Val Cantú a grandi à Brownwood, petite ville du Texas, où son père tenait un restaurant mexicain et une tortilleria. Malgré cette enfance passée dans cet univers, Cantú n’a pas toujours envisagé de devenir chef, préférant étudier le commerce et la littérature anglaise à l’Université du Texas à Austin. 

En 2009, trois ans après l’obtention de son diplôme, sa passion pour la cuisine s’est révélée. Il a travaillé au restaurant de sushis Uchi à Austin, avant de faire des expériences à San Francisco chez Benu, Saison et Sons & Daughters. Là-bas, Cantú a constaté l’absence de cuisine mexicaine dans les restaurants gastronomiques de la ville et a ressenti un fort désir de combler ce manque. C’est ainsi qu’il est parti pour Mexico afin de travailler au restaurant deux étoiles Michelin d’Enrique Olvera, Pujol, et de s’immerger dans l’histoire de la gastronomie mexicaine. 

 À son retour dans la région de la baie de San Francisco, Val Cantú a commencé à développer son concept de restaurant gastronomique mexicain, qui ouvrira finalement ses portes en 2015 sous le nom de Californios. 

À partir de 2013, Cantú a ouvert plusieurs restaurants éphémères à San Francisco tout en cherchant un emplacement permanent. Il a finalement trouvé un petit local dans le quartier de Mission, où il a inauguré la première version de Californios début 2015. L’établissement ne pouvait accueillir que 18 convives dans la salle à manger et six autres au comptoir du chef. Conçu par sa femme, Carolyn, et géré par sa belle-sœur, Charlotte Randolph, le restaurant proposait une carte de classiques mexicains revisités pour tirer parti de la richesse des produits locaux de la baie de San Francisco. Le restaurant a fermé ses portes pendant la pandémie de 2020 et a rouvert dans ses locaux actuels, beaucoup plus spacieux, dans le quartier de SoMa à San Francisco. 

Californios a décroché sa première étoile Michelin en octobre 2015, dès sa première année d’existence. Une seconde étoile Michelin a suivi peu après (2018) et les 3 étoiles en 2026 faisant de Californios le premier restaurant mexicain aux États-Unis à obtenir trois étoiles du prestigieux guide gastronomique.

Plats : Carnitas de joue de porc – Cochinita pibil dans un molcajete – Taco de poisson matsukasa yaki – Tostada de masa bleu au crabe dormeur, à la crème de serrano – Banane plantain caramélisée au caviar.

Keiji Nakazawa a débuté son parcours culinaire à l’âge de 15 ans, en se formant dans 20 restaurants japonais et de sushis à travers le Japon. En 1989, il a ouvert « すし匠 » Sushi Sho à Yotsuya, Tokyo, et supervise actuellement les opérations de trente établissements, dont des restaurants indépendants gérés par des chefs formés sous sa direction. En 2016, il a fait ses débuts à l’international en ouvrant Sushi Sho au Ritz-Carlton Residences, Waikiki Beach. En 2023, il a ouvert Terakoya (école privée).

Sushi Sho New York a ouvert ses portes le 1er mars 2024 
 et a rapidement obtenu deux étoiles Michelin, avant de décrocher sa troisième étoile lors de l’édition 2025 du Guide Michelin. 

À l’ombre de la New York Public Library, le chef Keiji Nakazawa fait preuve d’une grande maîtrise. Il propose un omakase unique en son genre, préparé avec de superbes poissons, crustacés, légumes et autres ingrédients, tous maturés, fermentés et marinés pendant des semaines, des mois, voire des années. Le riz, traité avec respect, est assaisonné de manière à sublimer le poisson. Le cadre est une pure merveille caractérisée par un large comptoir Hinoki de huit places entouré d’imposants meubles aux portes en bois sculpté, tandis que tout autour les équipes de cuisine et de service travaillent en un tandem parfait. Le rythme, la portée et la constance de l’excellence qui se déploient ici impressionneront même les amateurs de sushis les plus expérimentés.

