Recette pour 2 personnes :
- Détailler deux » escalopes » épaisses dans la noix de veau (160 grammes chacune).
- Éplucher 10 asperges blanches de Gironde.
- Nettoyer 10 belles morilles. Les blanchir dans une eau bouillante salée. Rafraîchir et égoutter.
- Cuire les asperges à l’anglaise (les garder croquantes).
- Assaisonner le veau avec sel et piment d’Espelette.
- Cuire les escalopes au sautoir avec beurre et huile d’olive (cuisson rosée). Réserver au chaud.
- Sauter les morilles dans le sautoir, ajouter 30 grammes d’échalotes ciselée, suer.
- Déglacer avec 60 grammes de vin jaune (ou du Jura), ajouter les asperges, suer.
- Crémer et mijoter quelques minutes. Ajouter le veau et mijoter 2 minutes. finir avec ciboulette ciselée.
- Dresser sur assiettes chaudes : asperges et veau à côté nappé de sauce et morilles.
Accompagner d’un verre de vin Saint-Véran (avec modération).
è molto goloso 