Râble de lapin sauté au thym et sauge, girolles, oignons glacés et pommes cocotte.

Recette pour 4 personnes :

  • ♠ Désosser 2 râbles de lapin, assaisonner et ajouter du thym frais et de la sauge. Filmer plusieurs fois. Concasser les os et réserver les parures.
  • ♠ Réaliser un fond de lapin : colorer fortement dans une cocotte les os et parures, suer carottes et oignons, déglacer Madère, réduire. Mouiller avec fond brun et cuire lentement 40 minutes.
  • ♠ « Pocher » les 2 râbles pendant 30 minutes dans une eau frémissante.
  • ♠ Glacer à brun 8 oignons saucier plats.
  • ♠ Tourner 20 pommes cocotte. Blanchir et rissoler.
  • ♠ Sauter les râbles au beurre mousseux avec thym et sauge. Arroser pour bien nourrir la chair (légère coloration).
  • ♠ Faire sauter 800 grammes de girolles. Finir avec échalotes ciselées et persil haché.
  • ♠ Réduire le fond de lapin. Assaisonner et trancher à l’huile d’olive.
  • ♠ Glacer les râbles en les arrosant plusieurs fois de fond.
  • ♠ Dresser sur assiettes chaudes : râbles tranchés, girolles, oignons glacés et pommes cocotte. Finir avec sauce.

Lapin sauté dijonnaise, pommes duchesse et petits pois à la française.

Recette pour 5 personnes :

  • ◊ Eplucher , laver et couper en quartiers 800 grammes de pommes de terre.
  • ◊ Cuire les pommes de terre à la vapeur. Mouliner, lier avec 4 jaunes d’oeufs, 40 grammes de beurre, sel fin et poivre blanc moulu.. Réserver.
  • ◊ Découper 1 lapin de 1,8 kg environ en 15 morceaux (voir techniques).
  • ◊ Réaliser un petit fond brun lié de lapin. Réserver.
  • ◊ Faire sauter les morceaux de lapin assaisonnés au beurre avec 1 filet d’huile. Coloration légère. Finir au four.
  • ◊ Sauter 100 grammes de petits lardons, ajouter 80 grammes de laitue ciselée, ajouter 350 grammes de petits pois et étuver les légumes. Réserver au chaud.
  • ◊ Dresser 10 pommes duchesses à la poche avec douille cannelée. Dorer et enfourner à + 170°C.
  • ◊ Réserver les morceaux de lapin, dégraisser l’ustensile de cuisson.
  • ◊ Suer 60 grammes d’échalotes ciselées, déglacer vin blanc sec et réduire. Mouiller avec 250 grammes de fond brun de lapin. Réduire. Crémer, cuire. Lier avec 50 grammes de moutarde forte de Dijon. Ajouter les morceaux de lapin. Mélanger. Mijoter 1 minute.
  • ◊ Dresser sur assiettes chaudes : lapin nappé de sauce moutarde, 2 pommes duchesses et petits pois à la française. Finir avec ciboulette et cerfeuil.

Dégustez avec un verre de Chablis (avec modération).

Râble de lapin farci cuit sous-vide, sauce dijonnaise. Polenta crémeuse et pois gourmands au jambon.

Recette pour 10 personnes :

  • ◊ Désosser délicatement 5 râble de lapin (Rex du Poitou). Réserver au frais.
  • ◊ Confectionner une farce mousseline : 250 grammes de chair de lapin mixée, assaisonner sel et poivre. Ajouter 1 œuf entier et monter sur glace avec 300 grammes de crème épaisse. Ajouter 60 grammes de pistaches bien vertes.
  • ◊ Farcir les 5 râbles de mousseline, bien rouler et envelopper dans des crépines. Mettre individuellement en sacs sous vide. Réaliser le vide et souder dans une cloche.
  • ◊ Cuire les râbles dans un four vapeur à + 100°C pendant 30 minutes environ. Cuire le reste de farce en ramequins à la vapeur.
  • ◊ Réaliser la sauce dijonnaise : colorer fortement les os des râbles, ajouter une G.A et suer. Déglacer vin blanc sec et réduire. Ajouter du fond blanc de volaille (1.250 l) réduire des 4/5. Crémer et réduire à consistance. Monter au beurre et à la moutarde. Vérifier l’assaisonnement et chinoiser.
  • ◊ Blanchir 1 kg de pois gourmands. Suer 100 grammes de julienne de jambon cru, ajouter et pois gourmands. Assaisonner.
  • ◊ Confectionner la polenta : faire bouillir 750 grammes de lait, ajouter 150 grammes de semoule de maïs polenta, cuire sur plaque en remuant. Ajouter 100 grammes de crème épaisse et 60 grammes de parmesan râpé. Assaisonner.
  • ◊ Éponger les râbles et les colorer dans un beurre mousseux.
  • ◊ Dresser sur assiettes chaudes : râble tranché avec cordon de sauce dijonnaise. Virgule de polenta crémeuse et bouquet de pois gourmands au jambon cru. Farce coupée sur l’assiette.
  • Accompagner d’un verre de Bourgogne blanc (avec modération).

