Alexandre MAZZIA – restaurant AM par Alexandre Mazzia à Marseille (France).

Alexandre MAZZIA est né le 30 avril 1976 à Pointe-Noire en République du Congo ou il a vécu jusqu’à ses 15 ans.

De retour en France, c’est d’abord pour le basket-ball qu’il se passionne à tel point qu’il exerce ce sport à un haut niveau. Le bac en poche et après un passage en école de médecine militaire, Alexandre Mazzia se tourne vers la cuisine, sa seconde passion, et s’inscrit à une formation hôtelière CAP-BEP à Saint-Cloud. Il met définitivement un terme à sa carrière sportive à l’âge de 27 ans pour se consacrer entièrement à la cuisine et à la haute gastronomie. Il se forme auprès de grands Chefs comme Alain Passard, Pierre Hermé, Michel Bras et Pierre Gagnaire.

Après plusieurs années passées à voyager, Alexandre Mazzia arrive à Marseille en 2009. Fan d’architecture et d’art contemporain, il devient le Chef du Ventre de l’Architecte, le restaurant de la Cité Radieuse de Le Corbusier. 

En juin 2014, il ouvre son restaurant baptisé AM par Alexandre Mazzia à quelques pas du Prado, dans le 8e arrondissement marseillais. 
De petite capacité, avec un décor moderne et recherché, il propose une cuisine inventive, esthétique, pleine d’audace. Le succès est immédiat, six mois après l’ouverture, Alexandre Mazzia est nommé « Grand de Demain » par le Gault&Millau avant d’obtenir une première étoile Michelin en janvier 2015. Il obtient sa seconde étoile Michelin en 2019 et décroche la troisième en 2021.

« Pour moi, le déclic est venu lors d’un repas avec mes parents chez Joël Robuchon, avenue Raymond Poincaré, à Paris. Je n’étais qu’un enfant, tout juste adolescent. Je me souviens très bien de la prestance et de l’aisance du maître d’hôtel aux cheveux gominés. Je me souviens surtout d’avoir eu le sentiment que nous étions considérés à l’égal de tous les autres clients. Je ne l’ai jamais oublié. Tout a commencé ici. Merci Monsieur Robuchon. ».

Spécialités:

  • Œufs de truite et saumon sauvage, lait fumé aux noisettes torréfiées – Langoustines panées aux graines de sésame et bonite, condiment citron-géranium et pop corn d’algues – Tartare de moules et Jambon Cinco Jotas – Maquereau brûlé Satay, tapioca, sorbet wasabi, rouge métis – Avocat, chocolat blanc, graines de moutarde – Jaune d’œuf mariné, panais au citron, combawa, maïs granité, estragon

Christopher COUTANCEAU (Cuisiner Pêcheur) – restaurant Coutanceau à La Rochelle (France).

Christopher COUTANCEAU est né le 12 octobre 1978 à La Rochelle, il est le fils du chef Richard Coutanceau.

Après le Lycée Hôtelier de La Rochelle, Christopher Coutanceau est formé par de grandes toques françaises : Michel Guérard, Jean Bardet, Ferran Adria (El Bulli),Guy Martin (Grand Véfour), restaurant Laurent (Joël Robuchon conseiller), chez Lenôtre et Pierre Hermé pour la pâtisserie.

Il ouvre son restaurant Le Vieux Port à 22 ans avec son frère et après quelques années, en 2002, il rejoint ses parents Richard et Maryse Coutanceau dans le restaurant familial ouvert en 1984 (2 étoiles).

En 2007, il rachète l’affaire de la Plage de la Concurrence avec son associé Nicolas Brossard, ils conservent les 2 étoiles. En 2017, le restaurant familial est modernisé, l’océan est mis au centre de l’ambiance de ce nouveau décor.

En 2019, Christopher Coutanceau reçoit le Prix de la gastronomie durable. En janvier 2020, il décroche sa 3ème étoile au Guide Michelin.

