Le Morbier AOC (Franche-Comté).

Le Morbier est un fromage Français fabriqué en Franche-Comté.

Le Morbier est un fromage à base de lait cru de vache à Pâte Pressée Non Cuite (PPNC).

C’est une meule mesurant de 30 à 40 cm de diamètre sur 5 à 8 cm de haut et pesant 5 à 8 kg, sa durée d’affinage est de 45 jours minimum.

Le Morbier a obtenu l’AOC le 22 décembre 2000.

La zone géographique d’appellation de l’AOC Morbier englobe le Doubs, le Jura et quelques communes de Saône-et-Loire et de l’Ain.

Le lait est issu de vaches de races Montbéliarde ou Simmental française.

Histoire

Le Morbier est né il y a 2 siècles.

L’hiver, les fermes étant trop isolées, les paysans ne pouvaient pas livrer le lait à la fruitière.

Le lait d’un seul petit troupeau ne suffisait pas à la fabrication des meules de Comté, les paysans fabriquaient un plus petit fromage en utilisant les 2 traites du jour.

Ils faisaient cailler le lait du matin, le mettaient en moule et le recouvraient de cendres de bois et de suie prise sous le chaudron pour protéger le caillé, ce qui va donner la raie noire. Le soir ils recouvraient la 1ère partie avec le caillé de la 2ème traite.

Fabrication

Le lait est conservé toute la nuit à + 4°C.

Empressurage – Caillage :

  • * Le lait chauffé à + 32°C et ensemencé avec des ferments lactiques. Après 1 heure de maturation et un petit brassage, on ajoute la présure.
  • * Après 30 minutes le caillé est pris (coagulé), 

Découpage :

  • * Le caillé est découpé à l’aide d’un tranche-caillé et la température de la cuve est montée à + 38°C . Le petit lait est pompé et remplacé par de l’eau salée,

Moulage :

  • * Les grains de caillé sont moulés en moules inox avec une légère pression.
  • * Le caillé est ensuite tranché en 2 dans l’épaisseur avec un fil à couper le beurre, l’une des faces est enduite de charbon végétal qui donnera la raie noire.
  • * Le caillé est alors refermé et remis dans le moule.
  • * Les moules sont mis en pression 1 journée et placés en cave,

Affinage :

  • * Les meules de Morbier vont passées 45 jours minimum en cave d’affinage entre + 7°C et + 15°C. Elles sont retournées régulièrement et les 2 faces sont frottées 3 à 4 fois par semaine avec de l’eau salée.

Gastronomie :

 Morbiflette, en assortiment dans la raclette, gratin de pommes de terre au Morbier, tarte au Morbier, croûte au Morbier, saucisse de Morteau au Morbier….

 http://www.fromage-morbier.com/

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