Le Poivre d’Âne – Pèbre d’aï (Drôme provençale et Haute provence).

Le poivre d’âne (pèbre d’aï) est un fromage élaboré à partir de lait de chèvre (ou de vache). C’est un fromage à Pâte Molle et croûte naturelle. C’est un fromage rond de 7 à8 cm de diamètre et 3 cm d’épaisseur pour 100 à 120 grammes. Sa croûte est blanc bleutée à blanc doré, sa pâte fine et serrée, douce et parfumée.

Son nom vient des herbes sèches qui l’enrobent dont une plante aromatique poivre d’âne ( pèbre d’aï en provençal) qui est la sarriette vivace.

Le poivre d’âne est fabriqué autour du Mont Ventoux (Drôme provençale et Haute Provence).

Le Neufchâtel AOC.

Le Neufchâtel est un fromage très ancien. Pendant la guerre de Cent Ans, les jeunes filles offraient aux soldats anglais des fromages en forme de coeur pour témoigner de leur amour.

Le Neufchâtel est un fromage français fabriqué dans le pays de Bray (région de Haute-Normandie) aux alentours de Neufchâtel-en-Bray.

Le Neufchâtel bénéficie de l’AOC depuis 1969.

Le Neufchâtel à une forme spécifique de coeur, mais l’appellation autorise six formes différentes :

  • ◊ carré de 100 grammes
  • ◊ coeur de 200 grammes
  • ◊ bonde de 100 grammes
  • ◊ briquette de 100 grammes
  • ◊ double-bonde de 200 grammes
  • ◊ grand coeur de 600 grammes

C’est un fromage à base de lait de vache entier à Pâte Molle à Croûte Fleurie (PMCF).

Sa période de dégustation optimale s’étale d’avril à août après un affinage de 8 à 10 semaines.

FABRICATION

  • ¤ Juste après la traite, le lait entier est déposé dans des bassines normandes à + 20°C. L’emprésurage est immédiat.
  • ¤ Le caillage dure de 24 à 36 heures.
  • ¤ Le caillé est égoutté dans des sacs de toile suspendus qui laissent s’évacuer le lactosérum pendant 12 heures environ.
  • ¤ Les sacs sont mis sous presse 12 heures.
  • ¤ La « pâte » obtenue est malaxée et ensemencée au penicillium candidum.
  • ¤ La « pâte » est pressée dans la gaulle (moule), puis mise au repos sur des claies.
  • ¤ Le salage est manuel.
  • ¤ L’affinage se fait en cave de + 12 à + 14°C pendant 10 jours.

Les fromages peuvent être consommés « jeunes » ou on peut poursuivre l’affinage.

Essayer de déguster le Neufchâtel avec un cidre fermier bouché bien frais.

Le Mâconnais AOC.

Originaire de Bourgogne du Sud, le Mâconnais est un fromage de chèvre à base de lait cru et entier.

Le Mâconnais est historiquement consommé pour le casse-croûte lors des travaux des vignes.

L’élevage caprin est une activité complémentaire de l’exploitation viticole du Mâconnais.

Le Mâconnais est aussi appelé « chevrotin de Mâcon« , ce petit fromage de fabrication artisanale de forme troconique s’assouplit pendant l’affinage qui doit durer 10 jours minimum.

Le Mâconnais est un fromage à Pâte Non Pressée et Non Cuite. Il est moulé en faisselles de 6,6 cm de diamètre et 7,8 de hauteur pour un poids de 50 à 65 grammes.

Le Mâconnais possède l’AOC depuis le 8 décembre 2005.

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Le lait provient de chèvres de races Alpine et Poitenine.

FABRICATION

  • * Le lait est emprésuré dans un délai très court après la traite (présure de caillete de chevreau).
  • * Egouttage de 24 heures entre + 18°C et + 22°C.
  • * Salage.
  • * Démoulage et séchage à l’air libre en « cages à fromages » installées à l’ombre.
  • * Affinage en cave ou en hâloir, 6 jours entre +8/12°C et 70/90 % d’hygrométrie.
  • * Affinage 10 jours.