Passionné par la mer et navigateur depuis sa plus tendre enfance, le chef rochelais, est un fervent défenseur de la pêche durable et de la cuisine anti-gaspillage. Chaque matin, à la criée, le « cuisinierpêcheur » choisit avec minutie les plus beaux produits issus de la pêche locale : coquillages, crustacés et poissons de ligne avec une priorité, celle de respecter strictement les saisons de la mer, en excluant de sa carte les espèces menacées ou en période de reproduction.  A l’occasion de la sortie du guide Michelin 2019, il s’est vu décerner le Prix de la Gastronomie Durable, une première dans l’histoire du guide rouge.

Livres :

  • Christopher Coutanceau – Cuisiner -Pêcheur (Glénat 2018)
  • Les Saisons de l’Océan (PC Editions 2021)

Spécialités :

  • Langoustine marinée, gelée de pinces et araignée de mer – Déclinaison de la mer en différentes cuissons – Tout le homard – Lotte à la broche en carbonara – La sardine de la tête à la queue – Filet de bar de ligne, couteaux et ormeaux rôtis au beurre d’algues – Turbot, cannellonis de courgette à la caponata, jus de canard au citron confit.

Glenn VIEL – restaurant L’Oustau de Baumanière aux Baux de Provence (France).

Glenn VIEL est né le 2 janvier 1980 à Versailles (Yvelines). De 1996 à 2000, Glenn Viel se forme à la cuisine avec un BEP suivi d’un BAC Pro (Lycée de Saint-Quay-Portrieux et Lycée Sainte Catherine au Mans), stage chez Joël Boillaud (Hostellerie du Nord à Auvers-sur-Oise).

En 2000, Joël Boillaud le place au Meurice à Paris (chef Marc Marchand, second Nicolas Sale). En 2002 il rejoint Jean-François Piège au Plaza Athénée pourquelques temps. Il retrouve Nicolas Sale en 2003 au Hyatt Madeleine puis par à Casablanca. Premier poste de chef à Marseille (Le Peron) ou il reçoit 1 étoile.

En 2011, il est chef à Bonifacio (La Caravelle) l’été et pour l’hiver au Kilimandjaro (Courchevel) avec Nicolas Sale ou ils reçoivent 2 étoiles. En 2013/2014 il est chef au Cheval Blanc à Courchevel (2 étoiles).

Arrivé en 2015 à L’Oustau de Baumanière, la table du domaine mythique de Jean-André Charial, il n’a de cesse de développer de nouveaux projets, ouvrir de nouveaux horizons qui viennent nourrir son art culinaire. Il agrandit le potager, travaille sur l’implantation d’une ferme pédagogique avec poules et cochons… En cuisine, il travaille à l’extrême de nouvelles techniques en mettant au point des systèmes d’assaisonnement novateurs, il fait sécher les tomates du jardin dans des séchoirs en bois spécialement conçus à cet effet. Il garde les 2 étoiles du restaurant. La cuisine de Glenn Viel est qualifiée d’écoresponsable.

En janvier 2020, Glenn Viel ramène les 3 étoiles à l’Oustau de Baumanière.

Petite histoire :

  • Raymond Thuilier ouvre le restaurant en 1945 et obtient 1 étoile en 1949 suivi d’une seconde en 1952. En 1954 l’Oustau de Baumanière obtient 3 étoiles au Guide Michelin qu’il garde jusqu’en 1990. Pierre-André Charial a rejoint son grand-père Raymond Thuilier en 1969.

Spécialités :

  • Gigot d’agneau de lait, gratin dauphinois (tradition Baumanière) – Rouget de roche agrafé, chou à l’anchois fumé – Tartelette végétale au goût d’huître – Homard bleu au basilic – Carabineros au grill, romaine, pulpe de citron confit – Croque cabillaud, crème d’estragon, jus d’arêtes typé sardine, oignon, cresson, lait d’arêtes – Millefeuille crème légère à la vanille de Madagascar, florentine pistache et glace vanille – Le dessert du boulanger, levure givrée, émulsion pain grillé, chips de croissant.

Kei KOBAYASHI – restaurant Kei à Paris (France).

Kei KOBAYASHI est né le 29 août 1977 à Nagano au Japon, il est le premier chef japonais à obtenir 3 étoiles au Guide Michelin en France. Durant six ans, Kei Kobayashi a œuvré au Japon, dans un hôtel de Nagano, puis à Tokyo, où il a écumé plusieurs adresses.