Lapin sauté à la moutarde de Meaux, tagliatelle au pistou, champignons sauvages sautés et tuile au parmesan.

Recette pour 5 personnes :

  • ♦ Habiller, découper à cru 1 lapin de 1,8 kg.
  • ♦ Assaisonner, fariner et sauter les morceaux de lapin au beurre et huile (légère coloration). Finir la cuisson au four à couvert. Réserver les morceaux au chaud. 
  • ♦ Ajouter 60 grammes d’échalotes ciselées, suer. Déglacer vin blanc sec. Réduire. Mouiller fond brun de lapin lié, bouquet garni au romarin. Cuire à consistance.
  • ♦ Cuire 400 grammes de tagliatelle.
  • ♦ Tailler et sauter 500 grammes de champignons sauvages. Assaisonner, persiller.
  • ♦ Crémer la sauce, cuire. Lier à la moutarde en grains (ne pas bouillir). Chinoiser sur les morceaux de lapin. Réserver au chaud.
  • ♦ Réaliser 5 « tuiles » de parmesan (parmesan râpé cuit dans une poêle antiadhésive).
  • ♦ Frire 5 feuilles de basilic.
  • ♦ Beurrer les tagliatelle.
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes : 2 morceaux de lapin nappés de sauce moutarde, 1 bouquet de tagliatelle au pistou (pignon, basilic et huile d’olive), des champignons et 1 tuile parmesan.

Le Pintadeau de la Drôme (IGP).

Le Pintadeau de la Drôme a obtenu l’IGP (Indication Géographique Protégée) le 11 mai 2010, c’est la seule IGP pintadeau en Europe. Son élevage remonte à la fin du 19° siècle.

Le Pintadeau de la Drôme présente un plumage gris, bleuâtre et des pattes foncées. L’élevage du pintadeau de la Drôme ne peut être réalisé que dans 256 communes de la Drôme, dont l’altitude moyenne est inférieure à 500 mètres. Le climat ensoleillé et venté, ainsi que la nature des sols filtrant l’eau, favorisent durant la journée la sortie des pintadeaux en volières. 

Treize pintadeaux au mètre carré (m²) avec accès à une volière dont la surface doit être le double de celle du bâtiment et une hauteur minimum de 2 mètres.

Ce mode d’élevage confère à la viande un caractère « sauvage » se traduisant par une intensité du goût plus prononcée et une texture plus ferme et fibreuse.

C’est une volaille à croissance lente, d’un poids moyen vif de 1,750 kg (+ ou – 450 grammes). Son alimentation est finie avec ajout de pépins de raisins à partir de la 10ème semaine. L’âge d’abattage se situe entre 87 et 100 jours. On compte 130 éleveurs pour 70 000 pintadeaux par semaine.

Le Magret de canard.

Le mot magret vient de l’occitan « magre « , c’est un filet de viande maigre.

Le magret est découpé à partir de la poitrine d’une oie ou d’un canard.

Pour avoir l’appellation « magret « , l’animal oie ou canard doit avoir été gavé.

Le gavage distingue le magret du filet ou de la poitrine de canard ou d’oie.

Le magret séché est travaillé en salaison comme le jambon. Il est salé et parfumé avec des épices.

Le magret est une « invention «  assez récente, traditionnellement, le canard était préparé en confit et quelquefois rôti entier.

C’est André Daguin, chef cuisinier alors à Auch (Gers), qui imagina cette façon de cuisiner les magrets au début des années 60.

Le canard gavé est en général un canard « mulard « , il s’agit d’un croisement du canard de Barbarie (réputé pour sa chair) avec une cane de Pékin de grosse race, de préférence la cane de Rouen.

Filets de lapin au cidre, mousseline de carotte au cumin, pomme fruit du Limousin et carottes glacées.

Recette pour 2 personnes:

  •  Éplucher, laver 600 grammes de carottes des sables.
  • Tourner et glacer à blanc 8 carottes : eau à hauteur, sel, poivre, sucre et beurre.
  • Cuire le reste (450 grammes environ) avec eau , sel et cumin.
  • Parer 4 filets de lapin (râbles de lapin désossés). Assaisonner et réserver au frais.
  • Mixer les carottes au blender en ajoutant un peu d’eau de cuisson. Finir avec beurre doux et crème fraîche. Vérifier l’assaisonnement. Réserver au chaud (bain-marie).
  •  Éplucher 1 pomme du Limousin. Couper 4 quartiers. Sauter au beurre, assaisonner.
  • Sauter les filets de lapin au beurre et huile d’olive avec 2 gousses d’ail.
  • Confectionner la sauce : réserver les filets. Pincer les sucs et dégraisser la sauteuse. Déglacer vinaigre de cidre et réduire. Déglacer cidre brut et réduire. Ajouter 200 grammes de crème épaisse, réduire et vérifier l’assaisonnement. Ajouter les filets de lapin et mijoter 2 minutes.
  • Dresser sur assiettes chaudes : 2 filets nappés de sauce, finir avec virgule de mousseline de carotte au cumin, pomme fruit et carottes glacées.

