Pavé de sandre vapeur, sauce légère crustacés. Riz pilaf petits pois.

Recette pour 2 personnes :

• Détailler 2 pavés de sandre (voir technique habillage du sandre sur le site). Assaisonner sel et piment d’Espelette et jus de citron.
• Confectionner un rif pilaf aux petits pois : 100 grammes de riz nacrés huile d’olive avec 30 grammes d’oignon ciselé. Mouiller 1 fois 1/2 le volume de riz avec un fond blanc de veau ou volaille. Ajouter 60 grammes de petits pois. A ébullition enfourner à couvert pendant 17 minutes.
• Réaliser la sauce : réduire 150 grammes de coulis de crustacés (crevettes ou langoustines ou étrilles). Crémer avec 250 grammes de crème. Réduire, vérifier l’assaisonnement et monter avec 25 grammes de beurre.
• Cuire les 2 pavés de sandre à la vapeur (cuisson nacrée). Égrainer le riz pilaf.
• Dresser sur assiettes chaudes : pavé nappé, riz pilaf moulé.

Accompagner d’un verre de vin blanc Alsace (avec modération).