Il vient en France en 1999 pour réaliser son  » tour de France  » et travaille dans des restaurants étoilés, l’Auberge du Vieux Puits à Fontjoncouse (Gilles Goujon MOF Cuisine et 3 étoiles), au Prieuré Baumanière à Villeuneuve-lès-Avignon, au Cerf à Marlenheim (Michel Husser 2 étoiles).

En 2003, il arrive au Plaza Athénée (Alain Ducasse) où il reste pendant 7 ans, notamment avec les chefs Jean-François Piège puis Christophe Moret.

En 2011, il ouvre son restaurant  » Kei  » à Paris (anciennement le restaurant Le Coq Héron de Gérard Besson) et obtient 1 étoile dés 2012. La seconde étoile arrive en 2017.

La consécration arrive en 2020 avec l’obtention des 3 étoiles étoiles Michelin.

Livres :

  • Kei
  • Kei 2

Spécialités :

  • Beignet d’artichaut crème de mascarpone et truffes noires. Gnocchis de pommes de terre, émulsion de parmesan au jambon et lamelles de truffes noires. Bar aux écailles, sauce aux agrumes caramélisés et purée au basilic thai. Vacherin aux fruits de la passion, ananas et banane.
  • Restaurant Kei, 5 rue du Coq Héron Paris 1er
  • www;restaurant-kei.fr
Vacherin fruits de la passion

Mauro COLAGRECO – Restaurant Le Mirazur à Menton (Alpes-Maritimes – France).

Mauro COLAGRECO chef Italo/Argentin est né le 5 octobre 1976 à La Plata à soixante kilomètres de Buenos-Aires en Argentine.

Après des études hôtelières en Argentine (Ecole Gato Dumas) et au Lycée hôtelier de la Rochelle, Mauro Colagreco à travaillé avec Bernard Loiseau de 2002 à 2003, puis avec Alain Passard à l’Arpège, Alain Ducasse au Plaza Athénée et pendant 1 an au Grand Véfour avec Guy Martin.

En 2006, il ouvre Le Mirazur à Menton (vue panoramique sur la Méditerranée) qui obtient 1 étoile Michelin en 2007. Le Mirazur obtient la seconde étoile au Guide Michelin en 2012. Mauro Colagreco est nommé Chevalier des Arts et des Lettres la même année.

En 2013, Mauro Colagreco est nommé Grand Chef par Relais et Châteaux et en 2017 le restaurant devient membre des Grandes Tables du Monde.

En 2019 Le Mirazur accède à la consécration en obtenant les 3 étoiles au Guide Michelin, il est le premier cuisinier étranger à obtenir les 3 étoiles en France (3 ans en 2021).

Livres :

  • – Mirazur

Plats : Vert – Cochon de lait et prune – Pomme de terre – Porc, compote d’oignons – Salade de betteraves – Calamari et bagna cauda – Cannelloni de crabe – Naranjo en flor – Choco-Pimprenelle.

Laurent PETIT – Restaurant Le Clos des Sens à Annecy-le-Vieux (Haute-Savoie – France).

Laurent PETIT est né le 22 juin 1963 à Bussières-les-Belmont (Haute-Marne) ou il grandit dans ce village ou son père est boucher-charcutier. Élève dissipé, il redouble sa classe de 6ème et est orienté sans grande conviction après la 4ème vers le lycée hôtelier de Saint-Dizier ou il obtient son CAP de cuisiner en 1981.

Après son service militaire il est engagé à Paris au Pied de cochon, puis par Nicolas de Rabaudy ou il côtoie Philippe Faure-Brac. A Pâques 1984, Laurent Petit fait un stage chez Michel Guérard où il a un choc culinaire et se prend de passion pour la gastronomie. Lors de ces stages, il se forme aussi auprès de Gérard Boyer à Reims, Charles Barrier à Tours, Jean-Pierre Billoux à Dijon et Roger Vergé à Mougins.

En 1987, Laurent Petit à 24 ans oubre Le Péché Gourmand à Briançon. Il rencontre à cette époque Martine à Serre-Chevalier. Ils décident de s’installer sur les hauteurs d’Annecy ou ils créent le restaurant Le Clos des Sens en 1992.

