Daniel Calvert est un chef britannique, il est né dans le Surrey (sud-est de l’Angleterre). A seize ans il intègre une cuisine professionnelle, il fait ses armes dans des établissements londoniens réputés (The Ivy West St et Pied à Terre). Il est sous-chef chez Per Se (Thomas Keller) à New York (2010) et à Épicure Éric Fréchon (Bristol) à Paris.

Un tournant majeur dans sa carrière en Asie s’est produit lors de son passage en tant que chef du restaurant Belon à Hong Kong. Il y a développé un style unique, alliant la rigueur de la cuisine française à une compréhension intuitive des ingrédients asiatiques.

Daniel Calvert a ouvert en 2021 son propre restaurant français à Tokyo, le Sézanne (Hôtel Four Seasons Marunouchi Tokyo)  . Il obtient 1 et 2 étoiles rapidement puis les 3 étoiles en 2024.

Plats :

• Gougères au Comté vieilli 48 mois – Foie gras au poulet et sauce soja – Champignons morille, ail sauvage et botan ebi – Soupe d’asperges blanches avec shiro ebi (crevettes blanches) et noisettes du Piemont – Bouillabaisse au safran – Crabe de Shanghai mariné au vin jaune, riz van joanne kosihi kari – Canard, lard de colonnata et asperges kagoshimi – Crêpes au lait et truffes d’hiver australiennes – Tarte aux tomates anciennes, basilic et burrati – Mangue miyazaki, sablé « crème chantilly ».

Brian LIMOGE est né à Claremont (New Hampshire), il est diplômé du New England Culinary Institute (Montpelier dans le Vermont). Brian Limoge a commencé sa carrière dans des restaurants du Massachusetts (Oleana à Cambridge et Coppa à Boston).

En 2013, il s’installe à San Francisco et rejoint l’Atelier Crenn 2 étoiles comme sous chef. Ensuite il intègre le restaurant Quince (3 étoiles). En 2018, Brian Limoge est chef chez Birdsong ou il obtient 1 étoile. Il déménage au Royaume-Uni pour lancer le restaurant Henrock avec le chef Simon Rogan.

De retour en Californie, Limoge a travaillé comme chef exécutif pour le groupe Saison. En 2024, il est devenu chef exécutif du restaurant L’Enclos, un restaurant gastronomique situé dans le centre-ville Sonoma (Californie). Il a obtenu deux étoiles rouges et 1 étoile verte environ six mois après l’ouverture. Il obtient les 3 étoiles Michelin en 2026.

Enclos, situé au cœur de Sonoma, est un restaurant raffiné et chaleureux. Sa cuisine allie techniques innovantes et profond respect des produits locaux et de saison. Fort de sa formation française et de son expérience internationale, Brian Limoges crée des plats qui mettent à l’honneur les produits abondants de Californie, les viandes issues d’élevages durables et la richesse de l’agriculture locale. Dans un cadre intimiste et moderne, le restaurant (30 couverts) invite à vivre une expérience gastronomique d’exception, avec des plats soigneusement composés qui subliment les saveurs de Sonoma.

Plats :

– Fermented rutabaga, bread pudding, 100 year balsamic – Variations of tomatoes, gooseberry, shiso, ice plant, stone edge farm olive oil – « Clam Chowder  » custard, caviar, white asparagus, aged pork – Spiny lobster « roll » croustade, brain emulsion -Gougère orange blossom & pine – Chawanmushi aux palourdes – Venison & its antlers – Smoked rib, magnolia – Spot prawn, vince, marigold, oxalis – Caille rôtie au feu de bois, artichaut, pétales de rose confits & agrumes brûlés – Abricot et bergamote – Texture of pear, yuzu, jasmine, finger lime – Black apple buckwheat, Meyer lemon, sheep’s mill.

Jung Sik YIM est un chef avant-gardiste et ingénieux. Après des études culinaires au Culinary Institute of America (CIA) aux États-Unis, il a suivi une formation dans les établissements Aquavit, Bouley (New York) et étoilés au Guide Michelin en Espagne ( Zuberoa et Akelarre) avant d’ouvrir son propre restaurant gastronomique à Séoul (2009). C’était une telle sensation qu’il a apporté le concept à New York (2011), prenant le contrôle de l’ancien espace Chanterelle à TriBeCa.

