Melon macéré au Porto, sorbet melon et Porto blanc.

Recette pour 30 pré-desserts :

  • Réaliser 1 sirop avec 400 grammes d’eau minérale, 400 grammes de sucre et 25 grammes de glucose cristal. Refroidir.
  • Centrifuger du melon frais pour obtenir 700 grammes de pulpe.
  • Mélanger le sirop, la pulpe de melon et 80 grammes de Porto blanc. Maturer.
  • Lever à la cuillère à racines 90 « boules » de melon. Les faire macérer avec 150 grammes de Porto blanc. Réserver au frais.
  • ♥ Réaliser 30 serpentins en isomalt ou sucre tiré. Réserver.
  • Sangler et turbiner le sorbet melon Porto blanc.
  • Dresser en coupes à cocktail : le sorbet à l’aide d’une poche douille cannelée, poser 3 boules de melon. Finir avec 1 serpentin de sucre.

Déguster avec du Porto blanc.

Mara-des-bois au basilic, fruits rouges, sorbet Mara-des-bois/basilic pourpre, crème chantilly vanillée.

Recette pour 6 personnes :

  • ◊ Réaliser un sirop avec 180 d’eau, 90 grammes de sucre et 3 grammes de stabilisateur sorbet. Refroidir.
  • ◊ Laver, équeuter et couper 500 grammes de fraises Mara-des-bois. Les placer dans un bol pacojet. Ajouter 20 feuilles de basilic pourpre. Verser le sirop froid, couvrir et maturer 2 heures.
  • ◊ Bloquer le bol pacojet au grand froid ( – 25°C) pendant plusieurs heures.
  • ◊ Trier Mara-des-bois, framboises, myrtilles et autres fruits rouges. Réserver au frais.
  • ◊ Monter 500 grammes de crème à 35% avec 90 grammes de sucre en crème chantilly.
  • ◊ Pacosser le sorbet au moment du dressage.
  • ◊ Dresser en assiettes creuses glacées : mélange de fruits rouges, finir avec sorbet Mara-des-bois et crème chantilly. Décor 

Les Cornas ou Cornets de Murat.

Recette :

  • – Blanchir 4 blancs d’oeufs avec 400 grammes de sucre.
  • – Ajouter 240 grammes de farine et finir avec 200 grammes de beurre fondu froid.
  • – Laisser reposer 1 heure. Beurrer légèrement une plaque à pâtisserie.
  • – Poser de petits tas espacés de pâte à cornets. Egaliser avec une petite spatule.
  • – Cuire au four à +190°C pendant 7 à 8 minutes.
  • – A la sortie du four, rouler sur des cônes et laisser refroidir.
  • – Garnir selon votre goût : crème chantilly, crème pâtissière, crème mousseline, crème pralinée, mousse de fruits, glaces ou sorbets…..

Les Còrnas désignent en occitan des biscuits roulés à la  main en forme de petites cornes.

Le cornet existait à Murat (Cantal) dés 1868 (une pâtisserie arborait l’enseigne « Aux Cornets de Murat »).

Les Fêtes Còrnas et Cornets ont lieu le 3ème week-end de septembre.

La Praline de Saint-Genix-sur-Guiers.

Recette pour 15 personnes :

  • ♦ Confectionner une pâte sucrée : 120 grammes de beurre, 90 grammes de sucre semoule, 120 grammes de sucre glace, 75 grammes d’oeufs, 60 grammes poudre d’amande et 375 grammes de farine. Laisser reposer2 heures. Foncer 15 moules à tartelettes. Cuire à blanc. Isoler au beurre de cacao.
  • ♦ Monter 125 grammes de blancs d’oeufs en neige, serrer avec 250 grammes de sucre. Coucher à la poche douille unie des batônnets de 6 cm. Parsemer de pralines rouges. Cuire à four doux + 90°C pendant 1h30.
  • ♦ Réaliser la glace aux pralines : crème anglaise avec 200 grammes de jaunes d’oeufs, 125 grammes de sucre semoule, 100 grammes de sucre de canne, 1 litre de lait, 200 grammes de crème fleurette. Cuire à + 85°C, ajouter 150 grammes de pralines rouges concassées. Infuser. Sangler et turbiner.
  • ♦ Réaliser les tuiles décor pralines : mélanger 160 grammes de sucre, 60 grzammes de farine, 1 jus d’orange, 1 zeste râpé, 60 grammes de beurre fondu et 30 grammes de pralines pulvérisées. Laisser reposer 1 h. Etaler sur silpat, cuire à +160°C 3 à 4 minutes. Découper à la sortie du four et former.
  • ♦ Confectionner l’appareil à pralines : faire bouillir 500 grammes de crème fleurette, ajouter 500 grammes de pralines rouges. Cuire à 105°C. Couler dans les fonds de tartelettes.
  • ♦ Dresser sur assiettes froides : 1 tartelette avec feuille d’or, 1 quenelle de glace pralines, finir avec meringues et tuile.

Gaufre au miel de sapin, glace au pain d’épices.

NYX

Recette pour 10 personnes :

Réaliser la pâte à gaufres

  • – Fouetter 200 grammes de crème, 50 grammes de lait, 3 jaunes d’oeufs, 20 grammes de sucre et 1 gramme de sel fin,
  • – Verser sur 120 grammes de farine tamisée. Mélanger sans grumeaux,
  • – Monter 3 blancs d’oeufs en neige,
  • – Incorporer délicatement les blancs d’oeufs à la pâte,
  • – Cuire au moment.