En 2000, Le Clos des Sens obtient sa première étoile Michelin suivit de la 2ème en 2007.. En 2009, Laurent Petit acquiert Le Café Brunet à Annecy-le-Vieux.

En 2012, Le Clos des Sens triple sa surface après le rachat de l’école communale. il devient un hôtel 5 étoiles en 2015 et Relais & Châteaux en 2016.

En 2015, il fait son cooking-out, pour qualifier la remise en question de sa cuisine se qui l’amène àà se’orienter vers le locavorisme et l’abandon de la viande pour privilégier le lacustre et le végétal.

Côté travaux, il rénove et ouvre sa cuisine en 2016, crée une salle de restaurant en 2017 et crée un jardin en permaculture aux 200 essences en 2018.

La consécration arrive le 21 janvier 2019 avec l’obtention des 3 étoiles au Guide Michelin (3 ans en 2021).

Livres :

  • – Le Clos des Sens (Glenat 2012)
  • – Café Brunet cuisine canaille (Editions inverse)
  • – Best Of Laurent Petit (Ducasse Edition 2018)

Plats : L’écrevisse du lac d’Annecy et l’envolée de champignons – Ombre chevalier sauvage et soupe de poutargue lacustre – Chicorée maison évanescente – Truite, escargots, Mondeuse bisquée, lentilles Beluga – Lavaret en croustillant d’écailles, amertume d’agrumes de Niels Rodin – Fenouil rôti, confit, soyeux et opaline – Perche comme un anchois, arête croquante – Salade d’aromates – Betterave au barbecue, fera fumée – Tomate rôtie du jardin, œuf coulant -Agastache du jardin, framboises.

Christophe BACQUIE – Restaurant Christophe Bacquié Hôtel du Castellet (Var – France).

Christophe Bacquié est né en 1972 en Corse, il passe son enfance à Lumio. Il aide son beau-père et sa mère, propriétaires de l’Hôtel Bellevue et fait ses classes au restaurant d’application du Lycée de Balagne à l’Île Rousse.

Avant que sa mère n’entende parler de la réouverture de l’Oasis, à Mandelieu – La – Napoule dans les Alpes-Maritimes, il se perfectionne dans différents établissements, et en premier lieu à l’hippodrome de Vincennes. Par la suite, sa rencontre avec Louis Outhier, créateur en 1970 du fameux restaurant trois étoiles Michelin de la côte, et Stéphane Raimbault, chef de L’Oasis, va être déterminante pour la suite de sa carrière. Il passe aussi à l’Amphyclès, avec Philippe Groult, au Sofitel de La Défense, au Plaza, avant d’intégrer après son service militaire, l’équipe de la Maison Prunier, à Paris, avec Gabriel Biscay, établissement réputé pour son caviar d’Aquitaine, ses poissons et ses fruits de mer.

En 1997, à l’âge de 25 ans seulement, il est de retour en Corse, à Lumio, où il rentre comme sous-chef à la Villa, qui est membre de la très select chaîne Relais & Châteaux. Un an après, le chef étant parti, il partage la responsabilité de la cuisine avec Jean-Luc Debœuf. en 2002, le restaurant l’Alivu du Relais-Château La Villa obtient sa première étoile au Guide Michelin. En 2004, Christophe Bacquié est nommé Meilleur Ouvrier de France, devenant ainsi le premier chef de l’Île de beauté à obtenir cette haute distinction. Il poursuit son parcours brillant en obtenant en 2007, sa deuxième étoile au Guide Michelin et devient l’année suivante, « Grand Chef » Relais & Châteaux en étant récompensé par le Relais Gourmand Trophy.

En 2009, il décide de relever un nouveau challenge et quitte la Corse pour le restaurant gastronomique en Provence. Il s’installe aux commandes des cuisines de l’Hôtel & Spa du Castellet et réussi l’exploit de retrouver sa deuxième étoile en 2010 au restaurant gastronomique. En novembre 2011 le restaurant gastronomique fait son entrée dans les Grandes Tables du Monde.

Puis en mars 2015, la table du restaurant gastronomique provençal devient le « Restaurant Christophe Bacquié ».

