Mauro COLAGRECO – Restaurant Le Mirazur à Menton (Alpes-Maritimes – France).

Mauro COLAGRECO chef Italo/Argentin est né le 5 octobre 1976 à La Plata à soixante kilomètres de Buenos-Aires en Argentine.

Après des études hôtelières en Argentine (Ecole Gato Dumas) et au Lycée hôtelier de la Rochelle, Mauro Colagreco à travaillé avec Bernard Loiseau de 2002 à 2003, puis avec Alain Passard à l’Arpège, Alain Ducasse au Plaza Athénée et pendant 1 an au Grand Véfour avec Guy Martin.

En 2006, il ouvre Le Mirazur à Menton (vue panoramique sur la Méditerranée) qui obtient 1 étoile Michelin en 2007. Le Mirazur obtient la seconde étoile au Guide Michelin en 2012. Mauro Colagreco est nommé Chevalier des Arts et des Lettres la même année.

En 2013, Mauro Colagreco est nommé Grand Chef par Relais et Châteaux et en 2017 le restaurant devient membre des Grandes Tables du Monde.

En 2019 Le Mirazur accède à la consécration en obtenant les 3 étoiles au Guide Michelin, il est le premier cuisinier étranger à obtenir les 3 étoiles en France (3 ans en 2021).

Livres :

  • – Mirazur

Plats : Vert – Cochon de lait et prune – Pomme de terre – Porc, compote d’oignons – Salade de betteraves – Calamari et bagna cauda – Cannelloni de crabe – Naranjo en flor – Choco-Pimprenelle.

Laurent PETIT – Restaurant Le Clos des Sens à Annecy-le-Vieux (Haute-Savoie – France).

Laurent PETIT est né le 22 juin 1963 à Bussières-les-Belmont (Haute-Marne) ou il grandit dans ce village ou son père est boucher-charcutier. Élève dissipé, il redouble sa classe de 6ème et est orienté sans grande conviction après la 4ème vers le lycée hôtelier de Saint-Dizier ou il obtient son CAP de cuisiner en 1981.

Après son service militaire il est engagé à Paris au Pied de cochon, puis par Nicolas de Rabaudy ou il côtoie Philippe Faure-Brac. A Pâques 1984, Laurent Petit fait un stage chez Michel Guérard où il a un choc culinaire et se prend de passion pour la gastronomie. Lors de ces stages, il se forme aussi auprès de Gérard Boyer à Reims, Charles Barrier à Tours, Jean-Pierre Billoux à Dijon et Roger Vergé à Mougins.

En 1987, Laurent Petit à 24 ans oubre Le Péché Gourmand à Briançon. Il rencontre à cette époque Martine à Serre-Chevalier. Ils décident de s’installer sur les hauteurs d’Annecy ou ils créent le restaurant Le Clos des Sens en 1992.

En 2000, Le Clos des Sens obtient sa première étoile Michelin suivit de la 2ème en 2007.. En 2009, Laurent Petit acquiert Le Café Brunet à Annecy-le-Vieux.

En 2012, Le Clos des Sens triple sa surface après le rachat de l’école communale. il devient un hôtel 5 étoiles en 2015 et Relais & Châteaux en 2016.

En 2015, il fait son cooking-out, pour qualifier la remise en question de sa cuisine se qui l’amène àà se’orienter vers le locavorisme et l’abandon de la viande pour privilégier le lacustre et le végétal.

Côté travaux, il rénove et ouvre sa cuisine en 2016, crée une salle de restaurant en 2017 et crée un jardin en permaculture aux 200 essences en 2018.

La consécration arrive le 21 janvier 2019 avec l’obtention des 3 étoiles au Guide Michelin (3 ans en 2021).

Livres :

  • – Le Clos des Sens (Glenat 2012)
  • – Café Brunet cuisine canaille (Editions inverse)
  • – Best Of Laurent Petit (Ducasse Edition 2018)

Plats : L’écrevisse du lac d’Annecy et l’envolée de champignons – Ombre chevalier sauvage et soupe de poutargue lacustre – Chicorée maison évanescente – Truite, escargots, Mondeuse bisquée, lentilles Beluga – Lavaret en croustillant d’écailles, amertume d’agrumes de Niels Rodin – Fenouil rôti, confit, soyeux et opaline – Perche comme un anchois, arête croquante – Salade d’aromates – Betterave au barbecue, fera fumée – Tomate rôtie du jardin, œuf coulant -Agastache du jardin, framboises.

