Auteur : emoltogoloso

Centerbe (Abruzzes – Italie).

Le Centerbe est une eau-de-vie distillée (70% vol) à partir de différentes herbes aromatiques et plantes médicinales alpines poussant dans les montagnes des Abruzzes. Le nom (Amaro Centerbe, Centerbe, Antico Centerbe, Rosolio Centerbe) est utilisé pour désigner différentes liqueurs (avec une recette équivalente ou similaire) de production commerciale et artisanale. Il a été inventé par le pharmacien Beniamino Toro.

Rien ne prouve qu’il y ait effectivement 100 herbes qui entrent dans sa composition comme le prétend le nom de ce breuvage verdâtre. Le dosage des ingrédients restera sans doute à jamais un secret bien gardé des producteurs.

Mais, fidèle à la devise des Abruzzes  » plus c’est piquant, plus c’est bon!  » , le centerbe enflamme le gosier, à croire qu’il est lui aussi épicé au peperoncino.

Mezzi rigatoni carbonara à la guanciale.

Recette pour 2 personnes :

  • Tailler en assez gros lardons 240 grammes de guanciale.
  • Râper 200 grammes de parmesan.
  • Clarifier 2 œufs, garder les jaunes pour la sauce. Ajouter 175 grammes de parmesan râpé.
  • Sauter les lardons de guanciale sans matière grasse, obtenir des lardons croustillants.
  • Cuire les mezzi rigatoni (rigatoni courts) pendant 14 minutes soit al dente.
  • Égoutter et ajouter les rigatoni aux lardons de guanciale, Ajouter le mélange jaunes d’œuf, parmesan et de l’eau de cuisson des pâtes. Bien émulsionner.
  • Dresser en assiettes creuses chaudes : rigatoni avec sauce carbonara. Finir avec quelques lardons de guanciale et le reste de parmesan râpé.

Accompagner d’un verre de vin blanc italien Verdicchio Classico Superiore (avec modération).

Pancetta steccata (Val d’Aoste – Italie).

La Pancetta steccata est une spécialité aussi rare que succulente du Val d’Aoste.  La Pancetta Steccata est produite à partir de la viande de porcs 100% italiens.

Ce morceau de lard de poitrine avec sa couenne épaisse et salée est cousu et tendu entre deux planches de bois de genièvre.

Ce procédé permet de chasser l’air superflu du lard, d’accélérer le processus de maturation, le bois apportant par ailleurs une note aromatique très particulière. Après environ deux mois (idéal 120 jours), on peut couper la pancetta steccata en fines tranches et la savourer avec un pain à la saveur prononcée.

Veau, asperges et morilles.

Recette pour 2 personnes :

  • Détailler deux  » escalopes  » épaisses dans la noix de veau (160 grammes chacune).
  • Éplucher 10 asperges blanches de Gironde.
  • Nettoyer 10 belles morilles. Les blanchir dans une eau bouillante salée. Rafraîchir et égoutter.
  • Cuire les asperges à l’anglaise (les garder croquantes).
  • Assaisonner le veau avec sel et piment d’Espelette.
  • Cuire les escalopes au sautoir avec beurre et huile d’olive (cuisson rosée). Réserver au chaud.
  • Sauter les morilles dans le sautoir, ajouter 30 grammes d’échalotes ciselée, suer.
  • Déglacer avec 60 grammes de vin jaune (ou du Jura), ajouter les asperges, suer.
  • Crémer et mijoter quelques minutes. Ajouter le veau et mijoter 2 minutes. finir avec ciboulette ciselée.
  • Dresser sur assiettes chaudes : asperges et veau à côté nappé de sauce et morilles.

Accompagner d’un verre de vin Saint-Véran (avec modération).