Provolone Valpadana DOP (Italie).

Le Provolone est un proche parent de la provola dont il emprunte le nom qui dérive du napolitain prova (fromage blanc à consommer frais). Les premières traces écrites concernant le provolone remontent à 1871 (vocabolario di agricoltura di Canevazzi Mancini).

Originaire de Campanie, il se répand rapidement. A la fin du XIX° siècle, il commence à être produit en Lombardie (entre Crémone et Brescia) où la présence de nombreux élevages garantissait l’abondance de lait frais.

De nos jours, le territoire de production du Provolone Valpadana se compose de :

  • ♦ région de Lombardie : provinces de Crémone et de Brescia
  • ♦ région de Vénétie : provinces de Vérone, de Vicenza, de Rovigo et de Padoue (Padova).
  • ♦ région Emilie-Romagne : province de Piacenza
  • ♦ province autonome de Trente.

 Le Provolone produit dans ces zones est appelée Provolone Valpadana , il est devenu un fromage AOC en 1993 et il bénéficie de l’AOP (DOP en italien) depuis 1996.

Le Provolone Valpadana est élaboré à partir de lait entier de vache. C’est un fromage à Pâte Pressée Non Cuite (pâte filée).

Il existe deux variétés de Provolone Valpadana :

  • ◊ le dolce qui est fabriqué avec de la présure liquide de veau
  • ◊ le piccante est lui fabriqué avec de la présure en pâte de chevreau.

Le dolce est élastique, lisse et velouté, sa saveur est douce, légèrement salée, laiteux et beurrée. Le piccante est dure et compact, granuleux, âcre et salé avec des notes de muscade.

Le Provolone Valpadana se présente sous différentes formes originales de melon, boudin, cône tronqué ou poire parfois avec une petite tête sphérique.

Fabrication

Le lait entier de vache est chauffé à + 37°C, à cette température on ajoute la présure. Le fromage est caillé, filé, moulé, égoutté, salé, refroidit, ligaturé et affiné.

Ces fromages sont à déguster avec des noix et des poires. Les servir avec un Freisa d’Asti ou un Lambrusco secco di Sorbara (vin blanc pétillant).

Le Monte Veronese AOP (DOP).

Le Monte Veronese est un fromage Italien fabriqué depuis toujours dans la zone du Monte Baldo (province de Vérone). L’aire de production est de fabrication est particulièrement circonscrite, le Monte Baldo donne sur le Lac de Garde qui influence par ses conditions climatiques la qualité des fromages et favorise l’affinage du produit.

Le Monte Veronese a une forme cylindrique de 7 à 11 cm de haut, 25 à 35 cm de diamètre pour un poids de 7 à 10 kg.

C’est un fromage élaboré à partir de lait cru de vache à pâte semi-cuite

Sa croûte est fine et élastique, sa pâte va du blanc au jaune paille. Sa saveur est intense, piquante dans la version la plus affinée.

Le Monte Veronese possède l’AOC depuis 1993 et l’AOP (DOP) depuis 1996.

Le Monte Veronese est élaboré de deux façons :

  • ¤ au lait entier, version plus douce, à peine vieillie. Deux mois d’affinage minimum.
  • ¤ au lait partiellement écrémé ou d’ »allevo« . Six mois d’affinage minimum. Il est affiné mi-vieux ou affiné vieux. L’affinage peut aller jusqu’à 2 ans.

FABRICATION

Le lait cru de vache (entier ou partiellement écrémé) provient de deux traites, il est soumis à cuisson avec adjonction de présure.Suivent :

  • * une fragmentation,
  • * un réchauffement,
  • * un séjour en chaudière,
  • * le salage,
  • * l’affinage.

La Fête du fromage Monte Veronese a lieu au mois de mai.

C’est un fromage de table mais il est utilisé sur la polenta, râpé sur les pâtes ou le riz.

A déguster avec un Soave, Greco di Tufo, Valpolicella….

Le Pecorino Toscano DOP (Italie).

