Val Cantú a grandi à Brownwood, petite ville du Texas, où son père tenait un restaurant mexicain et une tortilleria. Malgré cette enfance passée dans cet univers, Cantú n’a pas toujours envisagé de devenir chef, préférant étudier le commerce et la littérature anglaise à l’Université du Texas à Austin. 

En 2009, trois ans après l’obtention de son diplôme, sa passion pour la cuisine s’est révélée. Il a travaillé au restaurant de sushis Uchi à Austin, avant de faire des expériences à San Francisco chez Benu, Saison et Sons & Daughters. Là-bas, Cantú a constaté l’absence de cuisine mexicaine dans les restaurants gastronomiques de la ville et a ressenti un fort désir de combler ce manque. C’est ainsi qu’il est parti pour Mexico afin de travailler au restaurant deux étoiles Michelin d’Enrique Olvera, Pujol, et de s’immerger dans l’histoire de la gastronomie mexicaine. 

 À son retour dans la région de la baie de San Francisco, Val Cantú a commencé à développer son concept de restaurant gastronomique mexicain, qui ouvrira finalement ses portes en 2015 sous le nom de Californios. 

À partir de 2013, Cantú a ouvert plusieurs restaurants éphémères à San Francisco tout en cherchant un emplacement permanent. Il a finalement trouvé un petit local dans le quartier de Mission, où il a inauguré la première version de Californios début 2015. L’établissement ne pouvait accueillir que 18 convives dans la salle à manger et six autres au comptoir du chef. Conçu par sa femme, Carolyn, et géré par sa belle-sœur, Charlotte Randolph, le restaurant proposait une carte de classiques mexicains revisités pour tirer parti de la richesse des produits locaux de la baie de San Francisco. Le restaurant a fermé ses portes pendant la pandémie de 2020 et a rouvert dans ses locaux actuels, beaucoup plus spacieux, dans le quartier de SoMa à San Francisco. 

Californios a décroché sa première étoile Michelin en octobre 2015, dès sa première année d’existence. Une seconde étoile Michelin a suivi peu après (2018) et les 3 étoiles en 2026 faisant de Californios le premier restaurant mexicain aux États-Unis à obtenir trois étoiles du prestigieux guide gastronomique.

Plats : Carnitas de joue de porc – Cochinita pibil dans un molcajete – Taco de poisson matsukasa yaki – Tostada de masa bleu au crabe dormeur, à la crème de serrano – Banane plantain caramélisée au caviar.