Le Sarrasin.

Le Sarrasin est une plante à fleurs annuelle cultivée pour ses graines. Malgré son appellation de blé noir, le sarrasin n’est pas une céréale. Il est dépourvu de gluten donc difficilement panifiable.

C’est une plante originaire de l’Asie du Nord-Est cultivée en Chine et Russie qui possède des qualités nutritionnelles hautes.

En France, la production de sarrasin se concentre sur la Bretagne où on fabrique une farine  de blé noir qui bénéficie d’une IGP. Cette farine est principalement utilisée en Bretagne dans la fabrication des galettes (crêpes salées), dans le Cantal pour les bourriols, en Corrèze pour les tourtous. Les vrais blini se font à partir de cette farine et pour moitié de celle de froment.

En Bretagne, la farine de sarrasin est également utilisée dans la préparation du farz gwinizhfarz fourn et du kig ha farz.

La farine de sarrasin est employée dans la préparation des pâtes japonaises (soba), de couscous au blé noir ou en bouillie (kacha au petit déjeuner en Europe du Nord). En Chine et en Inde, on fabrique une bière traditionnelle (le chang). En Savoie, cette farine sert à la confection des crozets (petites pâtes carrées).

A l’heure actuelle, les graines de sarrasin s’utilisent de plus en plus entières, séchées et décortiquées. Elles sont torréfiées minute pour que très chaudes leur saveur grillée et leur texture croquante relèvent les préparations.

La Pomme de Terre Primeur du Roussillon AOC.

Après 10 ans de travail, le syndicat de défense de la Pomme de Terre Primeur du Roussillon à obtenu l’AOC le 30 juin 2006.

C’est la « blonde » Béa du Roussillon, vendue en primeur (à peine mûre) peau encore fine et peleuse et texture fondante qui bénéficie de cette appelation.

Cette pomme de terre est sur les étals du 1er mai jusqu’au 31 juillet (pas avantpas après).

Elle possède des caractéristiques gustatives définies : arômes intenses au nez et en bouche de légumes primeurs (petit pois, artichaut, fève…) et des arômes de légumes secs (pois cassé), elles sont liées aux qualités de leur terroir.

La Pomme de Terre Primeur du Roussillon a une faible teneur en amidon et est riche en vitamines et sels minéraux.

L’aire géographique de l’AOC est : Alénya, Argelés sur Mer, Baho, Bompas, Canet en Roussillon, Cormeilla de la rivière, Elne, Latour Bas Elne, Le Soler, Ortaffa, Palau del Vidre, Perpignan, Pézilla de la rivière, Pia, Saint Cyprien, Saint Estève, Sainte Marie, Saleilles, Théza, Torreilles, Villeneuve de la rivière, Villelongue de la Salanque.

Cuire à l’eau salée ou vapeur, peler à chaud et servir en salade tiède et herbes du jardin aromatique ou sauter à la graisse de canard en garniture de plat…..

La Mogette de Vendée.

La Mogette de Vendée est un haricot blanc sec (Phaseolus vulgaris) au grain allongé dont une extrémité est applatie.

A l’origine, se sont les navigateurs espagnols qui rapportérent quelques graines au Pape Clément VII.

La zone de production est limitée au département de la Vendée et aux cantons limitrophes.

Semée en mai en terre réchauffée, la mogette se récolte 90 jours plus tard.

La Mogette de Vendée bénéficie d’une Indication Géographique Protégée de puis 2010, l’IGP se décline en 4 produits :

  • * la mogette en sec
  • * la mogette en demi-sec surgelée
  • * la mogette cuite au naturel pasteurisée
  • * la mogette cuite au naturel stérilisée

La Mogette de vendée c’est :

  • ¤ une centaine de producteurs (80% en sec et 20% en demi-sec), 720 hectares en sec soit près de 1200 tonnes de mogettes
  • ¤ 105 hectares en demi-sec soit 380 tonnes

La Mogette convient très bien à l’agneau rôti, en salades composées….

Le Potimarron.

Le Potimarron fait parti de la famille des potirons (Cucurbitacées). C’est une variété rampante.

Sa forme (poire ou toupie) et son goût lui valent le surnom de courge châtaigne.

Le Potimarron est de couleur rouge à rouge brique avec une chair jaune et farineuse.

Il pèse de 2 à 3 kilogrammes et il a une saveur de châtaigne.

