René REDZEPI est né le 16 septembre 1977 à Copenhague (Danemark). C’est un cuisinier danois d’origine Albanaise de Macédoine. René Redzepi est un spécialiste de la cuisine moléculaire et connu dans le domaine de la nouvelle cuisine nordique.

Auprès de Ferran Adrià et Thomas Keller, René Redzepi a appris à exprimer son propre sentiment en cuisine. En 2003, il ouvre Noma à Copenhague, restaurant dédié à la cuisine du Nord. Originaire de Macédoine, René Redzepi a fait ses classes au Catering College de Copenhague (Danemark) alors qu’il n’avait que 16 ans. Par la suite, il travaille deux ans et demi au restaurant Pierre-André (Copenhague) et effectue différentes saisons chez les plus grands cuisiniers du moment : Thomas Keller (The French Laundry à Youtville aux U.S.A.), Ferran Adrià (restaurant « El Bulli » près de Rosas sur la Costa Brava en Espagne) et Jacques et Laurent Pourcel (restaurant Le Jardin des Sens » à Montpellier en France).

De retour à Copenhague en 2000, il officie dans les cuisines du fameux restaurant Kong Hans Kælder. Finalement, c’est en 2003, qu’il ouvre son restaurant Noma à Copenhague.

Situé dans le quartier Christianshavn sur les quais, au rez-de-chaussée d’un immense entrepôt rénové, le restaurant Noma est aujourd’hui l’un des fleurons de la gastronomie danoise avec une reconnaissance mondiale unanime et récompensé de 3 étoiles au Guide Michelin (en 2021). Le nom du restaurant est très symbolique : No (pour nordique) et Ma (pour nourriture – “Mad” en danois). 

Livres :

• Le Guide de la fermentation du Noma
• Noma : Le temps et l’espace dans la cuisine nordique

Spécialités :

• Crabe royal poché, moules, cendres et poireaux – Homard danois, algues marines et des racines de légumes – Turbotet cresson d’eau – Bœuf musqué, pousses de betteraves, pommes et moelle fumée – Noix de Saint-Jacques fraîche, crevettes et crème  » sweet  » – Salade d’oursin et de potiron – Foie de lingue rôti – Langue de morue  » schnitzel  » – Etoile de mer à la cardamome – Baies d’automne sauvages et séchées – Peau de morue cuite au chocolat blanc.

Bjorn FRANTZÈN est né le 26 janvier 1977 à Solna Stockholm en Suède.

Bjorn Frantzén a été footballeur professionnel pendant cinq ans. Il s’est ensuite inscrit dans une école hôtelière et a commencé à cuisiner en tant que chef dans l’armée suédoise avant de travailler dans des restaurants de renom : Le Manoir aux Quat’Saisons (2 étoiles) au Royaume-Uni et l’Arpège d’Alain Passard (3 étoiles) à Paris, deux restaurants spécialisés dans la cuisine française classique.

En 2008, il a cofondé le restaurant Frantzén/Lindeberg à Stockholm. Le restaurant a rapidement été acclamé par la critique en obtenant sa première étoile Michelin en 2009, et une deuxième étoile l’année suivante. Le restaurant a été classé deux étoiles jusqu’en 2013. Cette année-là, le restaurant a été rebaptisé Frantzén, car son associé en affaires, Daniel Lindeberg, est parti. En 2018, le restaurant Frantzèn a obtenu 3 étoiles Michelin.

Frantzén était situé à Gamla Stan, le vieux quartier de Stockholm. Mais à l’été 2016, le chef l’a fermé pour déménager dans un endroit plus accessible dans un bâtiment du 19ème siècle sur Klara Norra Kyrkogata dans le centre de Stockholm, le restaurant a rouvert ses portes sur trois étages, cinq fois plus grands que le site précédent, abritant de hauts espaces de restauration et de salon, même s’il ne peut encore accueillir que 23 convives comme dans l’ancien espace. Le nouveau restaurant plus grand permet d’expérimenter des techniques de cuisson, telles que la cuisson à feu ouvert, ce qui n’aurait pas été possible auparavant.

