Luiz Filipe Souza est né en 1989 à São Paulo, d’origine vénitienne et après une expérience avec Niko Romito il est revenu dans sa ville natale.

Luiz Filipe SOUZA a ouvert Evvai dans le quartier chic de Jardins à São Paulo en 2017, après une formation dans des restaurants italiens dont Fasano et Piselli à São Paulo et Reale Casadonna à Castel di Sangro (Italie). Il obtient 1 étoile en 2019, 2 étoiles en 2024 et la consécration des 3 étoiles en 2026.

Moderne, créatif et d’inspiration italienne : ces mêmes qualités qui caractérisent Evvai s’appliquent également à son chef, Luiz Filipe Souza. Dans son restaurant de haute cuisine, ce jeune talent maintes fois récompensé explore ses origines, l’échange culturel né de l’immigration italienne au Brésil et la cuisine qui en découle, qu’il nomme « cuisine Oriundi ».  Luiz Filipe Souza a représenté le Brésil en 2019  au Bocuse d’Or, un concours considéré comme La  » Coupe du monde de la gastronomie « .

Plats :

• Prosciutto e melone , pane al formaggio – Pizza frite – Thon frais, stracciatella de bufflonne maison – Moqueca branca – Bomba de vieira – Pesce all’acquapazza – Insalata Caprese – Tartare de bœuf aux œufs de truite – Foie gras et goyave, spaghetti de chou-fleur et bouillon de poulet – Linguine de lula alle vôngole – Tortellinis, canard cuit au feu de bois et anguille – Picanha « barolaise », houmous de haricots verts et chou frisé croustillant – Cœur de palmier et miel d’abeilles indigènes

Shuzo KISHIDA est né le 8 août 1974 à Aichi Prefecture au Japon. Il débute en 1993 au restaurant français La Mer dans l’hôtel Shima Kanko, puis poursuit en 1996 au restaurant français KM à Shibuya (Tokyo).

En 2000, il s’installe en France et travaille dans des restaurants étoilés (Taillevent, Astrance), en 2003 il travaille L’Astrance ( 3 étoiles de Pascal Barbot) ou il devient second. Il quitte L’Astrance en 2005 pour un retour au Japon.

En mars 2006, il arrive au restaurant Quintessence (3 étoiles de 2008 à 2011). En 2011 il en devient chef propriétaire. Il déménage en 2014 pour un nouvel emplacement (Kita Shinagawa-ku à Tokyo) ou il garde 3 étoiles depuis 2008.

Le nom du restaurant Quintessence est inspiré par la passion de Shuzo Kishida pour la découverte de l’essence même de la cuisine française. Le chef poursuit sa quête à travers 3 étapes : les ingrédients, la flamme et l’assaisonnement. Pour Kishida, les « ingrédients » témoignent d’un profond respect pour les producteurs, un principe fondamental de toute cuisine ; la « flamme » désigne une maîtrise du feu, parfaitement adaptée au poisson ou à la viande utilisée ; et l’« assaisonnement » est un arôme personnalisé pour chaque ingrédient. L’âme de la cuisine réside dans cette trinité. 

En résumé, la cuisine de Shuzo Kishida est résolument moderne et novatrice.

Le menu change quotidiennement en fonction des ingrédients disponibles. Bien que le restaurant ne compte qu’une vingtaine de couverts et propose un menu unique, différents plats peuvent être servis à différentes tables. Cela dépend des disponibilités et aussi de votre fidélité, car le restaurant s’efforce de ne jamais vous servir deux fois le même plat.

Plats : cuisine française contemporaine.

• Bavarois au fromage de chèvre frais et à l’huile d’olive extra-vierge – Épaule d’agneau braisée pendant 16 heures – Boudin noir glacé à l’hibiscus – Gâteau au Comté. . .

Hiroyuki KANDA est né en 1963, fils aîné d’une famille qui tenait un restaurant japonais traditionnel dans la préfecture de Tokushima. Après le lycée, il se forme pendant cinq ans dans un kappo (restaurant japonais traditionnel) à Osaka avant de partir pour la France. Il y exerce les fonctions de chef cuisinier dans un restaurant japonais parisien pendant cinq ans. De retour au Japon, il travaille dans les restaurants renommés « Aoyagi » à Tokushima et « Basara » à Akasaka, à Tokyo, avant de se lancer à son compte en 2004. Il est aujourd’hui chef et propriétaire du restaurant « Nihon Ryori Kanda » à Toranomon Hills.

Le restaurant Kanda Le Kanda a reçu 3 étoiles dès la première parution du Guide Michelin Tokyo en 2008 et a su les conserver depuis. 

