Habiller une sole portion.

Soles brutes

Sole écaillée côté peau blanche (ôter les écailles)

Sole ébarbée (ôter les nageoires)

Arracher la peau grise

Soles lavées et épongées

Soles meunière ou grenobloise ou grillées

Les soles portions (200 à 250 grammes) peuvent être également cuites au plat, au gratin. Pour les soles filets (500 à 600 grammes), les 2 peaux sont arrachées. Les soles sont ensuite filetées en général ou cuites entière pour 2 personnes.

Pocher un oeuf.

Pour un résultat plus sur et une belle présentation, utiliser des œufs EXTRA-FRAIS (meilleure coagulation du blanc).

Mettre de l’eau à chauffer avec du vinaigre blanc. L’eau doit juste frémir, une grande ébullition abîmerai les œufs lors du pochage (prévoir un récipient d’eau froide pour stopper la cuisson si l’œuf n’est pas servit de suite).

Casser les œufs 1 à 1 dans un ramequin.

Poser délicatement l’œuf dans l’eau frémissante (un léger tourbillon peut être fait), ramener le blanc autour du jaune d’œuf.

Lorsque le blanc d’œuf est cuit (jaune crémeux voir liquide) le refroidir dans l’eau froide pour une utilisation ultérieure mais rapide.

Ébarber les œufs (couper les filaments de blancs) pour une plus belle présentation.

Utilisations : salade lyonnaise, toute la série des œufs pochés (cingalaise, Bragance, Bayonnaise, en gelée, Henri IV, Massena, Meurette, Florentine, vigneronne……).

La Tomate mondée

Pour de nombreuses recettes il est conseillé de « monder«   et « épépiner » les tomates.

Cette technique consiste à enlever la peau et les pépins de tomates.

Technique :

  • ♦ Faire bouillir de l’eau.
  • ♦ Préparer un autre récipient avec de l’eau glacée.
  • ♦ Laver les tomates.
  • ♦ Ôter les pédoncules (on peut également inciser en croix le dessus des tomates).
  • ♦ Plonger les tomates dans l’eau bouillante (quelques secondes selon la maturité).
  • ♦ Les mettre dans l’eau glacée aussitôt.
  • ♦ Enlever la peau à l’aide d’un petit couteau (couteau d’office).
  • ♦ Couper en 2 et enlever les pépins.
  • ♦ Utiliser selon la recette.

Concasser pour réaliser une tomate concassée (suer échalote ciselée, ajouter la tomate hachée grossièrement, sel, poivre, un peu de sucre, ail et bouquet garni. Cuire à la consistance désirée.).

Tailler en « pétales » pour confire (assaisonner + huile d’olive, herbes et confire au four à + 80°C pendant 1 heure environ).

Découper à cru un lapin.

Habiller le lapin. Réserver le foie pour une autre utilisation (farce, salade, mousse, etc.). Les 2 rognons peuvent servir pour 1 amuse-bouche composé.

  • – Lever les 2 cuisses et les couper chacune en 2.
  • – Lever les 2 pattes avant.
  • – Découper le râble en 4 ou 5 selon la grosseur du lapin.
  • – Couper le coffre en 2 et chaque carré en 2.

Utilisations : sauté, fricassées, civets…

Le Bouquet Garni.

Le bouquet garni est une préparation de base de la cuisine servant à « parfumer » les fonds de base, les sauces, les potages, les cuissons (ragoûts, braisées, pochées).

La base du bouquet garni est en général : le thym, le laurier, les tiges (queues) de persil. Le tout est attacher avec une ficelle à rôtir.

Selon son utilisation, le bouquet garni peut être agrémenter de vert de poireau, poireau entier, céleri branche, tige de fenouil….