Recette pour 8 personnes :

Utiliser les restes de la recette sur le site : Les Fraisiers de Isak et Jean.

• Dresser en coupes froides : crème mousseline vanille de Madagascar. Fraises en quartiers en rosace. Finir avec 2 biscuits joconde rayé.
• Réserver au frais 2 heures.

Déguster avec vos enfants et petits enfants pour un beau goûter.

Recette pour 10 personnes :

• Réaliser une crème anglaise classique : 10 jaunes d’œuf blanchis avec 180 grammes de sucre. Ajouter 1 litre de lait chaud infusée aux graines de vanille de Madagascar. Mélanger et cuire à + 83°C. Chinoiser et refroidir rapidement.
• Laver les fruits frais, orange, clémentines de Corse, poires, pommes, raisins, bananes.
• Confectionner un sirop vanillé (eau, sucre et vanille), refroidir.
• Éplucher les poires, bananes et les pommes, les citronner, couper en tranches régulières. Lever les segments d’orange, récupérer le jus qui s’écoule dans le sirop. Séparer les segments de clémentines, égrapper le raisin, récupérer le jus et les graines de 3 fruits de la passion. Mélanger les fruits et le sirop. Réserver au frais.
• Servir la crème, la salade de fruits accompagnées d’un panettone.

Accompagner d’un coupe de champagne (avec modération).

Recette pour 30 pré-desserts :

• ♥ Réaliser 1 sirop avec 400 grammes d’eau minérale, 400 grammes de sucre et 25 grammes de glucose cristal. Refroidir.
• ♥ Centrifuger du melon frais pour obtenir 700 grammes de pulpe.
• ♥ Mélanger le sirop, la pulpe de melon et 80 grammes de Porto blanc. Maturer.
• ♥ Lever à la cuillère à racines 90 « boules » de melon. Les faire macérer avec 150 grammes de Porto blanc. Réserver au frais.
• ♥ Réaliser 30 serpentins en isomalt ou sucre tiré. Réserver.
• ♥ Sangler et turbiner le sorbet melon Porto blanc.
• ♥ Dresser en coupes à cocktail : le sorbet à l’aide d’une poche douille cannelée, poser 3 boules de melon. Finir avec 1 serpentin de sucre.

Déguster avec du Porto blanc.

Recette pour 6 personnes :

• ◊ Réaliser un sirop avec 180 d’eau, 90 grammes de sucre et 3 grammes de stabilisateur sorbet. Refroidir.
• ◊ Laver, équeuter et couper 500 grammes de fraises Mara-des-bois. Les placer dans un bol pacojet. Ajouter 20 feuilles de basilic pourpre. Verser le sirop froid, couvrir et maturer 2 heures.
• ◊ Bloquer le bol pacojet au grand froid ( – 25°C) pendant plusieurs heures.
• ◊ Trier Mara-des-bois, framboises, myrtilles et autres fruits rouges. Réserver au frais.
• ◊ Monter 500 grammes de crème à 35% avec 90 grammes de sucre en crème chantilly.
• ◊ Pacosser le sorbet au moment du dressage.
• ◊ Dresser en assiettes creuses glacées : mélange de fruits rouges, finir avec sorbet Mara-des-bois et crème chantilly. Décor 

Recette :

• – Blanchir 4 blancs d’oeufs avec 400 grammes de sucre.
• – Ajouter 240 grammes de farine et finir avec 200 grammes de beurre fondu froid.
• – Laisser reposer 1 heure. Beurrer légèrement une plaque à pâtisserie.
• – Poser de petits tas espacés de pâte à cornets. Egaliser avec une petite spatule.
• – Cuire au four à +190°C pendant 7 à 8 minutes.
• – A la sortie du four, rouler sur des cônes et laisser refroidir.
• – Garnir selon votre goût : crème chantilly, crème pâtissière, crème mousseline, crème pralinée, mousse de fruits, glaces ou sorbets…..

Les Còrnas désignent en occitan des biscuits roulés à la  main en forme de petites cornes.

Le cornet existait à Murat (Cantal) dés 1868 (une pâtisserie arborait l’enseigne « Aux Cornets de Murat »).

Les Fêtes Còrnas et Cornets ont lieu le 3ème week-end de septembre.