Les origines du Pecorino Toscano se perdent dans la nuit des temps. Ce n’est qu’à partir de la moitié du XIX° siècle que l’on découvre les caractéristiques, les procédés et les méthodes d’affinage de ce fromage Italien.

C’est un fromage de Toscane (Italie) élaboré au lait cru entier de brebis élevées avec des fourrages verts ou du foin.

le Pecorino Toscano est un fromage à Pâte tendre ou à Pâte ferme. De forme cylindrique à face plane. Son diamètre est de 15 à 22 cm pour une hauteur de 7 à 11 cm et d’un poids qui varie de 750 grammes à 3,5 kg.

La zone de production comprend toute la Toscane, l’Ombrie (Allerona et Castiglione del Lago) et le Latium (Acquapendente, Onano, san Lorenzo Nuovo, Grotte di Castro, Gradoli, Valentano, Farnese, Ischia di Castro, Montefiascone, Bolsena et Capodimonte).

Le Pecorino Toscano bénéficie de l’AOP depuis 1996.

FABRICATION

  • ◊ Le lait de brebis est coagulé à une température de + 35/38°C avec un ajout de présure de veau (autrefois à l’aide du chardon sauvage macèré dans du vinaigre salé ou séché et trempé dans de l’eau chaude).
  • ◊ La caillebotte (caillé) est cuit 10 à 15 minutes à + 45/48°C.
  • ◊ Concassage de la caillebotte (morceaux de la taille d’une noisette pour pâte tendre et de la taille d’un grain de maïs pour pâte ferme).
  • ◊ Moulage en moules spéciaux (pour libéré le sérum) un pressage peut être réalisé.
  • ◊ Frugatura, le fromager perce chaque meule avec un appareil muni de longues aiguilles. Séchage.
  • ◊ Salaison.
  • ◊ Affinage en caves sèches, fraîches et aérées.

Le Pecorino Toscano à pâte tendre demande au moins 20 jours d’affinage.

Le Pecorino Toscano à pâte ferme demande un minimum de 4 mois d’affinage (souvent plus de 8 mois).

Durant cette période les fromages sont souvent retournés et nettoyés à l’aide d’une raclette en bois. A partir du moment où les meules ne sont plus humides, la croûte est protégée avec de l’huile d’olive. Le Pecorino est parfois commercialisé enveloppé avec une pellicule noire (rappel ancien).

Le Pecorino tendre est servit sur plateau ou en salades composées.

Le Pecorino ferme est râpé.

Un vin rouge au bouquet intense, fruité et fleuri convient à ce fromage (Brunello di Montalcino).

Queso Majorero AOP Maxorata (Espagne).

Le Majorero AOP Maxorata est un fromage Espagnol produit à FurteVentura (île de l’Archipel des Canaries et plus précisément à Antigua, Betancuria, La Oliva, Pájara, Puerto del Rosario et Tuineje).

Le Majorero est un fromage fabriqué à base de lait de chèvres.

C’est un fromage à Pâte Pressée tendre qui possède l’AOP depuis 1996.

Le Majorero doit son nom et son goût à la marjolaine, dont les chèvres (de race locale La Majorera) sont friandes.

C’est un fromage cylindrique d’un poids de 3,5 kg environ dont la tranche porte la marque caractéristique des moules tressés.

C’est le fromage espagnol de chèvre qui a obtenu le plus de récompenses internationales.

FABRICATION

Le lait de chèvre est collecté chaque jour dans les fermes environnantes. Il est réfrigéré dans des containers. Quelques heures plus tard le lait est pasteurisé.

  • * Le lait est caillé en cuves,
  • * Le caillé égoutté est mis en moules cylindriques pour lui donner sa forme finale,
  • * Le fromage est pressé,
  • * Le fromage est démoulé et trempé dans un bain de saumure,
  • * L’affinage (murissement) se fait en chambres réfrigérées de 8 à 60 jours.
  • – 8 à 20 jours (jeune ou tierno)
  • – 20 à 60 jours (affiné ou semicurado)
  • – plus d e60 jours (vieilli ou curado)

En général, la couleur de la croûte est blanche, mais les fromages destinés à la conservation sont enduits d’huile, de paprika ou de gofio (farine de maïs grillé) et donc sont plus bruns.

