Recette pour 4 personnes :

• Habiller et découper à cru un poulet fermier (2 cuisses, 2 ailes, 2 ailerons).
• Assaisonner les morceaux de volaille avec sel, piment d’Espelette et thym frais émietté. Réserver au frais.
• Confectionner un fond brun au vin rouge avec la carcasse. Réduire de moitié.
• Écosser les fèves et les dérober (ôter la peau dure en les plongeant quelques instants dans de l’eau bouillante puis dans de l’eau glacée).
• Éplucher, laver et tailler les carottes selon votre choix. Les glacer à blanc (eau, beurre, sel, poivre et un peu de sucre).
• Colorer les morceaux de poulet au beurre et huile d’olive, enfourner 30 minutes environ (les cuisses un peu plus si nécessaire). Réserver les morceaux.
• Suer 2 échalotes ciselées dans le sautoir du poulet, déglacer avec 300 grammes de vin rouge. Ébullition, flamber et réduire de moitié. Ajouter 500 grammes de fond brun lié. Cuire et réduire.
• Ajouter les morceaux de volaille dans la sauce passée au chinois. Mijoter 10 minutes. Ajouter les carottes et les fèves.
• Dresser sur assiettes chaudes : poulet nappé avec sauce et légumes.

Accompagner d’un verre de vin rouge Côtes du Rhône (avec modération).

Recette pour 4 personnes :

• Habiller et découper à cru un poulet fermier (2 cuisses, 2 ailes et 2 ailerons), assaisonner.
• Confectionner un fond blanc de volaille classique (1,2 litre) avec les queues d’ail des ours.
• Tremper 80 grammes de morilles sèches. Les cuire à l’anglaise.
• Trier et laver rapidement 350 grammes de trompettes des morts.
• Tourner (éplucher) 16 pommes grenailles. Blanchir et rissoler.
• Saisir les quarts de volaille sur les 2 faces. Réserver.
• Sauter les trompettes et morilles dans la cocotte de la volaille, ajouter échalotes ciselées, suer et ajouter les morceaux de poulet et le fond blanc à hauteur. Enfourner 25 à 30 minutes à +185°C.
• Décanter la volaille, réduire le fond, crémer et réduire à consistance. Ajouter une botte d’ail des ours ciselée, la volaille et mijoter 10 minutes. Finir avec les pommes grenailles.
• Dresser sur assiettes chaudes : poulet nappé de sauce et garniture. Bourgeons d’ail des ours blanchis au départ.

Accompagner d’un verre de vin rouge Chénas (avec modération).

Recette pour 2 personnes :

2 jours à l’avance :

• Assaisonner 2 cuisses de canard (de préférence de canard gras) avec sel, poivre, thym et laurier. Filmer au contact et réserver au frais pendant 48 heures.

Le jour même :

• Confire les cuisses de canard dans de la graisse d’oie ou de canard (petits frémissements).
• Éplucher et émincer (2 à 3 millimètres), laver et égoutter 500 grammes de pommes de terre à chair ferme.
• Sauter les pommes de terre à la graisse de canard (par petites quantités).
•  » Égoutter  » les cuisses de canard confites. Les colorer légèrement dans une poêle (croustillant).
• Dresser sur assiettes chaudes : cuisse confite et pommes sautées à cru. Parsemer de ciboulette ciselée.

Accompagner d’un verre de vin rouge Cahors (avec modération).

Recette pour 4 personnes :

• Habiller et découper à cru 1 poulet fermier (2 cuisses, 2 suprêmes et 2 ailerons).
• Réaliser 1 fond brun de volaille avec la carcasse et les parures (voir article sur le site).
• Monder, épépiner et concasser 4 petites tomates. Réaliser une tomate concassée (échalote ciselée suée huile d’olive, ail, bouquet garni, sel, poivre et 1 pincée de sucre).
• Tourner 4 petits artichauts violets. les cuire façon barigoule et les couper en 4.
• Tailler des « lardons » de guanciale, sauter dans une poêle. Trier, laver et sauter 300 grammes de champignons de Paris avec les lardons.
• Éplucher, tourner 450 grammes de pommes de terre grenaille. Les sauter.
• Assaisonner et sauter les morceaux de volaille. Enfourner à + 185°C pendant 30 à 35 minutes (les suprêmes sont cuits plus rapidement).
• Réserver le poulet. Déglacer au Bourgogne aligoté, réduire. Mouiller avec le fond brun de volaille. Réduire et assaisonner. Ajouter les morceaux de volaille et mijoter quelques minutes avec une partie de la tomate.
• Dresser sur assiettes chaudes : poulet avec garniture autour, napper de sauce et finir avec 1 bouquet de tomate.

