Le Formaggio di Fossa (en français fromage de fosse ou fromage de puits) est un fromage italien produit aux alentours de Sogliano al Rubicone, dans une zone située entre le Rubicon et le Marecchia, en Émilie-Romagne.

En 2009, il a bénéficié du statut DOP (équivalent de l’AOP en France).

Il est produit en utilisant du lait de chèvre ou de vache, il est fabriqué selon un très ancien procédé d’affinement dans des grottes de tuf des vallées du haut Montefeltro et des terres malatestiennes. Le fromage est affiné pendant une période minimale de 60 jours puis les meules sont enfermées dans des sacs de toile et déposées dans les anciennes fosses médiévales de Sogliano al Rubicone pour une période de maturation d’environ trois mois.

Les fosses, grottes souterraines creusées dans le tuf, sont tapissées de paille alors que leur fond est recouvert de planches de bois pour isoler le fromage des graisses qui s’écoulent lors de la fermentation, puis elles sont hermétiquement scellées. Les fosses sont ainsi remplies de sacs de toile contenant de 6 à 7 meules de fromage chacun, sans laisser d’espaces vides. Cet environnement, caractérisé par des conditions d’humidité particulières, une absence d’oxygène et des températures uniques, permet une refermentation du fromage. Cela donne à la pâte une gamme de saveurs et de parfums, allant des plus forts de mousse et de truffe aux plus délicats de champignon et de sous-bois.

Au sortir de la fosse le fromage se présente en meules cylindriques déformes d’un poids moyen de 0,8 a 1 kg l’une. A ce stade croûte et pâte ne forment plus qu’un, indistinctement, compact et friable.

Une véritable symphonie des goûts que l’on apprécie encore plus si on la déguste en copeaux sur un carpaccio (fines tranches de filet de bouf cru servies avec un assaisonnement), dans des salades ou sur des pâtes cuites au four. Produit sublime, à Pâte Pressée mais tendre, prête à se défaire sous la chaleur de la bouche et à la remplir, à la saveur délicate tendant au sucré à peine à peine interrompu par une caresse d’amer ».

Le Dovedale est un fromage anglais du Comté de Peak. Il tire son nom de la rivière de Dove sur le Derbyshire et la frontière de Staffordshire, connue sous le nom de Doverdale.

Le Dovedale blue est élaboré à base de lait pasteurisé de vache, c’est un fromage à Pâte Persillée.

Ce fromage est produit uniquement dans le village de Hartington dans le Derbyshire.

Sa texture est crèmeuse et il a la légère saveur d’un fromage bleu.

Le Dovedale blue est trempé dans la saumure au lieu d’être salé à sec.

Le Dovedale blue bénéficie de l’AOP depuis 2003.

Le Serpa est un fromage Portugais produit dans la région du Baixo Alentejo (à 200 km de Lisbonne).

Le Serpa possède l’AOP (Denominaçäo de Origem Protegida). Il est fabriqué à base de lait cru de brebis (majoritairement de la race Lacaune).

Le Serpa est un fromage à Pâte Molle à Croûte Lavée (PMCL). Sa pâte est molle au début et s’affermit avec le temps.

Il a un goût fruité et est légèrement piquant après un mois d’affinage. Sa pâte est parsemée de petits trous.

Le Serpa a une couleur brique due au fait que sa croûte est régulièrement badigeonnée pendant l’affinage d’huile d’olive teintée de paprika doux.

C’est un fromage produit de février à juin et il demande un affinage de 2 ans en cave.

Pour sa fabrication, le Serpa est obtenue par caillage lent à l’aide d’une infusion de fleur de chardon.

Au Portugal, le Queijo Serpa est souvent dégusté en début de repas en même temps que le pasta de sardine ou de thon et des tranches de chouriço (équivalent du chorizo Espagnol).

Le queso Tetilla est un fromage Espagnol (fromage traditionnel de Galice). En Galicien Queixo Tetilla.

De couleur ivoire jaunâtre, il a une forme de sein, tetilla veut dire « mamelle » en Espagnol est illustre parfaitement la forme d’un sein féminin.

Autrefois les fromagers modelaient les fromages à la main.

C’est l’ensemble du territoire de Galice qui peut produire ce fromage possédant l’AOP depuis 1992.

C’est un fromage à base de lait de vache de races frissone, pardo alpina ou rubia gallega.

A la fin de la fermentation, le queso Tetilla doit avoir sa forme concave-conique, un poids de 0,5 à 1,5 kg avec un maximum de 15 cm de haut et 15 cm de diamètre de base et un minimum de 9 cm de haut et 9 cm de diamètre de base.

Son goût est doux et légèrement salé. La croûte est dure, sa pâte est molle.