Christophe BACQUIE – Restaurant Christophe Bacquié Hôtel du Castellet (Var – France).

Christophe Bacquié est né en 1972 en Corse, il passe son enfance à Lumio. Il aide son beau-père et sa mère, propriétaires de l’Hôtel Bellevue et fait ses classes au restaurant d’application du Lycée de Balagne à l’Île Rousse.

Avant que sa mère n’entende parler de la réouverture de l’Oasis, à Mandelieu – La – Napoule dans les Alpes-Maritimes, il se perfectionne dans différents établissements, et en premier lieu à l’hippodrome de Vincennes. Par la suite, sa rencontre avec Louis Outhier, créateur en 1970 du fameux restaurant trois étoiles Michelin de la côte, et Stéphane Raimbault, chef de L’Oasis, va être déterminante pour la suite de sa carrière. Il passe aussi à l’Amphyclès, avec Philippe Groult, au Sofitel de La Défense, au Plaza, avant d’intégrer après son service militaire, l’équipe de la Maison Prunier, à Paris, avec Gabriel Biscay, établissement réputé pour son caviar d’Aquitaine, ses poissons et ses fruits de mer.

En 1997, à l’âge de 25 ans seulement, il est de retour en Corse, à Lumio, où il rentre comme sous-chef à la Villa, qui est membre de la très select chaîne Relais & Châteaux. Un an après, le chef étant parti, il partage la responsabilité de la cuisine avec Jean-Luc Debœuf. en 2002, le restaurant l’Alivu du Relais-Château La Villa obtient sa première étoile au Guide Michelin. En 2004, Christophe Bacquié est nommé Meilleur Ouvrier de France, devenant ainsi le premier chef de l’Île de beauté à obtenir cette haute distinction. Il poursuit son parcours brillant en obtenant en 2007, sa deuxième étoile au Guide Michelin et devient l’année suivante, « Grand Chef » Relais & Châteaux en étant récompensé par le Relais Gourmand Trophy.

En 2009, il décide de relever un nouveau challenge et quitte la Corse pour le restaurant gastronomique en Provence. Il s’installe aux commandes des cuisines de l’Hôtel & Spa du Castellet et réussi l’exploit de retrouver sa deuxième étoile en 2010 au restaurant gastronomique. En novembre 2011 le restaurant gastronomique fait son entrée dans les Grandes Tables du Monde.

Puis en mars 2015, la table du restaurant gastronomique provençal devient le « Restaurant Christophe Bacquié ».

Le 05 février 2018, Christophe Bacquié rentre dans le cercle très fermé des triples étoilés du Guide Rouge (4 ans en 2021). A 45 ans, ces 3 étoiles placent le chef à l’apogée de sa carrière.
Et l’année 2018 sera une pluie de récompenses ! Quelques mois après Christophe Bacquié est élu meilleur Chef de l’année 2018 par le Trophée du magazine Le Chef.

Livres :

  • – Christophe Bacquié au Monté Cristo
  • – Best Of Christophe Bacquié

Spécialités : Tourteau cavier – Le poulpe – Aïoli moderne – Pigeonneau au sang Excellence Mieral – Merlu de ligne truffes – Fleur de courgette de l’Ami Jean-Baptiste – Balade en mer (poissons, coquillages et crustacés) – Langoustines de casier des côtes varoises –

Marc VEYRAT – Restaurant La Maison des Bois à Manigod (France).

Sur la terre de ses ancêtres, à Manigod, à 1600 mètres d’altitude au cœur du massif des Aravis, Marc Veyrat possède les clés d’une Maison pas comme les autres.Restaurant gastronomique installé dans une ferme d’hôtes écologique sur l’alpage de ses grands-parents, la Maison des Bois – Marc VEYRAT vous invite à goûter à l’excellence, ici comme nulle part ailleurs.


Cuisinier paysan passionné, dans l’ombre de son chapeau s’est écrite une histoire unique : celle d’une toque autodidacte couronnée d’étoiles, de ses racines rurales ancrées dans le terroir haut-savoyard et de son lien indéfectible à l’environnement.

Comment définir la cuisine de Marc Veyrat ? Elle est avant tout sauvage par sa botanique, minérale et pastorale par sa cueillette, sublimée par ses jardins et les animaux de la ferme et techniquement empreinte de modernisme et d’une créativité extrême.

Le guide Michelin couronne Marc Veyrat en 2018 pour seulement une année.

