Shuzo KISHIDA est né le 8 août 1974 à Aichi Prefecture au Japon. Il débute en 1993 au restaurant français La Mer dans l’hôtel Shima Kanko, puis poursuit en 1996 au restaurant français KM à Shibuya (Tokyo).

En 2000, il s’installe en France et travaille dans des restaurants étoilés (Taillevent, Astrance), en 2003 il travaille L’Astrance ( 3 étoiles de Pascal Barbot) ou il devient second. Il quitte L’Astrance en 2005 pour un retour au Japon.

En mars 2006, il arrive au restaurant Quintessence (3 étoiles de 2008 à 2011). En 2011 il en devient chef propriétaire. Il déménage en 2014 pour un nouvel emplacement (Kita Shinagawa-ku à Tokyo) ou il garde 3 étoiles depuis 2008.

Le nom du restaurant Quintessence est inspiré par la passion de Shuzo Kishida pour la découverte de l’essence même de la cuisine française. Le chef poursuit sa quête à travers 3 étapes : les ingrédients, la flamme et l’assaisonnement. Pour Kishida, les « ingrédients » témoignent d’un profond respect pour les producteurs, un principe fondamental de toute cuisine ; la « flamme » désigne une maîtrise du feu, parfaitement adaptée au poisson ou à la viande utilisée ; et l’« assaisonnement » est un arôme personnalisé pour chaque ingrédient. L’âme de la cuisine réside dans cette trinité. 

En résumé, la cuisine de Shuzo Kishida est résolument moderne et novatrice.

Le menu change quotidiennement en fonction des ingrédients disponibles. Bien que le restaurant ne compte qu’une vingtaine de couverts et propose un menu unique, différents plats peuvent être servis à différentes tables. Cela dépend des disponibilités et aussi de votre fidélité, car le restaurant s’efforce de ne jamais vous servir deux fois le même plat.

Plats : cuisine française contemporaine.

• Bavarois au fromage de chèvre frais et à l’huile d’olive extra-vierge – Épaule d’agneau braisée pendant 16 heures – Boudin noir glacé à l’hibiscus – Gâteau au Comté. . .

Hiroyuki KANDA est né en 1963, fils aîné d’une famille qui tenait un restaurant japonais traditionnel dans la préfecture de Tokushima. Après le lycée, il se forme pendant cinq ans dans un kappo (restaurant japonais traditionnel) à Osaka avant de partir pour la France. Il y exerce les fonctions de chef cuisinier dans un restaurant japonais parisien pendant cinq ans. De retour au Japon, il travaille dans les restaurants renommés « Aoyagi » à Tokushima et « Basara » à Akasaka, à Tokyo, avant de se lancer à son compte en 2004. Il est aujourd’hui chef et propriétaire du restaurant « Nihon Ryori Kanda » à Toranomon Hills.

Le restaurant Kanda Le Kanda a reçu 3 étoiles dès la première parution du Guide Michelin Tokyo en 2008 et a su les conserver depuis. 

Malgré sa rénovation, le restaurant conserve neuf places au comptoir et une seule salle privée. Pour faciliter l’accueil des clients étrangers, un service en anglais est également proposé. Apprécié des visiteurs du monde entier, « Kanda » est un restaurant japonais authentique, imprégné de l’atmosphère des saisons.

Plats :

Crabe poilu – Chawanmushi, oursin violet, caviar, edamame – Ayu grillé – Boulettes de maïs Shinjo – Truite Oshi-sushi, poisson sabre grillé.

Stephan STILLER est né le 5 mai 1966 à Celle (Allemagne), c’est un chef allemand. Il a commencé par un apprentissage en 1983 au restaurant Endtenfang Hôtel Fürstenhof à Celle.

Après son service militaire, Stephan Stiller intègre le restaurant Schweizer Stuben (2 étoiles) à Wertheim-Bettingen. En 1989, il devient chef-propriétaire du restaurant l’Auberge à Celle. En 1998 il s’installe à Deidesheim et dirige les cuisines du restaurant Schwarzer Hahn (1 étoile). En 1999 il ouvre son restaurant Grand Cru (1 étoile).

Stephan Stiller, s’installe à Shanghai en 2004, il devient chef exécutif du Club à Shanghai, puis au Mimosa Supperclub de 2005 à 2007. En 2008, il ouvre son projet Stiller’s Restaurant and Cooking School ou il donne des cours de cuisine. En 2012, il devient associé au restaurant Cocotte à Hangzhou (Chine) et ouvre EAST Eatery en 2015 dans le quartier de Tianzifang à Shanghai.

Stephan Stiller, en 2016, ouvre le restaurant Taian Table à Shanghai qui obtient 1 étoile la même année. Il obtient 2 étoiles en 2019 et les 3 étoiles en 2021.

Stiller est actuellement président de l’équipe chinoise du Bocuse d’Or et président du concours pour la finale Asie-Pacifique.

Plats :

• Oursin, pain au levain, beurre noisette – Pied de cochon, chou pointu, raisins, sauce gribiche – Légine confite, huître, fenouil, bouillabaisse – Raviolis aux truffes et purée d’épinards – Tartare de bœuf australien à la poire, à la pâte de piment coréenne et au kimchi d’eau – Homard de l’Atlantique poché, bouillon Laksa de Singapour – L’oursin au levain et au beurre noisette – Terrine de foie gras au chocolat noir, crème XO et prune fermentée, accompagnée d’une brioche garnie de crème XO – Canard en Croûte, boudin noir, crème Soubise, mûre – Baba à l’orange, cococs fruit de la passion, forêt noire, canelé.