La cima di rapa, également appelée brocoli-rave ou brocoletti, est un légume-feuille méditerranéen encore méconnu en France. La cima di rapa, souvent évoqué au pluriel « cime di rapa », est un légume ancestral qui mérite qu’on s’attarde sur ses origines et ses particularités culturales.
Originaire du bassin méditerranéen, ce légume appartient à la famille des choux (Brassica rapa). Les Pouilles, région de l’Italie du sud, en ont fait leur emblème culinaire. Contrairement aux brocolis traditionnels, on consomme ici les feuilles, les tiges et les inflorescences avant l’éclosion complète des fleurs jaunes.
Ce légume-feuille se distingue par sa richesse nutritionnelle exceptionnelle. Source remarquable de vitamine C, il contient également des polyphénols aux propriétés antioxydantes. En effet, sa teneur en fibres favorise le transit intestinal, tandis que ses composés soufrés participent à la prévention de certaines pathologies. Les feuilles regorgent également de minéraux essentiels, comme le calcium et le fer.
Pour bien choisir des cime di rapa, vous devez privilégier des brocolis rave aux feuilles bien vertes, fermes et sans flétrissures. Les fleurs doivent être fermées, sans signe d’ouverture. Évitez donc les bouquets jaunis ou ramollis.
La préparation du brocoli rave reste simple : rincez soigneusement, éliminez les parties dures des tiges et séparez feuilles et inflorescences. Ensuite, la cuisson à l’eau bouillante salée dure cinq à sept minutes puis :
- sautées à l’huile d’olive avec de l’ail et du piment,
- ajoutées à des recettes de pâtes (orrecchiette con cime di rapa dans les Pouilles),
- agrémentées d’anchois pour équilibrer l’amertume,
- accompagnées de parmesan.
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