Auteur : emoltogoloso

Escabèche (Bassin méditerranéen).

L’Escabèche est une marinade froide très corsée, elle est destinée à conserver des aliments cuits.

Ce mode de préparation est originaire d’Espagne et s’applique principalement aux petits poissons. Le nom de ce plat est répandu dans tout le bassin méditerranéen et varie selon les pays (scabetche en Afrique du Nord, escabecio ou scavece en Italie et escavèche en Belgique. Dans le Berry on trouve une préparation voisine de goujons frits à la cascamèche.

L’Escabèche sert également à cuisiner la volaille et le gibier à plume, (la perdrix en Espagne [saisie à l’huile avec de l’ail et recouverte de son mouillement avec des aromates], le poulet au Chili s’apprête de la même façon et se sert froid avec du citron et des oignons.

Petite tarte fine aux pommes, caramel au beurre salé.

Recette pour 10 tartes :

  • Confectionner une pâte feuilletée : 250 grammes de farine, 3 grammes de sel, 125 grammes d’eau. 185 grammes de beurre doux. Tourer à 6 tours (3 X 2).
  • Éplucher et émincer finement 1,2 kg de pommes fruit.
  • Abaisser finement la pâte feuilletée et détailler 10 carrés de 12 cm de côtés.
  • Disposer les tranches de pommes.
  • Saupoudrer de sucre et ajouter de petites parcelles de beurre.
  • Enfourner à four chaud + 200°C.
  • Confectionner le caramel beurre salé : cuire à sec 200 grammes de sucre au caramel, décuire avec 80 grammes de crème chaude. Monter avec 50 grammes de beurre salé. Chinoiser.
  • Dresser sur assiettes tièdes. Finir avec un caramel au beurre salé.

Accompagner d’un cidre brut ou de jus de pommes.

Gombo de crevettes et crabe (Amérique).

Légumes (oignons, poivron, courgette, gombo) sautés avec sel, poivre, paprika, origan et pili-pili. Ajouter tomates, vin blanc, bouillon, bouquet garni, sauce worcestershire et tabasco. Mijoter.

Ajouter des crevettes décortiquées et des morceaux de crabes (ou petits crabes verts), cuire 2 minutes, ajouter des fines herbes. Servir avec un riz créole.

Escargots.

Les Escargots sont des gastropodes terrestres, ils sont très appréciés en gastronomie (surtout en France). Les deux espèces françaises couramment utilisées sont :

  • l’escargot de Bourgogne ou escargot des vignes ou gros blanc (Bourgogne, Savoie, Franche-Comté et Champagne).
  • l’escargot Petit-gris (Provence, Languedoc, Charente et Bretagne).

La période de ramassage des escargots et le printemps et l’automne pour les coureurs et l’été et l’hiver lorsqu’ils sont operculés. Ces ramassages sont très réglementés.

Les différentes préparations :

  • beurre, ail et persil (Bourguignonne)
  • suçarelle (Sud-Est) au court bouillon avec fenouil et romarin, revenus à l’huile d’olive avec oignon, tomate, laurier, ail et poivre.
  • Diverses et nombreuses préparations régionales.

Cake noix de coco, raisins et rhum.

Recette pour 2 cakes :

  • Mettre à macérer 220 grammes de raisins blonds dans du rhum.
  • Faire fondre et refroidir130 grammes de beurre doux.
  • Beurrer 2 moules à cake.
  • Blanchir 5 œufs entiers avec 300 grammes de sucre semoule, ajouter 1 gousse de vanille grattée.
  • Ajouter 275 grammes de farine tamisée avec 9 grammes de levure chimique et 130 grammes de noix de coco râpée.
  • Ajouter le beurre fondu froid et les raisins macérés.
  • Mouler les cakes et les enfourner à 180°C.

Déguster au goûter tiède ou froid.

Escuedella (Perpignan Catalan).

L’Escuedella est un pot-au-feu catalan, il est confectionné dans la région de Perpignan. En plus des légumes et du bœuf, il comprend parfois de la dinde farcie et toujours des œufs et un hachis de pâte et de viande.

Son nom exact est escuedella de Nadal ce qui signifie écuelle de Noël, mais c’est un plat traditionnel pour beaucoup d’autres fêtes.