Panettone (nouvelle recette 2022).

20 janvier 2022

Recette pour 1 panettone :

  • Emietter 18 grammes de levure de boulanger dans 100 grammes d’eau.
  • Mélanger 280 grammes de farine type 65 et 4 grammes de sel fin.
  • Ajouter la levure délayée, 70 grammes de sucre et 2 œufs battus (100 grammes). Mélanger et laisser pousser 1 heure.
  • Ajouter 2 jaunes d’œuf, de la vanille gousse grattée, mélanger et ajouter petit à petit 170 grammes de farine. Finir avec 170 grammes de beurre ramolli. Amalgamer et pétrir 12 minutes. Réserver sous torchon humidifié. Reposer 2 heures.
  • Rompre la pâte avec les poings et laisser pousser 1 heure.
  • Rompre de nouveau et ajouter : 70 grammes de raisins secs, 70 grammes de fruits confits et 60 grammes d’écorce de citron confit en cubes (fariner légèrement les fruits). Mélanger et bouler.
  • Mettre en moule papier sPanettone (nouvelle recette 2022).pécial panettone. Laisser pousser 1 heure 15 minutes.
  • Fendre le dessus. Enfourner à + 185°C pendant 10 minutes.
  • Beurrer le panettone avec du beurre fondu sur le dessus. Cuire encore 40 minutes environ (couvrir papier aluminium si nécessaire en fin de cuisson).
  • Embrocher le panettone à la sortie du four et le renverser pour éviter qu’il retombe. Refroidir ainsi.
  • Saupoudrer le dessus de sucre glace. Déguster.
20 janvier 2022

Salade de fruits frais de saison, crème anglaise à la vanille de Madagascar, panettone.

Recette pour 10 personnes :

  • Réaliser une crème anglaise classique : 10 jaunes d’œuf blanchis avec 180 grammes de sucre. Ajouter 1 litre de lait chaud infusée aux graines de vanille de Madagascar. Mélanger et cuire à + 83°C. Chinoiser et refroidir rapidement.
  • Laver les fruits frais, orange, clémentines de Corse, poires, pommes, raisins, bananes.
  • Confectionner un sirop vanillé (eau, sucre et vanille), refroidir.
  • Éplucher les poires, bananes et les pommes, les citronner, couper en tranches régulières. Lever les segments d’orange, récupérer le jus qui s’écoule dans le sirop. Séparer les segments de clémentines, égrapper le raisin, récupérer le jus et les graines de 3 fruits de la passion. Mélanger les fruits et le sirop. Réserver au frais.
  • Servir la crème, la salade de fruits accompagnées d’un panettone.

Accompagner d’un coupe de champagne (avec modération).

Pâtes de fruits pommes Reine des Reinettes.

Recette pour 150 petites pièces :

  • Réaliser une compote de pommes : éplucher, épépiner des pommes et les citronner pour obtenir 1 kg de pommes net.
  • Couper les pommes en petits morceaux et les cuire au micro-ondes à couvert de papier film pendant 12 minutes. Les mixer finement à chaud.
  • A +60°C, ajouter 200 grammes de glucose cristal.
  • Amener à ébullition en ajoutant 22 grammes de pectine jaune mélangés avec 50 grammes de sucre.
  • Ajouter 650 grammes de sucre semoule.
  • A ébullition, ajouter 700 grammes de sucre semoule.
  • Cuire à + 108°C au thermomètre.
  • Ajouter 25 grammes de jus de citron.
  • Couler en cadre ou en empreintes. Laisser figer 24 heures.
  • Découper et rouler dans le sucre.

Pastéis de nata – de Belém (Portugal).

Recette pour 10 petits pastéis :

La veille :

  • Confectionner une pâte feuilletée (pour moi au beurre) de façon à obtenir 250 à 300 grammes pâte finie. Réserver au frais.

Le jour même :

  • Abaisser la pâte.
  • Rouler la pâte en boudin et la réserver 1 heure au frais (voir au surgélateur).
  • Délayer 8 grammes de farine, 8 grammes de maïzena dans 50 grammes de lait froid.
  • Battre 3 jaunes d’œuf et 1 œuf entier.
  • Réaliser un sirop avec 50 grammes d’eau, 110 grammes de sucre, 1 citron râpé et 1 morceau de cannelle tube. Cuire le sirop à 110°C.
  • Chauffer 200 grammes de lait avec 1/2 gousse de vanille grattée, 1 pincée de sel fin et 20 grammes de beurre.
  • Mélanger les œufs et farine, maïzena. Ajouter le lait chaud en fouettant, finir avec le sirop.
  • Cuire doucement jusqu’à épaississement. Débarrasser et filmer au contact. Refroidir.
  • Détailler la pâte en 10 morceaux de 23/25 grammes. Aplatir légèrement.
  • Foncer 10 moules beurrés avec chaque morceau en se servant de ses doigts. Réserver au frais.
  • Préchauffer le four à + 240°C.
  • Garnir les pastéis aux 3/4 et enfourner pour 32 minutes environ.

Saupoudrer de sucre glace et selon les goûts de cannelle. Déguster tièdes.

Confiture de framboises au sucre roux.

Recette pour 3 pots :

  • Ramasser soigneusement 750 grammes de framboises dans votre jardin si vos petits enfants en ont laissées.
  • Peser 555 grammes de sucre roux.
  • Presser 1 petit citron.
  • Mélanger intimement les framboises et le sucre roux. . Laisser macérer 12 heures au frais en remuant de temps en temps.
  • Cuire la confiture à +105°C. Ajouter le jus de citron, mélanger.
  • Mettre en pots immédiatement, fermer les couvercles et retourner les pots jusqu’à refroidissement complet.

A déguster au petit déjeuner ou au goûter.

