Tarte abricots sur crème d’amandes vanillée.

Recette pour 2 tartes de 5/6 personnes :

  • Confectionner la pâte brisée : Sabler 250 grammes de farine, 4 grammes de sel fin, 15 grammes de sucre avec 125 grammes de beurre. Amalgamer avec 1 jaune d’œuf et 50 grammes d’eau. Filmer et réserver au frais 3 heures.
  • Réaliser la crème d’amandes vanillée : Blanchir 60 grammes de beurre avec 60 grammes de sucre et 1 gousse de vanille grattée. Ajouter 1 œuf, mélanger et finir avec 60 grammes de poudre d’amandes.
  • Laver, couper en 2 et dénoyauter 1,200 kg de petits abricots.
  • Abaisser et foncer 2 cercles de 16 cm de Ø. Piquer la pâte.
  • Garnir les cercles avec la crème d’amandes vanillée, lisser.
  • Ajouter les 1/2 abricots en rosace en les posant sur la tranche. Finir avec des amandes effilées.
  • Enfourner à + 200°C pendant 30 minutes environ. Décercler à mi cuisson.
  • Saupoudrer légèrement de sucre glace.
  • Déguster de préférence tiède.

Tartelettes sablées aux myrtilles sur crème mousseline vanille, coulis de fraise.

Recette pour 8 personnes :

  • Réaliser la pâte sablée : crémer60 grammes de beurre avec 60 grammes de sucre glace, ajouter 2 grammes de sel, 30 grammes de poudre d’amandes et 1 œuf battu. Finir avec 170 grammes de farine sans donner de corps. Filmer et réserver au frais plusieurs heures.
  • Confectionner la crème mousseline : Blanchir 2 œufs et 1 jaune d’œuf avec 170 grammes de sucre, ajouter 60 grammes de poudre à crème. Infuser 1 belle gousse de vanille dans 500 grammes de lait. Verser sur l’appareil, mélanger au fouet et cuire à ébullition 2 minutes. Émulsionner à chaud avec 60 grammes de beurre. À refroidissement ajouter 60 grammes de beurre et émulsionner à nouveau. Filmer au contact et réserver.
  • Réaliser un coulis de fraises : mixer 300 grammes de fraises avec 65 grammes de sucre, ajouter 15 grammes de jus de citron. Chinoiser et réserver au frais.
  • Abaisser la pâte sablée à 3 mm et emporte piècer 8 tartelettes. Foncer en cercles. Cuire à blanc à +185°C pendant 12 minutes environ.
  • Impermabiliser avec du beurre de cacao fondu à la sortie du four. Refroidir.
  • Garnir les tartelettes avec la crème mouseline (elle peut être  » allégée  » avec de la crème montée).
  • Finir avec copieusement des myrtilles en dôme. Sucre glace au départ.
  • Dresser sur assiettes froides : 1 tartelette, des points de coulis de fraises et quelques framboises fraîches.

Coupe de fraises et crème mousseline à la vanille de Madagascar, biscuit joconde.

Recette pour 8 personnes :

Utiliser les restes de la recette sur le site : Les Fraisiers de Isak et Jean.

  • Dresser en coupes froides : crème mousseline vanille de Madagascar. Fraises en quartiers en rosace. Finir avec 2 biscuits joconde rayé.
  • Réserver au frais 2 heures.

Déguster avec vos enfants et petits enfants pour un beau goûter.

Les Fraisiers de Isak et Jean.

Recette pour 2 fraisiers de 6 personnes :

