Flan pâtissier aux zestes d’agrumes.

Recette pour 1 flan de 22cm de Ø et 5 cm de haut :

Confectionner une pâte brisée sucrée : 250 grammes de farine, 3 grammes de sel fin, 20 grammes de sucre, 125 grammes de beurre, 1 jaune d’œuf et 50 grammes d’eau. Reposer 1 heure.
Réaliser l’appareil à flan : chauffer 500 grammes de lait et 120 grammes de crème en faisant infuser vanille en grains, zestes de citron et orange.
Blanchir 6 jaunes d’œuf avec 120 grammes de sucre semoule. Ajouter 45 grammes de maïzena.
Verser le lait infuser sur les jaunes d’œuf. Cuire à ébullition. Réserver en ajoutant des zestes d’agrumes. Tiédir et mixer.
Abaisser et foncer le moule à flan. Verser l’appareil.
Enfourner pour 1 heure 15 minutes environ à +175°C. Couvrir si nécessaire (question de couleur).
Sortir du four. Refroidir. Démouler.

Petits pains au lait et pépites de chocolat noir.

Recette pour 18 petits pains :

Pétrir 500 grammes de farine avec 70 grammes de sucre et 5 grammes de sel fin.
Ajouter 25 grammes de levure délayée dans 200 grammes de lait. Ajouter 2 œufs entiers battus avec de la vanille liquide ou en grains. Pétrir.
Ajouter 120 grammes de beurre ramolli quand la pâte se détache du batteur. Pétrir 10 minutes environ avec le beurre. Ajouter 120 grammes de pépites de chocolat noir. Mélanger délicatement.
Laisser pousser 1 heure 20 à couvert à température ambiante.
Rompre la pâte en la rabattant plusieurs fois.
Détailler 18 petits pains de 60 grammes environ. Façonner de forme allongée.
Inciser chaque petits pains 2 à 3 fois avant la 2ème pousse.
Laisser pousser 45 minutes à couvert.
Dorer.
Enfourner à + 175°C pendant 20 minutes.

Idéal pour le goûter des enfants un mercredi après-midi.

Bugnes comme mon Ami Christophe Petit Canard.

Recette pour 50 bugnes :

Pétrir 375 grammes de farine avec 45 grammes de sucre et une pincée de sel, ajouter 120 grammes de beurre et 3 œufs entiers. Ajouter 16 grammes de levure délayée dans 60 grammes de lait froid.
Finir avec 20 grammes de fleur d’oranger et 20 grammes de rhum brun. Zester 1 citron et 1 orange.
Laisser pousser 2h30 à couvert et à température ambiante.
Abaisser à 4/5 mm d’épaisseur. Détailler à la roulette. Laisser pousser 15 minutes.
Frire à + 170°C environ. Retourner à mi-cuisson.
Égoutter sur papier absorbant. Laisser refroidir légèrement. Saupoudrer généreusement de sucre glace.

Déguster ses délicieuses bugnes moelleuses au goûter avec un chocolat chaud et vos petits enfants.

Assortiment de brioches – Sucre, Pralines rouges, Cédrat de Corse confit.

Recette pour 3 brioches :

Confectionner une pâte à brioche : Pétrir 500 grammes de farine avec 5 grammes de sel fin, 70 grammes de sucre, 6 œufs entiers et 20 grammes de levure de boulanger délayée dans 50 grammes de lait.
Lorsque la pâte se détache des parois, ajouter 240 grammes de beurre ramolli. Pétrir jusqu’à mélange homogène. Laisser pousser 1 h30.
Séparer la pâte en 3 part égales.
Ajouter 125 grammes de pralines rouges concassées à la première. Ajouter 120 grammes de cédrat confit en dés à la deuxième. Laisser la troisième nature.
Façonner les 3 brioches et les mettre en moules, dorer. Laisser pousser 1h15 à couvert de torchons propres.
Dorer une 2ème fois (ajouter du sucre en grains sur la 3ème brioche) et enfourner à + 185°C pendant 40 minutes environ.
Démouler les brioches, ajouter des aiguillettes de cédrat confit sur la 2ème. Laisser refroidir.

Pour le cédrat confit voir Rubrique Recette Pâtisserie (Confiserie).

Meringues noisettes et wasabi.

Recette pour 100 petites meringues :

Clarifier des œufs pour obtenir 250 grammes de blancs (4 à 5 œufs).
Peser 125 grammes de sucre semoule et tamiser 125 grammes de sucre glace.
Peser 20 grammes de poudre de wasabi. Incorporer au sucre glace.
Monter les blancs d’œufs en neige avec le sucre semoule.
Incorporer délicatement à la maryse le sucre glace et le wasabi et 40 grammes de poudre de noisettes.
Mettre la meringue en poche avec une douille cannelée.
Pocher les petites meringues au wasabi sur papier cuisson. Saupoudrer légèrement de poudre de wasabi.
Enfourner pour 2 heures environ à + 90°C. Décoller après quelques minutes de la sortie du four.