Malgré sa rénovation, le restaurant conserve neuf places au comptoir et une seule salle privée. Pour faciliter l’accueil des clients étrangers, un service en anglais est également proposé. Apprécié des visiteurs du monde entier, « Kanda » est un restaurant japonais authentique, imprégné de l’atmosphère des saisons.

Plats :

Crabe poilu – Chawanmushi, oursin violet, caviar, edamame – Ayu grillé – Boulettes de maïs Shinjo – Truite Oshi-sushi, poisson sabre grillé.

Stephan STILLER est né le 5 mai 1966 à Celle (Allemagne), c’est un chef allemand. Il a commencé par un apprentissage en 1983 au restaurant Endtenfang Hôtel Fürstenhof à Celle.

Après son service militaire, Stephan Stiller intègre le restaurant Schweizer Stuben (2 étoiles) à Wertheim-Bettingen. En 1989, il devient chef-propriétaire du restaurant l’Auberge à Celle. En 1998 il s’installe à Deidesheim et dirige les cuisines du restaurant Schwarzer Hahn (1 étoile). En 1999 il ouvre son restaurant Grand Cru (1 étoile).

Stephan Stiller, s’installe à Shanghai en 2004, il devient chef exécutif du Club à Shanghai, puis au Mimosa Supperclub de 2005 à 2007. En 2008, il ouvre son projet Stiller’s Restaurant and Cooking School ou il donne des cours de cuisine. En 2012, il devient associé au restaurant Cocotte à Hangzhou (Chine) et ouvre EAST Eatery en 2015 dans le quartier de Tianzifang à Shanghai.

Stephan Stiller, en 2016, ouvre le restaurant Taian Table à Shanghai qui obtient 1 étoile la même année. Il obtient 2 étoiles en 2019 et les 3 étoiles en 2021.

Stiller est actuellement président de l’équipe chinoise du Bocuse d’Or et président du concours pour la finale Asie-Pacifique.

Plats :

• Oursin, pain au levain, beurre noisette – Pied de cochon, chou pointu, raisins, sauce gribiche – Légine confite, huître, fenouil, bouillabaisse – Raviolis aux truffes et purée d’épinards – Tartare de bœuf australien à la poire, à la pâte de piment coréenne et au kimchi d’eau – Homard de l’Atlantique poché, bouillon Laksa de Singapour – L’oursin au levain et au beurre noisette – Terrine de foie gras au chocolat noir, crème XO et prune fermentée, accompagnée d’une brioche garnie de crème XO – Canard en Croûte, boudin noir, crème Soubise, mûre – Baba à l’orange, cococs fruit de la passion, forêt noire, canelé.

Ivan RALSTON est né à São Paulo (Brésil) en 1985. Il est issu d’une famille profondément ancrée dans le monde de la gastronomie ; ses parents, Roberto et Liane Bielawski, sont les fondateurs de la célèbre chaîne Ráscal.

Ivan Ralston a d’abord étudié la musique au Berklee College of Music de Boston aux États-Unis, mais vers 20 ans, il décide de se consacrer à sa véritable passion : la cuisine. Il s’est alors formé à l’étranger, à l’Escuela de Hostelería Hofmann, où il a perfectionné son art.

Pour élargir ses horizons, il a travaillé dans es restaurants les plus prestigieux du monde. En Espagne, il a fait partie des brigades d’ El Celler de Can Roca et de Mugaritz , 2 établissements triplement étoilés au Guide Michelin. Plus tard, au Japon, il a collaboré avec l’équipe du Ryugin à Tokyo, où il s’est imprégné des techniques orientales et de l’importance de la saisonnalité des produits.

En 2014, il retourne au Brésil pour réaliser son rêve : créer sa propre entreprise. C’est ainsi que Tuju a vu le jour , dans le quartier de Vila Madalena. Son nom s’inspire d’un oiseau originaire de la forêt atlantique brésilienne, symbole de l’engagement du restaurant en faveur du développement durable et de l’utilisation de matières premières locales originales.

Depuis sa création, Tuju a reçu de nombreuses récompenses. En 2015, 1 an seulement après son ouverture, il a obtenu sa 1ère étoile Michelin, suivie d’une deuxième en 2018 et d’une étoile verte en 2024. Ivan Ralston obtient 3 étoiles au Guide Michelin en 2026. Pour une création aussi réussie, la collaboration étroite entre le chef Ivan Ralston et son épouse Katherina Cordás, chercheuse culinaire de renom, est indéniable.