A consommer avec des vins de Bourgogne ; Bourgogne Aligoté ou Chardonay blanc pour le Mâconnais mi-sec, Mâcon rouge ou Beaujolais pour les fromages plus faits.

Le Rollot (fromage de Picardie).

Le Rollot est un fromage fabriqué en Picardie, il est originaire du village du Rollot dans la Somme.

C’est un fromage élaboré à partir de lait de vache entier et cru, à Pâte Molle à Croûte Lavée (P.M.C.L). Il pèse environ 300 grammes, sa forme est ronde (8 à 9 cm de Ø pour une épaisseur de 3 à 4 cm. Il peut être en forme de cœur. Sa croûte est fine, lisse avec des stries, légèrement collante, de couleur jaune/ocre qui passe à l’orange puis devient rougeâtre.

Autrefois, sa couleur était due à un colorant alimentaire naturel, le rocou (extrait du rocouyer, provenant de cet arbuste). Maintenant, les hâloirs fournissent l’humidité nécessaire pour la coloration. Mais si le fromager veut la favoriser, il place à côté des jeunes, un vieux fromage très coloré.

Le Rollot a été créé par les moines de l’Abbaye de Maroilles, c’est donc un dérivé du Maroilles. Sa période de consommation idéale va des mois de mai à octobre. Son affinage dure environ 4 semaines.

Plusieurs races de vaches se sont succédées afin d’obtenir la meilleure qualité du fromage. Autrefois la race flamande à robe acajou foncé, a été une excellente vache laitière, son lait étant riches en protéines. Puis la race normande à la robe tricolore, a été exploitée tant pour la production de lait riche en matière grasse que pour sa viande. Aujourd’hui la race frisonne pie noire dite hollandaise est une excellente vache laitière. Originaire des Pays-Bas, elle se signale pour son aptitude laitière, sa précocité, sa longévité et la qualité de sa viande.   

L’alimentation de la vache est également très importante pour la réussite d’un bon fromage : le fromage fait avec le lait de vaches aux pâtures est bien supérieur. Car seule l’herbe communique au lait un parfum de fraîcheur et une saveur incomparable.

Les meilleurs fromages de Rollot sont dits de regain. Le regain est « l’herbe qui repousse dans un pré après la fauchaison ». C’est-à-dire un mois environ après les foins entre les premières pluies de l’automne et le dernier sursaut des champs avant l’hiver qui donne une petite herbe fraîche comparable à celle du printemps. D’après une étude de Monsieur Delalande en 1881, il affirmait qu’un bon fromager devait nourrir ses vaches avec du regain ou du foin de bonne qualité, du son, de la luzerne, des betteraves fourragères mais surtout pas de nourriture fermentée telle de la pulpe.

Le Langres AOC.

Le Langres est un fromage Français de la région Champagne-Ardenne, il est originaire du plateau de Langres (petite commune).

Le Langres est connu depuis très longtemps (XVII° siècle), il bénéficie de l’AOC depuis le 14 mai 1991.

Le Langres est un fromage à base de lait de vache entier à Pâte Molle à Croûte Lavée (PMCL). Il se présente sous la forme cylindrique avec une cavité (la fontaine) sur le dessus. Il existe en deux formats : Le grand format de 16 à 20 cm de diamètre et 5 à 7 cm de haut (format pour la coupe 800 grammes environ), Le petit format de 7,5 à 9 cm de diamètre et 4 à 6 cm de haut pour un poids de 150 grammes environ.

Sa période optimale de dégustation s’étend de mai à août après 2 semaines d’affinage pour les petits formats et 3 semaines pour le format à la coupe.

Le Langres est plus doux que l’Epoisses son concurrent régional (article à venir).