Il utilise la méthode sous vide pour cuisiner les cinq sens de la satisfaction du ventre de porc, ces cinq sens étant épicés, croustillants, aigres, sucrés et doux. Les options du menu de dégustation offrent une variété de touches innovantes sur les fruits de mer, les nouilles, le riz et les étalons de côte courte qui peuvent être assortis à une sélection de vins appropriée.

Au carrefour de la tradition et de l’innovation, Jungsik réinvente la cuisine coréenne en plein cœur de New York. Le décor épuré et minimaliste du restaurant instaure une ambiance sophistiquée, où les tons feutrés et les lignes nettes créent une atmosphère à la fois moderne et chaleureuse. 

Plats :

• Foie gras Mandoo -Bibimbap royal – Oursin – Kimbap au thon – Huîtres frites – Vivaneau rouge croustillant – Huîtres croustillantes – Morue noire – Poitrine de porc – Riz aux algues uni – Soupe coréenne – Bébé banane – Crémeux au thé vert.

Val Cantú a grandi à Brownwood, petite ville du Texas, où son père tenait un restaurant mexicain et une tortilleria. Malgré cette enfance passée dans cet univers, Cantú n’a pas toujours envisagé de devenir chef, préférant étudier le commerce et la littérature anglaise à l’Université du Texas à Austin. 

En 2009, trois ans après l’obtention de son diplôme, sa passion pour la cuisine s’est révélée. Il a travaillé au restaurant de sushis Uchi à Austin, avant de faire des expériences à San Francisco chez Benu, Saison et Sons & Daughters. Là-bas, Cantú a constaté l’absence de cuisine mexicaine dans les restaurants gastronomiques de la ville et a ressenti un fort désir de combler ce manque. C’est ainsi qu’il est parti pour Mexico afin de travailler au restaurant deux étoiles Michelin d’Enrique Olvera, Pujol, et de s’immerger dans l’histoire de la gastronomie mexicaine. 

 À son retour dans la région de la baie de San Francisco, Val Cantú a commencé à développer son concept de restaurant gastronomique mexicain, qui ouvrira finalement ses portes en 2015 sous le nom de Californios. 

À partir de 2013, Cantú a ouvert plusieurs restaurants éphémères à San Francisco tout en cherchant un emplacement permanent. Il a finalement trouvé un petit local dans le quartier de Mission, où il a inauguré la première version de Californios début 2015. L’établissement ne pouvait accueillir que 18 convives dans la salle à manger et six autres au comptoir du chef. Conçu par sa femme, Carolyn, et géré par sa belle-sœur, Charlotte Randolph, le restaurant proposait une carte de classiques mexicains revisités pour tirer parti de la richesse des produits locaux de la baie de San Francisco. Le restaurant a fermé ses portes pendant la pandémie de 2020 et a rouvert dans ses locaux actuels, beaucoup plus spacieux, dans le quartier de SoMa à San Francisco. 

Californios a décroché sa première étoile Michelin en octobre 2015, dès sa première année d’existence. Une seconde étoile Michelin a suivi peu après (2018) et les 3 étoiles en 2026 faisant de Californios le premier restaurant mexicain aux États-Unis à obtenir trois étoiles du prestigieux guide gastronomique.

Plats : Carnitas de joue de porc – Cochinita pibil dans un molcajete – Taco de poisson matsukasa yaki – Tostada de masa bleu au crabe dormeur, à la crème de serrano – Banane plantain caramélisée au caviar.

Keiji Nakazawa a débuté son parcours culinaire à l’âge de 15 ans, en se formant dans 20 restaurants japonais et de sushis à travers le Japon. En 1989, il a ouvert « すし匠 » Sushi Sho à Yotsuya, Tokyo, et supervise actuellement les opérations de trente établissements, dont des restaurants indépendants gérés par des chefs formés sous sa direction. En 2016, il a fait ses débuts à l’international en ouvrant Sushi Sho au Ritz-Carlton Residences, Waikiki Beach. En 2023, il a ouvert Terakoya (école privée).

