Luiz Filipe Souza est né en 1989 à São Paulo, d’origine vénitienne et après une expérience avec Niko Romito il est revenu dans sa ville natale.

Luiz Filipe SOUZA a ouvert Evvai dans le quartier chic de Jardins à São Paulo en 2017, après une formation dans des restaurants italiens dont Fasano et Piselli à São Paulo et Reale Casadonna à Castel di Sangro (Italie). Il obtient 1 étoile en 2019, 2 étoiles en 2024 et la consécration des 3 étoiles en 2026.

Moderne, créatif et d’inspiration italienne : ces mêmes qualités qui caractérisent Evvai s’appliquent également à son chef, Luiz Filipe Souza. Dans son restaurant de haute cuisine, ce jeune talent maintes fois récompensé explore ses origines, l’échange culturel né de l’immigration italienne au Brésil et la cuisine qui en découle, qu’il nomme « cuisine Oriundi ».  Luiz Filipe Souza a représenté le Brésil en 2019  au Bocuse d’Or, un concours considéré comme La  » Coupe du monde de la gastronomie « .

Plats :

• Prosciutto e melone , pane al formaggio – Pizza frite – Thon frais, stracciatella de bufflonne maison – Moqueca branca – Bomba de vieira – Pesce all’acquapazza – Insalata Caprese – Tartare de bœuf aux œufs de truite – Foie gras et goyave, spaghetti de chou-fleur et bouillon de poulet – Linguine de lula alle vôngole – Tortellinis, canard cuit au feu de bois et anguille – Picanha « barolaise », houmous de haricots verts et chou frisé croustillant – Cœur de palmier et miel d’abeilles indigènes

Shuzo KISHIDA est né le 8 août 1974 à Aichi Prefecture au Japon. Il débute en 1993 au restaurant français La Mer dans l’hôtel Shima Kanko, puis poursuit en 1996 au restaurant français KM à Shibuya (Tokyo).

En 2000, il s’installe en France et travaille dans des restaurants étoilés (Taillevent, Astrance), en 2003 il travaille L’Astrance ( 3 étoiles de Pascal Barbot) ou il devient second. Il quitte L’Astrance en 2005 pour un retour au Japon.

En mars 2006, il arrive au restaurant Quintessence (3 étoiles de 2008 à 2011). En 2011 il en devient chef propriétaire. Il déménage en 2014 pour un nouvel emplacement (Kita Shinagawa-ku à Tokyo) ou il garde 3 étoiles depuis 2008.

Le nom du restaurant Quintessence est inspiré par la passion de Shuzo Kishida pour la découverte de l’essence même de la cuisine française. Le chef poursuit sa quête à travers 3 étapes : les ingrédients, la flamme et l’assaisonnement. Pour Kishida, les « ingrédients » témoignent d’un profond respect pour les producteurs, un principe fondamental de toute cuisine ; la « flamme » désigne une maîtrise du feu, parfaitement adaptée au poisson ou à la viande utilisée ; et l’« assaisonnement » est un arôme personnalisé pour chaque ingrédient. L’âme de la cuisine réside dans cette trinité. 

En résumé, la cuisine de Shuzo Kishida est résolument moderne et novatrice.

Le menu change quotidiennement en fonction des ingrédients disponibles. Bien que le restaurant ne compte qu’une vingtaine de couverts et propose un menu unique, différents plats peuvent être servis à différentes tables. Cela dépend des disponibilités et aussi de votre fidélité, car le restaurant s’efforce de ne jamais vous servir deux fois le même plat.

Plats : cuisine française contemporaine.

• Bavarois au fromage de chèvre frais et à l’huile d’olive extra-vierge – Épaule d’agneau braisée pendant 16 heures – Boudin noir glacé à l’hibiscus – Gâteau au Comté. . .

Hiroyuki KANDA est né en 1963, fils aîné d’une famille qui tenait un restaurant japonais traditionnel dans la préfecture de Tokushima. Après le lycée, il se forme pendant cinq ans dans un kappo (restaurant japonais traditionnel) à Osaka avant de partir pour la France. Il y exerce les fonctions de chef cuisinier dans un restaurant japonais parisien pendant cinq ans. De retour au Japon, il travaille dans les restaurants renommés « Aoyagi » à Tokushima et « Basara » à Akasaka, à Tokyo, avant de se lancer à son compte en 2004. Il est aujourd’hui chef et propriétaire du restaurant « Nihon Ryori Kanda » à Toranomon Hills.

Le restaurant Kanda Le Kanda a reçu 3 étoiles dès la première parution du Guide Michelin Tokyo en 2008 et a su les conserver depuis. 

Malgré sa rénovation, le restaurant conserve neuf places au comptoir et une seule salle privée. Pour faciliter l’accueil des clients étrangers, un service en anglais est également proposé. Apprécié des visiteurs du monde entier, « Kanda » est un restaurant japonais authentique, imprégné de l’atmosphère des saisons.

Plats :

Crabe poilu – Chawanmushi, oursin violet, caviar, edamame – Ayu grillé – Boulettes de maïs Shinjo – Truite Oshi-sushi, poisson sabre grillé.