Dans le même temps Bjorn Frantzèn détient également 3 étoiles Michelin pour son restaurant Zèn à Singapour avec son chef exécutif Tristin FARMER.

Livres :

• Frantzèn
• World-class swedish cooking

Spécialités :

• Turbot sélection Frantzèn, caviar, vin jaune et pignons grillés – Rhum raisin, ice-cream, foie gras et tnkav Bean Waffles – Oignons réglisse amande – Crudo de pétoncles avec navet salé de Tokyo, myoga et vinaigrette aux pétoncles fermentés – Crabe royal grillé sur les braises de bouleau avec sauce piquante – Daim rôti aux épices, orange sanguine, beurre de foie gras et jus de rôti avec un thé intense d’os de daim grillés et champignons fermentés aux algues rouge et tofu soyeux.

Esben HOLMBOE BANG est un cuisinier Danois né le 19 juillet 1982 à Frederiksberg (Danemark). Il a grandi à Copenhague dans une famille qui mettait l’accent sur la durabilité et l’agriculture – une philosophie qu’il portait avec lui alors même qu’il construisait sa carrière à Oslo, la capitale de la Norvège. 

En 2012, seulement 14 mois après son ouverture, le restaurant Maaemo a reçu directement deux étoiles Michelin pour sa toute première apparition dans le Guide Michelin, devenant ainsi le premier et le seul restaurant des pays nordiques à le faire. 

En 2016, Maaemo a reçu une troisième étoile Michelin, faisant d’Esben Holmboe Bang l’un des plus jeunes chefs à détenir la plus haute distinction du Guide Michelin et le premier en Norvège à le réaliser. Le menu dégustation d’Esben Holmboe Bang reprend la cuisine norvégienne et la ramène à l’essentiel avant de la recomposer dans un récit entièrement nouveau. 

Sa cuisine est axée sur la création d’une expérience autour des saveurs propres et vives de la Norvège, en utilisant des produits entièrement biologiques, biodynamiques ou sauvages. C’est un style de cuisine audacieux et personnel. Esben Holmboe Bang explique : « J’ai ouvert Maaemo parce que je voulais développer un débouché créatif où le paysage norvégien spectaculaire et unique est distillé dans l’assiette. Un endroit chaleureux. Un lieu où la cuisine durable, généreuse et personnelle est la base. »

Livre :

• Maaemo Mutter Erde (Edition Matthaes)

Spécialités :

• Rhubarbe et morille – Feuilles decéleri-rave – Peau de poulet et caviar – Tube d’oignon caramélisé avec rakfisk – Emulsion de salsifis – Oignon blanc à l’aquavit – Crabe royal aux rennes – Saumon sauvage et apsaracus blancs – Agneau montré à la table tel que préparé – Rømmegrøt – Morilles farcies au fromage – Brioche glacée au miel et beurre de culture – fromage glacé et gel trompette noire – Rhubarbe et lait aigre – Café, noisette et beurre salé -Tartelette à la fraise des bois – Gaufres dans la graisse de bœuf vieillie avec tartinades.

Rasmus KOFŒD est né le 22 août 1974 à Naestved au Danemark. Il a fréquenté les écoles Rudolf Steiner à Kvistgård et à Vordingborg.

Rasmus Kofœd a commencé sa formation à l’Hôtel d’Angleterre sur Kongens Nytorv à Copenhague et ensuite au restaurant Scholteshof (2 étoiles) en Belgique.

De retour à Copenhague il est chef de plusieurs restaurants avant d’ouvrir son propre restaurant Geranium ou il gagne 1 étoile en 2012, les 2 étoiles en 2013 et il est enfin couronné de 3 étoiles en 2016.