Le restaurant, qui peut accueillir dix personnes, propose deux services par soir et offre des plats supplémentaires en plus de son omakase, appelés « Okonomi ».

Nicolaï Nørregaard est né le 1 octobre 1979 à Svaneke sur l’île de Bornholm au climat rude à 180 km des côtes danoises au milieu de la Mer Baltique.

Le premier Kadeau a ouvert à Bornholm en 2007 (1 étoile depuis 2016) ; Kadeau Copenhagen a été lancé en 2011. 

Les fondateurs du groupe sont Nicolai Nørregaard, Rasmus Kofoed et Magnus Klein Kofoed. Kadeau Copenhague a obtenu deux étoiles Michelin en 2018 après la première en 2013. La consécration est venue en 2026 avec les 3 étoiles Michelin.

La cuisine est saisonnière et axée sur le terroir, façonnée par les ingrédients de Bornholm, la cueillette et les techniques de conservation. L’équipe produit et cueille la plupart des ingrédients et cultive des produits inhabituels tels que des figues et des mûres, préservant et adaptant les récoltes tout au long de l’année. 

La carte propose une acidité élégamment équilibrée, fruit de diverses techniques de fermentation et de conservation. Chaque plat raconte une histoire de terroir et de saison : par exemple, une palourde islandaise accompagnée de crème fraîche et de chou-rave fait écho aux douces teintes pastel de son bol sur mesure. De même, une coquille Saint-Jacques enrobée de pâte de fruits à la fraise, à l’églantine et à la prune est sublimée par des algues noires. Rares sont les plats aussi subtilement puissants que le saumon fumé maison pendant six jours, hommage au riche héritage de Bornholm en matière de fumage du poisson. Ou encore les calamars tendres, cuits lentement sur un lit d’algues, servis avec une pomme de terre Sieglinde et une sauce au petit-lait fumé et au beurre noisette. Sans oublier l’incontournable homard bleu, grillé à la perfection et nappé d’une bisque aux graines de coriandre et aux câpres à l’ail des ours.

Plats :

Saumon fumé chaud/froid et cônes de laurier – Barbue saumurée à l’algue kombu et shiso salé – Palourde grise et fleurs de cerisier – Fines tranches translucides de palourdes XXL, à la crème fraîche et carpaccio de noisettes nouvelles grillées – Anguille marine juste salée à l’ail des ours – Salade d’herbes et plantes grasses aux huîtres et son bouillon de moules légèrement gélifié – Grosses crevettes crues, noix fraîches et pétales de tomates confits – Crabe à la vapeur de beurre, pousses de sureau et coing citron – Blancs de seiche et douceur de patates nouvelles aux pétales de rose – Crème de graines de courge et quenelle de glace au lait.

Daniel Schimkowitsch est né le 2 février 1985 à Fürtenfelbruck (Allemagne). Il a fait ses classes au Grand Hotel Sonnenbichl de Garmisch-Partenkirchen.

De 2004 à juin 2008, il a acquis de l’expérience auprès de Christian Jürgens 2 étoiles (Burghotel Wernberg), figure emblématique de la gastronomie allemande, au château de Wernberg. En 2008, Christian Jürgens s’est installé à Tegernsee pour prendre la direction du restaurant Überfahrt et a immédiatement recruté Daniel Schimkowitsch. En 2009, il a eu l’opportunité de devenir chef du restaurant Tramin à Munich, où il a décroché sa première étoile Michelin.

Depuis janvier 2014, il est chef du restaurant L.A. Jordan au Ketschauer Hof de Deidesheim (ville viticole) où il a conservé sa première étoile. Il obtient 2 étoiles en 2023 et la consécration des 3 étoiles en 2026.