Son affinage est très court (7 jours au minimum).

Le lait est coagulé avec de la présure animale et la fermentation dure en générale de 10 à 30 jours dans un environnement frais et humide.

Le Queso Tetilla est idéalement accompagné d’un vin blanc sec Manzanilla, un vin de Xérès ou un vin blanc jeune et boisé Albariño ou Ribeiro.

http://www.queixotetilla.org/fr/

Le Quesucos de Liebana est un fromage Espagnol élaboré dans la province de Liebana dans la région de Cantabrie.

Le Quesucos de Liebana est fabriqué avec des laits de vache (races : Tudanca, brune alpine et frisonne), de brebis (race : Lacha) et de chèvre (races : Pyrénées et Picos).

C’est un fromage à Pâte Pressée Non Cuite (PPNC), on le trouve soit frais de décaillage, soit égoutté et raffermi. Il peut être fumé ou non fumé.

Il a un diamètre de 10 cm et une épaisseur de 3 cm. Sa pâte compacte est jaune pâle, sa croûte parfois légèrement moisie.

La zone de production et d’élaboration comprend les territoires des communes de Liebana, Potes, Pesaguero, Cabezon de Liebana, Camaleño, Castro Cillorigo, Tresviso et Vega de Liebana.

le Quesucos de Liebana bénéficie de l’AOP depuis 1998.

FABRICATION

• – Caillage lent de 24 heures à l’aide de présure animale à + 28/32°C.
• – Egouttage.
• – Salage au sel sec.
• – Maturation de 2 semaines environ.

Le Graviera Agrafon est un fromage Grec. Il est produit dans les régions montagneuses de Agrafa (Thessalie occidentale, Evritania).

Le Graviera Agrafon est élaboré à partir de lait de brebis o ud’une association de lait de brebis et de lait de chèvre, le pourcentage de lait de chèvre ne doit pas dépasser 30 % du poids total.

Le Graviera Agrafon est un fromage dur, rond et sans emballage, sa teneur en matières grasses est de 40%.

Sa pâte est compacte avec de petits trous ronds, sa couleur jaune et son goût légèrement sucré.

Ce fromage connu depuis plus d’un siècle est fabriqué traditionnellement, il est affiné dans des installations situées dans l’aire géographique délimitée.

FABRICATION

• ¤ Caillage du lait à + 34/36°C avec de la présure.
• ¤ Découpage du caillé après 25/35 minutes. Chauffage à + 48/52°C en remuant sans arrêt.
• ¤ Moulage et pressage pendant quelques heures.
• ¤ Après 1 jour, sortie des moules et les fromages sont placés 2 jours sur des étagères en bois.
• ¤ Mise en saumure pendant 2 à 4 jours.
• ¤ Affinage à + 12/15°C (humidité de 85%). La surface des fromages est salée régulièrement pendant 3 semaines (jusqu’à une teneur en sel de 2%).
• ¤ Les fromages sont mis à + 16/18°C pendant 1 mois puis placés à +12/15°C.

Le temps total d’affinage est de 3 mois.

Le Graviera Agrafon se marie avec le pain et les fruits.

Le Provolone est un proche parent de la provola dont il emprunte le nom qui dérive du napolitain prova (fromage blanc à consommer frais). Les premières traces écrites concernant le provolone remontent à 1871 (vocabolario di agricoltura di Canevazzi Mancini).

Originaire de Campanie, il se répand rapidement. A la fin du XIX° siècle, il commence à être produit en Lombardie (entre Crémone et Brescia) où la présence de nombreux élevages garantissait l’abondance de lait frais.

De nos jours, le territoire de production du Provolone Valpadana se compose de :

• ♦ région de Lombardie : provinces de Crémone et de Brescia
• ♦ région de Vénétie : provinces de Vérone, de Vicenza, de Rovigo et de Padoue (Padova).
• ♦ région Emilie-Romagne : province de Piacenza
• ♦ province autonome de Trente.

 Le Provolone produit dans ces zones est appelée Provolone Valpadana , il est devenu un fromage AOC en 1993 et il bénéficie de l’AOP (DOP en italien) depuis 1996.

Le Provolone Valpadana est élaboré à partir de lait entier de vache. C’est un fromage à Pâte Pressée Non Cuite (pâte filée).

Il existe deux variétés de Provolone Valpadana :

• ◊ le dolce qui est fabriqué avec de la présure liquide de veau
• ◊ le piccante est lui fabriqué avec de la présure en pâte de chevreau.

Le dolce est élastique, lisse et velouté, sa saveur est douce, légèrement salée, laiteux et beurrée. Le piccante est dure et compact, granuleux, âcre et salé avec des notes de muscade.