Accompagner d’une bolée de cidre brut.

Le lapin curry rencontre la carotte cumin dans une cocotte.

Recette pour 2 personnes :

  • ◊ Flamber et parer 2 cuisses de lapin (Rex du Poitou).
  • ◊ Assaisonner les cuisses avec très peu de sel, poivre blanc et généreusement avec du curry. Ajouter un peu d’huile d’olive.
  • ◊ Éplucher, laver 600 grammes de carottes. Émincer finement (3 mm). Assaisonner avec un peu de cumin.
  • ◊ Sauter les 2 cuisses à l’huile d’olive et 2 gousses d’ail écrasées, belle coloration. Ajouter 1 échalote ciselée. Suer.
  • ◊ À mi cuisson ajouter les carottes et quelques graines de cumin. Suer.
  • ◊ Mouiller avec 200 grammes de fond blanc de volaille.
  • ◊ Cuire à couvert (carottes fondantes).
  • ◊ Si nécessaire réduire le fond de cuisson.
  • ◊ Servir chaud dans la cocotte.

Accompagner d’un verre de vin rouge Beaujolais Brouilly (avec modération).

Râble de lapin farci sauce « civet », tagliatelle et tomate aux cèpes bouchons.

Recette pour 6 personnes :

  • ◊ Parer, désosser 3 beaux râbles de lapin. Réserver les parures et les os concassés.
  • ◊ Sauter vivement les os et parures dans un peu d’huile et de beurre (coloration). Ajouter une mirepoix de carotte et oignon, 1 gousse d’ail et un bouquet garni. Suer.
  • ◊ Flamber au Cognac, mouiller avec 1 bouteille de vin rouge. Réduire.
  • ◊ Ajouter 1 litre de fond brun lié de lapin. Cuire et vérifier l’assaisonnement.
  • ◊ Monter au beurre et ajouter 20 grammes de chocolat noir (couleur et brillance de la sauce). Chinoiser.
  • ◊ Réaliser une farce mousseline avec 100 grammes de chair de lapin, sel fin, poivre blanc, 1 blanc d’oeuf et 100 grammes de crème épaisse. Ajouter quelques pistaches bien vertes.
  • ◊ Assaisonner et farcir les 3 râbles. Les rouler et les envelopper individuellement dans du film alimentaire.
  • ◊ Cuire les râbles à la vapeur 30 minutes (moelleux).
  • ◊ Tailler 350 grammes de cèpes en brunoises. Les faire sauter à l’huile d’olive avec 1 gousse d’ail en chemise. Assaisonner les cèpes et en garnir 6 tomates moyennes évidées.
  • ◊ Enfourner à + 160°C pendant 12 minutes.
  • ◊ Cuire « al dente » 350 grammes de tagliatelle. Les lier au beurre. Assaisonner.
  • ◊ Défilmer les râbles de lapin et les colorer au beurre dans un sautoir (coloration blonde).
  • ◊ Dresser sur assiettes chaudes : râble tranché posé sur la sauce, finir avec 1 tomate garnie et 1 bouquet de tagliatelle.

A déguster avec le même vin rouge que la sauce « civet ».

Filet de canard sauce framboise, gratin dauphinois.

Recette pour 4 personnes :

  • – Eplucher 1.4 kg de pommes de terre. Les émincer en tranches de 3 millimètres, les laver et égoutter.
  • – Cuire (al dente) les pommes de terre dans le lait chaud assaisonné (sel, poivre et muscade).
  • – Parer et dénerver 2 gros filets de canard, assaisonner sel et piment d’Espelette. Mariner 2 heures avec huile d’olive.
  • – Egoutter les pommes de terre partiellement et monter en plat ou cocotte plate avec de la crème fraîche, du gruyère râpé et l’assaisonnement.
  • – Enfourner le gratin à + 180°C pendant 30 minutes environ.
  • – Sauter avec peu de graisse de canard les 2 filets côté peau en premier. Retourner et cuire selon votre goût (en général rosé), réserver les filets.
  • – Dégraisser le sautoir, déglacer au vinaigre de framboise, réduire et ajouter un coulis de framboises fraîches, cuire à consistance. Monter au beurre et rectifier l’assaisonnement.
  • – Trancher les filets et les napper de sauce framboise.
  • – Servir en plat : filets et gratin dauphinois bien chaud.

Accompagner d’un verre de vin rouge fruité (avec modération).