Les Fraisiers de Isak et Jean.

Recette pour 2 fraisiers de 6 personnes :

  • Confectionner une pâte à cigarette : mélanger 50 grammes de sucre et de 50 grammes de beurre doux, ajouter 1 œuf entier, finir avec 45 grammes de farine tamisée. Partager la pâte en 3 et la colorer en jaune, violet et chocolat. Mettre dans 3 cornets.
  • Réaliser le biscuit joconde rayé : monter au batteur 125 grammes d’œufs entiers avec 100 grammes de poudre d’amande, 100 grammes de sucre glace, 30 grammes de farine. Ajouter 20 grammes de beurre fondu chaud et 80 grammes de blancs d’œuf meringués. Étaler finement sur papier sulfurisé rayé des 3 pâtes à cigarettes surgelées et cuire 6/7 minutes environ.
  • Confectionner la crème mousseline vanille de Madagascar : réaliser une crème pâtissière avec 1 gousse de vanille Madagascar infusée dans 750 grammes de lait chaud. Blanchir 3 œufs, 2 jaunes d’œuf, 300 grammes de sucre et 90 grammes de poudre à crème. Ajouter le lait et mélanger,cuire à ébullition 2 minutes. Placer au batteur et fouetter avec 135 grammes de beurre doux jusqu’à refroidissement et ajouter de nouveau 135 grammes de beurre en émulsionnant. Réserver au frais.
  • Laver et équeuter 800 grammes de fraises, couper en quartiers.
  • Chemiser les entremets : détailler 2 disques de biscuit de 16 cm de Ø et 2 bande de biscuit de 56 cm sur 4,5 cm. Chemiser les cercles de 18 cm de Ø avec un rhodoïde puis la bande de biscuit côté imprimé à l’extérieur. Ajouter le cercle à l’intérieur au fond. Réserver.
  • Monter les entremets : garnir à moitié de crème mousseline, ajouter généreusement les fraises et finir crème mousseline. Lisser et mettre au frais 1 heure.
  • Abaisser de la pâte d’amandes rose et détailler 2 cercles de 18 cm de diamètre. Les poser sur les entremets.
  • Réaliser 2 requins en pâte à sucre et glace royale (à la demande de Isak mon petit fils).
  • Déposer le décor et les bougies.

Pour les restes de biscuit rayé, crème mousseline et fraises voir article : Coupe de fraises et crème mousseline à la vanille de Madagascar, biscuit joconde rayé.

Marmelade d’agrumes : orange sanguine, citron, pamplemousse, orange et ugli (tangelo de Jamaïque).

Recette pour 16 pots de marmelade :

  • Laver et brosser 2,250 d’agrumes (ugli, orange sanguine, citron jaune, orange et pamplemousse).
  • Couper et émincer finement les 5 sortes d’agrumes (si pépins les réserver dans une infusette pour la cuisson).
  • Dans une bassine à confiture, ajouter 6,75 litres d’eau froide aux 2,250 kg d’agrumes.
  • Cuire le tout à petite ébullition et en remuant régulièrement pendant 2h30.
  • Laisser reposer 12 heures.
  • Ajouter et laisser dissoudre à froid 4,5 kg de sucre (on peut mélanger moitié sucre roux).
  • Cuire 45 à 55 minutes environ (+ 107°C) ou tester avec une assiette glacée pour voir la prise.
  • Débarrasser dans des pots stérilisés. Fermer les couvercles et retourner pour  » stériliser « .

Déguster avec gourmadise. Idéale également avec les fromages à Pâte Persillée genre : Stilton, Roquefort, Bleus d’Ambert, de Montbrison, d’Auvergne…

Bugnes briochées, parfums d’orange et citron.

Recette pour 80 pièces environ :

  • Mélanger 500 grammes de farine, 60 grammes de sucre et 2 pincées de sel fin.
  • Ajouter 160 grammes de beurre mou et 4 œufs battus.
  • Ajouter 20 grammes de levure de boulanger délayée dans 80 grammes de lait froid, 25 grammes de fleur d’oranger et 30 grammes de rhum ambré.
  • Pétrir et ajouter les zestes de 2 oranges et 1 citron.
  • Bouler la pâte et la laisser pointer à couvert 2 heures à température ambiante.
  • La mettre au frais 1 heure pour la raffermir.
  • Abaisser la pâte à 4/5 millimètres.
  • Détailler les beignets à la roulette.
  • Frire par petites quantités à +170°C.
  • Égoutter et éponger sur papier absorbant.
  • Saupoudrer de sucre glace et râper de nouveau un peu de zestes d’agrumes.