Rasmus Kofœd fait partie des chefs qui aiment relever de grands défis : après avoir remporté le Bocuse de Bronze en 2005 et celui d’Argent en 2007, il a gagné en 2011 le très convoité Bocuse d’Or en s’investissant à fond.

Spécialités :

• Merlu salée, kaviar finlandais et tiges de persil au babeurre – Oignons biodynamiques à la camomille et fromage de foin fondu – Feuilles de topinambour, vinaigre de seigle et huile de noix – Eau de tomate, saindoux fondu et fleurs aromatiques –

• Homard, lait et jus de carotte fermenté – Pomme de terre carbonisée à l’arôme de beurre d’écorce et de mouton – Huître et oursin, huile de genévrier, soupe aux huîtres séchées et fromage fumé local – Tarte à l’oursin – Huître grillée aux algues, soupe d’huître séchée – Cuisse de canard sauvage fumée, baies de sureau vertes marinées et truffe de Gotland -Poireaux, graisse de porc fondue, ramson salé et fromage Vesterhavs fondu – Pétoncles, œufs de pétoncles, baies aigres et camomille – Crème glacée à la cire d’abeille, du pollen et du miel aux mûres – Pommes séchées, avec des baies desureau, des betteraves et des pommes à cidre avec un yaourt de mouton – Dessert Naked Tree à la bière brune, pruneau et crème au bois de hêtre fumé – Caramel aux graines aromatiques avec un thé à la rose musquée aux couleurs vives.

Simon ROGAN est né en 1967 à Southampton, il est le fils d’un grossiste en fruits et légumes,  il a décidé d’étudier la restauration au Southampton Technical College.

À l’âge de 17 ans, il a commencé un apprentissage à l’hôtel Rhinefield House dans le Hampshire sous la direction de Paul Norman, qui lui a enseigné les techniques classiques.

Il a passé huit ans à travailler avec Jean-Christophe Novelli qu’il a rejoint en tant que chef pâtissier en 1988 et lui attribue le mérite de lui avoir montré quelles opportunités s’offrent aux chefs s’ils s’engagent dans une carrière en cuisine, du voyage au développement professionnel. Son temps avec Novelli a été entrecoupé de mois de travail pour Keith Floyd  à The Maltster’s Arms dans le Devon, au Gordleton Mill dans la New Forest et au Nansidwell House Hotel à Falmouth.

Par la suite, il a prit son premier rôle de chef cuisinier à Adlington Place à Croydon avant d’aller travailler chez Lucas Carton à Paris avec Alain Senderens. Simon Rogan a aussi travaillé avec Marco Pierre White et John Burton-Race avant d’ouvrir l’Enclume à Cartmel en 2002 avec sa compagne Penny Tapsell. Ils n’utilisent que des produits britanniques.

Ils ont obtenu 1 étoile en 2005 et la 2ème en 2013 pour être couronnés des 3 étoiles en 2022.

Le nom du restaurant, est un hommage à l’ancien atelier de forgeron dans lequel il se trouve. La plupart des produits fournis au restaurant sont cultivés sur la ferme voisine de Simon Rogan. La ferme cultive des variétés de légumes, d’herbes, de fleurs comestibles et élève de la viande (des vaches, des poulets et des porc. La ferme possède également un jeune verger.

Livre :

• Rogan 2018

Spécialités :

• Truite chalk Stream, pin séché, tarte aux groseilles à maquereau, belle cerise radis, œufs de truite marinés – Fritter de cochon Duroc et d’anguille fumée, livèche et maïs doux fermenté – Chevreuil de la vallée de Cartmel dans l’huile de charbon, graines de citrouille, concombre en conserve, capucine – Champignons de saison dans notre beurre miso, jaune tendre, bouillon de champignons et bière brune – Crème pâtissière aux algues, bouillon de bœuf et moelle osseuse, huîtres Porlock, notre mélange de caviar – Pétoncles des Orcades, émulsion de pommes caramélisées, truffe galloise, jus de céleri-rave Ibis, huile de feuille de céleri-rave – Artichauts fuseau, Maida Vale grillé, crosnes et chrisanthème – Morue de la côte ouest, cuite à la vapeur avec dulse, bette à carde arc-en-ciel et crevettes Mylor à l’églantier – Canard de Cornouailles vieilli, betterave Cylindra et chou Kalibos, herbes aromatiques et graines, betterave fumée et vinaigre de sureau – Gâteau à la camomille et crème d’arachide, citrouille confite, jus de citrouille à l’argousier – Mousse au caramel Anvil avec nos autres miso, pomme d’hiver et épicéa.