  • Confectionner une pâte à cigarette : mélanger 50 grammes de sucre et de 50 grammes de beurre doux, ajouter 1 œuf entier, finir avec 45 grammes de farine tamisée. Partager la pâte en 3 et la colorer en jaune, violet et chocolat. Mettre dans 3 cornets.
  • Réaliser le biscuit joconde rayé : monter au batteur 125 grammes d’œufs entiers avec 100 grammes de poudre d’amande, 100 grammes de sucre glace, 30 grammes de farine. Ajouter 20 grammes de beurre fondu chaud et 80 grammes de blancs d’œuf meringués. Étaler finement sur papier sulfurisé rayé des 3 pâtes à cigarettes surgelées et cuire 6/7 minutes environ.
  • Confectionner la crème mousseline vanille de Madagascar : réaliser une crème pâtissière avec 1 gousse de vanille Madagascar infusée dans 750 grammes de lait chaud. Blanchir 3 œufs, 2 jaunes d’œuf, 300 grammes de sucre et 90 grammes de poudre à crème. Ajouter le lait et mélanger,cuire à ébullition 2 minutes. Placer au batteur et fouetter avec 135 grammes de beurre doux jusqu’à refroidissement et ajouter de nouveau 135 grammes de beurre en émulsionnant. Réserver au frais.
  • Laver et équeuter 800 grammes de fraises, couper en quartiers.
  • Chemiser les entremets : détailler 2 disques de biscuit de 16 cm de Ø et 2 bande de biscuit de 56 cm sur 4,5 cm. Chemiser les cercles de 18 cm de Ø avec un rhodoïde puis la bande de biscuit côté imprimé à l’extérieur. Ajouter le cercle à l’intérieur au fond. Réserver.
  • Monter les entremets : garnir à moitié de crème mousseline, ajouter généreusement les fraises et finir crème mousseline. Lisser et mettre au frais 1 heure.
  • Abaisser de la pâte d’amandes rose et détailler 2 cercles de 18 cm de diamètre. Les poser sur les entremets.
  • Réaliser 2 requins en pâte à sucre et glace royale (à la demande de Isak mon petit fils).
  • Déposer le décor et les bougies.

Pour les restes de biscuit rayé, crème mousseline et fraises voir article : Coupe de fraises et crème mousseline à la vanille de Madagascar, biscuit joconde rayé.

Marmelade d’agrumes : orange sanguine, citron, pamplemousse, orange et ugli (tangelo de Jamaïque).

Recette pour 16 pots de marmelade :

  • Laver et brosser 2,250 d’agrumes (ugli, orange sanguine, citron jaune, orange et pamplemousse).
  • Couper et émincer finement les 5 sortes d’agrumes (si pépins les réserver dans une infusette pour la cuisson).
  • Dans une bassine à confiture, ajouter 6,75 litres d’eau froide aux 2,250 kg d’agrumes.
  • Cuire le tout à petite ébullition et en remuant régulièrement pendant 2h30.
  • Laisser reposer 12 heures.
  • Ajouter et laisser dissoudre à froid 4,5 kg de sucre (on peut mélanger moitié sucre roux).
  • Cuire 45 à 55 minutes environ (+ 107°C) ou tester avec une assiette glacée pour voir la prise.
  • Débarrasser dans des pots stérilisés. Fermer les couvercles et retourner pour  » stériliser « .

Déguster avec gourmadise. Idéale également avec les fromages à Pâte Persillée genre : Stilton, Roquefort, Bleus d’Ambert, de Montbrison, d’Auvergne…

Bugnes briochées, parfums d’orange et citron.

Recette pour 80 pièces environ :

  • Mélanger 500 grammes de farine, 60 grammes de sucre et 2 pincées de sel fin.
  • Ajouter 160 grammes de beurre mou et 4 œufs battus.
  • Ajouter 20 grammes de levure de boulanger délayée dans 80 grammes de lait froid, 25 grammes de fleur d’oranger et 30 grammes de rhum ambré.
  • Pétrir et ajouter les zestes de 2 oranges et 1 citron.
  • Bouler la pâte et la laisser pointer à couvert 2 heures à température ambiante.
  • La mettre au frais 1 heure pour la raffermir.
  • Abaisser la pâte à 4/5 millimètres.
  • Détailler les beignets à la roulette.
  • Frire par petites quantités à +170°C.
  • Égoutter et éponger sur papier absorbant.
  • Saupoudrer de sucre glace et râper de nouveau un peu de zestes d’agrumes.

Déguster au goûter ou en dessert avec chocolat, confiture, crème anglaise… ou simplement seules.

Panettone (nouvelle recette 2022).

20 janvier 2022

Recette pour 1 panettone :