Le Potimarron est connu en Extrême-Orient depuis des siècles (île Hokkaido au Japon et en Chine), mais comme tous les Cucurbitacées il est originaire d’Amérique.

Plus il est conservé dans une cave sèche, plus ses teneurs en vitamines et en sucre augmentent.

Le Potimarron est cuisiné de nombreuses façons : en potages, soupes (dans son écorce), veloutés, en gratins divers, frit, en tartes, tourtes, purées, farci, en garnitures composées.

Il  n’est pas nécessaire de le peler.

Autres appellations : potiron doux d’Hokkaido ou Courge de Chine.

Patata rossa di Colfiorito (IGP) Italie.

La Pomme de terre rouge de Colfiorito (Patata rossa di Colfiorito) est une variété de pomme de terre de production traditionnelle cultivée en Ombrie. Son nom provient de Colfiorito, un hameau de la commune de Foligno.

La Patata rossa di Colfiorito possède l’appellation Produits Agroalimentaires Traditionnels (P.A.T) appellation italienne non reconnue au niveau Européen. Elle bénéficie également d’une Indication Géographique Protégée (I.G.P) depuis le 2 décembre 2014.

La variété cultivée est la  » Désirée « , une variété néerlandaise, introduite dans cette région en 1963. La Désirée à trouvé le consensus des agriculteurs locaux pour son adaptation aux conditions climatiques et environnementales des plateaux, elle a supplanté les pommes de terre blanches qui étaient cultivées de tradition dans cette zone. Sa peau est de couleur rouge et sa chair de couleur jaune clair.

Aire de production :

  • Pour l’appellation Produit Agroalimentaire Traditionnel d’Ombrie, l’aire de production se limite à la commune de Foligno (province de Pérouse). Terroir qui se situe sur les plateaux de Colifiorito entre 750 et 800 mètres d’altitude.
  • Pour l’Indication Géographique Protégée, l’aire de production concerne en partie les communes d’Ombrie suivantes : FolignoNocera UmbraValtopinaSellano, ainsi que les communes des Marches suivantes : Serravalle di ChientiMucciaPieve TorinaSefroVisso et Montecavallo.

La Patata rossa di Colfiorito est utilisée pour la recette typique de la région les «  Ciambelle dolci di patate rosse di Colfiorito  » (beignets sucrés de pommes de terre voir article). Elle est également utilisée pour le pain, focaccia, purée, salade, frite, gnocchi…

Chaque année, en août, se tient La Sagra della Patata rossa di Colfiorito.

Le Petit épeautre de Haute-Provence (I.G.P.).

Depuis plusieurs millénaires, l’histoire du Petit Epeautre  est liée à celle des montagnes du pourtour de la méditerranée, les premières traces de sa culture datant de 9000 ans avant J-C. Cultivé et consommé en abondance jusqu’à l’aire romaine, il fut abandonné par la suite au profit de blés froments pour des raisons de rendement. La réintroduction de cette culture s’est opérée dans les années 1990.

Le petit épeautre ou engrain : des grains alignés de façon symétrique sur un long épi, une fine barbe élancée. Une haute valeur nutritionnelle (8 acides aminés essentiels à l’organisme), faible taux de gluten, bonne digestibilité. Au niveau du goût : parfum de fruits à coque.

En 2009, le petit épeautre de Haute-Provence obtient l’I.G.P. tout comme la farine de petit épeautre de Haute-Provence en 2010. Le cahier des charges garantit une qualité exceptionnelle, celle d’une céréale des montagnes de Haute-Provence issues de semences locales, non hybridées, cultivée sans pesticides et en rotation (une fois tous les 3 ans sur chaque parcelle).

La zone de reconnaissance des deux IGP « Petit Epeautre de Haute Provence» et « Farine de petit épeautre de Haute Provence» s’étend sur 235 communes des départements des Alpes de Hautes Provence, des Hautes Alpes, de la Drome et du Vaucluse.
Les champs de Petit Epeautre côtoient souvent les champs de lavande. Leurs conditions de production sont en effet très similaires : sol calcaire et pauvre, climat chaud et aride, ainsi qu’une altitude supérieure à 400 mètres.

La guerre a raison du petit épeautre, les allemands ne la prélève pas, elle est donc de tous les repas. La paix revenue chasse les mauvais souvenirs de ces périodes sombres.

  • ◊ Entier, le petit épeautre se travaille lavé après avoir été mis ou non à tremper la veille.

