Pétafine (Dauphiné – Drôme et Isère).

La pétafine est une spécialité du Dauphiné, faite de petits fromages fermiers de chèvre ou mi-chèvre. Ils sont bien égouttés, mais non secs, pétris avec un levain (fromages secs trempés dans du lait chaud), puis additionnés d’huile, de fine champagne ou de marc et d’un peu d’anisette, salés et poivrés.

La pétafine doit macérer dans un pot au moins un mois, sa puissance de goût augmente avec le temps.

Croustillant au gorgonzola et pignons de pin, mâche aux pignons torréfiés et clémentine de Corse confite.

Recette pour 6 personnes :

  • Torréfier 120 grammes de pignons de pin (poêle chaude, légère coloration des pignons. Réserver.
  • Couper 6 morceaux de 35 grammes de gorgonzola. Réserver.
  • Partager en deux 3 feuilles de brick. Les beurrer au pinceau sur les 2 faces.
  • Placer au centre des feuilles, le fromage et 10 grammes de pignons. Replier en forme de bonbon.
  • Préchauffer le four à +220°C.
  • Laver et égoutter de la mâche.
  • Enfourner les croustillants (coloration modérée).
  • Assaisonner la mâche selon le goût.
  • Dresser sur assiettes : croustillant, bouquet de mâche parsemée de pignons torréfiés, clémentines de Corse confite (voir article).

Déguster en fin de repas ou en petite entrée.

Le Mothais sur feuille.

Le Mothais sur feuille est un fromage français qui tire son nom de la commune de La Mothe-Saint-Héray dans les Deux-Sèvres. Il est produit en Poitou Charentes (Deux-Sèvres, sud de la Vienne, nord de la Charente et de la Charente-Maritime).

C’est un fromage élaboré à partir de lait de chèvre frais, cru et entier. Il est obtenu par un caillage très lent et est affiné sur feuille de châtaignier ou de platane qui va absorber l’humidité et donner au Mothais sur feuille une pâte plus souple, plus crémeuse et une croûte fine.

C’est un fromage à Pâte Molle Croûte Fleurie de la forme d’un disque plat de 10 à 12 cm de diamètre pour un poids de 200 grammes environ. Il a une croûte naturelle, fine, légèrement plissée, couverte d’une fleur blanche parfois piquée de bleu. Sa pâte est ferme et homogène de couleur ivoire, très légèrement crémeuse sous croûte.

Formaggio di Fossa di Sogliano (fromage AOP Italien).

Le Formaggio di Fossa (en français fromage de fosse ou fromage de puits) est un fromage italien produit aux alentours de Sogliano al Rubicone, dans une zone située entre le Rubicon et le Marecchia, en Émilie-Romagne.

En 2009, il a bénéficié du statut DOP (équivalent de l’AOP en France).

Il est produit en utilisant du lait de chèvre ou de vache, il est fabriqué selon un très ancien procédé d’affinement dans des grottes de tuf des vallées du haut Montefeltro et des terres malatestiennes. Le fromage est affiné pendant une période minimale de 60 jours puis les meules sont enfermées dans des sacs de toile et déposées dans les anciennes fosses médiévales de Sogliano al Rubicone pour une période de maturation d’environ trois mois.

Les fosses, grottes souterraines creusées dans le tuf, sont tapissées de paille alors que leur fond est recouvert de planches de bois pour isoler le fromage des graisses qui s’écoulent lors de la fermentation, puis elles sont hermétiquement scellées. Les fosses sont ainsi remplies de sacs de toile contenant de 6 à 7 meules de fromage chacun, sans laisser d’espaces vides. Cet environnement, caractérisé par des conditions d’humidité particulières, une absence d’oxygène et des températures uniques, permet une refermentation du fromage. Cela donne à la pâte une gamme de saveurs et de parfums, allant des plus forts de mousse et de truffe aux plus délicats de champignon et de sous-bois.

Au sortir de la fosse le fromage se présente en meules cylindriques déformes d’un poids moyen de 0,8 a 1 kg l’une. A ce stade croûte et pâte ne forment plus qu’un, indistinctement, compact et friable.

Une véritable symphonie des goûts que l’on apprécie encore plus si on la déguste en copeaux sur un carpaccio (fines tranches de filet de bouf cru servies avec un assaisonnement), dans des salades ou sur des pâtes cuites au four. Produit sublime, à Pâte Pressée mais tendre, prête à se défaire sous la chaleur de la bouche et à la remplir, à la saveur délicate tendant au sucré à peine à peine interrompu par une caresse d’amer ».

Le Dovedale Blue AOP (Angleterre).

Le Dovedale est un fromage anglais du Comté de Peak. Il tire son nom de la rivière de Dove sur le Derbyshire et la frontière de Staffordshire, connue sous le nom de Doverdale.

Le Dovedale blue est élaboré à base de lait pasteurisé de vache, c’est un fromage à Pâte Persillée.

Ce fromage est produit uniquement dans le village de Hartington dans le Derbyshire.

Sa texture est crèmeuse et il a la légère saveur d’un fromage bleu.

Le Dovedale blue est trempé dans la saumure au lieu d’être salé à sec.

Le Dovedale blue bénéficie de l’AOP depuis 2003.

Queijo Serpa AOP (Portugal).

