Piacentino Ennese – Fromage AOP (Italie).

Le Piacentinu Ennese est un fromage italien originaire de la province d’Enna en Sicile). C’est un fromage au lait entier de brebis aromatisé de poivre noir et safran, c’est un fromage à Pâte Pressée Non Cuite (PPNC). Le lait provient de brebis de races siciliennes (Comisana, Pinzirita, Valle del Belice).

Le Piacentinu Ennese a une forme cylindrique de 15 cm de haut pour un diamètre de 18 à 28 cm. Il pèse de 4 à 9 kg. Il est de couleur jaune en raison de l’ajout de safran produit sur le même territoire. Le safran se dissout au moment du caillage.

La tradition, transmise oralement par les anciens producteurs, veut que le nom « Piacentinu » se réfère au fait que ce produit soit « agréable« : un goût pas trop épicé, également en raison de la présence de safran.

Le lait, avec l’ajout de safran, coagule dans un fût de bois à + 32 °/35 ° C avec de la présure d’agneau ou de chevreau. Le caillé est rompu jusqu’à la taille d’un grain de riz et ajouté à l’eau chaude, on le laisse reposer pendant quinze minutes, puis il est placé dans des paniers de jonc, laissant sur la surface du fromage des rayures particulières. Dans cette phase, on ajoute du poivre noir en grains.

Après deux ou trois jours, on fait du salage à sec, pendant environ un mois, puis on passe à l’affinage sur des planches de bois pendant au moins 60 jours.

Le Piacentinu Ennese bénéficie d’une AOP (DOP) depuis le 15 février 2011.

La zone de production du Piacentinu Ennese comprend les 9 communes suivantes : Enna, Aidone, Assoro, Barrafranca, Calascibetta, Pizza Armerina, Pietraperzia, Valguarnera et Villarosa.

Pecorino Siciliano (AOP) Italie.

Il faut remonter à l’Antiquité grecque pour trouver les premières traces du Pecorino Siciliano.

Le Pecorino Siciliano est également appelé Canestrato. C’est un fromage à Pâte Pressée Non Cuite (PPNC) au lait cru entier de brebis. Il peut contenir du poivre ajouter lors de son élaboration. Son salage est effectué à sec à la main.

Sa zone de production englobe toute la Sicile. On le trouve toute l’année dans le commerce. Il a une forme cylindrique, une hauteur de 10 à 18 cm pour un poids de 4 à 12 kg. Sa croûte blanc-jaunâtre est marquée des traces du panier (en jonc) dans lequel il a pris sa forme.

Le Pecorino Siciliano bénéficie de l’AOC depuis 1955 et de l’AOP (DOP) depuis 12 juin 1996.

Le Pecorino Siciliano frais ou semi-affiné a une saveur délicate alors que le Pecorino affiné plus longuement a un goût piquant caractéristique.

Pendant l’affinage, le Pecorino Siciliano est marquée au feu sur la partie supérieure de la meule. L’affinage dure de 120 à 240 jours selon le but recherché.

Le Pecorino Siciliano se déguste au plateau mais également râpé sur les pâtes et rissoti ainsi que dans les recettes siciliennes.

Noord-Hollandse Edammer (Pays-Bas).

Le Noord-Hollandse Edammer (Edam du nord de la Hollande) est un fromage hollandais possédant l’AOP.

L’Edammer se présente sous la forme d’une boule de fromage jaune pâle paraffinée en rouge ou en jaune.

Son nom vient de la ville d’Edam (port baleinier sur les rives du grand lac Ijssel au nord d’Amsterdam).

C’est un fromage à base de lait de vache à Pâte Non Cuite (PNC), c’est un fromage doux, peu salé.

L’Edammer est un fromage facilement transportable.

L’Edammer peut être jeune (2 à 3 mois), demi-étuvé (6 mois) et étuvé (plus de 6 mois), pelliculé de noir il est plus vieux et relativement fort en bouche.

La ville d’Edam est réputée pour ses anguilles et son marché aux fromages.

FABRICATION

Le lait est en partie écrémé.

  • – Le lait pasteurisé est brassé en masse consistante qui forme la « caillebotte » que l’on entoure d’une étamine blanche.
  • – Cette masse est mise en moule, pressée et retournée. Le fromage est plongée dans la saumure 4 à 5 jours.
  • – Le fromage est ensuite enrobé d’une couche de vernis poreux pour éviter les moisissures.
  • – Il se présente sous la forme d’un gros globe ciré de 2 à 6,5 kg.

Utilisations :

L’Edammer fond sans s’étaler. Il convient très bien aux plats grillés et frits.

Toasts Wilhermine (version Néerlandaise du croque-monsieur).

Piacentinu Ennese (DOP) – Italie.