Daniel Schimkowitsch est réputé pour ses saveurs d’inspiration asiatique et son « obsession du produit ». « J’ai appris à cuisiner un curry thaï à Munich, et ces saveurs m’ont toujours fasciné », explique-t-il. Ces influences se retrouvent clairement dans ses plats, leur conférant une touche unique.

Plats :

Langoustines norvégiennes, sauce à l’estragon, copeaux de wasabi Lotte de Noirmoutier fumée en papillote, truffe du Périgord- Filet de jeune chevreuil – Pigeon de Racan -Buchteln (petits pains briochés moelleux) – Mangue à la noix de coco et combava.

Michelangelo MAMMOLITI est né en 1985 à Giaveno (près de Turin), une petite ville située près de Turin, dans les coulisses du restaurant de ses grands-parents où il commence tout petit à « jouer » les commis de cuisine. Normal que sa référence ultime soit le livre de recettes de sa grand-mère.

Il poursuit sa formation en Italie et plus particulièrement en Lombardie chez Gualtiero MARCHESI et surtout Stefano BAIOCCO, chef doublement étoilé de la Villa Feltrinelli. Puis comme tous les jeunes cuisiniers de talent, il partira pendant cinq ans en France pour apprendre auprès des très grands noms de la gastronomie hexagonale : Alain Ducasse, Pierre Gagnaire, Yannick Alléno et Marc Meneau. 

En 2014, Michelangelo Mammoliti revient dans son Piémont natal et près de sa famille pour diriger les cuisines de Là Madernassa di Guarene, aux portes d’Alba, capitale de la truffe blanche. Pendant 7 années, il va décliner une cuisine de terroir, alliant produit nobles et racines oubliées, truffes, fleurs, pousses et herbes sauvages issues de son potager .

Il obtient 1 étoile en 2016 suivie par une 2ème étoile en 2019. Les 3 étoiles Michelin arrivent fin 2025.

Son menu Emozioni plein de saveurs de l’enfance ; son menu Voyage inspiré de ses pérégrinations à travers le monde ; et enfin le Mad100% Natura, un menu à l’aveugle aussi étonnant que créatif, démontrent l’évolution culinaire du jeune Chef .

Plats :

Albese Végétarien – Artichaut rôti, sauce royale – Feuilles croustillantes de chou frisé, anguille fumée et jus au kimchi – Douce crêpe de panais, soufflé à la truffe noire, jaune d’œuf confit – Raviolis dumping, dashi façon bollito piémontais – Pappardelle en blanc, ragoût de céleri-rave et truffe mélanosporum – Raviolis de faisan à la Marengo, sabayon aux cèpes, sauce vialardi – Spaghetti cuits dans un extrait de poulet rôti, à la façon des parfums du dimanche – Rouget cuit doucement, tamarin et salmi marin – Filet d’anguille en carpione de 1991 – Aiguillettes de canard, coing et grenade, jus parfumé à la citronnelle – Faisan, comme une escalope de poulet citron – Kiwis dans leur essence, poudre de sumac et espuma de coco – Tartelette soufflée à la noisette, sorbet à la mandarine et sciage de noisette – Raviolis de châtaignes façon castagnaccio, glace comme un mont-blanc – Palette de mangue confite, fruit de la passion, banane, mousse à la noix de coco et sticky rice.

Giancarlo PERBELLINI est né en 1964 à Bovolone (Province Vérone).

Après ses études hôtelières, il débuta sa carrière dans les restaurants Dodici Apostoli et Marconi à Vérone. Il part ensuite pour Imola, près de Bologne, afin de travailler au restaurant San Domenico. Trois ans plus tard, Giancarlo s’installe à Paris et travaille dans les cuisines de restaurants de renommée mondiale tels que L’Ambroisie, Le Château d’Esclimont et Taillevent.

Après un court séjour à Londres, il retourne à Vérone en 1989 pour ouvrir son premier restaurant, Isola Rizza (1 étoile en 1996), sur le site de l’ancienne usine de son grand-père. Il reçoit rapidement de nombreuses distinctions pour sa cuisine et, dès 2002, il est auréolé de 2 étoiles Michelin.