Plats :

Feuilles de taro, houmous de haricots verts et jeunes pousses – Soupe froide aux cacahuètes et melon – Poulpe, cœur de palmier, lardo et pesto d’olives – Enoki, huîtres, aguachile à la tomatille et pollen rouge – Panna cotta salée au maïs doux, caviar tibétain – Mérou parfumé au yuzu, oursin, carottes marinées et champignons noirs – Carpaccio de carabineiro, tranches de gombo, gelée de bouillon dashi – Empanada frite, mousse de queue de bœuf et oseille – Raie poêlée avec du nage de crabe, du makomodake et pourpier – Cochon de lait à la goyave et au topinambour – Pigeon au kaki, purée de potiron cru et panais – Entremet au yaourt de brebis garni de figues fraîches et cacahuètes – Raisins verts frais avec meringue au miel de jatai, sorbet à l’avocat, jus de pomme verte à la menthe.

Guillaume GALLIOT est né à Chambray-les-Tours, dans la vallée de la Loire, il découvre très jeune sa passion pour la gastronomie et son goût du voyage. Au Jardin des Sens, restaurant 3 étoiles Michelin dirigé par les frères jumeaux Jacques et Laurent Pourcel, il complète sa formation culinaire et affine son art, tout en s’imprégnant de la subtilité des saveurs méditerranéennes. Il y travaille également en pâtisserie, une expérience qui lui permet d’apprécier la précision de cet art et de mieux comprendre comment le dessert s’intègre harmonieusement à un menu dégustation.

Après des missions de conseil à New York et à Saint-Barthélemy dans les Caraïbes, l’envie de voir le monde a poussé Guillaume Galliot vers l’est jusqu’à ce qu’il débarque à Singapour, devenant, à l’âge de 23 ans, le plus jeune sous-chef de l’histoire de l’emblématique hôtel Raffles. L’opportunité de continuer à explorer les saveurs et les techniques de la cuisine chinoise a finalement conduit Guillaume Galliot à l’hôtel Raffles de Pékin, un poste providentiel qui lui a permis de participer aux festivités des Jeux olympiques de 2008.

En 2010, Guillaume Galliot a eu l’opportunité de concrétiser le projet culinaire unique qu’il mûrissait depuis toujours. Au Tasting Room by Galliot, situé dans l’hôtel City of Dreams à Macao, il a mis à profit son vaste parcours pour créer une expérience gastronomique française raffinée et résolument moderne. Dès sa première année, le restaurant a été récompensé d’une étoile au Guide Michelin, une distinction qu’il a conservée pendant quatre années consécutives, jusqu’à l’obtention des deux étoiles Michelin en 2016 et 2017.

Guillaume Galliot a rejoint le restaurant Caprice à l’hôtel Four Seasons de Hong Kong en 2017 (alors doublement étoilé au Michelin) en tant que chef exécutif et a mené le restaurant à l’obtention de sa 3ème étoile Michelin en 2018. Le chef Guillaume fusionne les techniques culinaires françaises et les saveurs du monde. Il est devenu le narrateur incontesté de la cuisine transcontinentale, une vitrine d’un répertoire culinaire et identitaire.

Plats :

• Crabe Royal d’Alaska Gelée de Crustacés, Huître Gillardeau et Caviar Osciètre Prestige de La Maison Kaviari – Tartare Terre et Mer Bœuf Wagyu Australien et Huître Gillardeau, Caviar Kristal – Ventrèche de Thon Méditerranéen en Tartare et Panna Cotta de Melon, Sabayon Froid aux Herbes Fraîches – Ma Bouillabaisse, Fenouil et Sauce Rouille – Purée de Pomme de Terre à La Française Caviar Kristal et Sauce Champagne – Homard Bleu Breton, Marmelade de Figues et Sauce Rubis – Laska de homard relevé d’une touche de citronnelle – Tomates Marinées et Crevette Japonaise, Basilic, Mangue et Caviar Osciètre Prestige de « La Maison Kaviari » – Pêche « Petit Bateau » Consommé de Fruits de Mer, Poivre Timut – Boeuf de Saga Japonais et Fleur de Courgette Farcie, Basilic et Condiment Origan, Sauce au Citron  – Agneau Rôti de « La Maison Greffeuille », Gel de Yaourt, Condiment à La Menthe – Boeuf de Saga Japonais et Fleur de Courgette Farcie, Basilic et Condiment Origan, Sauce au Citron – Millefeuille Chocolat Banane, Sorbet Cacao – Soufflé à l’Abricot et Crème Glacée Infusée au Safran -Soufflé au Chocolat, Glace Vanille et Menthe- Praline de cacahuète et anis étoilé – Moelleux au chocolat caramel.