Servir en amuse-bouche ou en mignardises.

Tarte rustique aux pommes façon bourdaloue.

Recette pour une tarte de 26 cm :

Après les galettes il vous reste !

Abaisser les rognures de pâte feuilletée et foncer un moule à tarte.
Mélanger de la crème d’amande et de la crème pâtissière.
Garnir le fond de tarte avec cette crème » frangipane « .
Éplucher et épépiner des pommes fruits. Les couper en gros quartiers. Les inciser.
Incruster les quartiers de pommes dans la crème. Parsemer de quelques amandes effilées.
Enfourner à four chaud à +195°C pendant 1 heure environ.

À déguster chaude, tiède ou froide au goûter ou en dessert.

Galettes des Rois , crème d’amande et cédrat confit.

Recette pour 2 galettes :

Confectionner une pâte feuilletée à 6 tours :350 grammes de farine, 5 grammes de sel fin, 175 grammes d’eau pour la détrempe. Pour le beurrage 265 grammes de beurre (voir technique sur le site).
Tailler en cubes 90 grammes de cédrat confit (voir aiguillettes confites de cédrat Corse dans rubrique Pâtisserie Confiserie).
Réaliser une crème d’amandes : 200 grammes de beurre crémé avec 200 grammes de sucre. Ajouter 4 œufs entiers, mélanger. Finir avec 200 grammes de poudre d’amande blanche et 21 grammes de farine.
Incorporer le cédrat confit dans la crème d’amande.
Abaisser la pâte feuilletée à 3 mm d’épaisseur. Détailler 4 disques (2 à 21 cm Ø et 2 à 23 cm de Ø).
Garnir les 2 plus petits disques avec la crème d’amande au cédrat. Ajouter les fèves. Humidifier les bords. Poser les 2ème abaisses et chiqueter le tour en faisant bien adhérer. Dorer et reposer 30 minutes au frais.
Dorer une 2ème fois. Rayer les galettes.
Enfourner à four chaud + 220°C pendant 30 minutes environ.
A la sortie du four passer un sirop de sucre au pinceau sur les galettes pour les glacer.

À déguster de préférence tiède.

Petits sacristains sucrés.

Méthode :

Réaliser une pâte feuilletée : 300 grammes de farine, 6 grammes de sel fin et 150 grammes d’eau = détrempe. Beurrage avec 225 grammes de beurre selon poids de la détrempe. Effectuer 3X2 tours. Réaliser la pâte sur 2 jours avec des repos. Voir sur rubrique Techniques Culinaires -Pâte Feuilletée (Feuilletage).
Lors des 2 derniers tours ajouter du sucre semoule lors des tourages.
Abaisser la pâte à 3 mm. Dorer. Détailler des petites bandes de 7 cm sur 2 cm.
Sucrer et torsader les sacristains. Poser sur papier cuisson et plaque. Reposer 30 minutes.
Enfourner à + 200°C pendant 15 à 20 minutes. Laisser refroidir.

Servir en petits fours au café, au thé ou lors du goûter.

Kumquats confits.

Recette pour 200 grammes de kumquats (15 pièces) :

Laver soigneusement les kumquats (15 pièces).
À l’aide d’une aiguille, percer plusieurs fois chaque kumquat. Blanchir 2 minutes à ébullition (départ eau froide). Égoutter.
Mélanger 500 grammes d’eau, 300 grammes de sucre semoule et les graines d’une gousse de vanille. Réaliser un sirop.
Premier jour : Ajouter les kumquat et laisser frémir 14 minutes. Couvrir et laisser à température ambiante.
Deuxième jour : amener à petite ébullition pendant 12 minutes. Couvrir et laisser à température ambiante.
Troisième jour : amener à petite ébullition pendant 10 minutes.
Mettre en pot (bocal) et laisser refroidir à température ambiante.
Garder au frais quelques jours avant de déguster.

Tirámisu amaretto et café.

Recette pour 5 personnes :

Monter 250 grammes de crème à 35% au bec d’oiseau avec 75 grammes de sucre semoule. Réserver au frais.
Fouetter au ruban 5 jaunes d’œuf avec 75 grammes de sucre, ajouter 5 grammes de gélatine fondue. Ajouter progressivement 350 grammes de mascarpone en fouettant.
Ajouter délicatement la crème fouettée sucrée au mélange jaunes/mascarpone.
Confectionner 150 grammes de café expresso assez serré. Ajouter 50 grammes de liqueur amaretto.
Imbiber des biscuits à la cuillère avec le mélange café amaretto et monter par couche avec l’appareil à tirámisu : biscuits, appareil, biscuits et finir appareil. Réserver au frais 2 heures minimum.
Saupoudrer le tirámisu de poudre de cacao.

Servir avec un très bon café italien.