Recette pour 3 personnes :

• Parer et dénerver 9 joues de porc fermier. Assaisonner sel et piment d’Espelette.
• Tailler une grosse brunoise de carotte, oignon et échalote. Écraser 2 gousses d’ail.
• Prévoir 750 grammes de fond brun de porc ou de veau.
• Zester une orange : 3/4 en julienne blanchie et 1/4 en zestes pour la sauce.
• Laver et blanchir (+ 150°C) à la friteuse 750 grammes de pommes de terre nouvelles.
• Saisir vivement les joues de porc (beurre et huile d’olive). Ajouter la brunoise de légumes, suer. Déglacer avec 200 grammes de vin blanc sec, réduire. Ajouter l’ail et les zestes d’orange. Mouiller avec le fond brun. Porter à ébullition et enfourner à + 170°C pendant 90 minutes environ (cuisson fondante).
• Décanter la viande et réduire le fond si nécessaire.
• Frire les pommes nouvelles à + 185°C. Égoutter sur papier absorbant et saler.
• Dresser en plats creux : joues nappées, finir avec julienne blanchie et brins de ciboulette.

Accompagner d’un verre de vin rouge Morgon (avec modération).