William BRADLEY – restaurant Addison à San Diego (États-Unis).

William BRADLEY est né à San Diego.

Encadré par le chef James Boyce, Bradley a commencé sous la tutelle de Boyce à Azzura Point au Loews Coronado Bay Resort. Il a ensuite continué en tant que sous-chef du restaurant primé Mary Elaine’s au Phoenician à Scottsdale, avant de devenir chef exécutif du célèbre restaurant Vu de Scottsdale.

En 2006, le natif de San Diego a pris la tête d’Addison, le restaurant gastronomique du Fairmont Grand Del Mar Resort. Au cours de la dernière décennie, il a perfectionné un style simple, élégant et inspiré de la cuisine française moderne. En 2010, il obtient le titre de Grand Chef des Relais et Châteaux, il a remporté le prix du chef de l’année 2014 du San Diego Union-Tribune , a été demi-finaliste du Beard Award pour le meilleur chef: West en 2015 et 2016 (en plus de ses résultats en demi-finale en 2010 et 2012), et a gardé Addison comme le seul restaurant Forbes Five-Star et AAA Five Diamond en Californie du Sud.

En décembre 2022, Addison a obtenu 3 étoiles Michelin, Le Guide Michelin décrit Bradley comme ayant « un contrôle magistral sur la technique, les saveurs et les textures ».

William BRADLEY offre sa perspective culinaire à travers une expérience qui célèbre les ingrédients régionaux et les influences du sud de la Californie. Son menu dégustation en neuf services évolue au fil des saisons.

Spécialités :

Churros de foie de poulet au caviar -Soupe de roquette au safran et aux poires – Palourdes japonaises à la nage, radis glacés – Saint Pierre au beurre – Asperges hollandaises avec une sauce de jaune d’œuf dur émulsionné et deux cuillerées de caviar – agnolotti au mascarpone avec des petits pois et des morilles – Chawanmushi aux crustacés – Huîtres kumamoto avec fraise verte marinée – Riz koshihikari crémeux, sabayon fumé au bois de pommier et graines de sésame – Pigeonneau grillé, sirop de chou rouge, morilles et orties.

Kyle CONNAUGHTON – restaurant Single Thread Farm à Healdsburg (États-Unis).

Kyle et Katina Connaughton étaient des camarades de classe du lycée de la banlieue de Los Angeles, ils se sont mariés et ont eu deux filles, Chloé et Ava. Kyle et Katina rêvaient depuis toujours d’ouvrir leur propre ferme et restaurant dans le nord de la Californie.

Située sur cinq acres à Healdsburg, la propriété comprend également une serre, des poulaillers, des oliviers et des ruches. Le restaurant a officiellement ouvert ses portes fin 2016 et a obtenu deux étoiles Michelin l’année suivante (2017).

Kyle Connaughton a fréquenté une école culinaire et a travaillé dans plusieurs restaurants notables de Los Angeles, notamment (Spago, Campanile et Suzanne Goin’s AOC et Lucques).

Kyle Connaughton a ensuite suivi une formation de chef sushi, travaillant avec Andy Matsuda au Sushi Chef Institute. En 2003, Kyle Connaughton a déménagé au Japon pour travailler pour Michel Bras à Hokkaido. En 2006, il a déménagé en Angleterre pour travailler pour Heston Blumenthal au The Fat Duck. Au cours de leurs voyages, Katina Connaughton a étudié l’agriculture durable et les jardins anglais et japonais.

Livre :

Donabe – Classe and Modern Japonese Clay pot cooking : Kyle Connaughton et Naoko Takei Moore (2015).

Spécialités :

Tempura de crevettes au thé vert – Salade aux saveurs asiatiques – le Riz au crabe aux échalotes grillées et Tat Soi – Pot-au-feu de poulet à la japonaise.

Michael TUSK – restaurant Quince à San Francisco (États-Unis).

Michael TUSK est né dans le New Jersey (États-Unis). Pendant ses études d’histoire de l’art à l’université de Tulane, il occupe son premier poste de cuisinier et est immédiatement attiré par ce secteur. Michael s’inscrit par la suite au Culinary Institude of America de Hyde Park, New-York, où il se consacre officiellement aux arts culinaires. À la fin de ses études,

Lorsque Michael TUSK rentre aux États-Unis en 1988, il s’installe dans la Baie de San Francisco et débute dans le légendaire restaurant Stars. Il le quitte un an plus tard pour un poste au Chez Panisse où il restera pendant quatre ans. Après avoir quitté Chez Panisse en 1994, Michal passe six mois dans des restaurants étoilés en France avant de retourner dans la Baie de San Francisco pour travailler avec Bertolli au restaurant Oliveto à Oakland.