Déguster au goûter ou en dessert avec chocolat, confiture, crème anglaise… ou simplement seules.

Panettone (nouvelle recette 2022).

20 janvier 2022

Recette pour 1 panettone :

  • Emietter 18 grammes de levure de boulanger dans 100 grammes d’eau.
  • Mélanger 280 grammes de farine type 65 et 4 grammes de sel fin.
  • Ajouter la levure délayée, 70 grammes de sucre et 2 œufs battus (100 grammes). Mélanger et laisser pousser 1 heure.
  • Ajouter 2 jaunes d’œuf, de la vanille gousse grattée, mélanger et ajouter petit à petit 170 grammes de farine. Finir avec 170 grammes de beurre ramolli. Amalgamer et pétrir 12 minutes. Réserver sous torchon humidifié. Reposer 2 heures.
  • Rompre la pâte avec les poings et laisser pousser 1 heure.
  • Rompre de nouveau et ajouter : 70 grammes de raisins secs, 70 grammes de fruits confits et 60 grammes d’écorce de citron confit en cubes (fariner légèrement les fruits). Mélanger et bouler.
  • Mettre en moule papier sPanettone (nouvelle recette 2022).pécial panettone. Laisser pousser 1 heure 15 minutes.
  • Fendre le dessus. Enfourner à + 185°C pendant 10 minutes.
  • Beurrer le panettone avec du beurre fondu sur le dessus. Cuire encore 40 minutes environ (couvrir papier aluminium si nécessaire en fin de cuisson).
  • Embrocher le panettone à la sortie du four et le renverser pour éviter qu’il retombe. Refroidir ainsi.
  • Saupoudrer le dessus de sucre glace. Déguster.
20 janvier 2022

Salade de fruits frais de saison, crème anglaise à la vanille de Madagascar, panettone.

Recette pour 10 personnes :

  • Réaliser une crème anglaise classique : 10 jaunes d’œuf blanchis avec 180 grammes de sucre. Ajouter 1 litre de lait chaud infusée aux graines de vanille de Madagascar. Mélanger et cuire à + 83°C. Chinoiser et refroidir rapidement.
  • Laver les fruits frais, orange, clémentines de Corse, poires, pommes, raisins, bananes.
  • Confectionner un sirop vanillé (eau, sucre et vanille), refroidir.
  • Éplucher les poires, bananes et les pommes, les citronner, couper en tranches régulières. Lever les segments d’orange, récupérer le jus qui s’écoule dans le sirop. Séparer les segments de clémentines, égrapper le raisin, récupérer le jus et les graines de 3 fruits de la passion. Mélanger les fruits et le sirop. Réserver au frais.
  • Servir la crème, la salade de fruits accompagnées d’un panettone.

Accompagner d’un coupe de champagne (avec modération).

Pâtes de fruits pommes Reine des Reinettes.

Recette pour 150 petites pièces :

  • Réaliser une compote de pommes : éplucher, épépiner des pommes et les citronner pour obtenir 1 kg de pommes net.
  • Couper les pommes en petits morceaux et les cuire au micro-ondes à couvert de papier film pendant 12 minutes. Les mixer finement à chaud.
  • A +60°C, ajouter 200 grammes de glucose cristal.
  • Amener à ébullition en ajoutant 22 grammes de pectine jaune mélangés avec 50 grammes de sucre.
  • Ajouter 650 grammes de sucre semoule.
  • A ébullition, ajouter 700 grammes de sucre semoule.
  • Cuire à + 108°C au thermomètre.
  • Ajouter 25 grammes de jus de citron.
  • Couler en cadre ou en empreintes. Laisser figer 24 heures.
  • Découper et rouler dans le sucre.

Pastéis de nata – de Belém (Portugal).

Recette pour 10 petits pastéis :

La veille :

  • Confectionner une pâte feuilletée (pour moi au beurre) de façon à obtenir 250 à 300 grammes pâte finie. Réserver au frais.

