Jour : 6 juillet 2021

Médaillons de veau à la sauge sur petits pois à la française, premières asperges blanches.

Recette pour 3 personnes :

  • ♦ Parer et détailler 3 médaillons de veau ou 6 petits. Réserver au frais.
  • ♦ Éplucher, laver 6 belles asperges blanches. Les cuire à l’anglaise (croquantes).
  • ♦ Écosser et laver 600 grammes de petits pois pour obtenir environ 250 grammes de pois.
  • ♦ Ciseler 60 grammes d’oignon doux des Cévennes.
  • ♦ Laver et ciseler (chiffonnade) 4 feuilles de salade de saison.
  • ♦ Suer l’oignon au beurre, ajouter la chiffonnade et suer. Ajouter les petits pois, assaisonner plus 80 grammes d’eau et 3 feuilles de sauge. Cuire croquants. Réserver.
  • ♦ Sauter les médaillons au beurre demi-sel avec sauge et 2 gousses d’ail (obtenir une cuisson légèrement rosée). Réserver les médaillons au chaud.
  • ♦ Dégraisser le sautoir, déglacer Noilly-Prat et réduire. Trancher à l’huile d’olive.
  • ♦ Dresser en assiettes creuses chaudes : petits pois, médaillons, finir avec les asperges étuvées, napper de jus tranché. Feuille de sauge.

Tearicy root.

C’est une plante rare qui au départ était rencontrée sur les côtes européennes.

Au XVI° siècle,elle été utilisé comme produit de substitution au vrai poivre.

C’est une petite racine au goût piquant du wasabi et raifort. On l’utilise râpée avec du poisson cru, des fruits de mer, du veau, des légumes, des plats végétariens.

Après l’avoir râpée ajouter quelques gouttes de vinaigre pour conserver son goût relevé. Rincer avant utilisation. Conservation de 9 jours environ à +2°C/+4°C.

Vidéo Sensibilité Gourmande : Que la gourmandise soit ! (4 juillet 2012 à Saint-Bonnet-le-Froid – Restaurant Régis et Jacques Marcon).

Le mercredi 4 juillet 2012, l’Association de pâtissiers Sensibilité Gourmande s’est rendue au restaurant de Régis et Jacques MARCON à Saint-Bonnet-le-Froid pour une journée de travail et d’échanges.

A cette occasion notre webmaster Fabrice Beauvois a réalisé une vidéo à voir absolument :

Que la gourmandise soit !

http://vimeo.com/45391932