Guide Michelin Hong Kong – Macau 2022.

C’est maintenant une habitude depuis le début de la pandémie, la cérémonie des étoilés Michelin 2022 pour Hong Kong et Macao a eu lieu en distanciel ce mercredi 19 janvier 2022. L’événement a été animé depuis Paris par Gwendall Poullennec, directeur international du guide et rythmé par des échanges en visio-conférence avec plusieurs chefs et leurs équipes de Hong Kong et Macao. 

Hong Kong :

  • 3 étoiles – 7 restaurants
  • 2 étoiles – 12 restaurants (2 nouveaux)
  • 1 étoile – 52 restaurants (5 nouveaux)

Macao :

  • 3 étoiles – 3 restaurants
  • 2 étoiles – 5 restaurants
  • 1 étoile – 7 restaurants

Les Dix restaurants 3 étoiles Hong Kong – Macao 2022 :

  • Restaurant Lung Kim Heen à Hong Kong – chef Chan Yan TAK, soit 14 ans de 3 étoiles.
  • Restaurant Robuchon a Galeria (au Dôme) à Macao – chef Julien TONGOURIAN, soit 14 ans de 3 étoiles.
  • Restaurant L’Atelier Joël Robuchon à Hong Kong – chef Adriano CATTANEO, 11 ans de 3 étoiles.
  • Restaurant 8 ½ Otto e Mezzo à Hong Kong – chef Umberto BOMBANA, soit 11 ans de 3 étoiles.
  • Restaurant Sushi Shikon à Hong Kong – chef Masahiro YOSHITAKE, soit 9 ans de 3 étoiles.
  • Restaurant The Eight à Macao – chef Au Kwok KEUNG, soit 9 ans de 3 étoiles.
  • Restaurant T’ang Court à Hong Kong – chef Kwong Wai KEUNG, soit 7 ans de 3 étoiles.
  • Restaurant Caprice à Hong Kong – chef Guillaume GALLIOT, soit 4 ans de 3 étoiles.
  • Restaurant Jade Dragon à Macao – chef Knok FUNG, soit 4 ans de 3 étoiles.
  • Restaurant Hong Kong’s Forum à Hong Kong – chef Wong Lung TO et Lau Pui KWONG, soit 3 ans de 3 étoiles.

Panettone (nouvelle recette 2022).

20 janvier 2022

Recette pour 1 panettone :

  • Emietter 18 grammes de levure de boulanger dans 100 grammes d’eau.
  • Mélanger 280 grammes de farine type 65 et 4 grammes de sel fin.
  • Ajouter la levure délayée, 70 grammes de sucre et 2 œufs battus (100 grammes). Mélanger et laisser pousser 1 heure.
  • Ajouter 2 jaunes d’œuf, de la vanille gousse grattée, mélanger et ajouter petit à petit 170 grammes de farine. Finir avec 170 grammes de beurre ramolli. Amalgamer et pétrir 12 minutes. Réserver sous torchon humidifié. Reposer 2 heures.
  • Rompre la pâte avec les poings et laisser pousser 1 heure.
  • Rompre de nouveau et ajouter : 70 grammes de raisins secs, 70 grammes de fruits confits et 60 grammes d’écorce de citron confit en cubes (fariner légèrement les fruits). Mélanger et bouler.
  • Mettre en moule papier sPanettone (nouvelle recette 2022).pécial panettone. Laisser pousser 1 heure 15 minutes.
  • Fendre le dessus. Enfourner à + 185°C pendant 10 minutes.
  • Beurrer le panettone avec du beurre fondu sur le dessus. Cuire encore 40 minutes environ (couvrir papier aluminium si nécessaire en fin de cuisson).
  • Embrocher le panettone à la sortie du four et le renverser pour éviter qu’il retombe. Refroidir ainsi.
  • Saupoudrer le dessus de sucre glace. Déguster.
20 janvier 2022

Salade de fruits frais de saison, crème anglaise à la vanille de Madagascar, panettone.

Recette pour 10 personnes :

  • Réaliser une crème anglaise classique : 10 jaunes d’œuf blanchis avec 180 grammes de sucre. Ajouter 1 litre de lait chaud infusée aux graines de vanille de Madagascar. Mélanger et cuire à + 83°C. Chinoiser et refroidir rapidement.
  • Laver les fruits frais, orange, clémentines de Corse, poires, pommes, raisins, bananes.
  • Confectionner un sirop vanillé (eau, sucre et vanille), refroidir.
  • Éplucher les poires, bananes et les pommes, les citronner, couper en tranches régulières. Lever les segments d’orange, récupérer le jus qui s’écoule dans le sirop. Séparer les segments de clémentines, égrapper le raisin, récupérer le jus et les graines de 3 fruits de la passion. Mélanger les fruits et le sirop. Réserver au frais.
  • Servir la crème, la salade de fruits accompagnées d’un panettone.

Accompagner d’un coupe de champagne (avec modération).

Pachade (Auvergne).

La pachade est une sorte de crêpe épaisse et croustillante, que l’on consomme traditionnellement en Auvergne. La pachade était un des éléments principaux de l’alimentation dans les campagnes d’Auvergne. Elle était servie le matin au petit déjeuner, après la soupe au lard, et avant le fromage. En été, lorsque les hommes restaient travailler aux champs toute la journée, on leur apportait, vers 17 h, une collation composée de pachade, de salade, de lard, de fromage et de pain.

La pachade se prépare comme une crêpe. Pour deux pachades fines, il faut mélanger un œuf, trois cuillers à soupe de farine de froment, une bonne pincée de sel et délayer avec du lait afin d’obtenir une pâte plus épaisse qu’une pâte à crêpe traditionnelle. On peut y rajouter des pommes, cuites préalablement, pour une pachade aux pommes (ou myrtilles).

La réussite du plat tient à la qualité de sa cuisson. Il est impératif d’utiliser une poêle en acier, les poêles antiadhésives sont à proscrire. Les cuisiniers avertis réservent une poêle ne servant qu’à la cuisson de la pachade, et se contentent de l’essuyer sans la laver.

Il faut d’abord faire chauffer un peu d’huile dans la poêle, puis ajouter une portion de beurre. Quand celui-ci est bien fondu, on ajoute doucement la pâte. La cuisson doit être assez lente. Une pachade réussie est souple et cuite à cœur, les bords sont croustillants.