oeuf poché et nappé.

Œufs pochés Cingalaise.

Sauce curry :

  • – Sauter dans 50 grammes de beurre, 80 grammes d’oignons ciselés et 200 grammes de pommes fruits en dés,
  • – Singer avec 35 grammes de curry, mouiller avec 500 grammes de lait de coco et 500 grammes de velouté de volaille. Cuire à couvert,
  • – Passer en foulant, crémer avec 120 grammes de crème fraîche, cuire et monter avec 40 grammes de beurre. Réserver.

Tomate concassée :

  • – Monder, épépiner et concasser 300 grammes de tomates,
  • – Suer au beurre 40 grammes d’oignons, ajouter les tomates, 1 gousse d’ail, sel, poivre et sucre,
  • – Cuire à consistance. Réserver.

Riz pilaf :

  • – Réaliser un riz pilaf avec 350 grammes de riz long, 30 grammes de raisins secs et 3O grammes d’amandes effilées grillées. Réserver.

Oeufs :

  • – Pocher les oeufs dans de l’eau frémissante et vinaigrée.

Dressage : sur assiettes chaudes

  • * 1 tampon de riz
  • * 1 oeuf nappé de sauce curry
  • * 1 bouquet de tomate concassée
  • * Finir avec 1 pluche de cerfeuil.