Torsten MICHEL est né en 1977 à Dresde en Allemagne. Il travaille à la résidence Bülow à Dresde avec Stéphan Hermann et au Westin Hotel Bellevue à Dresde.

En janvier 2004 il rejoint le Schwarzwaldtube à l’hôtel Traube Tonbach à Baïersbronn avec Harald Wohlfahrt (3 étoiles), il en devient le second en 2007.

En avril 2016, il prend la tête du restaurant aux côtés d’Harald Wohlfahrt et en juillet 2017 devient le seul chef après le départ à la retraite de Wohlfahrt. Les 3 étoiles lui sont confirmées pour 2018.

Le restaurant est détruit par un incendie en janvier 2020 et il perd donc les 3 étoiles. dés le mois de mai 2020, un intérim du restaurant ouvre ses portes et le Schwarzwaldstube réouvre en attendant que le bâtiment principal soit construit. En 2021, le Temporaire – Schwarzwaldstube reçoit de nouveau ses 3 étoiles.

Spécialités :

• Huître pochée, thon mi-cuit, poulpe, carabineros en tartare coco et concombre – Médaillons de homard breton gelée aux tomates, crème basilic et safran – Mosaïque de foie gras de canard mariné et grillé à l’hydromel, verveine et noix de cajou – Sole farcie aux langoustines, artichaut avec son jus genre bisque lié au corail – Escalope de foie gras poêlée, raviole aux framboises et huile d’olive, jus de volaille au gingembre – Saint-Pierre cuit au beurre d’algues, cresson à la vapeur, sauce aux huîtres, caviar impérial – Médaillons de chevreuil, ananas glacé, céleri, girolles, sauce rouennaise au Bourbon pointu – Perle en sucre et sa mousse à la verveine, sorbet pêche blanche – Variation de mûre et biscuit à la pistache – Mini baba à la fleur de cazette – Mirabelles pochées et en sorbet, chantilly au chocolat – Sorbet à la myrtille sauvage, fine opaline, bonbon liqueur des Alpes.

Le restaurant Lasarte, inauguré en janvier 2006, détient depuis 2017 trois étoiles Michelin. Le restaurant Lasarte est l’ambassadeur de la cuisine de Martín Berasategui à Barcelone.

Situé dans l’hôtel Monument de Barcelone, le restaurant Lasarte met magnifiquement en valeur la vision gastronomique du chef Martín Berasategui. Outre l’excellente cuisine, les convives peuvent apprécier l’ambiance moderne, spacieuse et lumineuse. Le restaurant est élégamment décoré et propose deux salles à manger : une salle à manger principale avec une salle semi-privée et une seconde salle à manger privée, appelée la Table du Chef. Cette dernière peut accueillir jusqu’à 8 personnes et est située dans un loft au-dessus de la cuisine. Ce loft est équipé d’une paroi vitrée qui permet de voir comment les créations culinaires du chef Paolo Casagrande prennent vie.

Martin Berasategui a confié les clés du restaurant à un de ses élèves, un chef venu de Vénétie : Paolo Casagrande. Ce globe trotter infatigable a travaillé dans des maisons prestigieuses à Milan, Londres, Paris et sur l’île de Lanzarote.

Né en Italie, Paolo Casagrande a étudié à l’école hôtelière Alfredo Beltrame à Vittorio (Vénétie), dés 2003, il rejoint Martin Berasategui au Guipuscoa et ce fut le début d’une coopération étroite, en 2012 Paolo Casagrande s’installe en Espagne et sous la direction de Martin Berasategui à l’hôtel du Monument il a reçu 3 étoiles en 2017.