Sushi Sho New York a ouvert ses portes le 1er mars 2024 
 et a rapidement obtenu deux étoiles Michelin, avant de décrocher sa troisième étoile lors de l’édition 2025 du Guide Michelin. 

À l’ombre de la New York Public Library, le chef Keiji Nakazawa fait preuve d’une grande maîtrise. Il propose un omakase unique en son genre, préparé avec de superbes poissons, crustacés, légumes et autres ingrédients, tous maturés, fermentés et marinés pendant des semaines, des mois, voire des années. Le riz, traité avec respect, est assaisonné de manière à sublimer le poisson. Le cadre est une pure merveille caractérisée par un large comptoir Hinoki de huit places entouré d’imposants meubles aux portes en bois sculpté, tandis que tout autour les équipes de cuisine et de service travaillent en un tandem parfait. Le rythme, la portée et la constance de l’excellence qui se déploient ici impressionneront même les amateurs de sushis les plus expérimentés.

Le restaurant, qui peut accueillir dix personnes, propose deux services par soir et offre des plats supplémentaires en plus de son omakase, appelés « Okonomi ».

Nicolaï Nørregaard est né le 1 octobre 1979 à Svaneke sur l’île de Bornholm au climat rude à 180 km des côtes danoises au milieu de la Mer Baltique.

Le premier Kadeau a ouvert à Bornholm en 2007 (1 étoile depuis 2016) ; Kadeau Copenhagen a été lancé en 2011. 

Les fondateurs du groupe sont Nicolai Nørregaard, Rasmus Kofoed et Magnus Klein Kofoed. Kadeau Copenhague a obtenu deux étoiles Michelin en 2018 après la première en 2013. La consécration est venue en 2026 avec les 3 étoiles Michelin.

La cuisine est saisonnière et axée sur le terroir, façonnée par les ingrédients de Bornholm, la cueillette et les techniques de conservation. L’équipe produit et cueille la plupart des ingrédients et cultive des produits inhabituels tels que des figues et des mûres, préservant et adaptant les récoltes tout au long de l’année. 

La carte propose une acidité élégamment équilibrée, fruit de diverses techniques de fermentation et de conservation. Chaque plat raconte une histoire de terroir et de saison : par exemple, une palourde islandaise accompagnée de crème fraîche et de chou-rave fait écho aux douces teintes pastel de son bol sur mesure. De même, une coquille Saint-Jacques enrobée de pâte de fruits à la fraise, à l’églantine et à la prune est sublimée par des algues noires. Rares sont les plats aussi subtilement puissants que le saumon fumé maison pendant six jours, hommage au riche héritage de Bornholm en matière de fumage du poisson. Ou encore les calamars tendres, cuits lentement sur un lit d’algues, servis avec une pomme de terre Sieglinde et une sauce au petit-lait fumé et au beurre noisette. Sans oublier l’incontournable homard bleu, grillé à la perfection et nappé d’une bisque aux graines de coriandre et aux câpres à l’ail des ours.

Plats :

Saumon fumé chaud/froid et cônes de laurier – Barbue saumurée à l’algue kombu et shiso salé – Palourde grise et fleurs de cerisier – Fines tranches translucides de palourdes XXL, à la crème fraîche et carpaccio de noisettes nouvelles grillées – Anguille marine juste salée à l’ail des ours – Salade d’herbes et plantes grasses aux huîtres et son bouillon de moules légèrement gélifié – Grosses crevettes crues, noix fraîches et pétales de tomates confits – Crabe à la vapeur de beurre, pousses de sureau et coing citron – Blancs de seiche et douceur de patates nouvelles aux pétales de rose – Crème de graines de courge et quenelle de glace au lait.

Daniel Schimkowitsch est né le 2 février 1985 à Fürtenfelbruck (Allemagne). Il a fait ses classes au Grand Hotel Sonnenbichl de Garmisch-Partenkirchen.