Décidé à ouvrir son propre restaurant, Michael quitte l’Oliveto en 2000 et passe les quelques années suivantes au restaurant Chez Panisse tout en recherchant un endroit approprié. En 2003, Michael et son épouse Lindsay découvrent un endroit pittoresque dans le quartier de Pacific Heights à San Francisco et ouvrent le Quince, restaurant d’inspiration italienne qui célèbre l’abondance saisonnière de la Californie du Nord.

Michael et Lindsay TUSK ont transféré en 2009 leur restaurant Quince (1étoile en 2007) dans un bâtiment historique de 1907 en briques et colombages de Jackson Square à San Francisco, ce qui leur a permis d’ouvrir un second restaurant, le Cotogna, dans le même bâtiment l’année suivante. Depuis qu’il a été déplacé, le Quince a reçu 3 étoiles Michelin en 2017.

Spécialités :

Trompette noire et sformato de salsifis – Tortellonis de homard du Maine et pois anglais – Saint Pierre à la crème de poireaux et truffe noire d’hiver – Poulet à la peau dorée – Raviolis giganti aux six garnitures automnales et à la truffe noire – Raviolis d’ortie sauvage di ricotta – Soupe aux agrumes, glace à la noix de coco et Riesling.

David KINCH – restaurant Manresa à Los Gatos (États-Unis).

David KINCH est né le 4 avril 1961 à Philadelphie en Pennsylvanie (États-Unis). Il a grandi à la Nouvelle-Orléans, une ville avec une histoire culinaire riche et distinctive qui a eu un impact durable sur lui.

Son premier emploi était dans une cuisine de restaurant à l’âge de 16 ans et à partir de là, il a officiellement poursuivi une carrière culinaire en s’inscrivant à la Johnson and Wales Culinary Academy à Providence. Après avoir obtenu son diplôme, Kinch a passé les 15 années suivantes à gravir les échelons dans le monde culinaire, complétant des étapes dans des restaurants étoilés Michelin en France (Marc Meneau), en Allemagne (Dieter Müller) et en Espagne (Akelare) ; travailler comme chef à New York ; et en tant que chef consultant à Fukuoka, au Japon. En 1993, il a déménagé à San Francisco et deux ans plus tard, il a ouvert Sent Sovi à Saratoga, en Californie.

David KINCH a fondé le restaurant Manresa à Los Gatos en 2002. À Los Gatos, M. Kinch a trouvé un ancien restaurant et espace événementiel vacant depuis des années. Il l’a lentement transformé en un restaurant qui a remporté trois étoiles Michelin.

David KINCH a annoncé qu’il va quitter son restaurant. Il prévoit de cuisiner avec son chef, Nicholas Romero, et la chef pâtissière du restaurant, Courtney Moissant, jusqu’au 31 décembre. Par la suite, M. Kinch restera engagé dans ses restaurants décontractés : Bywater, Mentone et Manresa Bread.

Livre :

Mansera : An Edible Reflection (2013)

Spécialités :

Amuse bouche de l’université – Ceviche et fruits and vegetables – Entrecôte de bœuf grillée, ail noir et matsutake – Crudo de sériole – Crevettes tachetées de la Baie de Monterey – Au potager – Morue noire à la plancha – Canard – Glace à la fleur de capucine – Gâteau au gingembre épicé.

Corey LEE – restaurant Benu à SoMa ou South of Market (États-Unis).

Corey LEE est un chef coréen-américain, il est né en 1977 à Séoul en Corée du Sud. Il arrive aux États-Unis à l’âge de 5 ans.

A 17 ans en 1994 il débute sa carrière à New-York, puis au restaurant de Marco Pierre White, au Lucas Carton, chez Guy Savoy, Daniel et Lespinasse. En 2001, il entame une collaboration de neuf ans avec Thomas Keller au restaurant French Laundry (avec l’ouverture de Per Se à New-York).