Spécialités :

• Poisson Virrey sauce iodée, crabe royal, tomates crues et safran – Salade de mer sauce buffle, mousse tonnata et poivre vert – Bacallà confitat amb crema acidulata, mostassa i kale – Tartare de calamar amb rovell d’ou liquid, consomé de ceba i kaffir – Sopa de carabinero, tomàquet, api i poma verde – Ravioli de wagyu i anguila glacejada, crema iodada, raifort i caviar – Risotto de fonoli, llagosta i percebes – Xocolata vegetal – Esferes de canyella, mandarina i rosesPraliné aux amandes et au sel, caramel, abricot et dessert au rhum.

Janis BREVET est né en 1959 à ‘s-Heer Arendskerke, commune de Goes en Zélande (Pays-Bas).

Claudia a commencé sa carrière dans l’hôtellerie et s’est spécialisée en tant que wedding planner. Alors qu’elle travaillait au Greenpark Hotel Leischendam, elle a rencontré le chef Jannis Brevet.
À cette époque, Jannis Brevet a déjà obtenu des récompenses dans plusieurs restaurants allemands, Das Tantris à Munich, Die Schweizer Stuben à Wertheim, Alb 31 à Ettlingen et Le Marron à Bonn. Par la suite, le couple a travaillé à Het Koetshuis à Rhenen, avant de créer leur propre entreprise au restaurant Helianthushof à Uden. Ce restaurant a reçu une étoile Michelin en 1998. L’étape suivante pour Claudia et Jannis Brevet a été de reprendre l’Inter Scaldes alors deux étoiles Michelin en 2001.

Le Manoir Inter Scaldes est situé dans le village de Kruiningen dans la province néerlandaise de Zélande au sud-ouest des Pays-Bas, à la frontière avec la Belgique. Inter Scaldes a reçut 3 étoiles Michelin en 2018. Le nom Inter Scaldes fait référence à son emplacement entre les estuaires de l’Escaut oriental et du Westerschelde. Le nom se traduit par « Entre les Escauts ». 

Inter Scaldes a ouvert ses portes en tant que restaurant en 1968 et est étoilé Michelin depuis 4 décennies, recevant sa première étoile en 1977, la deuxième en 1984 et la troisième étoile en 2018.
Depuis 2001, Inter Scaldes est dirigé par Jannis et Claudia BREVET. Ils ont pris la relève des premiers propriétaires et d’une autre équipe de mari et femme, Maartje et Kees BOUDELING.

Livres :

• Inter Scaldes – Cuisine & Art (Edition Terra) 2009
• Inter Scaldes et Jannis Brevet (Edition Terra Lannoo) 2002

Spécialités :

• Pommes soufflées, flocons de sel, purée de truffe – Huîtres Gillardeau en habit vert – Scallops Saint-Jacques doré with orange, piment d’Espelette, anis and kombu – Kinnge, citrus and coconut – Carpaccio of langoustine with Anna duck caviar – Peking duck with raspberry and brioche – Lamb from Zeeland with a herb crust, potatoe soufflée 3 textures of fennel, onion, sea lavender – Jelly from the hand of Buddha, chicory, crisp of orange.

Jesús Sánchez est né le 9 janvier 1964 à Azagra (Navarre). Dès son plus jeune âge, il a exprimé une grande curiosité pour le monde de la cuisine. De 1981 à 1984, il étudie l’hôtellerie à l’Ecole Casa de Campo à Madrid.

Il commence à travailler à l’hôtel Ritz à Madrid (Eustaquio Becedas et Patrick Buret), à partir de 1986, il travaille à Madrid, Marbella et Séville. Puis il est à Bilbao, Paris et Bordeaux. A la mi 1989, il rejoint le restaurant El Molino à Puente Arce (Cantabrie) en temps de chef de cuisine.