Accompagner d’un verre de vin rouge Saint Amour (avec modération).

Recette pour 4 personnes :

• Habiller un poulet fermier (étirer, flamber, parer et vider).
• Placer de la sauge à l’intérieur ainsi qu’entre la peau et la chair. Assaisonner et ficeler.
• Confectionner une polenta : faire bouillir 1 litre d’eau avec 18 grammes de sel fin. Ajouter 200 grammes de semoule de maïs, cuire en remuant constamment. Ajouter 60 grammes de beurre. Assaisonner poivre blanc et 120 grammes de parmesan râpé. Débarrasser en terrine filmée. Réserver au frais 2 heures.
• Placer le poulet dans une plaque avec 2 oignons coupés en deux, 2 gousses d’ail, beurre et huile d’olive. Enfourner à + 180°C pendant 50 minutes environ. Arroser avec les corps gras en cours de cuisson. Ajouter des feuilles de sauge fraîche en fin de cuisson.
• Démouler et tailler la polenta en tranches de 2 cm d’épaisseur (2 par personne). Sauter les tranches avec du beurre et de l’huile d’olive. Finir avec une sauce tomate ou une tomate concassée. Mijoter quelques minutes.
• Déficeler le poulet et le couper en 4 (2 cuisses et 2 ailes).
• Dresser sur assiettes chaudes : volaille, polenta nappée de sauce tomate, demi oignon. Finir avec le jus de volaille à la sauge.

Accompagner d’un verre de vin rouge italien Bardolino rosso DOC Castelnuovo (avec modération).

Recette pour 4 personnes :

• Cuire 280 grammes de macaroni al dente. Refroidir et égoutter.
• Confectionner une sauce béchamel : 50 grammes de beurre et 50 grammes de farine. Ajouter 500 grammes de lait et 80 grammes de crème, cuire à ébullition. Assaisonner sel, piment d’Espelette et noix de muscade.
• Mélanger intimement les macaroni et la sauce. Mettre en plat à gratin beurré. Saupoudrer de comté râpé.
• Parer 4 suprêmes de volaille fermière. Les ouvrir dans la longueur.
• Assaisonner. Ajouter une 1/2 tranche de jambon fumé et du comté râpé. Replier.
• Ficeler les jambonnettes.
• Enfourner le gratin de macaroni à +180°C.
• Colorer les jambonnettes. Déglacer avec 40 grammes de porto. Ajouter 200 grammes de fond brun lié et 200 grammes de coulis de tomate. Porter à ébullition et enfourner avec le gratin de macaroni.
• Déficeler les jambonnettes. Vérifier la sauce (liaison, assaisonnement).
• Dresser sur assiettes chaudes : jambonnette nappée et gratin de macaroni.

Accompagner d’un verre de vin Cheverny rouge (avec modération).

Recette pour 4 psersonnes :

• Habiller et découper à cru un poulet fermier (2 cuisses, 2 suprêmes et 2 manchons).
• Réaliser un fond brun de volaille avec la carcasse. Réduire.
• Épépiner et émincer finement 3 poivrons (rouges, jaune et vert). Hacher 3 gousses d’ail.
• Émincer 1 oignon. Zébrer et tourner 2 courgettes moyennes.
• Monder, épépiner et concasser grossièrement 4 belles tomates.
• Assaisonner sel et piment d’Espelette la volaille. Sauter au beurre et huile d’olive avec thym frais. Réserver.
• Suer les poivrons et l’oignon. Ajouter l’ail, la tomate concassée, les morceaux de poulet et le fond brun de volaille réduit. Porter à ébullition avec thym et enfourner à + 175°C pour terminer la cuisson. Ajouter les courgettes en fin de cuisson.
• Réserver les morceaux de volaille et garniture pour réduire la cuisson si nécessaire.
• Dresser sur assiettes chaudes : poulet nappé de garniture et sauce. Finir avec les courgettes tournées.