Fromage italien élaboré à partir de lait de brebis de race comisana. Il est fabriqué sur les pentes fertiles de l’Etna ou pousse un safran de réputation mondiale. C’est un fromage à Pâte Pressée Non Cuite (PPNC).

Mentionné pour la première fois à l’époque de l’Empire romain, ce fromage est aussi connu sous le nom de maiorchino. Il est parfumé avec le safran de l’Etna et du poivre noir et moulé dans des paniers en roseau. Les producteurs ont obtenu le statut D.O.P en décembre 2009.

L’extérieur et l’intérieur sont de couleur jaune orangé en raison du safran. Son goût est légèrement doux, mais également âcre et astringent, avec des notes safranées et de poivre noir. Il est dégusté à partir de 2 mois et jusqu’à 4 mois.

De forme cylindrique il pèse 4,5 kg pour un diamètre de 20 cm et une hauteur de 14 cm. seulement 40 tonnes de Piacentinu Ennese sont fabriquées par année.

Fantastique lorsqu’il est fondu, il est utilisé aussi fréquemment pour les pâtes bucatini avec des cœurs d’artichaut.

Pecorino Sardo (DOP) Italie.

Le Pecorino Sardo est aussi appelé Fiore Sardo. Sa fabricationà grande échelle à débuter en 1920, lors de l’émigration.

Il est produit sur tout le territoire de la région autonome de Sardaigne. Il bénéficie de l’AOP (DOP) depuis 1996.

C’est un produit de l’économie pastorale traditionnelle sarde. Son poids (meules) varie de 1 à 2,3 kg pour un diamètre de 15 à 20 cm et une hauteur de 8 à 13 cm.

C’est un fromage élaboré à partir de lait entier de brebis à Pâte Pressée demi-cuite.

De forme circulaire à faces planes, il en existe 2 sortes :

◊ le doux (dolce) à l’arôme de lait de brebis, fabriqué avec de la présure de veau, il est affiné de 20 jours à 2 mois.

◊ le mûr (maturo) affiné au minimum 2 mois, au goût plus fort et piquant avec une pâte moelleuse et élastique, il est élaboré avec de la présure d’agneau.

Le Pecorino Sardo est un des ingrédients des Culingionis (sortes de raviolis à la ricotta et aux herbes).

Ce fromage est à déguster avec un Dolcetto di Dogliani ou un Nuragus di Cagliari.

Nostrano Valtrompia – Fromage AOP – Italie.

Le Nostrano Valtrompia AOP est un fromage à pâte extra-dure, cuit et semi-gras, produit toute l’année, à partir de lait de vache cru et additionné de safran. Il est originaire de la région Lombardie et de la province de Brescia. Le Nostrano Valtrompia bénéficie de l’AOP depuis 2012.

Zone de production :
La zone de production de fromage du Nostrano Valtrompia AOP appartient aux municipalités de la province de Brescia dans la vallée Trompia : Bovegno, Bovezzo, Brione, Cain, Collio, Concesio, Irma, Gardone Val Trompia, Lodrino, Lumezzane, Marcheno , Marmentino, Navire, Pezzaze, Polaveno, Sarezzo, Tavernole sul Mella, Villa Carcina, ainsi que la région montagneuse de la commune de Gussago (BS), comprenant les fractions Quarone et Civine.

Les caractéristiques du produit au moment de sa mise à la consommation sont les suivantes:

  • – forme cylindrique d’un diamètre compris entre 30 et 45 cm et d’un poids de 8 à 18 kg;
  • – la croûte est dure et a des couleurs allant du brun au jaune rougeâtre;
  • – la pâte est dure, mais pas trop granulaire, et peut avoir des trous moyens à fins répartis uniformément;
  • – il a un goût et un arôme plein et intense, sans la perception des notes acides quand il mûrit;
  • – la couleur des pâtes est jaune paille avec une tendance au jaune-vert.

La période minimale de maturation est de 12 mois. La zone de production et de maturation du « Nostrano Valtrompia » appartient aux communes de la province de Brescia, qui appartiennent à la Vallée Trompia.

Le lait doit provenir d’au moins 90% de vaches brunes (razza bruna), nourries avec des essences de prairie fraîche en été, ou décolorées, le reste de l’année.

Processus de fabrication :Le procédé de production est caractéristique du type fromage « grain »: partiellement écrémé en surface, ensemencement éventuel avec l’addition de sieroinnesto, coagulation avec présure de veau dans la chaudière (strictement en cuivre dans des cases) à environ +38 ° C, une rupture de fromage blanc avec spino jusqu’à ce qu’il atteigne la taille d’un grain de riz, cuisson des pâtes caseosa à environ +50 ° C, extraction avec de la toile, mise en moules, salage à sec et maturation. Au lait cru dans la chaudière est ajoutée le safran comme agent colorant (il donne aux pâtes une couleur paille profonde qui se transforme en or avec le vieillissement prolongé: le safran n’a pas de rôle dans le niveau aromatique, car on en ajoute très peu).