Utilisations : soupe non passée, salades, accompagnement d’agneau, en risotto, en dessert (genre riz au lait).

  • ◊ En farine, il relève les biscuit et génoises (notes noisetées), en pains, etc. . En flocons pour gratins, en pâtes sèches.

La Ratte du Touquet (Pas-de-Calais -France).

La Ratte du Touquet est une marque commerciale de la variété « ratte » cultivée dans le nord de la France.

C’est une pomme de terre oblongue et noueuse qui doit son nom à sa forme (celle d’une souris).

La Ratte du Touquet est une pomme de terre à chair ferme avec un léger goût de châtaigne. Sa peau est très fine.

Longtemps abandonnée en raison de sa petite taille, sa sensibilité aux maladies et son faible rendement, la Ratte a été remise au goût du jour en 1962 au Touquet.

En 1986, Joël Robuchon crée sa fameuse purée à base de Ratte du Touquet.

Il existe une charte qualité pour garantir la qualité et le respect de l’environnement.

De nos jours, la Ratte du Touquet est cultivée par une dizaine de producteurs en Picardie et sur la Côte d’Opale pour environ 5000 tonnes produites.

La Ratte du Touquet est commercialisée selon 3 calibres :

  • ◊ La fine de Ratte (‹ 30 mm)
  • ◊ La Ratte du Touquet classique (20 à 120 grammes)
  • ◊ La Ratte du Touquet gourmande ( › 120 grammes)

Utilisations : en salades, vapeur, sautées, purée.

Les Pois Cassés.

Le pois cassé est issu de la même plante que celle qui fournit le petit pois.

Le pois cassé sec est récolté à maturité tandis que le petit pois est cueilli avant maturité, il peut être vert ou jaune. Débarrassée de sa peau, la graine se sépare en 2 cotylédons.

De nos jours, le pois cassé est très peu employé alors qu’il a été très longtemps utilisé comme aliment de base recherché pour sa valeur énergétique, sa richesse en protéines et sa bonne conservation.

On retrouve la trace de son utilisation dès l’Antiquité (en Europe du Sud et plus particulièrement chez les Grecs).

En période de pénurie de céréales, les Romains fabriquaient des gâteaux avec des pois cassés.

Le pois a une place particulière à côté des lentilles dans l’élaboration des soupes dans la cuisine arabe.

L’Europe médiévale consomme abondamment le pois en soupe, en bouillie, en farine et sous la forme de pain noir.

Il se consomme en purées, potages, crèmes, veloutés….

Pimiento de piquillo de Lodosa (poivron en pointe de Lodosa) AOP Espagne.

Le Pimiento de Piquillo de Lodosa est un poivron du sud-ouest de la Navarre (Espagne) de petite taille, de 8 à 10 cm de long, de forme plate, triangulaire et pointue.

Les poivrons et piments remontent à l’époque pré-inca. Christophe Colomb les ramena en Espagne. La variété Piquillo (en pointe) devint une spécialité de Lodosa. Il est préparé au feu de bois de hêtre et sans utilisation d’eau pour conserver l’AOP et ses qualités.

La récolte s’effectue de mi-septembre à novembre, manuellement avec des passages successifs (intervalles d’une semaine en moyenne).

Le Pimiento de piquillo de Lodosa bénéficie d’une AOP, il est commercialisé en deux catégories : première et Extra. On le trouve sous 3 formes :

  • – frais – en fresco
  • – pour le poivre – para pimenton
  • – en conserve – para conserva

Sa saveur et sa qualité en font un des produits navarrais les plus appréciés « l’or rouge de la Navarre« . Il est charnu, compact et consistant, sa couleur est rouge intense, sa chair fine de saveur sucrée (peu acide), il est doux au palais (léger arrière goût de grillé).

La zone de production du pimiento de piquillo de Lodosa englobe la Ribera Baja de Navarre au nord de la péninsule sur les rives de l’Ebre et de l’Ega, elle regroupe 8 communes de Navarre : AndosillaAzagraCárcarLerinLodosaMendaviaSan Adrian et Sartaguda.

Les poivrons sont cultivés sur des parcelles délimitées et contrôlées afin de limiter la production annuelle.

A déguster avec des vins rouges de « crianza » (2 ans minimum), des vins blans secs un peu boisés. Le pimiento de Lodosa est généralement farcis en pointe.