Voir autres articles sur Marc Veyrat sur le site.

Christian Le Squer – Restaurant Le V au Fours Seasons Hôtel George V à Paris (France).

Christian LE SQUER est né le 30 septembre 1962 à Plouhinec en Bretagne.

Pour son début de carrière voir l’article (Christian Le Squer restaurant Pavillon Ledoyen à Paris).

Après avoir obtenu 3 étoiles au Pavillon Ledoyen de 2002 à 2014 (soit pendant 13ans).

Il arrive au George V en 2015 ou il retrouve ses 3 étoiles soit depuis ans en 2021.

Parmi les plats signatures de Christian Le Squer, « Le blanc de turbot à l’émulsion de pommes ratte truffée », « Les goujonnettes de sole au vin jaune », « Grosses langoustines bretonnes croustillantes et émulsion d’agrumes » ou encore « La Chantilly d’huîtres ». 

Yannick ALLENO – Restaurant 1947 Hôtel Le Cheval Blanc à Courchevel (France).

Le 1947, dirigé par le Chef Yannick Alléno à Cheval Blanc Courchevel, décroche une 3e étoile au guide Michelin en 2017. Cette récompense couronne la créativité et la cuisine résolument moderne du Chef et de ses équipes, installés au sommet des Alpes depuis 2008.

A l’occasion de la révélation du palmarès 2017 du guide Michelin, Le 1947 a décroché une 3e étoile (depuis 5 ans en 2021), couronnant le travail et l’innovation du Chef Yannick Alléno et de sa brigade. Depuis son arrivée en 2008, Yannick Alléno a bousculé les codes de la gastronomie en offrant à ses invités une expérience unique. Il y propose une cuisine moderne et audacieuse qui s’inscrit dans la lignée des valeurs du groupe LVMH – créativité, savoir-faire et excellence.

Au 1947, le Chef puise dans les richesses du terroir savoyard pour élaborer une gastronomie où les saveurs et le goût sont au cœur de toutes les compositions. Les plats sont comme une partition culinaire où chaque détail est soigneusement travaillé : cette saison, le brochet est accompagné d’un millefeuille où se superposent épinard, maviar et gravlax d’omble chevalier.

Voir autres articles sur Yannick Alleno.

René et Maxime MEILLEUR – restaurant La Bouitte à Saint Martin de Belleville (France).

René Meilleur (ébéniste de formation) d’abord plongeur pour VVF est un autodidacte.

C’est en 1976 que René et Marie-Louise Meilleur créent La Bouitte (  » petite maison  » en patois savoyard), restaurant de savoureuse cuisine savoyarde simple et généreuse à Saint-Martin-de-Belleville en Savoie.

Dans les années 1990, leurs enfants et conjoints Sophie et Laurent, Maxime et Delphine les rejoignent. Au fil des années le chalet La Bouitte évolue, matériaux nobles de Savoie.

Maxime Meilleur (champion de biathlon) a été stagiaire chez Lenôtre.

Une première étoile arrive en 2003 suivit en 2008 de la deuxième étoile Michelin.

Après un agrandissement en 2011, le restaurant La Bouitte obtient donc les 3 étoiles au Guide Michelin en février 2015 (7 ans en 2021).

Spécialités ou plats :

  • Foie gras de canard en escalope, galette de maïs frais, miel de Saint Marcel, chapelure végétale réduit de vieux vinaigre
  • Truite Fario, cuisson au bleu, accompagnée de beurre frais fondu, carottes à l’oseille, sabayon acidulé
  • Pigeonneau Rôti au poêlon, ragoût sur toast, champignons, Chénopodes Bon Henri
  • Safran des Granges, coque sablée aux fruits de la passion.

Yannick ALLENO – restaurant Ledoyen Alleno, Carré des Champs Elysées à Paris (France).

Yannick ALLENO est né à Puteaux le 16 décembre 1968.

Le 1er juillet 2014, Yannick ALLENO a repris les cuisines du Pavillon Ledoyen. Cette maison historique, située sur la plus belle avenue du monde, abrite le restaurant gastronomique de Yannick Alléno.

Parcours de Yannick ALLENO :

  • – chef de partie au Meurice en 1992,
  • – chef adjoint restaurant Drouant (Paris) en 1994,
  • – chef hôtel Scribe à partir de 1999 (2 étoiles en 2002),
  • – chef au Meurice de 2003 à fin 2012 (3 étoiles Michelin de 2007 à 2012).
  • – chef au Pavillon Ledoyen depuis l’été 2014 (3 étoiles depuis 7 ans en 2021).