Le Provolone Valpadana se présente sous différentes formes originales de melon, boudin, cône tronqué ou poire parfois avec une petite tête sphérique.

Fabrication

Le lait entier de vache est chauffé à + 37°C, à cette température on ajoute la présure. Le fromage est caillé, filé, moulé, égoutté, salé, refroidit, ligaturé et affiné.

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Ces fromages sont à déguster avec des noix et des poires. Les servir avec un Freisa d’Asti ou un Lambrusco secco di Sorbara (vin blanc pétillant).

Le Monte Veronese est un fromage Italien fabriqué depuis toujours dans la zone du Monte Baldo (province de Vérone). L’aire de production est de fabrication est particulièrement circonscrite, le Monte Baldo donne sur le Lac de Garde qui influence par ses conditions climatiques la qualité des fromages et favorise l’affinage du produit.

Le Monte Veronese a une forme cylindrique de 7 à 11 cm de haut, 25 à 35 cm de diamètre pour un poids de 7 à 10 kg.

C’est un fromage élaboré à partir de lait cru de vache à pâte semi-cuite

Sa croûte est fine et élastique, sa pâte va du blanc au jaune paille. Sa saveur est intense, piquante dans la version la plus affinée.

Le Monte Veronese possède l’AOC depuis 1993 et l’AOP (DOP) depuis 1996.

Le Monte Veronese est élaboré de deux façons :

• ¤ au lait entier, version plus douce, à peine vieillie. Deux mois d’affinage minimum.
• ¤ au lait partiellement écrémé ou d’ »allevo« . Six mois d’affinage minimum. Il est affiné mi-vieux ou affiné vieux. L’affinage peut aller jusqu’à 2 ans.

FABRICATION

Le lait cru de vache (entier ou partiellement écrémé) provient de deux traites, il est soumis à cuisson avec adjonction de présure.Suivent :

• * une fragmentation,
• * un réchauffement,
• * un séjour en chaudière,
• * le salage,
• * l’affinage.

La Fête du fromage Monte Veronese a lieu au mois de mai.

C’est un fromage de table mais il est utilisé sur la polenta, râpé sur les pâtes ou le riz.

A déguster avec un Soave, Greco di Tufo, Valpolicella….

Les origines du Pecorino Toscano se perdent dans la nuit des temps. Ce n’est qu’à partir de la moitié du XIX° siècle que l’on découvre les caractéristiques, les procédés et les méthodes d’affinage de ce fromage Italien.

C’est un fromage de Toscane (Italie) élaboré au lait cru entier de brebis élevées avec des fourrages verts ou du foin.

le Pecorino Toscano est un fromage à Pâte tendre ou à Pâte ferme. De forme cylindrique à face plane. Son diamètre est de 15 à 22 cm pour une hauteur de 7 à 11 cm et d’un poids qui varie de 750 grammes à 3,5 kg.

La zone de production comprend toute la Toscane, l’Ombrie (Allerona et Castiglione del Lago) et le Latium (Acquapendente, Onano, san Lorenzo Nuovo, Grotte di Castro, Gradoli, Valentano, Farnese, Ischia di Castro, Montefiascone, Bolsena et Capodimonte).

Le Pecorino Toscano bénéficie de l’AOP depuis 1996.

FABRICATION

• ◊ Le lait de brebis est coagulé à une température de + 35/38°C avec un ajout de présure de veau (autrefois à l’aide du chardon sauvage macèré dans du vinaigre salé ou séché et trempé dans de l’eau chaude).
• ◊ La caillebotte (caillé) est cuit 10 à 15 minutes à + 45/48°C.
• ◊ Concassage de la caillebotte (morceaux de la taille d’une noisette pour pâte tendre et de la taille d’un grain de maïs pour pâte ferme).
• ◊ Moulage en moules spéciaux (pour libéré le sérum) un pressage peut être réalisé.
• ◊ Frugatura, le fromager perce chaque meule avec un appareil muni de longues aiguilles. Séchage.
• ◊ Salaison.
• ◊ Affinage en caves sèches, fraîches et aérées.

Le Pecorino Toscano à pâte tendre demande au moins 20 jours d’affinage.

Le Pecorino Toscano à pâte ferme demande un minimum de 4 mois d’affinage (souvent plus de 8 mois).

Durant cette période les fromages sont souvent retournés et nettoyés à l’aide d’une raclette en bois. A partir du moment où les meules ne sont plus humides, la croûte est protégée avec de l’huile d’olive. Le Pecorino est parfois commercialisé enveloppé avec une pellicule noire (rappel ancien).

Le Pecorino tendre est servit sur plateau ou en salades composées.

Le Pecorino ferme est râpé.

Un vin rouge au bouquet intense, fruité et fleuri convient à ce fromage (Brunello di Montalcino).