Corey LEE ouvre son restaurant Benu (Phénix) à San Francisco au cœur du quartier SoMa en 2010. Il a été immédiatement considéré comme l’un des meilleurs nouveaux restaurants de la Bay Area et a reçu deux étoiles Michelin au cours de sa première année d’exploitation. « La dégustation nocturne du chef Corey Lee est un mariage unique d’influences asiatiques contemporaines.

Corey Lee a ensuite ouvert son décontracté Monsieur Benjamin, un bistrot français moderne à Hayes Valley, en 2014. Peu de temps après, Benu a reçu sa troisième étoile. Prouvant qu’il est une force qui ne montre aucun signe de complaisance ou de ralentissement, Corey Lee a ouvert son très attendu In Situ à l’intérieur du Musée d’art moderne de San Francisco à l’été 2016. Là, Lee propose sa vision des plats emblématiques de divers chefs du monde. le monde, comme David Chang, Albert Adrià et, bien sûr, Thomas Keller.

Livre :

Benu (en 2015 Phaidon)

Spécialités :

Ragoût de pétoncles poêlés aux légumes d’hiver – Trempette française avec jus d’oignon – Crêpes aux boulettes de porc et au kimchi – Champignons de pin marinés à la poire asiatique et aux pignons de pin – Moules farcies aux vermicelles et légumes fins – Caille grillée,

Dominique CRENN – restaurant L’Atelier Crenn à San Francisco (États-Unis).

Dominique CRENN est née le 10 août 1965 à Versailles (France). Elle est adoptée à l’âge de 1 an par un couple de bretons Allain et Louise Crenn.

C’est la « rock star » de la cuisine américaine. Première femme aux Etats-Unis à avoir décroché trois étoiles au guide Michelin pour son restaurant de San Francisco, en 2018, deux ans après avoir été élue « meilleure cheffe du monde » par le World’s 50 Best Restaurants, Dominique Crenn, 56 ans, revisite dans sa cuisine les souvenirs de son enfance bretonne.

En 1988, elle arrive seule à San Francisco, avec le désir de s’affranchir des codes de la cuisine française, trop restrictifs à son goût. Elle intègre alors le restaurant de Jeremiah Tower (restaurant Stars), pionnier en Californie avec Alice Waters du mouvement « farm-to-table » (de la ferme à l’assiette).

En 2011, elle s’émancipe et ouvre Atelier Crenn (à deux pas de la baie de San Francisco), sa première table où le menu dégustation est présenté sous forme de poème, puis en 2015, après que son restaurant a obtenu deux étoiles Michelin (1 étoile en 2011, 2 étoiles en 2012), elle lance Petit Crenn, un néo-comptoir marin en hommage à sa grand-mère bretonne. Son 3ème restaurant le Bar Crenn (bar à vins) a obtenu 1 étoile en 2019.

Dominique CRENN cultive un style très personnel, poétique et ouvert sur le monde. Elle-même se définit comme une artiste plus que comme une cuisinière, et ses plats en témoignent, à l’instar d’Ocean, un ormeau fumé sur un grill japonais enveloppé d’algues de la baie, ou le dessert « Balade dans la forêt« , hommage à son père, un concept associant champignons et pralines. Très investie dans la protection de l’environnement, elle met en avant le bio et la consommation locavore. Sans être végétarienne, elle prône une cuisine avec moins de viande, mais plus de produits de la mer ou issus de sa propre ferme. La synergie entre Dominique Crenn et le chef pâtissier Juan Contreras se manifeste par des desserts qui racontent une histoire et tissent des liens avec la nature.

Livre :

Atelier Crenn : Métamorphose of Taste.

Spécialités :

A compléter.

René REDZEPI – restaurant Noma à Copenhague (Danemark).

René REDZEPI est né le 16 septembre 1977 à Copenhague (Danemark). C’est un cuisinier danois d’origine Albanaise de Macédoine. René Redzepi est un spécialiste de la cuisine moléculaire et connu dans le domaine de la nouvelle cuisine nordique.

Auprès de Ferran Adrià et Thomas Keller, René Redzepi a appris à exprimer son propre sentiment en cuisine. En 2003, il ouvre Noma à Copenhague, restaurant dédié à la cuisine du Nord. Originaire de Macédoine, René Redzepi a fait ses classes au Catering College de Copenhague (Danemark) alors qu’il n’avait que 16 ans. Par la suite, il travaille deux ans et demi au restaurant Pierre-André (Copenhague) et effectue différentes saisons chez les plus grands cuisiniers du moment : Thomas Keller (The French Laundry à Youtville aux U.S.A.), Ferran Adrià (restaurant « El Bulli » près de Rosas sur la Costa Brava en Espagne) et Jacques et Laurent Pourcel (restaurant Le Jardin des Sens » à Montpellier en France).

