Jour : 19 juillet 2021

Joues de porc braisées au Bourgogne aligoté et carottes.

Recette pour 4 personnes :

La veille : 

  • ¤ Parer 800 grammes de joues de porc.
  • ¤ Tailler en mirepoix 80 grammes d’oignons, 80 grammes de carottes et 40 grammes d’échalotes. Confectionner un bouquet garni, éplucher 2 gousses d’ail.
  • ¤ Mettre les joues à mariner avec la garniture aromatique et 1 bouteille de Bourgogne aligoté. Réserver au frais 12 heures.

Le jour même :

  • ¤ Egoutter les joues de porc.
  • ¤ Les colorer vivement à l’huile chaude.
  • ¤ Ajouter la garniture aromatique et faire suer. Saupoudrer de 40 grammes de farine et laisser torréfier 5 minutes à four chaud.
  • ¤ Mouiller avec la marinade et 500 grammes de fond brun de veau lié. Amener à ébullition, couvrir et enfourner 1 heure à + 180°C.
  • ¤ Tailler 1 kg de carottes et les glacer à blanc.
  • ¤ Décanter les joues (séparer les joues de la sauce et de la garniture aromatique).
  • ¤ Chinoiser la sauce sur les joues. Mijoter 5 minutes avec les carottes glacées.
  • ¤ Dresser en plat ou sur assiettes, finir avec de la ciboulette ciselée.

Déguster bien chaud avec un Bourgogne aligoté (avec modération).

Les Mentchikoffs de Chartres.

Comme beaucoup de spécialités, le Mentchikoff trouve son origine dans le contexte politique du moment. A l’instar de la fameuse « Poule au Pot » associée au Roi de France Henri IV, le Mentchifoff fut associé au rapprochement franco-russe de cette fin du XIXème siècle. La France vit désormais à la mode russe. Des fameux emprunts à la non moins fameuse crème, pourquoi ne pas inventer un bonbon.

C’est donc en 1893, que le confiseur Daumesnil, installé rue de la Pie à Chartres met au point la recette de ce nouveau bonbon « à la russe ».

Son nom lui vient du Prince Alexandre Danilovitch MENTCHIKOV (1672-1729), fils d’un valet d’écurie. Il fut présenté à l’empereur Pierre le Grand dont il devint le favori. Il se distingua par ses qualités d’homme d’arme et d’homme politique. Cependant son ambition et sa fidélité à la politique réformatrice de Pierre le Grand le perdirent : en 1729, il fut exilé en Sibérie et ses biens immenses furent confisqués.

Le Mentchikoff est un délicieux bonbon au cœur de chocolat recouvert d’une fine pellicule de meringue à l’origine de couleur vert pale. Il est aujourd’hui de couleur blanche.

La recette :

Pour réaliser 450 bonbons :

– 1 kg de chocolat noir
– 0.800 kg de chocolat au lait
– 1,5 kg de Guanduja (noisettes grillées mêlées avec du sucre glace et broyées pour obtenir une pâte)
– 3 kg de pralines (amandes et noisettes)
– 1,7 kg de praliné noisette (sucre cuit et caramel mélangé avec amandes et noisettes)

Le tout est mélangé et étendu sur une plaque.
Les bonbons sont détaillés à l’emporte-pièce puis roulés à la main pour leur donner une forme allongée.
On les laisse ensuite croûter une nuit.
Le lendemain une face des bonbons est trempée dans une meringue suisse (blanc en neige et sucre glace chauffés et montés).
On laisse reposer sur une feuille pour séchage.
Le jour suivant la seconde face est trempée dans la meringue avant une autre phase de séchage.