Utilisations : à l’apéritif, en plateau, en tartine, râpé pour les gratins de légumes ou sur des pâtes alimentaires.

A accompagner avec un vin rouge jeune (Monje Tradicional). En fin de repas un vin liquoreux (Malvoisie doux) convient très bien.

Le « Pecorino di Filiano » DOP (Italie).

Le « Pecorino di Filiano » est un fromage Italien possédant l’AOP (DOP) depuis décembre 2007.

C’est un fromage à pâte dure fabriqué au lait cru entier de brebis (races gentileleccesecomisanasarde et leurs croisements) obtenu avec 1 ou 2 traites.

C’est un fromage à Pâte semi-cuite, à la forme cylindrique, sa croûte porte l’empreinte du panier de sa fabrication et est de couleur jaune doré à brun foncé (fumage), il est traité superficiellement à l’huile d’olive extra vierge et au vinaigre de vin.

Le poids du Pecorino di Filiano varie de 2,5 à 5 kg pour un diamètre de 15 à 30 cm et une hauteur de 8 à 18 cm.

L’affinage dure 180 jours (6 mois) minimum.

La zone de production du lait, la tranformation et la maturation ont lieu sur un territoire qui comprend 30 communes dans la province de Potenza sur le versant de Apennins entre le massif du Mont Vulture et la montagne  grande de Murolucano.

L’alimentation des ovins est constituée de ray-grasstrèflepâturonfétuqueavoine sauvagesainfointhym et fenouil sauvage.

Le Pecorino di Filiano porte le nom de la commune de Filiano (région de Basilicate ancienne Lucanie).

FABRICATION

La présure utilisée est extraite de l’estomac de chevreaux et d’agneaux.

  • – Le lait cru filtré, est réchauffé dans des cuves à + 40°C maximum, la présure est ajoutée.
  • – Le caillé est rompu énergiquement à l’aide d’une louche en bois arrondie sur le haut.
  • – Le caillé est extrait et moulé dans des faisselles de jonc (panier).
  • – Le caillé est pressé avec les mains.
  • – Les formes obtenues sont immergées 15 minutes dans le lactosérum à + 90°C maximum.
  • – Le salage de la forme est effectué à sec ou par immersion en saumure.
  • -Le fromage est affiné dans des grottes de tuf ou dans des locaux souterrains à + 12/14°C et 70/85 % d’humidité pendant 180 jours. Traité à l’huile d’olive extra vierge et vinaigre de vin à partir de 20 jours.

A sa mise sur le marché, le Pecorino di Filiano porte une « marque de feu » ovale avec la lettre F assortie d’une étoile avec à l’intérieur « Pecorino di Filiano » et DOP .

Le Neufchâtel AOC.

Le Neufchâtel est un fromage très ancien. Pendant la guerre de Cent Ans, les jeunes filles offraient aux soldats anglais des fromages en forme de coeur pour témoigner de leur amour.

Le Neufchâtel est un fromage français fabriqué dans le pays de Bray (région de Haute-Normandie) aux alentours de Neufchâtel-en-Bray.

Le Neufchâtel bénéficie de l’AOC depuis 1969.

Le Neufchâtel à une forme spécifique de coeur, mais l’appellation autorise six formes différentes :

  • ◊ carré de 100 grammes
  • ◊ coeur de 200 grammes
  • ◊ bonde de 100 grammes
  • ◊ briquette de 100 grammes
  • ◊ double-bonde de 200 grammes
  • ◊ grand coeur de 600 grammes

C’est un fromage à base de lait de vache entier à Pâte Molle à Croûte Fleurie (PMCF).

Sa période de dégustation optimale s’étale d’avril à août après un affinage de 8 à 10 semaines.