De retour à Copenhague en 2000, il officie dans les cuisines du fameux restaurant Kong Hans Kælder. Finalement, c’est en 2003, qu’il ouvre son restaurant Noma à Copenhague.

Situé dans le quartier Christianshavn sur les quais, au rez-de-chaussée d’un immense entrepôt rénové, le restaurant Noma est aujourd’hui l’un des fleurons de la gastronomie danoise avec une reconnaissance mondiale unanime et récompensé de 3 étoiles au Guide Michelin (en 2021). Le nom du restaurant est très symbolique : No (pour nordique) et Ma (pour nourriture – “Mad” en danois).

Livres :

Le Guide de la fermentation du Noma
Noma : Le temps et l’espace dans la cuisine nordique

Spécialités :

Crabe royal poché, moules, cendres et poireaux – Homard danois, algues marines et des racines de légumes – Turbotet cresson d’eau – Bœuf musqué, pousses de betteraves, pommes et moelle fumée – Noix de Saint-Jacques fraîche, crevettes et crème » sweet » – Salade d’oursin et de potiron – Foie de lingue rôti – Langue de morue » schnitzel » – Etoile de mer à la cardamome – Baies d’automne sauvages et séchées – Peau de morue cuite au chocolat blanc.

Bjorn FRANTZÈN – restaurant Frantzèn à Stockholm (Suède).

Bjorn FRANTZÈN est né le 26 janvier 1977 à Solna Stockholm en Suède.

Bjorn Frantzén a été footballeur professionnel pendant cinq ans. Il s’est ensuite inscrit dans une école hôtelière et a commencé à cuisiner en tant que chef dans l’armée suédoise avant de travailler dans des restaurants de renom : Le Manoir aux Quat’Saisons (2 étoiles) au Royaume-Uni et l’Arpège d’Alain Passard (3 étoiles) à Paris, deux restaurants spécialisés dans la cuisine française classique.

En 2008, il a cofondé le restaurant Frantzén/Lindeberg à Stockholm. Le restaurant a rapidement été acclamé par la critique en obtenant sa première étoile Michelin en 2009, et une deuxième étoile l’année suivante. Le restaurant a été classé deux étoiles jusqu’en 2013. Cette année-là, le restaurant a été rebaptisé Frantzén, car son associé en affaires, Daniel Lindeberg, est parti. En 2018, le restaurant Frantzèn a obtenu 3 étoiles Michelin.

Frantzén était situé à Gamla Stan, le vieux quartier de Stockholm. Mais à l’été 2016, le chef l’a fermé pour déménager dans un endroit plus accessible dans un bâtiment du 19ème siècle sur Klara Norra Kyrkogata dans le centre de Stockholm, le restaurant a rouvert ses portes sur trois étages, cinq fois plus grands que le site précédent, abritant de hauts espaces de restauration et de salon, même s’il ne peut encore accueillir que 23 convives comme dans l’ancien espace. Le nouveau restaurant plus grand permet d’expérimenter des techniques de cuisson, telles que la cuisson à feu ouvert, ce qui n’aurait pas été possible auparavant.

Dans le même temps Bjorn Frantzèn détient également 3 étoiles Michelin pour son restaurant Zèn à Singapour avec son chef exécutif Tristin FARMER.

Livres :

Frantzèn
World-class swedish cooking

Spécialités :

Turbot sélection Frantzèn, caviar, vin jaune et pignons grillés – Rhum raisin, ice-cream, foie gras et tnkav Bean Waffles – Oignons réglisse amande – Crudo de pétoncles avec navet salé de Tokyo, myoga et vinaigrette aux pétoncles fermentés – Crabe royal grillé sur les braises de bouleau avec sauce piquante – Daim rôti aux épices, orange sanguine, beurre de foie gras et jus de rôti avec un thé intense d’os de daim grillés et champignons fermentés aux algues rouge et tofu soyeux.

Esben HOLMBOE BANG – restaurant Maaemo à Oslo (Norvège).