Glace pain d’épices maison

  • – Réaliser une crème anglaise avec 5 jaunes d’oeufs, 50 grammes de sucre roux, 50 grammes de miel de sapin et 500 grammes de lait. cuire à + 85°C ,
  • – Ajouter 100 grammes de pain d’épices ( voir recette sur le site) en petits morceaux et laisser maturer 1 heure au frais,
  • – Mixer, turbiner et réserver au conservateur.

Dressage

  • – Sur assiette froide, 1 gaufre chaude avec filet de miel de sapin, 1 quenelle de glace pain d’épices, quelques fruits de saison en décor.

Fromages blancs faisselles maison.

Recette pour 10 petits fromages faisselles :

  • ◊ Chauffer 2 litres de lait entier cru à + 45°C.
  • ◊ Ajouter 20 gouttes de présure de veau. Mélanger.
  • ◊ Laisser cailler à température ambiante 2 heures.
  • ◊ Mettre en faisselles à l’aide d’une petite louche. Laisser égoutter.
  • ◊ Mettre les faisselles en pots.
  • ◊ Réserver au frais sous papier film.

Déguster avec crème fraîche (comme à Lyon), ou avec miel, confitures maison, nature….

Figues rôties en soupe de framboises, noix de Grenoble et noisettes de Corse.

Recette pour 2 personnes :

  • ♦ Étuver 250 grammes de framboises fraîches avec 3 feuilles de menthe poivrée.
  • ♦ Mixer et chinoiser finement.
  • ♦ Laver 6 figues noires. Les inciser en croix.
  • ♦ Casser 6 noix de Grenoble et 8 noisettes de Corse.
  • ♦ Rôtir les figues dans du beurre mousseux.
  • ♦ Déglacer avec la  » soupe  » de framboises. Mijoter quelques minutes.
  • ♦ Dresser en assiettes creuses : 3 figues, soupe de framboises. Finir avec les fruits secs.

Figues noires rôties, griottines, noisettes fraîches et sorbet figue romarin.

Recette pour 6 personnes :

La veille : Réaliser le sorbet figue/romarin

  • Eplucher des figues noires pour obtenir 400 grammes de pulpe.
  • Compoter avec 80 grammes de sucre, 15 grammes de glucose, du romarin et 280 grammes d’eau.
  • Refroidir et ajouter en mélangeant 10 grammes de blancs d’œufs.
  • Garnir 1 bol pacojet. Fermer et réserver au grand froid ( -20°C à cœur).

Le jour même :

  • ♦ Laver et essuyer 6 belles figues noires. Couper le dessus en croix.
  • ♦ Casser et décoquiller 36 grosses noisettes fraîches. Les torréfier dans une poêle antiadhésive. En couper la moitié en 2.
  • ♦ Dresser les figues dans un plat à gratin. Ajouter 120 grammes de jus de griottines, les noisettes coupées et 36 griottines.
  • ♦ Cuire au  four à +180°C pendant 8 minutes.
  • ♦ Pacosser le sorbet 2 fois.
  • ♦ Dresser en assiettes froides : figue chaude avec noisettes, griottines et « jus ». Finir avec une quenelle de sorbet figue/romarin, décor noisette.

Figues noires de Solliès rôties au Banyuls, noisettes fraîches caramélisées, sorbet mûres.

Recette pour 10 personnes :

  • ♦ Réaliser un sirop avec 250 grammes d’eau et 120 grammes de sucre roux. Infuser 15 grammes de roses séchées et chinoiser.
  • ♦ Mixer 600 grammes de mûres bien noires. Chinoiser sur le sirop à la rose. Maturer 12 heures au frais.
  • ♦ Casser et monder 30 noisettes fraîches. Les monder et caramélisées.
  • ♦ Laver 10 belles figues noires de Solliès (AOC). Couper et leur insérer 1 noisette.
  • ♦ Sauter légèrement les figues au beurre. Déglacer au Banyuls à mi hauteur et « rôtir » 10 minutes. Arroser fréquemment.
  • ♦ Sangler et turbiner le sorbet mûre.
  • ♦ Monter une crème fouettée (400 grammes), la parfumer au miel de ronce (20 grammes).
  • ♦ Dresser en coupe froide : figue rôtie et Banyuls réduit, quenelle de sorbet mûres et crème au miel de ronce. Finir avec noisettes caramélisées.

Fraises au basilic, glace mascarpone et tuile pistache.

A servir en pré-dessert ou dessert (selon les portions)

Fraises au basilic, glace mascarpone et tuile pistache

Fraises:

  • Réaliser un sirop (eau, sucre et vanille gousse)
  • Infuser du basilic et de la menthe. Refroidir
  • Chinoiser sur les fraises Gariguettes et Mara des bois.

Glace mascarpone:

  • Blanchir 100 grammes de jaunes d’oeufs et 115 grammmes de sucre
  • Faire bouillir 375 grammes de lait entier et 110 grammes de mascarpone
  • Verser sur les jaunes et cuire à + 85°C. Chinoiser et refroidir
  • Ajouter 115 grammes de mascarpone, mélanger, chinoiser et maturer
  • Turbiner et réserver au conservateur

Tuiles pistache:

  • Mélanger 80 grammes de beurre, 70 grammes de glucose sirop, 40 grammes de sucre et 30 grammes de pâte à pistache.
  • Tiédir à feu doux.
  • Chablonner sur silpat et cuire à + 150°C (légère coloration)

Finition et Dressage 

  • En coupes ou verrines froides
  • Poser les fraises avec une chiffonnade de basilic
  • Ajouter une quenelle de glace mascarpone
  • 1 trait d’une très bonne huile d’olive
  • Finir avec une tuile pistache