Originaire d’Asahikawa, à Hokkaido, le nom du chef Harutaka, dont les kanjis signifient « ciel bleu », porte une prononciation peu conventionnelle, donnée par son père, professeur de lycée. Peu intéressé par cette voie, le jeune Harutaka, désinvolte, choisit de devenir chef sushi à l’âge de 18 ans. Il trouvait ça plutôt cool. Après trois ans dans un restaurant de sushis à Hokkaido, il comprit que c’était sa vocation et qu’il avait du talent.

Sa rencontre avec Jiro Ono, le désormais célèbre chef de Sukiyabashi Jiro, le mit sur la voie qu’il emprunte aujourd’hui. Pendant 13 ans, il se forma auprès du maître Jiro, travaillant sans relâche pour atteindre l’excellence. Il aimait ça, il était doué, et le fait d’être le protégé de Jiro, alors septuagénaire, fut un atout. C’est lorsqu’il réalisa qu’il voulait créer un lien avec ses clients et les fidéliser qu’il décida de se lancer à son compte.

Niché au cœur du quartier de Ginza à Tokyo, le restaurant de sushis Harutaka est un établissement paisible où les convives peuvent choisir de se restaurer au comptoir ou de réserver une salle privative pour déguster d’authentiques sushis Edo-mae préparés par le chef Harutaka Takahashi. Ses créations sont le miroir de ses connaissances et sa sensibilité.  Goûts et textures de haute volée,  harmonie de douceur, d’aigreur et de températures.

En s’installant dans ce nouvel emplacement en juin 2016, le chef Harutaka Takahashi a décidé de réaliser tous ses rêves. Et l’on voit bien, lorsqu’il se tient fièrement derrière le vaste comptoir, que le résultat l’impressionne lui-même. Il n’a reculé devant aucune dépense pour créer un espace à l’image de sa vision : sols en marbre, murs vert olive doux et absence totale de confort moderne. Fabriquées à la main en cèdre japonais sans le moindre clou, les chaises sont si uniques qu’on se demande si elles ne mériteraient pas leur place dans une galerie d’art. Vous pourriez vous sentir intimidé, mais une fois assis, vous découvrirez des sièges moelleux et accueillants, offrant un confort optimal pour vous installer au comptoir. Harutaka a obtenu 3 étoiles au Guide Michelin en 2024.

Plats :

• Otsumami (amuse-gueules) – Congre Hamo cuit dans une gelée de dashi Hamo, graines de sésame blanc – Ormeau sauce au kuzu – Bonite poêlée et badigeonnée de nikiri-joyu – Calamar – Kohada – Anago – Thon – Maquereau grillé – Tilefish en soupe claire à l’oignon – Nigiri sushi.

Michael Cimarusti est un chef américain originaire de New Brunswick dans le New Jersey. Il a obtenu son diplôme en 1991 du Culinary Institute of America à Hyde Park (État de New York).

Michael Cimarusti a débuté sa carrière à New York auprès du célèbre chef Larry Forgione, du restaurant An American Place. Il a ensuite rejoint l’institution new-yorkaise Le Cirque, où il a rencontré ses mentors, les chefs Sottha Khunn et Sylvan Portay. Leur respect pour les ingrédients de qualité et les techniques raffinées se reflète dans la carte de son restaurant Providence.

Souhaitant perfectionner sa technique culinaire française, Cimarusti a fait ses valises et s’est installé à Paris. Il y a fait son apprentissage au restaurant de fruits de mer étoilé au guide Michelin, La Marée, et auprès du chef de renommée mondiale Alain Passard à Arpège.

De retour à New York, il choisit à nouveau de travailler avec la famille Maccioni du Cirque, en tant que chef pour l’ouverture de leur établissement, l’Osteria del Circo.

En quête de nouveaux horizons, le chef Cimarusti mit le cap à l’ouest, vers Los Angeles. Il officia comme chef de cuisine au Spago original, aux côtés du chef Wolfgang Puck. Peu après, il fut recruté par le prestigieux Water Grill pour contribuer à faire de leur restaurant un établissement gastronomique de renommée internationale. Son style raffiné de cuisine des fruits de mer lui valut rapidement une reconnaissance unanime.

La maîtrise de Michael Cimarusti en matière de cuisine des fruits de mer, ainsi que sa connaissance des poissons et des fruits de mer, lui ont valu une reconnaissance internationale et d’innombrables distinctions en tant que chef et propriétaire du restaurant Providence.