Le jour même :

  • Abaisser la pâte.
  • Rouler la pâte en boudin et la réserver 1 heure au frais (voir au surgélateur).
  • Délayer 8 grammes de farine, 8 grammes de maïzena dans 50 grammes de lait froid.
  • Battre 3 jaunes d’œuf et 1 œuf entier.
  • Réaliser un sirop avec 50 grammes d’eau, 110 grammes de sucre, 1 citron râpé et 1 morceau de cannelle tube. Cuire le sirop à 110°C.
  • Chauffer 200 grammes de lait avec 1/2 gousse de vanille grattée, 1 pincée de sel fin et 20 grammes de beurre.
  • Mélanger les œufs et farine, maïzena. Ajouter le lait chaud en fouettant, finir avec le sirop.
  • Cuire doucement jusqu’à épaississement. Débarrasser et filmer au contact. Refroidir.
  • Détailler la pâte en 10 morceaux de 23/25 grammes. Aplatir légèrement.
  • Foncer 10 moules beurrés avec chaque morceau en se servant de ses doigts. Réserver au frais.
  • Préchauffer le four à + 240°C.
  • Garnir les pastéis aux 3/4 et enfourner pour 32 minutes environ.

Saupoudrer de sucre glace et selon les goûts de cannelle. Déguster tièdes.

Confiture de framboises au sucre roux.

Recette pour 3 pots :

  • Ramasser soigneusement 750 grammes de framboises dans votre jardin si vos petits enfants en ont laissées.
  • Peser 555 grammes de sucre roux.
  • Presser 1 petit citron.
  • Mélanger intimement les framboises et le sucre roux. . Laisser macérer 12 heures au frais en remuant de temps en temps.
  • Cuire la confiture à +105°C. Ajouter le jus de citron, mélanger.
  • Mettre en pots immédiatement, fermer les couvercles et retourner les pots jusqu’à refroidissement complet.

A déguster au petit déjeuner ou au goûter.

Tarte de Vic-sur-Cère (Cantal).

La tarte de Vic-sur-Cère ou tarte à la tomme est une spécialité du Carladès (Cantal et Aveyron).

L’appareil est réalisé avec un caillé de vache. Les différentes localités du Carladès ont chacune leur recette (plus ou moins d’oeufs, de sucre, cuisson plus ou moins caramélisée).

Autres noms : tarte à la tomme, tarte de Mur, tarte de Raulhac.

Recette pour 1 tarte :

  • * Réaliser une pâte brisée sucrée. Abaisser, foncer et piquer. Précuire à blanc 10 minutes à +180°C.
  • * Réaliser le caillé : tiédir le lait cru (1 litre) récolté dans la journée. Ajouter quelques gouttes de présure de veau. Laisser cailler. Egoutter le caillé dans un linge propre.
  • * Confectionner l’appareil : mélanger 5 jaunes d’oeufs avec 120 grammes de sucre, 1 gousse de vanille grattée, ajouter le caillé avec 100 grammes de crème épaisse.
  • * Garnir la tarte précuite, lisser l’appareil avec une spatule.
  • * Enfourner la tarte à + 180°C pendant 12 minutes environ.

Servir cette tarte régionale tiède ou froide.

Tarte aux Reine-Claude, fromage blanc, poudre de noisette et fève de tonka.

Recette pour 6 personnes :

  • * Réaliser une pâte brisée sucrée (250 grammes de farine, 1 pincée de sel fin, 125 grammes de beurre, 1 jaune d’oeuf et 50 grammes d’eau. Bouler et réserver au frais sous papier film.
  • * Laver et essuyer soigneusement les prunes.
  • * Mélanger 200 grammes de fromage blanc (faisselle), 100 grammes de crème, 100 grammes de lait, 3 jaunes d’oeufs et 2 oeufs entiers, 130 grammes de sucre muscovado. Râper 1 noix de tonka. Chinoiser et réserver au frais.
  • * Abaisser, piquer et foncer un plat à tarte. Ajouter 100 grammes de poudre de noisette légèrement torréfiée.
  • * Disposer les reine-claude. Couler l’appareil.
  • * Enfourner à four chaud + 200°C pendant 35 minutes puis à + 170°C pendant 15 minutes.
  • * Servir tiède avec un sorbet reine-claude ou une crème fouettée parfumée fève tonka.