Petits oignons glacés à blanc et à brun.

Les petits oignons grelots ou sauciers sont très utilisés dans la cuisine française. Ils accompagnent souvent les viandes ou volailles en sauce (ragoûts, braisés, blanquettes…)

Leur réalisation est assez aisée. Vous pouvez utiliser des petits oignons surgelés (les utilisés encore surgelés) ou mieux mais plus fastidieux des petits oignons « frais ».

Technique :

  • ◊ Éplucher et laver 250 grammes de petits oignons.
  • ◊ Les placer en une seule couche dans un sautoir.
  • ◊ Ajouter de l’eau froide à hauteur.
  • ◊ Saler et poivrer. Ajouter 2 pincées de sucre semoule et 40 grammes de beurre.
  • ◊ Amener à ébullition et placer 1 papier sulfurisé rond.
  • ◊ Pour le glaçage à blanc attendre la cuisson des petits oignons et l’évaporation du liquide. Enrober les oignons dans le beurre et le sucre (aspect brillant).
  • ◊ Pour le glaçage à brun, poursuivre l’enrobage jusqu’à une légère coloration des petits oignons (petite caramélisation).

 A utiliser en garniture de viandes et volailles en sauce et recettes particulières.

Le Poivron mondé.

Technique :

  • * Piquer le poivron sur une fourchette diapason.
  • * Le passer sur la flamme d’un gaz.
  • * Eplucher soigneusement.
  • * Rincer abondement.
  • * Ouvrir et épépiner.
  • * Utiliser selon vos recettes.

Tailler en brunoise, julienne, émincer et suer ou compoter, mixer avec assaisonnement et huile d’olive.

Incorporer dans des farces (poissons, veau, volaille), en garnitures diverses, en mousses ou bavaroises, en décor.

Penser à varier les couleurs avec des poivrons verts, rouges, jaunes, oranges……

La Pêche mondée.

Choisir des pêches mûres (mais pas trop !) .

La technique est la même pour des pêches blanches, jaunes, ou de vigne.

Procéder comme pour les tomates.

Laver. Plonger les fruits par petite quantité dans l’eau bouillante.

Les retirer dans de l’eau glacée.

Ôter délicatement la peau.

Utiliser selon la recette : étuver au beurre et assaisonner en accompagnement de volaille (magret de canard), coupes glacées, tartes diverses, salades de fruits frais..

La Pâte feuilletée (feuilletage).

Recette pour 1.130 de pâte crue :

  • ◊ Réaliser la détrempe : mélanger sans trop donner de corps ; 500 grammes de farine, 6 grammes de sel fin et 250 grammes d’eau (la quantité d’eau peut fluctuer selon la force de la farine).
  • ◊ Laisser reposer au moins 1 heure au frais.
  • ◊ Abaisser la détrempe au rouleau en rond.
  • ◊ Placer 375 grammes de beurre au centre (le beurre doit avoir la même consistance que la détrempe).
  • ◊ Rabattre les bords de la détrempe pour recouvrir le beurre (obtenir les mêmes hauteurs de pâte – beurre – pâte).
  • ◊ Abaisser en rectangle  3 fois plus long que large. Replier en porte feuilles. Donner 1/4 de tour.
  • ◊ Donner le 2ème tour de la même façon. Reposer 40 minutes minimum au frais.
  • ◊Renouveler l’opération pour les tours 3 et 4. Reposer de nouveau 40 minutes.
  • ◊ Finir de la même façon pour les tours 5 et 6..

Utilisations salées ou sucrées : allumettes diverses, talmouses, feuilletés divers, friands, pâtés charcutiers, tourtes diverses, tartes feuilletées, chaussons aux pommes, conversations, jésuites, mille-feuilles, palmiers, puits d’amour, napolitain, galettes, dartois, croustades, Pithiviers, jalousies…

Laitues farcies et braisées.