Son aire de production est une zone très limitée sur le département de la Haute-Marne et quelques cantons des Vosges et de la Côte d’Or.

Les amateurs éclairés utilisent son sommet en forme de cuvette « la fontaine » pour mettre un peu de Marc de Champagne ou de Bourgogne.

FABRICATION

Emprésurage :

  • ¤ La présure est ajoutée au lait de la traite encore tiède,

Caillage :

  • ¤ Le mélange est mis à cailler dans des pots (autrefois en grès),

Moulage – Egouttage :

  • ¤ Le caillé est placé dans des moules spéciaux « fromottes »,

 Démoulage – Salage :

  • ¤ Démoulage et égouttage du fromage qui n’est jamais retourné donc formation de la cuvette par affaissement. Salage par saumure,

Affinage :

  • ¤ Le fromage est lavé à l’eau salée et additionné de colorant naturel orangé (le rocou). Affinage en cave humide (autrefois sur des paillons d’avoine).

Les vins rouges charpentés l’accompagnent agréablement.

www.fromagedelangres.com/

Le Munster-Géromé AOC.

Histoire : 

Une légende prétend que la recette a été laissée par un moine Irlandais au IX° siècle.

Pour d’autres, la recette viendrait de l’époque de Charlemagne, les moines apportent leur savoir-faire à la fabrication du fromage. Le nom de munster vient du mot monastère, les paysans avaient l’habitude de payer une partie des impôts aux Ducs de Lorraine en livrant ce fromage.

Le Munster ou Munster-Géromé est un fromage Français de l’Est de la France.

La zone de production couvre 7 départements sur les régions suivantes ( Alsace, Franche-Comté, Meurthe-et-Moselle, Moselle et Vosges).

Cliquer pour voir la carte

Le Munster possède l’AOC depuis le 21 mai 1969 et l’AOP depuis 1996.

Le Munster est un fromage à base de lait de vache, à Pâte Molle à Croûte Lavée (PMCL) de forme ronde, d’un poids moyen de 800 grammes (de 450 grammes à un 1,5 kg), 13 à 19 cm de diamètre, 2,4 à 8 cm de haut.

La croûte est lavée avec des Coryneformes Brevibacterium linens (dits ferment du rouge). Il contient 45% de M.G minimum.

La période optimale s’étale de mai à octobre, après un affinage de 8 à 10 semaines selon la grosseur des fromages.

Le Munster a une odeur forte, mais un goût doux.

FABRICATION

Deux étapes importantes:

  • La transformation du lait liquide en blanc à munster (24 heures au moins)
  • L’affinage

Emprésurage :

  • * Le lait est ensemencé en ferments lactiques, il est mis en cuves et additionné de présure,

Coagulation :

  • * Lorsque le lait est coagulé, il est tranché et brassé délicatement pour permettre au sérum de s’évacuer, puis une partie du sérum est pompée,

Moulage :

  • * Le caillé est mis dans les moules ronds,
  • * Les Munster sont conservés dans une salle tempérée pour acidification du sérum et écoulement,

Démoulage :

  • * Le lendemain les fromages sont démoulés, salés et vaporisés de ferments,
  • * Les blancs à munster sont stockés quelques jours dans les hâloirs,

Affinage :

Les fromages sont conservés dans des conditions précises d’humidité et de température. Ils sont lavés et retournés.

A consommer associé au carvi (cumin des prés).

Très apprécié avec des pommes de terre chaudes en robe des champs.

Cuisiné en quiches, omelettes, tourtes PDT et Munster, soufflés, Baeckeoffe de munster.

A accompagner avec des vins puissants (Corton, Haut-Médoc), mais ils s’harmonise également très bien avec du Gewurztraminer, Pinot Noir ou aussi de la bière.

Il existe aussi un Munster québécois.

http://www.munsterfermier.com/

Le Livarot AOC.

Le Livarot est un fromage Français à base de lait de vache à Pâte Molle à Croûte Lavée (PMCL). Sa forme est cylindrique de 12 cm de diamètre et de 5 cm de haut pour un poids moyen de 500 grammes.