En 2014, il ouvre Casa Perbellini, Piazza San Zeno, au cœur du vieux Vérone, et conserve les 2 étoiles qu’il a si durement gagnées : un lieu sans frontières où le chef et sa cuisine sont au centre, dans une spectaculaire cuisine ouverte.

Livres :

• Classico comtemporaneo
• Casa Perbellini, arte nella classicità
• Il Tredicesimo Apostolo di Casa Perbellini

Plats :

Langoustines aux petits pois et à la mandarine – Galette de sésame tartare de bar, fromage de chèvre et ciboulette, sirop de réglisse – Salade, eau de pois, menthe – Tagliolino aux œufs, esturgeon fumé et levure de bière croustillante – Pasta reale – Pigeon ramier et garusoli, émulsion d’algues et pommes de terre – Joue de veau braisée, purée de pommes de terre et poireaux frits – Mille-feuille  » stracchin  » –

Le chef John Shields a débuté sa formation culinaire dans la région de Saint-Louis, fréquentant une école de cuisine et travaillant dans des restaurants locaux. Il a ensuite passé deux ans comme sous-chef au restaurant de renommée mondiale Charlie Trotter’s à Chicago, avant de poursuivre sa carrière aux côtés du chef Grant Achatz chez Alinea en tant que sous-chef en 2005. Durant ces deux années, Alinea est passé du statut de jeune pousse prometteur à celui d’un des meilleurs restaurants du monde.

Après avoir obtenu son diplôme de l’Université Johnson & Wales de Rhode Island, Karen Urie Shields s’est installée à Chicago où elle a travaillé pendant deux ans comme sous-chef pâtissière à la TRU, sous la direction de Gale Gand, cheffe pâtissière lauréate du prix James Beard. Urie Shields a acquis une expérience incroyable auprès de Gale Gand et a rapidement rejoint Charlie Trotter’s, où elle a gravi les échelons jusqu’à devenir chef pâtissière du célèbre restaurant.

Ensemble, ils se sont lancés dans un voyage en Virginie rurale pour réinventer le restaurant Town House, alors inconnu. Désormais capables de façonner leur propre vision, les chefs John et Karen ont repensé le concept du Town House, une exploration moderne de saveurs imaginatives et de compositions visuelles utilisant une large gamme d’ingrédients saisonniers, cultivés et cueillis localement.

Au Town House et au Riverstead Inn, leur deuxième concept, les Shields ont trouvé leur voie créative et leur cuisine a rapidement acquis une renommée nationale. En juin 2009, le New York Times a publié un article élogieux sur Town House, qui a contribué à propulser John et Karen parmi les chefs et restaurants les plus prestigieux des États-Unis. L’intérêt du public pour son travail n’a cessé de croître et, en 2010, la chef Karen a été nommée lauréate du « DC Area Rising Star Award » par Star Chefs.

Après quatre années de succès au Town House et au Riverstead Inn, les chefs John et Karen ont décidé de retourner à Chicago pour ouvrir Smyth et The Loyalist. Lorsqu’ils ne sont pas aux fourneaux, ils passent du temps avec leurs deux jeunes filles.

Smyth a obtenu sa première étoile Michelin en six mois (2016), une deuxième l’année suivante (2017) et la très convoitée troisième étoile en novembre 2023.

Plats :

• Crabe dormeur poché, miso kani brouillé – Foie gras poché à l’eau salée, chips de varech, salsifis brûlés – Couteaux, bouillon de topinambour et de poulet, asperges fermentées – Huîtres kushi pochées à la levure, dashi de radis grillé, granité de radis et de pommes – Canard entier rôti glacé au caramel de canard – Côtes levées de shima aji grillées, sirop de sorgho, vinaigre de lie de saké, sauce de poisson, pointes d’épinette marinées – Caviar de béluga impérial, crevettes, miso de crevettes, amandes vertes compressées et bouillon de crevettes – Jaune d’œuf à la réglisse noire, meringue au yaourt glacé, framboises noires confites – Crème au miel brûlé, pommes, feuille de laurier, kombu rôti, pommes croustillantes – Glace à la pomme de terre, éclats de cacao.