En 1993, avec son épouse Marian Martinez, il ouvre son restaurant Le Cenador de Amós à Villaverde de Pontanes (350 habitants) dans un manoir du XVIIIème siècle.

Il obtient une première étoile Michelin en 1995. Il fait parti de différentes confréries (l’anchois, le fromage, les asperges de Navarre).

Sa cuisine est la cuisine de la mer Cantabrique, son parcours, sa curiosité et sa créativité font de lui un alchimiste de la cuisine. La cuisine de Jesús Sánchez navigue entre la mer et les montagnes, une cuisine subtile et fraîche à égalité avec le végétal et l’animal.

El Cenador de Amós gagne 2 étoiles en 2016, suivies des 3 étoiles Michelin en 2019.

Livres :

• La Cocina del Cantábrico 2009 (Edition Everest)
• Apicius 31
• PâtisserieRevolution 19
• Pâtisserie 12
• Tonnelle d’Amós, Jesús Sanchez

Spécialités :

• Gâteau de merlu au crabe – Bateau d’anguilles – Huître aux carottes marinées – Poisson cantabrique au beurre d’algues et bette à carde de mer et de montagne – Consommé parfait de champignons et de pois chiches – La séquence tudanca – La séquence de la mer – La séquence de montagne – Filet grillé et carotte bio – Morsure de côte à basse température -Citrouille, mandarine et estragon – L’Origine cacao – La boîte de douces surprises.

En 2008, le légendaire Connaught Hôtel, logé dans le prestigieux quartier de Mayfair, recherche un chef français pour diriger ses fourneaux et renouer avec la tradition d’une cuisine française, et se tourne alors vers Hélène Darroze qui relève le défi et prend la responsabilité des cuisines du mythique hôtel. Nait ainsi « Hélène Darroze at the Connaught », qui est couronné d’une première étoile au guide Michelin dès 2009, quelques mois après son ouverture puis d’une deuxième en 2011.

Fidèle à sa philosophie, Hélène Darroze réalise au sein du restaurant une cuisine qui fait la part belle aux produits, qu’ils soient de ses Landes natales ou du Pays Basque, régions où elle a grandi, ou des îles Britanniques. Cette cuisine, inspirée par ses racines, mais aussi ses voyages, ses rencontres et bien sûr son lien fort avec le Royaume Uni, est remarquablement exécutée par le chef Marco ZAMPESE assisté d’une équipe de 15 personnes et mise en scène par Mirko BENZO et ses collaborateurs dans la prestigieuse salle de restaurant aux boiseries classées du Connaught, récemment rénovée par Pierre Yovanovitch.

Des menus personnalisés à la salle à manger astucieusement conçue, Hélène Darroze au Connaught est une expression élégante de l’artisanat. Dans ce restaurant trois étoiles Michelin, chaque plat est issu de produits de saison issus des agriculteurs, des fabricants et des producteurs soigneusement choisis par Hélène Darroze. Et chaque menu est le reflet des goûts personnels, car les chefs transforment les ingrédients sélectionnés en œuvres originales d’art culinaire.

Spécialités :

• Pigeon du Périgord à la betterave et orange sanguine – Crabe en coquille – Ravioles aux cèpes de Bordeaux au jambon basque – Saint-Jacques XXL rôties dans leur coquille, cappuccino de parmesan et truffe blanche d’Alba – Venaison de chevreuil, côte et filet aux légumes et fruits d’automne, sauce Grand Veneur, émulsion de stilton – Chipirons sautés au confit de tomate et chorizo à la basquaise – Bar poché au kombu – Huîtres en tartare au caviar d’Aquitaine, velouté aux cocos du Béarn – Praliné aux noix, chocolat crémeux, écume de citron et gingembre – Chocolat à la marsan – Vacherin glacé aux fruits exotiques, fruits de la passion, citron, parfait gingembre, fine meringue et gelée malibu.