Tailles de commercialisations :

  • * Grand Livarot 20 cm de Ø
  • * Livarot 12 cm de Ø
  • * Trois-Quarts Livarot 10,6 cm de Ø
  • * Petit Livarot ou Petit Lisieux 9 cm de Ø
  • * Quart Livarot 7 cm de Ø

Le Livarot bénéficie de l’AOC depuis 1975 et de l’AOP depuis 1996.

Sa période optimale de consommation s’étale de mai à septembre après 6 à 8 semaines d’affinage.

Le Livarot est aussi appelé « Colonel » du fait de son cerclage de 3 ou 5 bandelettes.

Sa zone de production, petit territoire du Pays d’Auge à cheval, sur les départements de l’Orne et du Calvados.

le Livarot est un fromage typé, à odeur forte et à saveur relevée.

FABRICATION

Emprésurage :

  • ¤ Le lait est réchauffé est emprésuré,

Caillage :

  • ¤ Le caillé est découpé en gros grains puis brassé. Le petit lait (lactosérum) est soutiré,

Moulage – Egouttage :

  • ¤ Le caillé est mis dans des moules sans fond (autrefois en hêtre).
  • ¤ Les moules sont retournés plusieurs fois dans la journée pour permettre un meilleur égouttage,

Démoulage – Salage :

  • ¤ Les fromages sont démoulés le lendemain. On laisse le temps à la flore de surface de s’implanter,
  • ¤ Les fromages sont ensuite salés au sel sec ou en saumure,

Affinage :

  • ¤ Les fromages sont mis en hâloirs,
  • ¤ Ils sont régulièrement lavés (3 fois au moins), brossés et retournés, cela permet au Livarot d’obtenir une belle croûte orangée grâce au ferment du rouge (Brevibactérium linens) ou grâce au colorant naturel le rocou.
  • ¤ Les livarots sont alors entourés de leurs bandelettes, des tiges de laîches (typha latifolia ou roseau des marécages).

Le Livarot est servit avec des vins charpentés ou bien avec un cidre AOC du Pays d’Auge.

www.livarot-aoc.org/

Le Morbier AOC (Franche-Comté).

Le Morbier est un fromage Français fabriqué en Franche-Comté.

Le Morbier est un fromage à base de lait cru de vache à Pâte Pressée Non Cuite (PPNC).

C’est une meule mesurant de 30 à 40 cm de diamètre sur 5 à 8 cm de haut et pesant 5 à 8 kg, sa durée d’affinage est de 45 jours minimum.

Le Morbier a obtenu l’AOC le 22 décembre 2000.

La zone géographique d’appellation de l’AOC Morbier englobe le Doubs, le Jura et quelques communes de Saône-et-Loire et de l’Ain.

Le lait est issu de vaches de races Montbéliarde ou Simmental française.

Histoire

Le Morbier est né il y a 2 siècles.

L’hiver, les fermes étant trop isolées, les paysans ne pouvaient pas livrer le lait à la fruitière.

Le lait d’un seul petit troupeau ne suffisait pas à la fabrication des meules de Comté, les paysans fabriquaient un plus petit fromage en utilisant les 2 traites du jour.

Ils faisaient cailler le lait du matin, le mettaient en moule et le recouvraient de cendres de bois et de suie prise sous le chaudron pour protéger le caillé, ce qui va donner la raie noire. Le soir ils recouvraient la 1ère partie avec le caillé de la 2ème traite.

Fabrication

Le lait est conservé toute la nuit à + 4°C.