Le 05 février 2018, Christophe Bacquié rentre dans le cercle très fermé des triples étoilés du Guide Rouge (4 ans en 2021). A 45 ans, ces 3 étoiles placent le chef à l’apogée de sa carrière.
Et l’année 2018 sera une pluie de récompenses ! Quelques mois après Christophe Bacquié est élu meilleur Chef de l’année 2018 par le Trophée du magazine Le Chef.

Livres :

  • – Christophe Bacquié au Monté Cristo
  • – Best Of Christophe Bacquié

Spécialités : Tourteau cavier – Le poulpe – Aïoli moderne – Pigeonneau au sang Excellence Mieral – Merlu de ligne truffes – Fleur de courgette de l’Ami Jean-Baptiste – Balade en mer (poissons, coquillages et crustacés) – Langoustines de casier des côtes varoises –

Marc VEYRAT – Restaurant La Maison des Bois à Manigod (France).

Sur la terre de ses ancêtres, à Manigod, à 1600 mètres d’altitude au cœur du massif des Aravis, Marc Veyrat possède les clés d’une Maison pas comme les autres.Restaurant gastronomique installé dans une ferme d’hôtes écologique sur l’alpage de ses grands-parents, la Maison des Bois – Marc VEYRAT vous invite à goûter à l’excellence, ici comme nulle part ailleurs.


Cuisinier paysan passionné, dans l’ombre de son chapeau s’est écrite une histoire unique : celle d’une toque autodidacte couronnée d’étoiles, de ses racines rurales ancrées dans le terroir haut-savoyard et de son lien indéfectible à l’environnement.

Comment définir la cuisine de Marc Veyrat ? Elle est avant tout sauvage par sa botanique, minérale et pastorale par sa cueillette, sublimée par ses jardins et les animaux de la ferme et techniquement empreinte de modernisme et d’une créativité extrême.

Le guide Michelin couronne Marc Veyrat en 2018 pour seulement une année.

Voir autres articles sur Marc Veyrat sur le site.

Christian Le Squer – Restaurant Le V au Fours Seasons Hôtel George V à Paris (France).

Christian LE SQUER est né le 30 septembre 1962 à Plouhinec en Bretagne.

Pour son début de carrière voir l’article (Christian Le Squer restaurant Pavillon Ledoyen à Paris).

Après avoir obtenu 3 étoiles au Pavillon Ledoyen de 2002 à 2014 (soit pendant 13ans).

Il arrive au George V en 2015 ou il retrouve ses 3 étoiles soit depuis ans en 2021.

Parmi les plats signatures de Christian Le Squer, « Le blanc de turbot à l’émulsion de pommes ratte truffée », « Les goujonnettes de sole au vin jaune », « Grosses langoustines bretonnes croustillantes et émulsion d’agrumes » ou encore « La Chantilly d’huîtres ». 

Yannick ALLENO – Restaurant 1947 Hôtel Le Cheval Blanc à Courchevel (France).

Le 1947, dirigé par le Chef Yannick Alléno à Cheval Blanc Courchevel, décroche une 3e étoile au guide Michelin en 2017. Cette récompense couronne la créativité et la cuisine résolument moderne du Chef et de ses équipes, installés au sommet des Alpes depuis 2008.

A l’occasion de la révélation du palmarès 2017 du guide Michelin, Le 1947 a décroché une 3e étoile (depuis 5 ans en 2021), couronnant le travail et l’innovation du Chef Yannick Alléno et de sa brigade. Depuis son arrivée en 2008, Yannick Alléno a bousculé les codes de la gastronomie en offrant à ses invités une expérience unique. Il y propose une cuisine moderne et audacieuse qui s’inscrit dans la lignée des valeurs du groupe LVMH – créativité, savoir-faire et excellence.

Au 1947, le Chef puise dans les richesses du terroir savoyard pour élaborer une gastronomie où les saveurs et le goût sont au cœur de toutes les compositions. Les plats sont comme une partition culinaire où chaque détail est soigneusement travaillé : cette saison, le brochet est accompagné d’un millefeuille où se superposent épinard, maviar et gravlax d’omble chevalier.

Voir autres articles sur Yannick Alleno.