FABRICATION

  • ¤ Juste après la traite, le lait entier est déposé dans des bassines normandes à + 20°C. L’emprésurage est immédiat.
  • ¤ Le caillage dure de 24 à 36 heures.
  • ¤ Le caillé est égoutté dans des sacs de toile suspendus qui laissent s’évacuer le lactosérum pendant 12 heures environ.
  • ¤ Les sacs sont mis sous presse 12 heures.
  • ¤ La « pâte » obtenue est malaxée et ensemencée au penicillium candidum.
  • ¤ La « pâte » est pressée dans la gaulle (moule), puis mise au repos sur des claies.
  • ¤ Le salage est manuel.
  • ¤ L’affinage se fait en cave de + 12 à + 14°C pendant 10 jours.

Les fromages peuvent être consommés « jeunes » ou on peut poursuivre l’affinage.

Essayer de déguster le Neufchâtel avec un cidre fermier bouché bien frais.

Queijo Terrincho (DOP) Portugal.

Le Queijo Terrincho est un fromage Portuguais.

Le Terrincho est un fromage au lait de brebis cru de race Curra de Terra Quente. Il est fabriqué dans la région de Tras-os-Montes et de l’Alto Douro. Sa pâte est pressée semi-dure.

Le Queijo Terrincho est de forme cylindrique et légèrement bombée, d’un diamètre de 13 à 20 cm et d’une hauteur de 3 à 6 cm.

Sa pâte est de couleur crème, lisse, souple et légèrement grasse. Sa croûte jaune paille et sa saveur douce. Ce fromage est affiné pendant au moins 30 jours. Chaque fromage pèse entre 800 et 1200 g. Le Terrinco bénéficie d’une Appellation d’Origine Protégée depuis 1996 (DOP).

Le Terrincho « vieux fromage » ( velho), également AOP, possède une pâte plus dure et une croûte rouge jaunâtre. Il a la même dimension que le Terrincho et sa saveur est plus prononcée. L’affinage est de 90 jours.
Il existe également un « Terrincho Apimentado », recouvert d’une croûte orangé.

Le Terrincho est obtenu  par un égouttage lent du caillé de lait cru de brebis de race « Churra da Terra Quente » (Terrinches). La coagulation du lait se fait grâce à de la présure animale de veau.
Le fromage est ensuite moulé, pressé pour en retirer le maximum de petit-lait. puis vient le salage et l’affinage, soit 30 jours pour le « Terrincho » et 90 jours pour le « Terrincho vieux ».

Il s’agit d’un fromage portuguais typique d’un pays où le terroir a marqué l’identité et la qualité de chaque production.

Le Mâconnais AOC.

Originaire de Bourgogne du Sud, le Mâconnais est un fromage de chèvre à base de lait cru et entier.

Le Mâconnais est historiquement consommé pour le casse-croûte lors des travaux des vignes.

L’élevage caprin est une activité complémentaire de l’exploitation viticole du Mâconnais.

Le Mâconnais est aussi appelé « chevrotin de Mâcon« , ce petit fromage de fabrication artisanale de forme troconique s’assouplit pendant l’affinage qui doit durer 10 jours minimum.

Le Mâconnais est un fromage à Pâte Non Pressée et Non Cuite. Il est moulé en faisselles de 6,6 cm de diamètre et 7,8 de hauteur pour un poids de 50 à 65 grammes.

Le Mâconnais possède l’AOC depuis le 8 décembre 2005.

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Le lait provient de chèvres de races Alpine et Poitenine.

FABRICATION

  • * Le lait est emprésuré dans un délai très court après la traite (présure de caillete de chevreau).
  • * Egouttage de 24 heures entre + 18°C et + 22°C.
  • * Salage.
  • * Démoulage et séchage à l’air libre en « cages à fromages » installées à l’ombre.
  • * Affinage en cave ou en hâloir, 6 jours entre +8/12°C et 70/90 % d’hygrométrie.
  • * Affinage 10 jours.

