Recette pour 2 personnes :

• Détailler deux  » escalopes  » épaisses dans la noix de veau (160 grammes chacune).
• Éplucher 10 asperges blanches de Gironde.
• Nettoyer 10 belles morilles. Les blanchir dans une eau bouillante salée. Rafraîchir et égoutter.
• Cuire les asperges à l’anglaise (les garder croquantes).
• Assaisonner le veau avec sel et piment d’Espelette.
• Cuire les escalopes au sautoir avec beurre et huile d’olive (cuisson rosée). Réserver au chaud.
• Sauter les morilles dans le sautoir, ajouter 30 grammes d’échalotes ciselée, suer.
• Déglacer avec 60 grammes de vin jaune (ou du Jura), ajouter les asperges, suer.
• Crémer et mijoter quelques minutes. Ajouter le veau et mijoter 2 minutes. finir avec ciboulette ciselée.
• Dresser sur assiettes chaudes : asperges et veau à côté nappé de sauce et morilles.

Accompagner d’un verre de vin Saint-Véran (avec modération).