Heinz REITBAUER est né le 23 août 1970 à Vienne (Autriche). Il est issu d’une famille profondément ancrée dans la gastronomie et l’agriculture. Ses parents, originaires de Styrie, ont ouvert la taverne Steirereck à Vienne en 1970, créant ainsi un environnement alliant passion pour la cuisine et amour des produits agricoles.

À 16 ans, Heinz Reitbauer entreprend des études à l’école hôtelière d’Altötting, en Allemagne, puis un apprentissage en cuisine au restaurant familial. Il perfectionne ensuite sa formation en travaillant auprès des frères Karl et Rudi Obauer à Werfen, où il acquiert une connaissance approfondie de la cuisine autrichienne moderne.

Entre 1989 et 1992, Heinz Reitbauer enrichi son savoir-faire en travaillant auprès de chefs de renommée internationale : Alain Chapel à Mionnay, Anton Mosimann à Londres et Joël Robuchon à Paris. Ces expériences lui ont permis de développer une vision culinaire alliant tradition et innovation.
En 1996, avec ses parents, il ouvre le Wirtshaus Steirereck Pogusch en Styrie, un restaurant avec auberge attenante qui privilégiait les produits locaux et de saison. La ferme associée fournissait une grande partie des ingrédients utilisés en cuisine, soulignant ainsi l’importance du développement durable et de l’authenticité.

En 2005, Heinz Reitbauer a repris le Steirereck à Vienne, transférant le restaurant à la Meierei, dans le Stadtpark, et succédant à Helmut Österreicher au poste de chef de cuisine. Sous sa direction, le Steirereck a remporté de nombreuses récompenses, dont trois étoiles Michelin (2025).

En 2023, Heinz Reitbauer promeut son employé de longue date Michael BAUBÖCK de sous-chef à chef de cuisine. Né en 1989 à Gurten (Haute-Autriche), Michael Bauböck a appris l’ art culinaire auprès de grands noms de la « Nouvelle Cuisine Viennoise », tels que Reinhard Gerer et Joachim Gradwohl. Il travaille au « Steirereck » depuis 14 ans,  Nous élaborons tous nos plats ensemble et partageons une même approche des produits naturels et des producteurs authentiques. Michael Bauböck a découvert les arts culinaires dès son plus jeune âge dans le restaurant de ses parents.

Plats :

Charbon (omble chevalier) à la cire d’abeille, betterave jaune, pollen et crème – Beuschel de veau aux quenelles de ciboulette et marjolaine – Artichauts au melon, concombre, mélisse et bergamote – Poulet au paprika,ravioles au beurre, fenouil et cerfeuil de vache – coing avec tresse au beurre, safran et citron.

Né à Chorley, dans le Lancashire, Mark Birchall s’est passionné pour la cuisine dès son plus jeune âge. Il a débuté sa formation culinaire au Runshaw College, puis a acquis une solide expérience au restaurant étoilé The Walnut Tree à Abergavenny, sous la direction du chef Shaun Hill. Il a ensuite travaillé cinq ans au Northcote, sous la direction de Nigel Howarth. En 2006, Birchall a rejoint l’équipe de Simon Rogan à L’Enclume comme sous-chef, avant de devenir chef de cuisine en 2008. En 2011, il a remporté la prestigieuse bourse Roux , qui lui a permis d’acquérir une solide expérience au Celler de Can Roca, un restaurant triplement étoilé au Guide Michelin à Gérone en Espagne.