Tarte de Vic-sur-Cère (Cantal).

La tarte de Vic-sur-Cère ou tarte à la tomme est une spécialité du Carladès (Cantal et Aveyron).

L’appareil est réalisé avec un caillé de vache. Les différentes localités du Carladès ont chacune leur recette (plus ou moins d’oeufs, de sucre, cuisson plus ou moins caramélisée).

Autres noms : tarte à la tomme, tarte de Mur, tarte de Raulhac.

Recette pour 1 tarte :

  • * Réaliser une pâte brisée sucrée. Abaisser, foncer et piquer. Précuire à blanc 10 minutes à +180°C.
  • * Réaliser le caillé : tiédir le lait cru (1 litre) récolté dans la journée. Ajouter quelques gouttes de présure de veau. Laisser cailler. Egoutter le caillé dans un linge propre.
  • * Confectionner l’appareil : mélanger 5 jaunes d’oeufs avec 120 grammes de sucre, 1 gousse de vanille grattée, ajouter le caillé avec 100 grammes de crème épaisse.
  • * Garnir la tarte précuite, lisser l’appareil avec une spatule.
  • * Enfourner la tarte à + 180°C pendant 12 minutes environ.

Servir cette tarte régionale tiède ou froide.

Tarte aux Reine-Claude, fromage blanc, poudre de noisette et fève de tonka.

Recette pour 6 personnes :

  • * Réaliser une pâte brisée sucrée (250 grammes de farine, 1 pincée de sel fin, 125 grammes de beurre, 1 jaune d’oeuf et 50 grammes d’eau. Bouler et réserver au frais sous papier film.
  • * Laver et essuyer soigneusement les prunes.
  • * Mélanger 200 grammes de fromage blanc (faisselle), 100 grammes de crème, 100 grammes de lait, 3 jaunes d’oeufs et 2 oeufs entiers, 130 grammes de sucre muscovado. Râper 1 noix de tonka. Chinoiser et réserver au frais.
  • * Abaisser, piquer et foncer un plat à tarte. Ajouter 100 grammes de poudre de noisette légèrement torréfiée.
  • * Disposer les reine-claude. Couler l’appareil.
  • * Enfourner à four chaud + 200°C pendant 35 minutes puis à + 170°C pendant 15 minutes.
  • * Servir tiède avec un sorbet reine-claude ou une crème fouettée parfumée fève tonka.

Tarte aux Reine Claude et poudre de noisette.

Recette pour 2 tartes (8 personnes) :

  • Confectionner une pâte brisée sucrée : 250 grammes de farine, 4 grammes de sel fin, 125 grammes de beurre et 30 grammes de sucre. Sabler, ajouter un jaune d’œuf et 50 grammes d’eau. Reposer 2 heures au frais.
  • Laver, égoutter et couper en deux des prunes reines claudes.
  • Mélanger : 2 œufs avec 150 grammes de crème épaisse et 80 grammes de lait. Sucrer selon votre goût.
  • Préchauffer le four à + 185°C.
  • Abaisser la pâte et foncer 2 cercles (1 petit et 1 plus grand).
  • Ajouter 100 grammes de poudre de noisette répartie dans les cercles.
  • Disposer les prunes en rosace.
  • Couler l’appareil dans les cercles.
  • Enfourner les tartes pour 35 à 45 minutes.
  • Déguster tiède.

Un petit verre de liqueur de prune peut accompagner cette tarte (avec modération).

Tarte aux noix de Grenoble.

Recette pour 2 tartes de 4 personnes :

  •  Confectionner une pâte sucrée :crémer 150 grammes de beurre doux et 75 grammes de sucre glace avec 1 gousse de vanille grattée. Ajouter 1 œuf entier. Finir avec 250 grammes de farine et 75 grammes de poudre d’amande. Réserver au frais.
  •  Réaliser la crème garniture : crémer 150 grammes de beurre et 150 grammes de sucre glace. Ajouter 3 œufs entiers. Finir 150 grammes de poudre de noisette, 50 grammes de praliné noisette et 150 grammes de cerneaux de noix concassés.
  •  Abaisser la pâte et foncer 2 cercles de 18 cm.
  • Monter 3 blancs d’œufs en neige serrés avec 30 grammes de sucre.
  • Incorporer délicatement les blancs montés à la crème noix.
  •  Garnir les 2 cercles de l’appareil.
  •  Enfourner à + 170°C pendant 30 minutes environ. Décercler en fin de cuisson.
  •  Finir avec des cerneaux de noix et sucre glace à l’envoi.

Déguster avec un verre de Macvin du Jura (avec modération).

Tarte aux mirabelles de Lorraine et macaron de Nancy.

Recette pour 8 personnes :

  • ¤ Réaliser une pâte brisée (ou sablée) avec 250 grammes de farine, 1 pincée de sel, 125 grammes de beurre, 1 jaune d’oeuf et 50 grammes d’eau. bouler et réserver 1 heure au frais.
  • ¤ Dénoyauter 700 grammes de mirabelles. Réserver.
  • ¤ Confectionner un appareil à crème prise sucrée : 3 jaunes d’oeufs, 2 oeufs entiers, 250 grammes de crème fraîche, 100 grammes de lait, 60 grammes de sucre semoule et 1/2 gousse de vanille grattée. Réserver au frais.
  • ¤ Emietter 6 macarons de Nancy.
  • ¤ Abaisser et foncer une tarte avec la pâte sucrée. Piquer.
  • ¤ Ajouter les macarons, les mirabelles bien égouttées.
  • ¤ Verser l’appareil à crème prise sucrée.
  • ¤ Enfourner à + 190°C, 30 à 35 minutes environ.

Servir la tarte tiède avec un petit verre de vieille Eau-de-vie de mirabelles.