Accompagner d’un verre de vin rosé Tavel 2022 Guigal (avec modération).

Recette pour 4 personnes :

• Laver les légumes; courgettes, oignon, ail, ciboulette, tomates.
• Ciseler finement l’oignon. Hacher ou presser 5 gousses d’ail. Ciseler la ciboulette.
• Monder, épépiner 350 grammes de tomates. Confectionner une tomate concassée (oignon sué à l’huile d’olive, tomate concassée, ail, thym frais, sel, poivre et sucre).
• Couper 4 aubergines jaunes dans la longueur. Les évider (récupérer la chair et la hacher).
• Parer, et tailler en petits morceaux 350 grammes de blanc de volaille (poulet fermier).
• Sauter à l’huile d’olive le poulet, ajouter l’oignon et l’ail. finir avec la chair de courgette puis la tomate concassée. Cuire le tout. Réserver.
• Cuire créole 300 grammes de riz long (eau bouillante salée). Égoutter.
• Plaquer le riz assaisonné (sel, poivre et huile d’olive).
• Garnir les demies courgettes avec la farce.
• Saupoudrer de parmesan râpé.
• Enfourner à + 180°C (courgettes fondantes et léger gratin).
• Servir dans le plat de cuisson.

Accompagner d’un verre de vin rosé Tavel (avec modération).

Recette pour 4 personnes :

• Tremper les morilles à l’eau froide plusieurs heures (ou morilles fraîches). Les trier.
• Habiller et découper à cru un poulet fermier jaune (2 cuisses, 2 ailes et 2 ailerons). Assaisonner sel et piment d’Espelette. Réserver au frais.
• Confectionner un fond blanc de volaille avec la carcasse (voir technique sur le site).
• Ciseler finement 120 grammes d’oignon et 40 grammes d’échalotes.
• Saisir les morceaux de poulet dans 60 grammes de beurre mousseux (légère coloration). Réserver au chaud.
• Suer l’oignon ciselé et ajouter 60 grammes de farine (singer), mélanger et mouiller avec le fond blanc (1 litre environ). porter à ébullition, ajouter le poulet et cuire.
• Cuire les morilles dans de l’eau salée. Égoutter et sauter au beurre, finir avec l’échalote ciselée. Assaisonner.
• Effiler, laver et cuire 850 grammes de haricots verts à l’anglaise.
• Décanter la volaille. Ajouter de la cuisson morilles dans la sauce. Réduire, crémer, réduire. Vérifier l’assaisonnement. Chinoiser sur la volaille et ajouter les morilles. Mijoter quelques minutes.
• Réchauffer les haricots verts au beurre.
• Dresser en plats : volaille et morilles nappée de sauce. Haricots verts à part.

Accompagner d’un verre de vin blanc du Jura (avec modération).

Recette pour 4 personnes :

• Habiller et découper à cru un poulet fermier (2 cuisses, 2 ailes et 2 ailerons). Assaisonner et réserver au frais avant cuisson.
• Sauter les quarts de poulet sur les 2 faces. Enfourner à 170°C. Vérifier la cuisson (ailes et cuisses).
• Tourner 4 artichauts, citronner et cuire les fonds à l’anglaise (eau bouillanbte salée). Les couper en 8 quartiers.
• Éplucher 20 asperges, les couper à 10 cm et les cuire.
• Tourner 20 pommes grenailles. Blanchir et rissoler.
• Déglacer le sautoir du poulet avec 200 grammes de vin blanc sec. Réduire. Mouiller avec du fond brun de volaille. Cuire, assaisonner, monter au beurre. Chinoiser sur les morceaux de volaille. Mijoter.
• Chauffer les légumes.Les ajouter à la volaille.
• Dresser sur assiettes chaudes : poulet nappé et légumes autour. Finir avec brins de ciboulette.

Accompagner d’un verre de vin rouge Côtes de Brouilly (avec modération).