En 2015, Birchall s’est lancé dans son projet le plus ambitieux à ce jour : l’ouverture du Moor Hall Restaurant with Rooms à Aughton, dans le Lancashire . Situé dans un manoir historique du XVIe siècle, le restaurant est entouré de deux hectares de jardins, qui fournissent une part importante des ingrédients utilisés dans ses plats. La cuisine de Birchall se caractérise par un profond respect de la saisonnalité et de la durabilité, avec des menus privilégiant la qualité et la fraîcheur des produits locaux.

Sous la direction de Mark Birchall, Moor Hall a rapidement remporté de prestigieuses distinctions. Le restaurant a reçu sa première étoile Michelin en 2017, sa deuxième en 2018 et sa troisième en 2025. Il a également reçu une Étoile Verte Michelin pour son engagement en faveur du développement durable. En 2024, il a été élu « Meilleur restaurant d’Angleterre » aux Estrella Damm National Restaurant Awards.

Outre le restaurant principal, l’établissement abrite The Barn, un restaurant plus décontracté récompensé d’une étoile Michelin en 2022. Moor Hall propose également quatorze chambres de luxe, permettant aux clients de prolonger leur expérience culinaire par un séjour sur place.

Plats :

Boudin noir, groseilles à maquereau, champignons – Asperges, chorizo, poireaux – Muffin, homard, beurre – Cabillaud, poulet, caviar – Anguille, pommes de terre, ail – Crevettes, framboises, kombu – Huîtres, babeurre, aneth – Carottes, argousier, fromage – Crabe, navets – Tartare de bœuf, betteraves, moutarde – Langoustine, asperges, truffes – Turbot, beurre noisette, artichaut – Abat de pintade, lactosérum – Pintade, asperges, morilles – Foie de pintade, truffes, miel – Rouleaux d’oignon – Lotte, asperges, morilles – Glace au pain d’épices, légumes racines – rhubarbe, lait, oranges anguine – Pommes, mûres, muscovado – Cassis, sarrasin, miel – Tate parkin.

Tohru NAKAMURA est né le 30 septembre 1983 à Munich, c’est un chef allemand né d’un père japonais et d’une mère allemande.

Après s’être formé de 2004 à 2007 auprès de Martin Fauster (Hôtel Königshof 1 étoile), il rejoint en 2008 Joachim Wissler au Vendôme à Bergisch Gladbach (3 étoiles). En 2010, il arrive le restaurant Oud Sluis de Sergio Herman (3 étoiles). En 2012, il poursuit à Tokyo au restaurant Ishikawa (3 étoiles). De 2012 à 2020, Tohru Nakamura travaille chez Geisel Privathotels à Munich dans la gestion de projet et le conseil culinaire (1 étoile en 2013, 2 étoiles en 2016).

En octobre 2020, Tohru Nakamura dirige à Munich le restaurant Salon Rouge by Tohru Nakamura. En 2021, il reprend l’Alte Schreiberei à Munich, et en décembre 2021, il ouvre son restaurant Tohru in Schreiberei dans le quartier de Weinstadl. Il obtient 2 étoiles en 2022 et reçoit les 3 étoiles Michelin le 17 juin 2025.

Livre :

• Tohru Japan: Alles Auber Sushi.

Plats :

• Ozaki Wagyu, riz koshihi karis, aubergine, myoga – Omble chevalier, chou-rave, pissenlits, capucine – Truite de mer à la betterave, yuzu et wasabi – Pain, ozaki wagyu, yuzukosho et girolles – Chawan mushi, homard, courgette et raifort – Huître, pomme de terre, céleri – Wagyu, anguille, nori – Riz, crevettes, beurre blanc – Burrata, courgettes, caviar – Thon, hamachi, dashi – Chawanmushi, truite, girolles – Saint-Pierre, abricots, babeurre – Menton de porc, chou-rave, calmar – Canard, ravioles, kombu – Castella, pointes de sapin, miso – Cerises, noisettes, chocolat – Petits fours