Nicolaï NORREGAARD – restaurant Kadeau à Copenhague (Danemark).

Nicolaï Nørregaard est né le 1 octobre 1979 à Svaneke sur l’île de Bornholm au climat rude à 180 km des côtes danoises au milieu de la Mer Baltique.

Le premier Kadeau a ouvert à Bornholm en 2007 (1 étoile depuis 2016) ; Kadeau Copenhagen a été lancé en 2011. 

Les fondateurs du groupe sont Nicolai Nørregaard, Rasmus Kofoed et Magnus Klein Kofoed. Kadeau Copenhague a obtenu deux étoiles Michelin en 2018 après la première en 2013. La consécration est venue en 2026 avec les 3 étoiles Michelin.

La cuisine est saisonnière et axée sur le terroir, façonnée par les ingrédients de Bornholm, la cueillette et les techniques de conservation. L’équipe produit et cueille la plupart des ingrédients et cultive des produits inhabituels tels que des figues et des mûres, préservant et adaptant les récoltes tout au long de l’année. 

La carte propose une acidité élégamment équilibrée, fruit de diverses techniques de fermentation et de conservation. Chaque plat raconte une histoire de terroir et de saison : par exemple, une palourde islandaise accompagnée de crème fraîche et de chou-rave fait écho aux douces teintes pastel de son bol sur mesure. De même, une coquille Saint-Jacques enrobée de pâte de fruits à la fraise, à l’églantine et à la prune est sublimée par des algues noires. Rares sont les plats aussi subtilement puissants que le saumon fumé maison pendant six jours, hommage au riche héritage de Bornholm en matière de fumage du poisson. Ou encore les calamars tendres, cuits lentement sur un lit d’algues, servis avec une pomme de terre Sieglinde et une sauce au petit-lait fumé et au beurre noisette. Sans oublier l’incontournable homard bleu, grillé à la perfection et nappé d’une bisque aux graines de coriandre et aux câpres à l’ail des ours.

Plats :

Saumon fumé chaud/froid et cônes de laurier – Barbue saumurée à l’algue kombu et shiso salé – Palourde grise et fleurs de cerisier – Fines tranches translucides de palourdes XXL, à la crème fraîche et carpaccio de noisettes nouvelles grillées – Anguille marine juste salée à l’ail des ours – Salade d’herbes et plantes grasses aux huîtres et son bouillon de moules légèrement gélifié – Grosses crevettes crues, noix fraîches et pétales de tomates confits – Crabe à la vapeur de beurre, pousses de sureau et coing citron – Blancs de seiche et douceur de patates nouvelles aux pétales de rose – Crème de graines de courge et quenelle de glace au lait.