Jour : 31 juillet 2021

Râble de lapin sauté au thym et sauge, girolles, oignons glacés et pommes cocotte.

Recette pour 4 personnes :

  • ♠ Désosser 2 râbles de lapin, assaisonner et ajouter du thym frais et de la sauge. Filmer plusieurs fois. Concasser les os et réserver les parures.
  • ♠ Réaliser un fond de lapin : colorer fortement dans une cocotte les os et parures, suer carottes et oignons, déglacer Madère, réduire. Mouiller avec fond brun et cuire lentement 40 minutes.
  • ♠ « Pocher » les 2 râbles pendant 30 minutes dans une eau frémissante.
  • ♠ Glacer à brun 8 oignons saucier plats.
  • ♠ Tourner 20 pommes cocotte. Blanchir et rissoler.
  • ♠ Sauter les râbles au beurre mousseux avec thym et sauge. Arroser pour bien nourrir la chair (légère coloration).
  • ♠ Faire sauter 800 grammes de girolles. Finir avec échalotes ciselées et persil haché.
  • ♠ Réduire le fond de lapin. Assaisonner et trancher à l’huile d’olive.
  • ♠ Glacer les râbles en les arrosant plusieurs fois de fond.
  • ♠ Dresser sur assiettes chaudes : râbles tranchés, girolles, oignons glacés et pommes cocotte. Finir avec sauce.

Les Pois Cassés.

Le pois cassé est issu de la même plante que celle qui fournit le petit pois.

Le pois cassé sec est récolté à maturité tandis que le petit pois est cueilli avant maturité, il peut être vert ou jaune. Débarrassée de sa peau, la graine se sépare en 2 cotylédons.

De nos jours, le pois cassé est très peu employé alors qu’il a été très longtemps utilisé comme aliment de base recherché pour sa valeur énergétique, sa richesse en protéines et sa bonne conservation.

On retrouve la trace de son utilisation dès l’Antiquité (en Europe du Sud et plus particulièrement chez les Grecs).

En période de pénurie de céréales, les Romains fabriquaient des gâteaux avec des pois cassés.

Le pois a une place particulière à côté des lentilles dans l’élaboration des soupes dans la cuisine arabe.

L’Europe médiévale consomme abondamment le pois en soupe, en bouillie, en farine et sous la forme de pain noir.

Il se consomme en purées, potages, crèmes, veloutés….