Recette pour 15 personnes :

• ♦ Confectionner une pâte sucrée : 120 grammes de beurre, 90 grammes de sucre semoule, 120 grammes de sucre glace, 75 grammes d’oeufs, 60 grammes poudre d’amande et 375 grammes de farine. Laisser reposer2 heures. Foncer 15 moules à tartelettes. Cuire à blanc. Isoler au beurre de cacao.
• ♦ Monter 125 grammes de blancs d’oeufs en neige, serrer avec 250 grammes de sucre. Coucher à la poche douille unie des batônnets de 6 cm. Parsemer de pralines rouges. Cuire à four doux + 90°C pendant 1h30.
• ♦ Réaliser la glace aux pralines : crème anglaise avec 200 grammes de jaunes d’oeufs, 125 grammes de sucre semoule, 100 grammes de sucre de canne, 1 litre de lait, 200 grammes de crème fleurette. Cuire à + 85°C, ajouter 150 grammes de pralines rouges concassées. Infuser. Sangler et turbiner.
• ♦ Réaliser les tuiles décor pralines : mélanger 160 grammes de sucre, 60 grzammes de farine, 1 jus d’orange, 1 zeste râpé, 60 grammes de beurre fondu et 30 grammes de pralines pulvérisées. Laisser reposer 1 h. Etaler sur silpat, cuire à +160°C 3 à 4 minutes. Découper à la sortie du four et former.
• ♦ Confectionner l’appareil à pralines : faire bouillir 500 grammes de crème fleurette, ajouter 500 grammes de pralines rouges. Cuire à 105°C. Couler dans les fonds de tartelettes.
• ♦ Dresser sur assiettes froides : 1 tartelette avec feuille d’or, 1 quenelle de glace pralines, finir avec meringues et tuile.

Recette pour 10 personnes :

Réaliser la pâte à gaufres

• – Fouetter 200 grammes de crème, 50 grammes de lait, 3 jaunes d’oeufs, 20 grammes de sucre et 1 gramme de sel fin,
• – Verser sur 120 grammes de farine tamisée. Mélanger sans grumeaux,
• – Monter 3 blancs d’oeufs en neige,
• – Incorporer délicatement les blancs d’oeufs à la pâte,
• – Cuire au moment.

Glace pain d’épices maison

• – Réaliser une crème anglaise avec 5 jaunes d’oeufs, 50 grammes de sucre roux, 50 grammes de miel de sapin et 500 grammes de lait. cuire à + 85°C ,
• – Ajouter 100 grammes de pain d’épices ( voir recette sur le site) en petits morceaux et laisser maturer 1 heure au frais,
• – Mixer, turbiner et réserver au conservateur.

Dressage

• – Sur assiette froide, 1 gaufre chaude avec filet de miel de sapin, 1 quenelle de glace pain d’épices, quelques fruits de saison en décor.

Recette pour 10 petits fromages faisselles :

• ◊ Chauffer 2 litres de lait entier cru à + 45°C.
• ◊ Ajouter 20 gouttes de présure de veau. Mélanger.
• ◊ Laisser cailler à température ambiante 2 heures.
• ◊ Mettre en faisselles à l’aide d’une petite louche. Laisser égoutter.
• ◊ Mettre les faisselles en pots.
• ◊ Réserver au frais sous papier film.

Déguster avec crème fraîche (comme à Lyon), ou avec miel, confitures maison, nature….

Recette pour 2 personnes :

• ♦ Étuver 250 grammes de framboises fraîches avec 3 feuilles de menthe poivrée.
• ♦ Mixer et chinoiser finement.
• ♦ Laver 6 figues noires. Les inciser en croix.
• ♦ Casser 6 noix de Grenoble et 8 noisettes de Corse.
• ♦ Rôtir les figues dans du beurre mousseux.
• ♦ Déglacer avec la  » soupe  » de framboises. Mijoter quelques minutes.
• ♦ Dresser en assiettes creuses : 3 figues, soupe de framboises. Finir avec les fruits secs.

Recette pour 6 personnes :

La veille : Réaliser le sorbet figue/romarin

• ♦ Eplucher des figues noires pour obtenir 400 grammes de pulpe.
• ♦ Compoter avec 80 grammes de sucre, 15 grammes de glucose, du romarin et 280 grammes d’eau.
• ♦ Refroidir et ajouter en mélangeant 10 grammes de blancs d’œufs.
• ♦ Garnir 1 bol pacojet. Fermer et réserver au grand froid ( -20°C à cœur).

Le jour même :

• ♦ Laver et essuyer 6 belles figues noires. Couper le dessus en croix.
• ♦ Casser et décoquiller 36 grosses noisettes fraîches. Les torréfier dans une poêle antiadhésive. En couper la moitié en 2.
• ♦ Dresser les figues dans un plat à gratin. Ajouter 120 grammes de jus de griottines, les noisettes coupées et 36 griottines.
• ♦ Cuire au  four à +180°C pendant 8 minutes.
• ♦ Pacosser le sorbet 2 fois.
• ♦ Dresser en assiettes froides : figue chaude avec noisettes, griottines et « jus ». Finir avec une quenelle de sorbet figue/romarin, décor noisette.