Empressurage – Caillage :

  • * Le lait chauffé à + 32°C et ensemencé avec des ferments lactiques. Après 1 heure de maturation et un petit brassage, on ajoute la présure.
  • * Après 30 minutes le caillé est pris (coagulé), 

Découpage :

  • * Le caillé est découpé à l’aide d’un tranche-caillé et la température de la cuve est montée à + 38°C . Le petit lait est pompé et remplacé par de l’eau salée,

Moulage :

  • * Les grains de caillé sont moulés en moules inox avec une légère pression.
  • * Le caillé est ensuite tranché en 2 dans l’épaisseur avec un fil à couper le beurre, l’une des faces est enduite de charbon végétal qui donnera la raie noire.
  • * Le caillé est alors refermé et remis dans le moule.
  • * Les moules sont mis en pression 1 journée et placés en cave,

Affinage :

  • * Les meules de Morbier vont passées 45 jours minimum en cave d’affinage entre + 7°C et + 15°C. Elles sont retournées régulièrement et les 2 faces sont frottées 3 à 4 fois par semaine avec de l’eau salée.

Gastronomie :

 Morbiflette, en assortiment dans la raclette, gratin de pommes de terre au Morbier, tarte au Morbier, croûte au Morbier, saucisse de Morteau au Morbier….

 http://www.fromage-morbier.com/

Le Pouligny Saint-Pierre AOC.

Le Pouligny Saint-Pierre est un fromage de la région du Berry (Indre), au lait entier et cru de chèvre de la race AlpineSaanen ou Poitevine.

Le Pouligny Saint-Pierre bénéficie de l’AOC depuis le 14 février 1972. C’est aujourd’hui la plus ancienne zone fromagère au niveau caprin et la plus petite. Il est fabriqué sur une petite zone de 22 communes au coeur du Parc Naturel Régional de la Brenne.

C’est un fromage de chèvre à Pâte Molle croûte fleurie d’un poids de 250 grammes minimum à la forme caractéristique de pyramide tronquée de 12,5 cm de haut.

Sa forme originale lui a été donnée dès le 18° siècle, elle est inspirée de celle du Beffroi de Pouligny.

Le Pouligny Saint-Pierre fermier à une étiquette verte, le laitier une étiquette rouge.

Fabrication

Caillage :

  • * Par adjonction d’une faible quantité de présure de caillette de chevrau pendant 18 heures minimum (coagulation lente).

Moulage :

  • * A la louche.

Egouttage :

  • * De manière spontanée pendant 24 heures minimum.

Démoulage et Salage :

  • * Salage sur toutes les faces.

Séchage :

  •  * Pendant environ 3 jours avant de gagner le hâloir pour un affinage de 7 jours minimum.

 Les vins blancs secs et fruités conviennent parfaitement à la dégustation d’un Pouligny Saint-Pierre : Rieully, Quincy, Menetou-Salon, Sancerre ou Sauvignon de Touraine ou du Berry.

Le Reblochon AOC.

Le reblochon est un fromage à base de lait de vache de race AbondanceTarine et Montbéliarde.

C’est un fromage à Pâte Pressée Non Cuite (PPNC) d’un poids de 450 à 500 grammes.

Le Reblochon a obtenu l’AOC en 1958.

Le lait cru et entier ne subit aucun traitement avant la fabrication.

Aire géographique :

  • La production de lait, la fabrication, l’affinage et le conditionnement doivent être réalisés dans l’aire géographique de l’AOC.

Fabrication fermière :

  • Elle a lieu 2 fois par jour au moment de la traite (matin et soir). Le reblochon fermier est identifié par une pastille de caséine verte.

Fabrication laitière :

  • Elle a lieu 1 ou 2 fois par jour. Le lait est réchauffé avant fabrication à température de traite. Le reblochon laitier est identifié par une pastille de caséine rouge.

Moulage :

  • En fabrication fermière les moules sont tapissés de toile végètale. En fabrication laitière, cette toile n’est pas obligatoire.

Affinage :

  • Dans la zone d’Appellation. Il dure 2 à 3 semaines sur des planches d’épicéas.

Gastronomie :

  • La tartiflette ou reblochonnade à servir avec un Apremont bien frais.

http://www.reblochon.fr