Le restaurant Providence a reçu une nomination prestigieuse aux James Beard Awards dans la catégorie « Meilleur nouveau restaurant » des États-Unis, a figuré parmi les « 20 meilleurs nouveaux restaurants » du magazine Esquire et parmi les « Meilleurs nouveaux restaurants du monde » selon Travel and Leisure.  Le magazine Bon Appétit a qualifié Cimarusti de « chef de file de la nouvelle génération de chefs américains », et  Providence  a été récompensé de deux étoiles au Guide Michelin en 2009 et a obtenu la consécration avec 3 étoiles en 2025.

Plats :

• Amuse-bouches et bouchées de caviar Kalula – Crevettes tachetées de Santa Barbara rôties au sel, romarin, huile d’olive, citron – Blinis au caviar d’élevage durable – Tortellis au crabe, oursin, courgettes d’été – Sashimi, hibiscus, crème fraîche – Ormeaux, maïs de Brentwood, truffe noire – œuf uni d’oursin, beurre blanc au champagne, croûtons briochés – Salade de fruits de mer aux moules et crustacés – Tarte à la mousse de homard et crabe dans un beurre blanc au crabe – Lotte rôtie, chou-fleur et truffes noires râpées – Bar noir, haricots canneberges, moules, olives noires – Ombles de l’Arctique – Huîtres kumamoto de Washington – Homard sauvage – Flétan du Maine – Canard liberty farms à l’abricot, feuille de cerisier salée – Prune, amande, umeboshi.

Né aux Pays-Bas, Richard EKKEBUS a débuté comme apprenti auprès des chefs étoilés Michelin Hans Snijders et Robert Kranenborg aux Pays-Bas.
Ensuite, il s’est formé aux côtés des grands chefs français Pierre Gagnaire, Alain Passard et Guy Savoy avant de s’installer à Hong Kong en 2005.

Le chef Richard Ekkebus est directeur culinaire du Mandarin Oriental The Landmark, Hong Kong, supervisant Amber — qui a détenu deux étoiles Michelin pendant 16 ans, et a obtenu 3 étoiles en 2025-2026 et détient une étoile verte Michelin depuis 2022.

Chef de file de la gastronomie durable, il a éliminé les plastiques à usage unique, introduit des systèmes de filtration de l’eau et transforme les déchets de cuisine en miso et kombucha. Il est Chevalier de l’ordre national du Mérite et lauréat du Green Warrior Asia Sustainable Gastronomy Award.

Plats :

• Huîtres Gillardeau transparente et raviolis au concombre – Oursin d’Islande – Sushis à la truffe noire et foie gras – Miyazaki Wagyu – Pigeon d’Anjou, mousse de pistache verte, samosa de cuisse, navets, échalotes grises caramélisées, Banyuls et émulsion chocolat – Sabayon glacé à la feuille de pandan, glace gingembre et croquant aux noix de cajou – Pomme verte, basilic thaï et pistache

Aitor ZABALA est né à Barcelone le 13 mars 1979, c’est un chef espagnol issu d’une famille d’origine basque.

Aitor Zabala à commencé sa formation à l’École de Gastronomie Hoffman de Barcelone. De 2006 à 2009, il travaille dans les restaurants Akelare, Arzak, El Bulli Ferran Adrià (tous 3 étoiles) et Alkimia.

Avec le chef José Andrés rencontré à El Bulli, il fonde le premier Somni (rêve en Catalan) à l’Hôtel SLS Beverly Hills en 2018 ou il obtient 2 étoiles. Le restaurant ferme en 2020 (cause pandémie Covid).

Le restaurant ne rouvrit qu’en novembre 2024 et en juin 2025 lors de la cérémonie du Guide Michelin à Sacramento il obtient 3 étoiles seulement sept mois après sa réouverture, il est le premier chef espagnol à recevoir 3 étoiles hors Espagne.

Plats :

• Crevettes kuruma d’Hokkaido – Asperges blanches, cœur de palmier, œufs de truite fumés et lait d’amandes maison – Ensaïmade, pâtisserie aux cèpes, oignons caramélisés et gras de porc – Aile de turbot espagnol glacée à la sauce teriyaki – Gaspacho de betteraves – Tarte à l’estragon – Plume de parmesan – Pizza margherita meringue – Pain plat aux sardines – Tempura de tartare de shiso – Escabèche de moules – Mejillón tigre – Truffecini – Amandes frites – Fromage manchego, riz croustillant – Bonbons aux amandes – Yaourt, tamarin, betterave et huile d’olive – Negroni à la fraise, vermouth, aperol et fraise dans du beurre de cacao – Cocktail hojita, mezcal et fruit de la passion – Frasas con nata – Bombe de cheesecake.