Esben HOLMBOE BANG est un cuisinier Danois né le 19 juillet 1982 à Frederiksberg (Danemark). Il a grandi à Copenhague dans une famille qui mettait l’accent sur la durabilité et l’agriculture – une philosophie qu’il portait avec lui alors même qu’il construisait sa carrière à Oslo, la capitale de la Norvège.

En 2012, seulement 14 mois après son ouverture, le restaurant Maaemo a reçu directement deux étoiles Michelin pour sa toute première apparition dans le Guide Michelin, devenant ainsi le premier et le seul restaurant des pays nordiques à le faire.

En 2016, Maaemo a reçu une troisième étoile Michelin, faisant d’Esben Holmboe Bang l’un des plus jeunes chefs à détenir la plus haute distinction du Guide Michelin et le premier en Norvège à le réaliser. Le menu dégustation d’Esben Holmboe Bang reprend la cuisine norvégienne et la ramène à l’essentiel avant de la recomposer dans un récit entièrement nouveau.

Sa cuisine est axée sur la création d’une expérience autour des saveurs propres et vives de la Norvège, en utilisant des produits entièrement biologiques, biodynamiques ou sauvages. C’est un style de cuisine audacieux et personnel. Esben Holmboe Bang explique : « J’ai ouvert Maaemo parce que je voulais développer un débouché créatif où le paysage norvégien spectaculaire et unique est distillé dans l’assiette. Un endroit chaleureux. Un lieu où la cuisine durable, généreuse et personnelle est la base. »

Livre :

Maaemo Mutter Erde (Edition Matthaes)

Spécialités :

Rhubarbe et morille – Feuilles decéleri-rave – Peau de poulet et caviar – Tube d’oignon caramélisé avec rakfisk – Emulsion de salsifis – Oignon blanc à l’aquavit – Crabe royal aux rennes – Saumon sauvage et apsaracus blancs – Agneau montré à la table tel que préparé – Rømmegrøt – Morilles farcies au fromage – Brioche glacée au miel et beurre de culture – fromage glacé et gel trompette noire – Rhubarbe et lait aigre – Café, noisette et beurre salé -Tartelette à la fraise des bois – Gaufres dans la graisse de bœuf vieillie avec tartinades.

Rasmus KOFŒD – restaurant Geranium à Copenhague (Danemark).

Rasmus KOFŒD est né le 22 août 1974 à Naestved au Danemark. Il a fréquenté les écoles Rudolf Steiner à Kvistgård et à Vordingborg.

Rasmus Kofœd a commencé sa formation à l’Hôtel d’Angleterre sur Kongens Nytorv à Copenhague et ensuite au restaurant Scholteshof (2 étoiles) en Belgique.

De retour à Copenhague il est chef de plusieurs restaurants avant d’ouvrir son propre restaurant Geranium ou il gagne 1 étoile en 2012, les 2 étoiles en 2013 et il est enfin couronné de 3 étoiles en 2016.

Rasmus Kofœd fait partie des chefs qui aiment relever de grands défis : après avoir remporté le Bocuse de Bronze en 2005 et celui d’Argent en 2007, il a gagné en 2011 le très convoité Bocuse d’Or en s’investissant à fond.

Spécialités :

Merlu salée, kaviar finlandais et tiges de persil au babeurre – Oignons biodynamiques à la camomille et fromage de foin fondu – Feuilles de topinambour, vinaigre de seigle et huile de noix – Eau de tomate, saindoux fondu et fleurs aromatiques –

Homard, lait et jus de carotte fermenté – Pomme de terre carbonisée à l’arôme de beurre d’écorce et de mouton – Huître et oursin, huile de genévrier, soupe aux huîtres séchées et fromage fumé local – Tarte à l’oursin – Huître grillée aux algues, soupe d’huître séchée – Cuisse de canard sauvage fumée, baies de sureau vertes marinées et truffe de Gotland -Poireaux, graisse de porc fondue, ramson salé et fromage Vesterhavs fondu – Pétoncles, œufs de pétoncles, baies aigres et camomille – Crème glacée à la cire d’abeille, du pollen et du miel aux mûres – Pommes séchées, avec des baies desureau, des betteraves et des pommes à cidre avec un yaourt de mouton – Dessert Naked Tree à la bière brune, pruneau et crème au bois de hêtre fumé – Caramel aux graines aromatiques avec un thé à la rose musquée aux couleurs vives.