Le Serpa est un fromage Portugais produit dans la région du Baixo Alentejo (à 200 km de Lisbonne).

Le Serpa possède l’AOP (Denominaçäo de Origem Protegida). Il est fabriqué à base de lait cru de brebis (majoritairement de la race Lacaune).

Le Serpa est un fromage à Pâte Molle à Croûte Lavée (PMCL). Sa pâte est molle au début et s’affermit avec le temps.

Il a un goût fruité et est légèrement piquant après un mois d’affinage. Sa pâte est parsemée de petits trous.

Le Serpa a une couleur brique due au fait que sa croûte est régulièrement badigeonnée pendant l’affinage d’huile d’olive teintée de paprika doux.

C’est un fromage produit de février à juin et il demande un affinage de 2 ans en cave.

Pour sa fabrication, le Serpa est obtenue par caillage lent à l’aide d’une infusion de fleur de chardon.

Au Portugal, le Queijo Serpa est souvent dégusté en début de repas en même temps que le pasta de sardine ou de thon et des tranches de chouriço (équivalent du chorizo Espagnol).

Queso Tetilla AOP Espagne.

Le queso Tetilla est un fromage Espagnol (fromage traditionnel de Galice). En Galicien Queixo Tetilla.

De couleur ivoire jaunâtre, il a une forme de sein, tetilla veut dire « mamelle » en Espagnol est illustre parfaitement la forme d’un sein féminin.

Autrefois les fromagers modelaient les fromages à la main.

C’est l’ensemble du territoire de Galice qui peut produire ce fromage possédant l’AOP depuis 1992.

C’est un fromage à base de lait de vache de races frissonepardo alpina ou rubia gallega.

A la fin de la fermentation, le queso Tetilla doit avoir sa forme concave-conique, un poids de 0,5 à 1,5 kg avec un maximum de 15 cm de haut et 15 cm de diamètre de base et un minimum de 9 cm de haut et 9 cm de diamètre de base.

Son goût est doux et légèrement salé. La croûte est dure, sa pâte est molle.

Son affinage est très court (7 jours au minimum).

Le lait est coagulé avec de la présure animale et la fermentation dure en générale de 10 à 30 jours dans un environnement frais et humide.

Le Queso Tetilla est idéalement accompagné d’un vin blanc sec Manzanilla, un vin de Xérès ou un vin blanc jeune et boisé Albariño ou Ribeiro.

http://www.queixotetilla.org/fr/

Quesucos de Liebana AOP (Espagne).

Le Quesucos de Liebana est un fromage Espagnol élaboré dans la province de Liebana dans la région de Cantabrie.

Le Quesucos de Liebana est fabriqué avec des laits de vache (races : Tudanca, brune alpine et frisonne), de brebis (race : Lacha) et de chèvre (races : Pyrénées et Picos).

C’est un fromage à Pâte Pressée Non Cuite (PPNC), on le trouve soit frais de décaillage, soit égoutté et raffermi. Il peut être fumé ou non fumé.

Il a un diamètre de 10 cm et une épaisseur de 3 cm. Sa pâte compacte est jaune pâle, sa croûte parfois légèrement moisie.

La zone de production et d’élaboration comprend les territoires des communes de LiebanaPotesPesagueroCabezon de LiebanaCamaleñoCastro CillorigoTresviso et Vega de Liebana.

le Quesucos de Liebana bénéficie de l’AOP depuis 1998.

FABRICATION

  • – Caillage lent de 24 heures à l’aide de présure animale à + 28/32°C.
  • – Egouttage.
  • – Salage au sel sec.
  • – Maturation de 2 semaines environ.

Le Graviera Agrafon AOP (Grèce).

Le Graviera Agrafon est un fromage Grec. Il est produit dans les régions montagneuses de Agrafa (Thessalie occidentale, Evritania).

Le Graviera Agrafon est élaboré à partir de lait de brebis o ud’une association de lait de brebis et de lait de chèvre, le pourcentage de lait de chèvre ne doit pas dépasser 30 % du poids total.

Le Graviera Agrafon est un fromage dur, rond et sans emballage, sa teneur en matières grasses est de 40%.

Sa pâte est compacte avec de petits trous ronds, sa couleur jaune et son goût légèrement sucré.

Ce fromage connu depuis plus d’un siècle est fabriqué traditionnellement, il est affiné dans des installations situées dans l’aire géographique délimitée.

FABRICATION

  • ¤ Caillage du lait à + 34/36°C avec de la présure.
  • ¤ Découpage du caillé après 25/35 minutes. Chauffage à + 48/52°C en remuant sans arrêt.
  • ¤ Moulage et pressage pendant quelques heures.
  • ¤ Après 1 jour, sortie des moules et les fromages sont placés 2 jours sur des étagères en bois.
  • ¤ Mise en saumure pendant 2 à 4 jours.
  • ¤ Affinage à + 12/15°C (humidité de 85%). La surface des fromages est salée régulièrement pendant 3 semaines (jusqu’à une teneur en sel de 2%).
  • ¤ Les fromages sont mis à + 16/18°C pendant 1 mois puis placés à +12/15°C.

Le temps total d’affinage est de 3 mois.

Le Graviera Agrafon se marie avec le pain et les fruits.