Recette pour 6 personnes :

  • – Trier 3 laitues en les laissant entières. Les laver.
  • – Blanchir les laitues dans un grand volume d’eau bouillante. Les refroidir rapidement dans de l’eau glacée. Presser et mettre en forme de fuseau. Réserver.
  • – Trier, laver et hacher 250 grammes de champignons de Paris. Presser dans un linge. Faire suer 50 grammes d’échalotes ciselées. Ajouter le hachis de champignons. Cuire. Assaisonner sel et poivre. Déglacer avec 50 grammes de vin blanc, cuire, ajouter du persil haché, 60 grammes de mie de pain trempée au lait et 100 grammes de fond brun de veau lié. Cuire. Refroidir.
  • – Couper les laitues en 2 dans la longueur. Farcir avec les champignons. Replier.
  • – Tailler 1 brunoise de 120 grammes de carottes et ciseler 100 grammes d’oignons.
  • – Faire suer la brunoise dans 80 grammes de beurre.
  • – Poser les 6 demies laitues sur la brunoise.
  • – Mouiller au 3/4 de hauteur avec du fond blanc de veau ou volaille. Couvrir avec des couennes de porc. Enfourner 1 heure à + 170°C.
  • – Défourner, égoutter et ranger dans un sautoir, arroser d’un fond brun de viande ou volaille et mijoter 10 minutes.

Dresser en garniture pour accompagner des viandes, volailles poêlées.

Dérober une fève.

Dans un premier temps les fèves s’écossent comme les petits pois.

 » Dérober  » une fève signifie lui enlever la peau ou la  » robe » pour pouvoir mieux la cuisiner, en effet la peau dure est difficilement mangeable.

Pour ma part je blanchis et dérobe les fèves après les avoir rafraîchies. De cette façon elles ne demandent pas de 2ème cuisson, je les ajoute simplement à mes préparations chaudes. Pour une utilisation froide (genre salade légère) je blanchis un peu plus les légumes.

Les fèves se marient bien avec des garnitures printanières ou estivales. Dans les salades modernes avec des produits italiens, le veau, les poissons… 

Ouvrir une coquille Saint Jacques.

Les coquilles Saint Jacques doivent être achetées lourdes et fermées comme les autres mollusques bivalves.

Technique :

  • ◊ Brosser et laver les coquilles à l’eau fraîche
  • ◊ Avec un simple couteau de table et un torchon propre, insérer la lame du couteau côté couvercle plat (niveau charnière) et couper le muscle au ras de la coquille.
  • ◊ Ouvrir complètement la Saint Jacques.
  • ◊ Sortir la noix avec corail et barbes à l’aide d’une cuillère à soupe.
  • ◊ Dégager délicatement le mollusque. Séparer des barbes et ôter la poche noire (estomac)
  • ◊ Réserver les barbes bien rincées pour un fumet.
  • ◊ Laver les noix à l’eau froide. Éponger et réserver au frais.
  • ◊ Cuisiner selon la recette (sauter, griller, pocher, cru en tartare ou carpaccio…).
  • ◊ Consommer les mollusques ouverts le plus rapidement possible.

Ne pas trop cuire les noix de coquilles Saint Jacques sinon elles deviennent caoutchouteuses, filandreuses.

Pommes soufflées.

La petite histoire raconte que le 24 août 1837, le roi Louis Philippe et la reine Marie Amélie inauguraient la ligne de chemin de fer entre Paris Saint Lazare et Saint Germain en Laye.

Le chef de cuisine du Pavillon Henri IV, Jean Louis François Collinet, le restaurant gastronomique de Saint Germain en Laye, chargé du banquet royal à l’arrivée du train avait prévu entre autre des pommes de terres frites au menu. Il assurait sa mise en place comme prévu mais le train avait du retard. C’est en catastrophe qu’il décida de réchauffer ses pommes de terre frites en les plongeant dans une seconde friture. Et là, les pommes de terre se mirent à gonfler inexplicablement ! Croustillantes, aérienne, moelleuses en leur cœur, les pommes soufflées étaient nées et eurent un grand succès à la table du roi.

Recette :

  • ♦ Éplucher, laver des pommes de terre à chair farineuse.
  • ♦ Tailler à la mandoline des tranches de 3/4 mm d’épaisseur. Les calibrer à l’aide d’un emporte pièce rond de 5 cm de Ø. Les laver et bien éponger sur les 2 faces.
  • ♦ Chauffer un bain de friture à + 130/135°C.
  • ♦ Plonger les pommes de terre dans ce bain en remuant constamment pendant 7 à 8 minutes. Égoutter délicatement.
  • ♦ Remettre les pommes de terre un bain de friture à + 185°C en remuant  la friture pour les faire gonfler et légèrement dorer.
  • ♦ Égoutter sur linge ou papier absorbant. Saler.
  • ♦ Servir bien chaudes avec viandes grillées ou rôties.