A consommer avec des vins de Bourgogne ; Bourgogne Aligoté ou Chardonay blanc pour le Mâconnais mi-sec, Mâcon rouge ou Beaujolais pour les fromages plus faits.

Le Hushallsost (fromage A.O.P) Suède.

Le Hushållsost (fromage de maison en français) est un fromage, au lait de vache, typique de Suède.

C’est un fromage à pâte dure ou ferme (Pâte Pressée Non Cuite) présentant des petites ouvertures irréguilières provoqués par la fermantation lactique. Il est moulé en forme de cylindre, la pâte est de saveur douce et fruitée.  Il est fabriqué à partir de lait entier, ce qui lui donne une teneur de 26 % de matières grasses. Il existe également une version avec moins de matières grasses étiqueté « 17% fetthalt ».

Il est produit dans des cylindres pesant 1 à 2 kg chacun et est emballé dans un film plastique avant d’atteindre l’âge de 60 jours. Le goût est qualifié de doux mais un peu aigre. Alors que ce type de fromage était traditionnellement fabriqué dans les fermes, on y a trouvé inscription Hushållsost au plus tard en 1898. Il est étroitement lié au fromage Port-Salut.

Consommé à plus de 15 000 tonnes chaque année, il est le fromage le plus populaire de Suède.

Ce fromage n’a pas de spécificité particulière: il est différend selon les lieux et les habitudes locales. Les laiteries le produisent à des différents titrages en matière grasse et en différentes formes et formats. Selon les lieux, il porte le nom accolé de boxholm graddost, lilliput ou smalands graddost pour les petits formats.

Le Rollot (fromage de Picardie).

Le Rollot est un fromage fabriqué en Picardie, il est originaire du village du Rollot dans la Somme.

C’est un fromage élaboré à partir de lait de vache entier et cru, à Pâte Molle à Croûte Lavée (P.M.C.L). Il pèse environ 300 grammes, sa forme est ronde (8 à 9 cm de Ø pour une épaisseur de 3 à 4 cm. Il peut être en forme de cœur. Sa croûte est fine, lisse avec des stries, légèrement collante, de couleur jaune/ocre qui passe à l’orange puis devient rougeâtre.

Autrefois, sa couleur était due à un colorant alimentaire naturel, le rocou (extrait du rocouyer, provenant de cet arbuste). Maintenant, les hâloirs fournissent l’humidité nécessaire pour la coloration. Mais si le fromager veut la favoriser, il place à côté des jeunes, un vieux fromage très coloré.

Le Rollot a été créé par les moines de l’Abbaye de Maroilles, c’est donc un dérivé du Maroilles. Sa période de consommation idéale va des mois de mai à octobre. Son affinage dure environ 4 semaines.

Plusieurs races de vaches se sont succédées afin d’obtenir la meilleure qualité du fromage. Autrefois la race flamande à robe acajou foncé, a été une excellente vache laitière, son lait étant riches en protéines. Puis la race normande à la robe tricolore, a été exploitée tant pour la production de lait riche en matière grasse que pour sa viande. Aujourd’hui la race frisonne pie noire dite hollandaise est une excellente vache laitière. Originaire des Pays-Bas, elle se signale pour son aptitude laitière, sa précocité, sa longévité et la qualité de sa viande.   

L’alimentation de la vache est également très importante pour la réussite d’un bon fromage : le fromage fait avec le lait de vaches aux pâtures est bien supérieur. Car seule l’herbe communique au lait un parfum de fraîcheur et une saveur incomparable.

Les meilleurs fromages de Rollot sont dits de regain. Le regain est « l’herbe qui repousse dans un pré après la fauchaison ». C’est-à-dire un mois environ après les foins entre les premières pluies de l’automne et le dernier sursaut des champs avant l’hiver qui donne une petite herbe fraîche comparable à celle du printemps. D’après une étude de Monsieur Delalande en 1881, il affirmait qu’un bon fromager devait nourrir ses vaches avec du regain ou du foin de bonne qualité, du son, de la luzerne, des betteraves fourragères mais surtout pas de nourriture fermentée telle de la pulpe.