De 2004 à juin 2008, il a acquis de l’expérience auprès de Christian Jürgens 2 étoiles (Burghotel Wernberg), figure emblématique de la gastronomie allemande, au château de Wernberg. En 2008, Christian Jürgens s’est installé à Tegernsee pour prendre la direction du restaurant Überfahrt et a immédiatement recruté Daniel Schimkowitsch. En 2009, il a eu l’opportunité de devenir chef du restaurant Tramin à Munich, où il a décroché sa première étoile Michelin.

Depuis janvier 2014, il est chef du restaurant L.A. Jordan au Ketschauer Hof de Deidesheim (ville viticole) où il a conservé sa première étoile. Il obtient 2 étoiles en 2023 et la consécration des 3 étoiles en 2026.

Daniel Schimkowitsch est réputé pour ses saveurs d’inspiration asiatique et son « obsession du produit ». « J’ai appris à cuisiner un curry thaï à Munich, et ces saveurs m’ont toujours fasciné », explique-t-il. Ces influences se retrouvent clairement dans ses plats, leur conférant une touche unique.

Plats :

Langoustines norvégiennes, sauce à l’estragon, copeaux de wasabi Lotte de Noirmoutier fumée en papillote, truffe du Périgord- Filet de jeune chevreuil – Pigeon de Racan -Buchteln (petits pains briochés moelleux) – Mangue à la noix de coco et combava.

Michelangelo MAMMOLITI est né en 1985 à Giaveno (près de Turin), une petite ville située près de Turin, dans les coulisses du restaurant de ses grands-parents où il commence tout petit à « jouer » les commis de cuisine. Normal que sa référence ultime soit le livre de recettes de sa grand-mère.

Il poursuit sa formation en Italie et plus particulièrement en Lombardie chez Gualtiero MARCHESI et surtout Stefano BAIOCCO, chef doublement étoilé de la Villa Feltrinelli. Puis comme tous les jeunes cuisiniers de talent, il partira pendant cinq ans en France pour apprendre auprès des très grands noms de la gastronomie hexagonale : Alain Ducasse, Pierre Gagnaire, Yannick Alléno et Marc Meneau. 

En 2014, Michelangelo Mammoliti revient dans son Piémont natal et près de sa famille pour diriger les cuisines de Là Madernassa di Guarene, aux portes d’Alba, capitale de la truffe blanche. Pendant 7 années, il va décliner une cuisine de terroir, alliant produit nobles et racines oubliées, truffes, fleurs, pousses et herbes sauvages issues de son potager .

Il obtient 1 étoile en 2016 suivie par une 2ème étoile en 2019. Les 3 étoiles Michelin arrivent fin 2025.

Son menu Emozioni plein de saveurs de l’enfance ; son menu Voyage inspiré de ses pérégrinations à travers le monde ; et enfin le Mad100% Natura, un menu à l’aveugle aussi étonnant que créatif, démontrent l’évolution culinaire du jeune Chef .

Plats :

Albese Végétarien – Artichaut rôti, sauce royale – Feuilles croustillantes de chou frisé, anguille fumée et jus au kimchi – Douce crêpe de panais, soufflé à la truffe noire, jaune d’œuf confit – Raviolis dumping, dashi façon bollito piémontais – Pappardelle en blanc, ragoût de céleri-rave et truffe mélanosporum – Raviolis de faisan à la Marengo, sabayon aux cèpes, sauce vialardi – Spaghetti cuits dans un extrait de poulet rôti, à la façon des parfums du dimanche – Rouget cuit doucement, tamarin et salmi marin – Filet d’anguille en carpione de 1991 – Aiguillettes de canard, coing et grenade, jus parfumé à la citronnelle – Faisan, comme une escalope de poulet citron – Kiwis dans leur essence, poudre de sumac et espuma de coco – Tartelette soufflée à la noisette, sorbet à la mandarine et sciage de noisette – Raviolis de châtaignes façon castagnaccio, glace comme un mont-blanc – Palette de mangue confite, fruit de la passion, banane, mousse à la noix de coco et sticky rice.