Pecorino Romano (AOP) Italie.

Le nom Pecorino Romano dérive du terme pecora qui signifie brebis en Italien. En Italie Pecorino est un terme générique qui désigne les fromages élaborés avec du lait de brebis.

La création du Pecorino Romano remonte à l’époque de la Rome antique. Columelle, Varron et Pline ont vanté les mérites de ce fromage. Pendant très longtemps, il fut fabriqué seulement par les bergers. Il a été exporté dès la fin du XIXème siècle et sa consommation est étendue à toute l’Italie.

Le Pecorino Romano est un fromage à Pâte Pressée Cuite (PPC) à base de lait entier de brebis. Il provient des régions de Sardaigne, du Latium et de la province de Grosseto.

Le Pecorino Romano a une forme cylindrique, un diamètre de 25 à 35 cm pour une hauteur comprise entre 25 et 40 cm. Selon sa taille, la meule pèse entre 25 et 35 kg. Sa croûte est fine, sa couleur paille naturelle et sa pâte couleur crème, peu granuleuse a un goût légèrement piquant.

Le Pecorino Romano bénéficie de l’AOP (DOP) depuis 1996.

Passé la première année qui suit sa fabrication, période durant laquelle on le consomme au couteau, il est ensuite utilisé râpé et il entre dans la composition de nombreuses préparations culinaires romaines et italiennes pâtes et risotti.

Le Pecorino Romano peut être mis dans le commerce après 5 mois d’affinage pour le fromage de table et 8 mois minimum d’affinage pour l’utilisation de fromage râpé, saveur plus corsée avec le temps. Il existe également au poivre, certaines fois il est enduit d’huile d’olive.

Le Sbrinz Switzerland AOC (Suisse).

Le Sbrinz Switzerland est un fromage Suisse qui possède l’AOC.

Au XVII° siècle, ce fromage à Pâte extra-dure était fabriqué à Brienz, dans le canton de Berne entre la vallée de l’Aar et le lac de Brienz. Sa réputation est telle qu’il sert alors de monnaie d’échange pour les commerçants qui assurent d’incessants allers-retours entre la Suisse et l’Italie.

Le Sbrinz Switzerland est aujourd’hui fabriqué en Suisse Centrale, dans les cantons de Berne, Lucerne, Obwald et d’Argovie, ainsi que dans les cantons montagnards d’Uri et de Schwyz.

C’est un excellent fromage de table ou d’apéritif dont la pâte nécessite un affinage (maturation) allant de 18 mois à 2 ans. Il se consomme jeune découpé au couteau suisse en rébibes (copeaux fins que l’on laisse fondre sur la langue) ou râpé pour assaisonnement à l’image du parmesan en Italie.

Il faut 600 litres de lait frais cru de vache (race brune) pour obtenir une meule de Sbrinz de 45 kg.

Fabrication:

Le lait est chauffé avec la présure en chaudière avec un brassage continu.

Le caillé est découpé à l’aide d’un tranche caillé.

Le fromage est moulé et pressé.

L’affinage est de 18 mois minimum.

Queso de l’Alt Urgell et la Cerdanya AOP.

Le Queso de l’Alt Urgell et la Cerdañya est un fromage Espagnol de Catalogne.

La zone d’élaboration et de production couvre un territoire comprenant les régions de Alto (Haut) Urgel et La Cerdaña appartenant aux provinces de Gérone et de Lérida enclavées dans les Pyrénées catalanes.

Sa fabrication dans la région date du début du XX° siècle au moment de la restructuration agraire qui a fait suite à l’épidémie de phylloxéra.

C’est un fromage élaboré à base de lait de vache de race frisonne entier et pasteurisé. Il s’agit d’un fromage à Pâte Pressée Non Cuite (PPNC) de couleur crème ou ivoire.

Le Queso de l’Alt Urgell et la Cerdanya possède l’AOP.

Sa forme est cylindrique de 19,5 à 20 cm de Ø pour un poids de 2,5 kg environ. Sa croûte est naturelle et légèrement humide de couleur gris clair.

FABRICATION

  • – Homogénéisation et pasteurisation du lait
  • – Le lait est caillé (ajout de ferments lactiques et de présure animale) à +30/33°C pendant 30 minutes.
  • – Découpage du caillé
  • – Egouttage, puis la masse est moulée et pressée
  • – Le « fromage » est trempé dans une saumure à +10/15°C
  • – Ressuyage
  • – Affinage en cave à +11/14°C.

En fonction de l’affinage, le queso de l’Alt Urgell et la Cerdanya peut être :

  • ◊ tierro (jeune) de 3 semaines à 1½ mois,
  • ◊ semicurado (mi-vieux) de 1½ à 3 mois,
  • ◊ curado (vieux) d’une maturation supérieure à 3 mois.