Récompenses :

  • * 1er prix International Auguste Escoffier en 1994,
  • * Bocuse d’Argent à Lyon en 1999

Spécialités :

  • Moules de bouchot au jus extrait de cabillaud pommes voilées et grains de caviar
  • Poularde « de graines » pochée au fumet de vin du Jura élevé sous voile extrait de panais composé en sauce moderne girolles étuvées au céleri guimauve à l’eau de noix, sur des trompettes au vinaigre
  • Perles d’orange fleurées de cannelle écume et petites arlettes.

Arnaud LALLEMENT – restaurant l’Assiette Champenoise à Tinqueux (France).

Arnaud LALLEMENT est né en 1974 en Champagne. L’Assiette Champenoise a été créée par ses parents Jean-Pierre et Colette Lallement en 1975 à Châlons-sur-Vesles pour ensuite ouvrir à Tinqueux près de Reims en 1986. Dés son plus jeune âge Arnaud vit donc dans un milieu de gastronomie.

A 18 ans après des études d’hôtellerie au Lycée Hôtelier de Strasbourg, Arnaud LALLEMENT fait ses classes auprès de grands chefs français : Roger VERGÉ (M.O.F cuisine) au Moulin de Mougins, Michel GUÉRARD (M.O.F pâtisserie) à Eugénie les Bains et Alain CHAPEL (M.O.F cuisine) à Mionnay dans l’Ain.

Il rejoint son père Jean-Pierre à Tinqueux en 1997.

A 26 ans il prend la direction des cuisines aux côtés de son père, un an plus tard en 2001 une première étoile arrive à l’Assiette Champenoise. Jean-Pierre Lallement n’en profite malheureusement pas , il décède quelques mois plus tard à l’âge de 51 ans (il avait bénéficié d’une étoile pendant 18 ans jusqu’en 1994).

En mars 2005, Arnaud LALLEMENT obtient une 2ème étoile Michelin. Le restaurant est repensé, cuisine passant de 80 à 200 m², salle revue…

En février 2014, le Guide Michelin décerne les 3 étoiles à l’Assiette Champenoise de Arnaud Lallement (depuis 8 ans en 2021).

Plats :

  • – Homard aux pommes de terre,
  • – Saint Jacques et topinambours,
  • – L’Oursin et fenouil confit,
  • – Saint Pierre et agrumes…

Emmanuel RENAUT – Flocons de sel à Megève (France).

Emmanuel RENAUT est né le 26 janvier 1968 à Soisy-sous-Montmorency (Val d’Oise). Il prend goût à la montagne et au ski durant son enfance lors de séjours en Haute-Savoie.

Emmanuel Renaut débute au CFA de Laon (02) en 1984, il est apprenti à Étouvelles. Il va poursuivre à Paris où il intègre les cuisines de l’hôtel Le Lotti puis il rejoint le Crillon avec Christian Constant.

Il est ensuite aux côtés de Marc Veyrat à l’Auberge de l’Eridan à Veyrier-du-Lac où il reste 4 ans. On le retrouve ensuite chez Yves Thuriès à Cordes-sur-Ciel et à Londres où il dirige les cuisines de l’hôtel Claridge’s.

En 1988, Emmanuel RENAUT s’installe à Megève dans une ancienne pizzéria ou il ouvre Les Flocons de sel.

Le Guide Michelin lui décerne 1 étoile en 2003 et la 2ème en 2006. Entre temps, Emmanuel RENAUT remporte le titre de Meilleur Ouvrier de France cuisine en 2004.

En 2008, il transfère son restaurant dans une ferme réaménagée du XIX siècle. Emmanuel RENAUT obtient les 3 étoiles Michelin en 2012 (soit 10 ans en 2021), sa cuisine tout en épure, très subtile, réinvente le terroir en usant du produit local savoyard.

Emmanuel RENAUT a publié en 2007 le livre La Montagne et le cuisiner aux Editions Aubanel.

Plats : Morilles, jaune de poule battu, parfumé Amaretto – Écrevisses du lac, jus des carcasses parfumé à la Reine des prés – Poissons du Lac Léman par « Eric Jacquier » – Lotte du lac et brochet en biscuit, jus d’oignons paille – Pigeon fermier fumé aux écorces d’épicéa, pâte de céleri noisette, les cuisses confites, mousseline de pommes de terre, reblochon.