  • Emietter 18 grammes de levure de boulanger dans 100 grammes d’eau.
  • Mélanger 280 grammes de farine type 65 et 4 grammes de sel fin.
  • Ajouter la levure délayée, 70 grammes de sucre et 2 œufs battus (100 grammes). Mélanger et laisser pousser 1 heure.
  • Ajouter 2 jaunes d’œuf, de la vanille gousse grattée, mélanger et ajouter petit à petit 170 grammes de farine. Finir avec 170 grammes de beurre ramolli. Amalgamer et pétrir 12 minutes. Réserver sous torchon humidifié. Reposer 2 heures.
  • Rompre la pâte avec les poings et laisser pousser 1 heure.
  • Rompre de nouveau et ajouter : 70 grammes de raisins secs, 70 grammes de fruits confits et 60 grammes d’écorce de citron confit en cubes (fariner légèrement les fruits). Mélanger et bouler.
  • Mettre en moule papier sPanettone (nouvelle recette 2022).pécial panettone. Laisser pousser 1 heure 15 minutes.
  • Fendre le dessus. Enfourner à + 185°C pendant 10 minutes.
  • Beurrer le panettone avec du beurre fondu sur le dessus. Cuire encore 40 minutes environ (couvrir papier aluminium si nécessaire en fin de cuisson).
  • Embrocher le panettone à la sortie du four et le renverser pour éviter qu’il retombe. Refroidir ainsi.
  • Saupoudrer le dessus de sucre glace. Déguster.
20 janvier 2022

Salade de fruits frais de saison, crème anglaise à la vanille de Madagascar, panettone.

Recette pour 10 personnes :

  • Réaliser une crème anglaise classique : 10 jaunes d’œuf blanchis avec 180 grammes de sucre. Ajouter 1 litre de lait chaud infusée aux graines de vanille de Madagascar. Mélanger et cuire à + 83°C. Chinoiser et refroidir rapidement.
  • Laver les fruits frais, orange, clémentines de Corse, poires, pommes, raisins, bananes.
  • Confectionner un sirop vanillé (eau, sucre et vanille), refroidir.
  • Éplucher les poires, bananes et les pommes, les citronner, couper en tranches régulières. Lever les segments d’orange, récupérer le jus qui s’écoule dans le sirop. Séparer les segments de clémentines, égrapper le raisin, récupérer le jus et les graines de 3 fruits de la passion. Mélanger les fruits et le sirop. Réserver au frais.
  • Servir la crème, la salade de fruits accompagnées d’un panettone.

Accompagner d’un coupe de champagne (avec modération).

Pâtes de fruits pommes Reine des Reinettes.

Recette pour 150 petites pièces :

  • Réaliser une compote de pommes : éplucher, épépiner des pommes et les citronner pour obtenir 1 kg de pommes net.
  • Couper les pommes en petits morceaux et les cuire au micro-ondes à couvert de papier film pendant 12 minutes. Les mixer finement à chaud.
  • A +60°C, ajouter 200 grammes de glucose cristal.
  • Amener à ébullition en ajoutant 22 grammes de pectine jaune mélangés avec 50 grammes de sucre.
  • Ajouter 650 grammes de sucre semoule.
  • A ébullition, ajouter 700 grammes de sucre semoule.
  • Cuire à + 108°C au thermomètre.
  • Ajouter 25 grammes de jus de citron.
  • Couler en cadre ou en empreintes. Laisser figer 24 heures.
  • Découper et rouler dans le sucre.

Pastéis de nata – de Belém (Portugal).

Recette pour 10 petits pastéis :

La veille :

  • Confectionner une pâte feuilletée (pour moi au beurre) de façon à obtenir 250 à 300 grammes pâte finie. Réserver au frais.

Le jour même :

  • Abaisser la pâte.
  • Rouler la pâte en boudin et la réserver 1 heure au frais (voir au surgélateur).
  • Délayer 8 grammes de farine, 8 grammes de maïzena dans 50 grammes de lait froid.
  • Battre 3 jaunes d’œuf et 1 œuf entier.
  • Réaliser un sirop avec 50 grammes d’eau, 110 grammes de sucre, 1 citron râpé et 1 morceau de cannelle tube. Cuire le sirop à 110°C.
  • Chauffer 200 grammes de lait avec 1/2 gousse de vanille grattée, 1 pincée de sel fin et 20 grammes de beurre.
  • Mélanger les œufs et farine, maïzena. Ajouter le lait chaud en fouettant, finir avec le sirop.
  • Cuire doucement jusqu’à épaississement. Débarrasser et filmer au contact. Refroidir.
  • Détailler la pâte en 10 morceaux de 23/25 grammes. Aplatir légèrement.
  • Foncer 10 moules beurrés avec chaque morceau en se servant de ses doigts. Réserver au frais.
  • Préchauffer le four à + 240°C.
  • Garnir les pastéis aux 3/4 et enfourner pour 32 minutes environ.

Saupoudrer de sucre glace et selon les goûts de cannelle. Déguster tièdes.