Recette pour 1 tarte de 26 cm de diamètre :

• Confectionner une pâte brisée sucrée : 250 grammes de farine, 3 grammes de sel, 15 grammes de sucre roux et 125 grammes de beurre doux. Sabler. Ajouter 1 jaune d’œuf et 50 grammes d’eau. Fraiser 1 fois, bouler et reposer au frais pendant 2 heures.
• Concasser assez finement 120 grammes d’amandes fraîches.
• Laver, couper en 2 et dénoyauter 1 kg d’abricots mûrs.
• Abaisser et foncer la pâte dans un cercle. Piquer.
• Parsemer les amandes concassées. Ranger les abricots sur les amandes.
• Saupoudrer légèrement de sucre roux, ajouter 60 grammes de beurre doux en petits morceaux. Finir avec des brindilles de romarin.
• Enfourner 40 minutes environ à + 190°C. Décercler à mi cuisson.
• Déguster tiède ou froide.

Recette pour 1 clafoutis de 20 cm de diamètre :

• Laver et équeuter 550 grammes de cerises burlat.
• Beurrer et sucrer le moule.
• Mélanger (battre) 2 œufs entiers, 125 grammes de lait entier, 125 grammes de crème double et 1 gousse de vanille grattée.
• Mélanger 25 grammes de poudre d’amandes, 75 grammes de sucre roux et 30 grammes de maïzena.
• Ajouter les liquides sur les poudres, bien mélanger.
• Garnir le moules avec les cerises non dénoyautées, ajouter l’appareil à clafoutis.
• Enfourner à + 185°C pendant 50 minutes environ.
• Défourner et déguster de préférence tiède.

Recette pour 8 tartelettes :

• Confectionner une pâte brisée sucrée : Sabler 250 grammes de farine, 4 grammes de sel et 125 grammes de beurre . Ajouter 1 jaune d’œuf et 50 grammes de beurre. Fraiser, bouler et réserver au frais pendant 2 heures.
• Éplucher, épépiner 4 grosses pommes Gala.
• Émincer les pommes à 0,5 cm d’épaisseur.
• Abaisser, piquer la pâte brisée. Détailler des cercles de 10 cm de diamètre.
• Poser les demies pommes émincées sur les ronds de pâte.
• Saupoudrer de sucre cassonade, ajouter 6 grammes de beurre sur chaque pomme.
• Enfourner à + 200°C pendant 25 à 30 minutes.

Déguster avec un verre de cidre brut.

Recette pour 1 cake :

• Tamiser 180 grammes de farine et 13 grammes de levure chimique.
• Éplucher 6 pommes ; 3 Golden et 3 Gala. Couper la moitié en gros dés et l’autre moitié en tranches de 5 mm.
• Blanchir 180 grammes de sucre semoule avec 4 œufs entiers et 1/2 gousse de vanille grattée.
• Ajouter 125 grammes de beurre doux fondu et refroidi.
• Incorporer la farine et la levure. Mélanger.
• Ajouter les pommes en dés et mélanger délicatement.
• Mouler dans un moule à cake beurré. Ajouter les pommes émincées dessus en les insérant/enfonçant légèrement dessus (voir photo).
• Enfourner à +185°C pendant 45 à 50 minutes environ.
• Démouler le cake une fois tiède. Saupoudrer de sucre glace.

Recette pour une tarte de 8 personnes :

• Confectionner une pâte feuilletée (ou pâte brisée).
• Dans un moule (de préférence en cuivre étamé) mettre 120 grammes de beurre et ajouter 120 grammes de sucre semoule tamisé avec une gousse de vanille mixée.
• Éplucher, épépiner 8 pommes golden. Les couper en 2 et les citronner légèrement.
• Disposer les ½ pommes en rosace (comme sur la photo). Bien les serrer.
• Enfourner la tarte à +190°C pendant 45 minutes. Cuisson des pommes fondantes et formation d’un caramel léger.
• Finir de caraméliser sur le feu (attention bien surveiller). Réserver à température ambiante pour refroidissement presque complet.
• Étaler la pâte feuilletée. La poser sur les pommes et bien faire rentrer la pâte sur les bords. Piquer à l’aide d’une fourchette.
• Enfourner la tarte à +195°C pendant 30 minutes environ.
• Sortir la tarte, refroidir 10 minutes. Retourner la tarte tatin sur le plat de service. Lisser si nécessaire.
• Déguster la tarte tatin tiède avec une glace vanille ou d’une quenelle de crème fouettée non sucrée.

Accompagner d’un cidre brut.

Recette pour 2 galettes de 23 cm de diamètre :

• Réaliser une pâte feuilletée : (détrempe avec 500 grammes de farine, 8 grammes de sel fin, 250 grammes d’eau), (tourage avec 375 grammes de beurre doux).
• Confectionner une crème amande et noisette : tamiser ensemble 120 grammes de poudre d’amande avec 60 grammes de poudre de noisette. Crémer 180 grammes de beurre ramolli avec 180 grammes de sucre, ajouter 3 à 4 œufs entiers (180 grammes). Finir avec les poudres, un peu de rhum et de vanille. Mélanger soigneusement. Réserver.
• Abaisser la pâte feuilletée et détailler 4 disques (2 de 23 cm de Ø et 2 de 25 de Ø).
• Répartir la crème amande/noisette à la poche sur les 2 plus petites abaisses (placer les fèves). Humecter les bords et poser souder les grandes abaisses. Dorer et strier. Laisser reposer 30 minutes minimum.
• Dorer une 2ème fois et enfourner à + 220°C pendant 25 minutes puis baisser la température à + 200°C pour finir la cuisson.
• Défourner et glacer avec un sirop (eau et sucre) pour obtenir une belle brillance.

Recette pour 1 pièce de 26 cm de diamètre :

• Laver et égoutter 200 grammes de cranberries fraîches.
• Peser 150 grammes de cranberries sèches.
• Chauffer les cranberries fraîches avec 55 grammes de beurre doux, 60 grammes de sirop d’érable et 20 grammes de miel de sapin. Compoter légèrement et réserver.
• Réaliser la pâte : tamiser 200 grammes de farine, 10 grammes de levure chimique et 80 grammes de sucre de canne. Ajouter 3 œufs entiers, 300 grammes de lait et 200 grammes de crème fleurette. Chinoiser.
• Ajouter les cranberries compotées. Mélanger.
• Verser en moule beurré. Finir avec les cranberries sèches.
• Enfourner 50 minutes à +185°C.
• Sortir du four, laisser tiédir et démouler.

Déguster au goûter ou en dessert.